Norite Pasigaminti Savo Dešrą? Pradėkite Nuo ‘Nduja

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Maisto gaminimas namuose karantino metu tapo įprasta pramoga. Kai kurie virėjai mėgėjai pasinaudojo proga išbandyti virtuvės darbus, kurių niekada nesvarstė, kol neatrodė įstrigę namuose. Duonos kepimas trunka amžinai … bet kai neturite kur eiti, o jūs (kažkaip) taip pat turite daug miltų ir mielių, staiga atrodo labai įmanoma ir verta pasigaminti savo duonos raugą.

Šis požiūris galioja daugeliui su maistu susijusių projektų, ir kai kurie ten esantys bebaimiai mėsėdžiai nusprendžia vengti įprastų parduotuvėje nusipirktų dešrų savo amatininkų versijoms. Tai pagirtinas tikslas, ypač pirmokams … bet jei dar niekada nedirbote su dešrų apvalkalais ar malimo aparatais, tada savadarbė dešra gali jaustis tikrai bauginanti. Dėl šios priežasties tai padeda pradėti nuo gana paprastos dešros, kurios gali būti gausiai naudojamos. Mūsų nuomone, vienas itališkas dešros stilius ypač tinka jauniems dešrų gamintojams, ir jis žinomas kaip „nduj.

Kas yra ‘Nduj?

Pasak receptų kūrėjo ir įkūrėjo Chriso Riley iš „Daringos virtuvės“, „Ndujis yra puikus atspirties taškas pradedantiesiems. Riley šią tepamą dešrą apibūdina kaip „skanėstą, paprastai randamą Pietų Italijos Kalabirio regione. Galite [dažnai] pamatyti, kad jis tepamas ant alyvinės aliejinės duonos. Jei esate netoli gerai aprūpintų itališkų maisto prekių, [tada] jūs turite galimybę gauti stiklainį „nduja“. „Ndujcan gali būti importuojamas tik tada, kai jis yra pasterizuotas; todėl jį rasite stiklainiuose, o ne žarnose “. Dėl minkštos „Nduja“tekstūros tai ne tik puikus pasirinkimas sumuštinių pertepimui ar „Crostini“dangteliui, bet ir idealiai tinka lėtai paruoštiems mėsos padažams ir greitiems savaitės nakties ragams.

Skonio ir ingredientų atžvilgiu „nduj“paprastai naudoja kiaulieną kaip pagrindą. Žymiausias jo prieskonis yra Kalabrijos čilės. Šios aitriosios paprikos suteikia „ndujboth“savo galingo prieskonio lygį ir parašo rausvą atspalvį.

Kuo „tepama dešra“tepama?

„Ndujis“nėra vienintelė tepama dešra, tačiau dėl šio produkto renesanso madinguose restoranuose ir aukščiausios klasės mėsinių parduotuvėse bei maisto prekių parduotuvėse tai greičiausiai yra plačiausiai naudojama versija JAV. „Nduja“minkštos, beveik pastos pavidalo raktas panaši tekstūra slypi jo riebume. Daugelis žirklių naudoja kiaulienos nugaros riebalus ar pilvą, kad padidintų dešros riebumą, o alyvuogių aliejus gali padėti ingredientams susilieti, o rezultatas yra gražus ir sklandus.

Kaip jūs galite sukurti puikų namą?

Naudokite geriausios kokybės mėsą, kokią tik galite rasti

Norėdami gauti tikrai nepamirštamą „nduja“partiją, turėsite atsispirti bet kokiai pagundai ją paskambinti ten, kur yra jūsų mėsos pasirinkimas. „Gerai dešrai gaminti visada naudokite gerą mėsą. Jei naudosite nekokybiškus ingredientus, gausite subproduktą. Idealiausia [situacija] būtų rasti parduotuvę, kurioje būtų skerdžiami gyvūnai ir kuri žino gyvūnus “, - pataria Riley. Jei nuspręsite paspartinti savo „nduja“gamybos projektą naudodami iš anksto pagamintą saliamis (daugiau apie tai vėliau), tada ieškokite geriausių įmanomų versijų.

Neskubinkite proceso

Virėjas (ir „Top Chef alum“) Chrisas Scottas iš Kulinarijos mokymo instituto Niujorke pateikė mums greitą „ndujrecipe“receptą (žr. Toliau), tačiau jis vis tiek ragina dešrelių gamintojus namuose neskubėti ir visapusiškai įsipareigoti jų procesams. „Nebijok [padaryti savo„ nduja “; bus skanu! Neskubėkite ir atkreipkite dėmesį į tai, kaip gaminate maistą. Tokiu būdu jūs geriau suprasite procesą ir sužinosite, kaip kitą kartą jį pagerinti “, - mums sako Scott.

Neturite mėsmalės? Jūsų „KitchenAid“maišytuvas ar virtuvinis kombainas gali atlikti šį darbą

„Ndujreceptai paprastai reikalauja mėsos, kuri yra sumalta arba smulkiai sumalta. Galite paprašyti, kad mėsininkas tai padarytų už jus iš anksto, bet jei norite patys tvarkyti mėsą (ei, mes jums pasakėme, kad dešrų gamyba gali būti ambicingas projektas!), Tada jums bus malonu žinoti kad yra būdas pasiekti savo tikslą, neišplėšiant tam skirtos mėsmalės. „„ KitchenAid “stovo maišytuvo trintuvas puikiai tiks užduočiai atlikti“, - tvirtina „Spork“vykdomasis virėjas Christianas Frangiadis Pitsburge.

Neturite „KitchenAid“, bet turite virtuvinį kombainą? Tada jūs vis tiek galėsite susmulkinti mėsą, naudodamiesi šiais „Frangiadis“patarimais: „Mėsą ir riebalus supjaustykite mažais kubeliais ir laikykite labai šaltai. Prieš naudodami virtuvės kombaino dubenį ir ašmenis 20–30 minučių atvėsinkite šaldiklyje. Tada pulsas gerai susimaišo; kadangi jis yra išplitęs, jis vis tiek turi emulguotą išvaizdą “.

Pasiruošę „ndujrecipes“? Juos rasite čia:

„Nduj (pradedančiųjų lygis)

(Chrisas Scottas, kulinarinio švietimo instituto virėjas, NYC)

Lengvas, ne per daug laiko reikalaujantis „ndujwill“niekada neišeis iš mados, o Chriso Scotto perdavimas pagreitina procesą pakeisdamas iš anksto pagamintą saliamis ir išgydytą pilvą nepuoštos žalios mėsos ir riebalų. Pagal jo planą parengiamasis laikas sutrumpėja, nepakenkiant skoniui ar konsistencijai, todėl tai yra protingas žingsnis tiek naujokams, tiek ir labiau patyrusiems dešrų gamintojams.

Ingridientai

• 2 oz išgydytas pilvas (kiauliena, ėriena arba pancetta)
• 3 Kalabrijos čili pipirai
• 6 oz. Saliamis, grubus pjūvis
• 1 valgomasis šaukštas alyvuogių aliejaus
• 1 valgomasis šaukštas sviesto

Metodas

1. Sukietėjusį pilvą supjaustykite smulkiai. Įpilkite į šaltą keptuvę ir švelniai pakelkite ugnį, pilvą padarykite tol, kol jis taps traškus.
2. Įdėkite traškų pilvą ir jo riebalus į virtuvinį kombainą arba maišytuvą. Įpilkite čili pipirų, grubiai supjaustyto saliamio, aliejaus ir sviesto ir sumaišykite, kol viskas bus vientisa.
3. Perkelkite į sandarų indą ir nedelsdami patiekite. Jei norite jį atšaldyti ir išsaugoti vėlesniam laikui, naudokite mišinį dešrų žarnoms užpildyti.

„Nduj (tarpinis lygis)

(Chriso Riley, receptų kūrėjo ir įkūrėjo, „The Daring Kitchen“)

Jei esate pasirengęs sudėtingesniam „ndujadventure“, Chriso Riley receptas apėmė jus. Šiam dešros paėmimui reikia nedaug specialaus ingrediento ir šiek tiek laiko investuoti, tačiau būsite gausiai apdovanoti tvirtu, aštriu ir patenkinamu tepamu skanėstu.

Ingridientai

• 4,5 svarų kiaulienos nugaros riebalai, atšaldyti
• 1,75 svaro „kiaulienos faršas“(malta kiauliena), liesa ir atšaldyta
• 1 jauties gumos, mirkytos šaltame vandenyje 4 valandas (žarnoms)
• 1 1/16 oz džiovintų čili, susmulkintų milteliais
• 7 1/16 oz raudonųjų čili, susmulkintų į pastą
• 2 ⅛ rūkytos paprikos
• 2 uncijos smulkios druskos
• ⅓ oz vulkanizuojanti druska (dažnai vadinama „Cure No. 2“; Riley sako, kad ją galima nusipirkti „iš vulkanizuojančių mažmenininkų ar internetu“)
• Charcuterie špagatas

Metodas

1. Pirmiausia įdėkite labai didelį maišymo dubenį į šaldiklį, kad atšaltų. Tuo tarpu sumalkite kiaulienos nugaros riebalus ir kiaulienos faršą. Naudokite mėsmalę arba malimo priedą su puikiausia smulkinimo plokšte. Įdėkite maltą mėsą į atšaldytą maišymo dubenį.
2. Į kiaulienos mišinį įpilkite tiek smulkios druskos, tiek gydomosios druskos, kartu su džiovintomis ir šviežiomis paprikomis. Naudodami stovo maišytuvą su irklo tvirtinimu arba rankomis, sumaišykite ingredientus, kol gausite lipnų, oranžinį mišinį.
3. Nukošti ir nuplauti jaučio gumulą tekančiu vandeniu. Suraskite angą ir ištieskite ją, kad galėtumėte pradėti ją užpildyti. Paimkite ketvirtadalį mėsos mišinio ir įdėkite jį į jautienos kamštį, būtinai stumdami jį iki galo. Pakartokite likusius tris ketvirtadalius įdaro, kad gautumėte iš viso keturis piliakalnius.
4. Piliakalnius atskirkite kelis kartus sukdami jaučio kamštį, kad tarp jų atsirastų tarpas. Naudodami špagatą, užmaukite mazgą aplink pirmąjį „ndujto“, kad jį pritvirtintumėte. Užriškite kitą mazgą maždaug coliu žemyn, kad pritvirtintumėte antrąjį. Pakartokite, kol užfiksuosite visus keturis kamuoliukus. Kiekviename rutulyje turi būti mazgas iš abiejų pusių, išskyrus pirmąjį, kuris turės tik vieną, nes jis yra jaučio mėšlo gale.
5. Kiekvieną „ndujmound“atskirkite peiliu. Susukite mazgą aplink kiekvieno rutulio viršų ir apvyniokite virvelę išilgai, vėl pritvirtindami virvelę viršuje.
6. Padarykite kitą kilpą aplink „ndujsideways“, vėl pritvirtindami. Pakartokite, kol iš viso „nduja“bus keturios špagato kilpos. Viršuje palikite mažą kilpą pakabinti. Pakartokite tai visiems „ndujballs“.
7. Dabar galite įdėti „ndujin“kietėjimo kamerą. Rekomenduojama drėgmė yra 80%, o temperatūra - 54 ° F. Jei neturite kietėjimo kameros, 2 savaites galite pakabinti šaldytuvą „ndujin“. Tačiau rezultatas bus gaivesnė ir drėgnesnė mėsa, o tai reiškia, kad mėsa turi būti iškepta prieš valgant.