Kaip Pagaminti Tortellini Arso

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Daugelis mūsų mėgstamų patiekalų gaminami kukliai. Valstietiški maisto produktai, tokie kaip polentand ratatouille, buvo pigūs ir sotūs, kai valgyti buvo mažai arba nieko nebuvo. Kaip žinome, šie patiekalai pakilo per kulinarijos gretas ir ant modernių restoranų stalų ne tik todėl, kad jie skanūs, bet ir dėl to, kad jie taip pat nostalgiški. Tačiau yra vienas valstietiškas patiekalas, su kuriuo nebuvome susipažinę, kol jo nepamatėme sezoninio italų restorano „Barano“, esančio Brooklyne, Pietų Williamsburgo rajone, meniu.

Pastarso arba sudeginti miltiniai makaronai yra tradicinis Italijos Pugliregiono produktas. Valstiečiai šveisdavo išdegintus kviečių laukus arba iš medienos deginimo krosnių iššluosdavo duonos kepimo likučius. Šie deginti miltai arba „grano arso“buvo sumaišyti su įprastais kietųjų miltų milteliais, kad būtų galima toliau tiekti atsargas. Tai suteikė duonai ir nuostabiai skrudintai kokybei. „Barano“virtuvės šefas Albertas di Meglio buvo įkvėptas šios tradicijos ir nusprendė jį įtraukti į savo meniu „Tortellini Arso“burnoje tirpstančio preparato pavidalu, kuriame yra saldus rikotazilo įdaras ir pikantiškas, žolinis pistacijų pesto.

Vienas kąsnis ir mes buvome taip užsikabinę, turėjome išmokti jį pasigaminti namuose. Taigi mes nuėjome į „Barano“virtuvę su šefu di Meglio ir užfiksavome procesą, kad galėtumėte išbandyti ir jūs.

Tortellini Arso

Arso miltams:

125 gramų kietųjų miltų

Įkaitinkite orkaitę iki 400 laipsnių. Tepkite miltus ant kepimo skardos arba ketaus keptuvėje. Kepkite 30–40 minučių, maišydami vieną ar du kartus, kol bus tamsios spalvos ir apskrudusi aplink kraštus. Išimkite iš orkaitės ir atvėsinkite.

Arso tešlai:

• 125 gramų arso miltų
• 320 gramų kietųjų miltų
• 320 gramų laukinių avilių duonos miltų 00
• 25 gramai druskos
• 75 gramų nepaprasto alyvuogių aliejaus
• 5 kiaušiniai
• 100 gramų vandens

Sausus ingredientus ir drėgnus ingredientus derinkite atskirai. Įmaišykite dubenį su tešlos kabliu sausus ingredientus. Pradėkite pridėti drėgnų ingredientų, kol jie gerai įsimaišys. Tešla gali atrodyti trupanti - tai gerai. Susukite jį į plastikinę plėvelę ir laikykite šaldytuve mažiausiai 2 valandas.

Dėl citrinos baziliko rikotavimo:

• 575 gramai rikotimpastatos
• 1 kiaušinis
• 40 gramų baziliko
• 6 gramai druskos
• 1 citrinos žievelė
• 45 gramai Pecorino

Pirmiausia sutrinkite kiaušinius ir baziliką. Tada rankomis ar šaukštu sumaišykite visus ingredientus, kol jie gerai sumaišomi.

Dėl pistacijų pesto:

• .5 svarų skrudintos pistacijos
• 75 gramai skrudinto česnako
• 21 gramas blanšuotas kervelis
• 21 g blanširuotų laiškinių česnakų
• 40 gramų petražolių
• 60 gramų pecorino
• 165 gramai aliejaus (pvz., „Colativa“)
• 65 gramų nepaprasto alyvuogių aliejaus

Įmaišykite visus ingredientus į maišytuvą ir sumaišykite iki vientisos masės.

Už patiekimą:

• Supjaustyti trimito grybai
• 1 mažas raudonas čili, supjaustytas griežinėliais
• Petražolės
• Tarkuotas Parmigiano-Reggiano

Surinkti:

Naudodami pastmachine, tešlą iškočiokite taip, kad ji būtų plonesnė nei 1/16 colio. Padėkite tešlą ant miltais pabarstyto paviršiaus.

Norėdami supjaustyti apskritimo formas iš iškočiotos tešlos, naudokite apvalų sausainių pjaustytuvą, sausainių pjaustytuvą arba žiedinę formą (apie 2 cm skersmens). Išminkykite likusias liekanas, iškočiokite kitą lakštą ir pakartokite.

Į konditerinį maišelį įdėkite citrinos baziliko rikotą. Į tešlos apskritimo vidurį įdėkite pusę šaukštelio įdaro. Jei pageidaujate, aplink išorinį apskritimo kraštą įpilkite ploną vandens sluoksnį.

Švelniai sulenkite vieną pusę ant kitos, kad susidarytų puslankis. Suspauskite kraštus, kad užpildas būtų užpildytas viduje.

Atsargiai sujunkite puslankio kampus - šiuo metu tortellini atrodys šiek tiek kaip likimo sausainis.

Įkiškite vieną kampą už kito ir švelniai suspauskite.

Supjaustytus grybus supilkite į keptuvę su alyvuogių aliejumi ir troškinkite ant vidutinės ugnies, kol jie pradės minkštėti, maždaug 2 minutes.

Į keptuvę įpilkite tortellini, čili ir mažai vandens. Virkite, kol tortellini bus al dente aplink kraštus, 4–5 minutes.

Norėdami patiekti, paskleiskite dalį pesto dubenėlio dugne. Išdėstykite tortellini, čili ir grybus ant pesto. Patiekite su šviežiomis petražolėmis ir tarkuotu „Parmigiano-Reggiano“sūriu.

Maxo Schwartzo nuotraukų istorija