Viskas, Ką Reikia žinoti Apie Prancūzų Motinos Padažus

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Yra priežastis, kodėl prancūzų kulinarijos tradicija yra daugelio Vakarų kulinarijos mokyklų programų pagrindas. Šie seniai žinomi receptai ir metodai ragina virėjus - tiek ekspertus, tiek naujokus - neskubėti, patogiai atkreipti dėmesį į detales ir sutelkti dėmesį į skonio kūrimą ir sluoksniavimą.

Tarp svarbiausių prancūzų maisto gaminimo elementų yra padažų kvintetas, reguliariai dedamas į gallų patiekalus, bize vadinamas „motinos padažais“.

Kas yra „motinos padažas“?

Iš esmės terminas „motiniškas padažas“taikomas mažai grupei skirtingų padažų, naudojamų kaip prancūziškų patiekalų pagrindas. Pirmą kartą frazė pateko į kulinarinę leksiką XIX amžiaus viduryje, kai Paryžiaus virtuvės šefė Marie-Antoine Carȇme išleido enciklopedinį tekstų rinkinį „L’Art de lCuisine Française“. Savo raštuose Carȇme'as nustatė keturias padažų kategorijas, kurias jis laikė neatsiejama nuo prancūzų virtuvės patiekalų: bešamelio, velouté, espagnole ir allemande. praėjus keliems dešimtmečiams legendinis prancūzų virtuvės meistras Auguste'as Escoffieras nusprendė patobulinti ir pakoreguoti „motinos padažo“kategorijas, o jo darbo rezultatas buvo penkių padažų kanonas, kurį mes naudojame šiandien: bešamelis, velouté, espagnolis, tomatas ir olandiškas.

Pasak „The Plant Based Gourmet“virtuvės šefo ir receptų kūrėjo Suzi Gerberio, „motiniški padažai yra tarsi pagrindiniai patiekalų skonio elementai, ir jie gali būti naudojami paprastomis originaliomis formomis arba pagražinti, kad suteiktų unikalų skonį, spalvą ir - kai kuriais atvejais - tekstūriniai patiekalų komponentai. Kreminių, druskingų ir pikantiškų elementų pridėjimo bei skirtingų tirštinimo būdų ir temperatūros supratimas yra raktas į nagus šiems padažams, tačiau jie dažnai yra virėjų kūrybiškumo pradžios taškai “.

Penki tradiciniai motinos padažai, naudojami prancūzų virtuvėje, apima:

Béchamelė

Jei esate susipažinę su kreolų ir kajunų virtuvėmis, tuomet tikriausiai esate girdėję apie roux. Šiame mišinyje, garsėjančiame naudojimu tokiuose patiekaluose kaip gumbo ir etouffée, yra lygiomis dalimis miltų ir sviesto, ir tai yra keturių iš penkių motininių padažų (bešamelio, velouté, espagnolio ir tomato) pagrindas. „Kalbant apie motinos padažus, aš mėgstu roux. Puikiai paruošiant miltus ir sukuriant visiškai aksominį padažą yra kažkas tokio naudingo “, - sako virėja / savininkė SarBradley iš„ Freight House “Luisvilyje, Kentucky.

Neabejotinai plačiausiai naudojamas roux pagrindu pagamintas motininis padažas yra bešamelis, gaminamas pridedant pieno į baltąjį roux (greitai paruošiama versija, neturinti laiko paruduoti ir karamelizuotis) ir užpilant aromatinėmis medžiagomis, tokiomis kaip svogūnų lukštai, žolelės ir pipirų grūdeliai. Bešamelio paprastumas daro jį puikiu kandidatu į pritaikymą (puikus pavyzdys yra „Mornay“padažas - arba bešamelis su sūriu), ir tai yra motininis padažas, kurį pasirinko virėjas Palakas Patelis iš Niujorko kulinarijos instituto. kad „mano mėgstamiausias [motinos padažas] yra bešamelis. Aš praleidau laiką gamindama Prancūzijoje, ir šis motinos padažas yra pirmasis, kurį išmokau gaminti. Man tai yra daugelio patiekalų stuburas. Viską, pradedant klasikiniu gratinu, baigiant „Thanksgiving mac“ir sūriu, baigiant daržovių lazanijos ir pastos patiekalais, komponentas yra bešamelis. Nors ingredientų sąrašas yra paprastas ([tik] miltai, sviestas ir pienas, kurių visi yra lengvai prieinami), aš mieliau švenčių proga padažą pakeliu su sūriais ir net trumais “.

Velouté

Kitas motinos padažas, pastatytas ant roux pagrindo, „velouté“apima „šviesių“(t. Y. Labai lengvai parudavusių) roux ir atsargų, pagamintų iš lengvų baltymų, pavyzdžiui, vištienos ar žuvies, mišinį. Kaip ir bešamelis, taip ir velouté yra pribrendęs variacijoms; bene garsiausias amerikiečių kulinarijoje naudojamas kalakutienos padažas. „Mano mėgstamiausias prancūziškas motinos padažas yra velouté. Man labai patinka jo universalumas išreikšti daržoves ir suteikti kūno sriuboms, kremams ir kitiems padažams. Jis turi daugybę paskirčių ir suteikia prielaidą ingriduotiems ingredientams “, - tvirtina virėjas / savininkas Guy Kairi iš„ Concord Hill “Brukline.

Espagnole

Padažo espagnole yra roux, veršienos ar jautienos atsargų, jautienos kaulų ir daržovių, todėl gaunamas „rudasis padažas“, supakuojantis galingą smūgį. Šio padažo užbaigimas yra pomidorų pasta arba tyrė, suteikianti sveikinamam ryškumui šį sodrų eliksyrą. Kalbant apie populiariausią espagnolio darinį, atkreipkite dėmesį į demi glace, blizgantį veršienos pagrindo padažą, dažnai patiekiamą su kepsniu ir kepta mėsa.

„Espagnolis tikrai yra mano mėgstamiausias ir dažniausiai naudojamas motinos padažas - jis dažnai pamirštamas pokalbio metu, nes dažniausiai pasitaikanti galutinė forma yra„ demi-glace “, tačiau net ir tada, kai jis nėra visiškai sumažintas, jis yra toks turtingas ir kvapnus pagrindas visiems sotus patiekalas, paaiškina kulinarijos mokymo instituto virėja Jenny Dorsey.

Tomate

Padažo tomatas turi būti priskirtas motininio padažo kategorijai Escoffier, kuris išbraukė allemande padažą iš pirminio Carȇme sąrašo (pasak Escoffier, allemande ir velouté buvo per daug panašūs, kad pateisintų atskirus motinos padažo pavadinimus) ir pakeitė jį olandišku padažu bei šiuo roux- stiprintas nuoviras, pagamintas iš druskos kiaulienos, grūstų pomidorų, mėsos sultinių, žolelių ir aromatinių medžiagų. Kalbant apie prancūzų virtuvę, padažo pomidoras dažnai skrenda po radaru, nes šis pagrindinis padažo gamybos modelis yra daug labiau susijęs su itališku maisto gaminimu. Ir iš tikrųjų, padažo tomatą galima vertinti kaip mėsos užpiltų itališkų (ir itališkų-amerikietiškų) padažų, tokių kaip amatricianand „sekmadienio padažas“, pirmtaką.

Nors originaliame padažo tomato recepte buvo mėsa ir roux, daugelis virėjų paprastesnes pomidorų padažo versijas (pvz., Pomidorų, česnakų ir aliejaus pagrindą, naudojamą marinarai) nurodo kaip pomidorų motinos padažo sukinius. Kulinarijos ekspertas ir maisto tinklaraštininkas Chrisas Riley iš „Drąsios virtuvės“pritaria šiai nuomonei ir sako, kad „pomidorų padažas puikiai tinka žmonėms, kurie tik pradeda gaminti maistą. Tam reikia tik nedaug ingredientų ir yra nepaprastai lengva naudoti. Nenuostabu, kad pomidorų padažas garsus - jis paprastas, bet saldus ir pikantiškas “.

Hollandaise

Galiausiai mes prieiname vienintelį motinos padažą be ragų: olandišką, geriausiai žinomą kaip nenuginčijamą vėlyvųjų pusryčių čempioną. Šis padažas apima sviesto, kiaušinių trynių ir rūgšties (paprastai - arba citrinų sulčių ir (arba) baltojo vyno acto) emulsiją. Nors „Eggs Benedict“yra legendinė hollandės programa, padažas taip pat gali pasigirti daugybe žinomų atšakų, tokių kaip béarnaise (pagamintas iš skaidrinto sviesto).

Vykdomasis virėjas Ryanas Hackeris iš „Brennan's“Naujasis Orleane priskiria hollandos reikšmę „NOLcuisine“dėl jo pomėgio šiam konkrečiam padažui: „„ Hollandaise “yra labai populiari Naujajame Orleane, ir [tai] mano mėgstamiausia. Įprastą darbo dieną Brennane [mes galime pergyventi nuo 3 iki 4 galonų - dar daugiau savaitgalį. Tai puikus padažas pavasarį - jis puikiai derinamas su šparagais ir krabų mėsa. Tai tikrai universali ir paprasta - su kiaušinių tryniais, sviestu, citrina ir actu [aliejų yra lengva pritaikyti įvairiems skoniams “.