Kaip Kiekvieną Kartą Padaryti Tobulą Rizotą

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Jei esate aistringas kulinarinių laidų, tokių kaip „Chopped“ir „Top Chef“, žiūrovas, tuomet puikiai žinote daugelio virėjų testuotojų neišvengiamą Achilo kulną: bijotą risotto. Nuolatinis šnypštimas ir kova, susijusi su šiuo klasikiniu itališku ryžių patiekalu, atrodo, kad kamuoja tie iš mūsų, kurie nėra profesionaliai paruošti virėjai; ar rizotas nėra tik … ryžiai? Kodėl - ir kaip - kvalifikuoti virtuvės profesionalai taip smarkiai įsuka televizoriuje? Ar verta net bandyti pasigaminti namuose kaip virėjų mėgėjų, kai apmokyti virėjai negali prikalti recepto jokios konsistencijos?

Jautėmės priversti gauti atsakymus į šiuos nepatogius klausimus, todėl konsultavomės su virėjų grupe, kurie reguliariai gamina risotto, ir laimingai sužinojome, kad ne, rizotas iš tikrųjų nėra neįmanoma patiekalas, kurį galima gerai paruošti. Tačiau puikiam rizotui reikalinga tam tikra patirtis ir praktika, o mūsų virėjo šaltiniai pasiūlė 5 patarimus tiems, kurie yra pakankamai drąsūs, kad šiam pagarsėjusiam patiekalui patiektų senąjį koledžą (arba, tiksliau, kulinarijos mokyklą).

sėkmingam risotto reikia tik sultinio ir ryžių

Įprasta matyti, kaip televizijos dalyviai bando iš tikrųjų „kūrybiškai“pasitelkti rizotą, įmeta bet kokį kiekį ekstrakcinių medžiagų ir skonio stiprintuvų - visi beprotiškai bando patiekalą padaryti „savo“. Bet štai kas yra apie risotto: kuo paprastesnis receptas, tuo didesnis sėkmės procentas.

Nors kvalifikuotas virėjas tikrai gali pakoreguoti klasikinį risotto receptą ir sukurti kažką tikrai skanaus, lelijos nereikia auksuoti. „Nors daugelyje [risotto receptų] buvo pridėta grietinėlės ar sūrio, kreminio rizoto galite pasiekti tik su sultiniu ir ryžiais“, - paaiškina virtuvės šefas / savininkas „JessicFormicolof“pikantiški eksperimentai.

Gaminant risotto, laikykitės itališkų trumpagrūdžių ryžių

Puiki tinkamai pagaminto rizoto tekstūra priklauso nuo ryžių, naudojamų patiekalui gaminti, stiliaus. Tiksliau, norite trumpagrūdžių ryžių (todėl ilgesnio grūdo versijos, tokios kaip basmati ir jazminai, čia neveiks), o jūs norite virti ryžius su dideliu krakmolo kiekiu. Lengviausias būdas rasti visas šias savybes (ir išlaikyti nuoseklų geografinį risotto paveldą) apima visą dėmesį sutelkiant dėmesį į itališkus trumpagrūdžius ryžius.

Šiaurės Italijos „Marco's Kitchen“kulinarijos mokyklos virėjas / savininkas Marco Perocco rekomenduoja visų pirma dvi ryžių rūšis: „Geriausias [ryžiai rizotui] yra„ Carnaroli “, o antrasis pasirinkimas, turint labai panašius rezultatus, yra„ Arborio “. Pamirškite kitus “.

Risotto yra būtinas tikslus laikas

Risotto nėra sudėtingas patiekalas, tačiau neabejotinai jis reikalingas daug priežiūros. Niekas neturi didesnio poveikio rizoto kokybei nei kantrybė (ar jos trūkumas). „Risotto yra patiekalas, kuriam reikia skirti daug dėmesio; jų negalima pervirti, nes kitaip ryžiai bus peršlapę ir jų negalima pervirti, nes tada ryžiai bus per kieti “, - sako vykdomasis virėjas Ivo D’Aguiar iš„ LunPark “Majamyje. Kadangi, kaip sako D’Aguiar, kapoti virėjai turi būti greiti “, - rizotingas dažnai neatitinka teisėjo lūkesčių, kai atkaklus virėjas nusprendžia jį iššauti per 30 ar mažiau minučių.

Atidžiai atkreipkite dėmesį į savo rizoto tekstūrą

Risotto tekstūra yra tokia pat svarbi kaip ir jo skonis, ir norint pasiekti tą tobulą sklandų ir sodrų burnos pojūtį, reikia nusiteikti įdėti rimtų pastangų.

„Manau, kad dažniausia rizoto klaida ir klaidinga nuomonė yra ta, kad ją sunku padaryti. Tai klaidinga. Tai tiesiog reikalauja šiek tiek daugiau kantrybės. Tai ryžiai su kvapniu kepimo skysčiu, kurį reikia beveik nuolat maišyti. Manau, kad žmonės klysta - tiksliai žinoti, kada risotto baigs gaminti ir pasieks norimą konsistenciją. Jei manote, kad makaronų al dente, tada norite, kad rizotas būtų šiek tiek viršytas. [Be to], kad būtų nuoseklus, rizotas niekada neturėtų sugebėti „kauptis“ar likti vietoje. Risotto turėtų lėtai „išsiveržti“arba patekti į beveik plokščią baseiną be skysčio, tekančio iš pačių ryžių. Risotto šiam tikslui taip dažnai maišomas; [maišant] krakmolai labiau suaktyvėja, panašiai kaip miltų tešlos paruošimas glitimui gaminti “, - pasakoja SC„ Mount Pleasant “,„ Handcraft Kitchen & Cocktails “, vykdomasis virėjas Jordan Moore.

Paruoškite savo priedus, prieš sumaišydami juos su risotto

Pasiekę gražią risotto tekstūrą ir skonio mišinį, galite (ir turėtumėte) drąsiai pridėti maišomų ingredientų, atitinkančių jūsų asmeninį skonį. Tačiau prieš pradėdami ryžius, būtinai vadovaukitės „Formicola“patarimais ir „išvirkite savo priedą [ingredientus], tada atidėkite juos į šalį ir išmeskite, kai būsite pasiruošę patiekti. Daugelis daiktų, kuriuos įmesite, pavyzdžiui, grybai, neteks viso kūno, jei virsite nuo 45 minučių iki valandos “.

Šis pagrindinis rizoto receptas patraukia didžiulį patiekalo patrauklumą, tačiau yra pakankamai paprastas pirmą kartą vartojantiems risotto:

Risotto allo Zafferano receptas

(Amy Riolo, virėja, CasItalianLanguage mokykla, Vašingtonas, DC)

Kaip virėja, dirbanti kalbos institute, kuriame daugiausia dėmesio skiriama italų kalbai, Amy Riolo puoselėja rizoto reikšmę Italijos kulinarijos kanone, ypač jo reikšmę Šiaurės Italijoje. „Kadaise rizotas buvo mėgaujamasi tik šiauriniuose Italijos regionuose, kur augo ryžiai. Tačiau XIX amžiuje suvienijus Italiją, padidėjusias transporto rūšis, taip pat emigrantų bendruomenę, kuri ją pristatė likusiam pasauliui, risotto dabar laikomas pagrindiniu „itališku“maistu “, - aiškina Riolo. Jos receptas kilęs iš šiaurinio Milano miesto, kur į rizotą tradiciškai įeina kvapnus ir ryškių spalvų prieskonis, žinomas kaip šafranas.

Ingridientai

• 6–8 puodeliai vištienos sultinio, pašildyti
• 5 šaukštai nesūdyto sviesto, padalinti
• 1 vidutinis svogūnas, smulkiai supjaustytas
• 2,5 puodelio „Arborio“ryžių
• 1 puodelis baltojo vyno
• .25 šaukštelio šafrano
• .5 puodelio šviežiai tarkuoto „Parmigiano Reggiano“sūrio

Metodas

1. 4 šaukštus sviesto ištirpinkite dideliame puode ant vidutinio stiprumo ugnies. Kai sviestas suputos, suberkite svogūną ir virkite ant silpnos, kol suminkštės.
2. Įmaišykite „Arborio“ryžius ir virkite, kol pasidengs sviestu. Įpilkite vyno, išmaišykite ir padidinkite ugnį iki didelės. Maišykite, kol išgaruos vynas. Įmaišykite šafraną.
3. Įpilkite pilną kaušą atsargų ir nuolat maišykite iš puodo išorės į vidų, nepakeldami šaukšto. Virkite, kol išgaruos sultiniai. Toliau pilkite atsargas po vieną kaušą, virkite ir maišykite ant vidutinės ugnies, kol sunaudosite didžiąją dalį atsargų ir ryžiai bus „al dente“konsistencijos.
4. Kai ryžiai pasiekia „al dente“konsistenciją ir juose vis dar yra pakankamai skysčio „judėti kaip banga“, kai purtote puodo šonus pirmyn ir atgal ant degiklio, nukeliate nuo ugnies ir įmaišykite Parmigiano Reggiano ir likusio vieno šaukšto sviesto. Patiekite iškart.