8 Kūrybiniai Prancūziškų Motinos Padažų Vingiai

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Penki padažai, įtraukti į klasikinio prancūziško maisto gaminimo „motinos padažo“kanoną, yra kulinarinės mokyklos pagrindiniai elementai dėl daugybės priežasčių, tačiau bene svarbiausias argumentas tiriant šiuos padažus siejamas su jų pritaikymo galimybėmis. Sumanūs virėjai turi laisvę permąstyti ir atnaujinti tradicinius motininius padažus, įtraukdami skirtingus prieskonius ir skonio agentus, kad sukurtų unikalias padažo alternatyvas. Mes paprašėme profesionalių virėjų grupės mėgstamiausių motinos padažo posūkių, ir jie pasiūlė šiuos 8 suktis bešamelio, olandų, espagnolio, velouté ir tomato padažuose.

Bešamelis

Įpilkite kiaušinių, kad būtų tvirtesnė tekstūra

Pagamintas maišant pieną į miltų ir sviesto roux bei pagardinant žolelėmis ir aromatais, bešamelis tradiciškai pasižymi gana laisva tekstūra. Vis dėlto, pasak virtuvės šefo ir instruktoriaus Amy Riolo iš „CasItalianSchool“Vašingtone, „klasikiniai graikų receptai, tokie kaip pastitsio, dažnai į kiaušinių kiaušinius įtraukia kiaušinius, todėl jis yra tvirtesnis ir turtingesnis, kad būtų galima įdėti pikantiškų keptų patiekalų“.

Naudokite „Comté“sūrį, kad sustiprintumėte bešamelį ir taptumėte idealiu įdaru pikantiškiems lietiniams

Viena iš populiariausių motiniško padažo atšakų yra Mornay padažo, bešamelio, kuriame yra sūris, variacija. „Mornay“padaže dažniausiai naudojamas šveicariškas „Gruyère“sūris arba panašaus tipo kietas, lengvai tirpstantis ir sūrus sūris (pavyzdžiui, baltasis Čedaras). Džebas Aldrichas iš „Tiny Lou's“Atlantpersonaliai mėgsta „Comté“sūrį naudoti savo „Mornay“; ši prancūzų pusseserė Gruyère yra žinoma dėl savo turtingo, sviestinio skonio, ir Aldrichas mano, kad tai idealiai tinka jo parašams. „Tiny Lou“restorane „ploni blyneliai užpilami šparagais ir morkų vinegretėmis ir užpilami bešamelio – Comté padažu, suliejant šiuos tradicinius prancūziškus pagrindinius elementus su pietietiškais elementais ir stebėtinai lengvu skoniu.

Hollandaise

Naudokite lašinių riebalus ir rudąjį sviestą, kad hollandis taptų netikėtai skaniu jūros gėrybių padažu

Galima teigti, kad didžiausias olandiško padažo šlovės reikalavimas yra vėlyvųjų pusryčių štapelis, žinomas kaip kiaušiniai Benediktas. Todėl nenuostabu, kad lašinių taukai ir olandai puikiai bendradarbiauja. Šiek tiek labiau stebina? Tai, kad lašinių riebalai, olandiškas ir rudasis sviestas gali susijungti, sukuria gražų jūros gėrybių padažą. Vykdomasis virėjas Jakobas Esko iš „The Ritz-Carlton Half Moon Bay“Kalifornijoje nešioja šią variaciją sakydamas, kad „olandiško padažas yra puikus pagrindinis padažas, puikiai tinkantis pridėti skonių ir ingredientų, kad geriau atitiktų patiekalą. Įdėjus nedidelį kiekį šoninės riebalų, tai tikrai malonu. Puikiai tinka naudoti rudąjį sviestą (arba „beurre noisette“), taip pat kartu su lašinių riebalais. Jis puikiai tinka austrėms “.

Pridedant karamelizuotos pomidorų pastos ir baltojo sojos padažo, hollandiejai suteikia umami ekstrozę

Pagrindiniame „Hollandaise“skonio profilyje daugiausia dėmesio skiriama sviestui ir rūgščiai, tačiau jei norite pridėti keletą sudėtingų pikantiškų natų, virėjas / savininkas Christopheris Kearse iš „Forsythiin Philadelphihas“siūlo jums pasiūlymą: „Mes gaminame padažą, vadinamą Chiron padažu. Klasikiniu požiūriu, tai hollandais su pomidorais. Dedame baltą sojos padažą ir karamelizuotą pomidorų pastą, [kurią mes 2 valandas lėtai skrudiname su sviestu nelipnėje keptuvėje, kad šiek tiek susuktume klasiką. Geresnę tekstūrą laikome „iSi“inde [plakimo inde]. “

Espagnole

„Demi-glace“- populiariausias padažas, įkvėptas espagnolio padažo, gali tapti puikia šilta vinegrete

Espagnole, motinos padažas, pagamintas iš roux ir jautienos sultinių, dažnai naudojamas kaip atspirties taškas demi-glace, sodriam ir blizgiam padažui, kuriame espagnole ir rudos sultinyje iš jautienos ar veršienos yra lygiomis dalimis. Tai yra viena iš dažniausiai naudojamų motiniško padažo atšakų, o virėjas ir „garstyčių someljė“Brandonas Collinsas iš Maille'o mums sako, kad „aš mėgstu naudoti demi-glace kaip rišiklį šiltose vinigretėse. Tada tai naudosiu kaip šukutės ar raudonos mėsos padažą. mėgstamiausias poravimas būtų šukutės su Dijono garstyčiomis ir juodųjų pipirų vinigrette [su demi-glace], ant grotelių keptos rampos, druskoje virtos bulvės, piquillo pipirai ir [šukutės] adductor mayo “.

Velouté

"Venecijos padažas" yra velouté, kuris ypač gerai tinka jūros gėrybėms

Kaip ir „Mornay“padažas ir „demi-glace“, Venecijos padažas patenka į klasikinio motiniško padažo posūkių kategoriją, tačiau jis linkęs šiek tiek skristi po radaru. Vykdomasis virėjas Andrewas Askenas iš „Dusek's Board & Beer“Čikagoje šį velouté darinį apibūdina taip: „Venecijos padažas yra riftas ant velouté, [ir jis] yra vienas iš mažiau žinomų padažų. Tradiciškai padažas gaminamas gaminant šviesiaplaukį roux ir į jį įterpiant fumetą (žuvies atsargas), paskaninant jį lygiomis pusėmis peletrūno acto ir perpus sumažinto sauso baltojo vyno “.

Norėdamas toliau pritaikyti savo venecijietišką padažą, Askenas mėgsta „iš pradžių ištirpinti sviestą, tada virti kiaulienos lašinius, šoninę, kaimišką kumpį ar bet kokią mano rankoje vytintą kiaulieną, tada į sviestą ir kiaulieną įpilti miltų, kad būtų sukurta roux. Aš [tada] įdedu fumetą ir verdu, kol sutirštės, tada pagardinu padažą peletrūno actu ir baltuoju vynu, kad suteiktumėte ryškumo ir rūgštumo. Padažą baigiu druska ir juodaisiais pipirais pagal skonį. Išvirus roux ir padažui nebelieka miltų ir skonio, aš iškošiu lašinius. Kiauliena padažui suteikia gražių fermentuotų ir sūrių savybių, kurios labai gerai dera su jūros gėrybėmis. Aš patieksiu šį padažą ant lašišos su skrudintomis daržovėmis ir grūdais, turinčiais daug prieskonių. Lašiša gali išlaikyti tokio tipo padažą nepersistengdama, o acto ir vyno redukcijos rūgštis sumažina žuvies riebumą ir papildo daržoves “.

Pureed sunchokes suteikia saldumo ir švelnumo be rukės velouté

Natūraliai pikantiškam „Velouté“skoniui gali būti naudingas tam tikras kontrastas, o kulinarijos direktorius Carlosas Cruzas (16 m.), Esantis Čikagos centro svetingumo kolektyve, sako, kad „norėdamas pasukti velouté, aš mėgaujuosi padaže paskrudinti keptus saulėgrąžas. Tai suteikia veloute saldumo, kuris puikiai derinamas su krabais ar bet kokiomis jūros gėrybėmis “. Įtraukus saulėgrąžų į jo velouté, Cruz taip pat leidžia pagaminti padažą nereikalaujant roux, todėl gaunamas „gražios konsistencijos“velouté be glitimo.

Tomate

Klasikinis prancūziškas pomidorų padažas gali būti tikros salos pagrindas

Pomidorų padažas daugiausia įtraukiamas į daugybę tarptautinių virtuvių, o „motinos padažo“sąraše esančią versiją galima kruopščiai pakeisti pridedant prieskonių ir aromatinių medžiagų. Pavyzdžiui, vykdomasis virėjas ir savininkas Anishas Nairas iš „Jai Ho“Atlante „naudoja pomidorų padažą kaip pagrindą vienam iš visų Jai Ho visų laikų svečių mėgstamiausių:„ TikkMasala “. Norėdami suteikti papildomo skonio padažui [I], įpilkite grietinėlės, jogurto ir žolelių, įskaitant ožragės lapus, imbierą, kalendras, lauro lapus, kalendras ir ciberžoles. [Keičiu] slyvinius pomidorus įprastais pomidorų padažuose esančiais pomidorais, o saldumui ir pomidorų aštrumui subalansuoti naudokite medų “.