„Dim Sum Master“patiekalai Ant „Har Gow“, Tobulų Krevečių Koldūnų

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Jei kada nors išvažiavote už nedidelę sumą, tikriausiai išbandėte „har gow“tvarką. Šiuose pagalviuose garuose paruoštuose krevečių kukuliuose yra įmantriai sulankstyta tešla, kuri puikiai uždengia saldžius, rausvus vėžiagyvius iš vidaus. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad tai yra labai paprastas patiekalas. Bet kai atrasite patiekalo istoriją ir rūpestį, kurį reikia padaryti kiekvienam hariui, greitai suprasite, kad tai labai ypatingas kantonietiškas delikatesas. Norėdami sužinoti daugiau apie har gow, pabendravome su Jean-Pierre „J. P.“Choy, Timo Ho Wano vyriausiasis virėjas Las Vegaso „Palms“kazino kurorte.

"Har gow koldūnai atsirado arbatinėje Wucu kaime Guangdžou", - sako Choy. „Buvo sakoma, kad kūrėjas turėjo prieigą prie upės prie pat lauko, kur buvo sugautos krevetės ir iš jų tiesiogiai pagaminti švieži įdarai koldūnų koldūnams.“

Kadangi ši krevetė iš karto bus pagauta, ji bus užpildyta, todėl šviežia žuvis tapo šiuolaikinės koldūnų iteracijos požymiu. Kai krevetės yra ką tik sugautos, išsaugomas natūralus saldus ir sūrus skonis. Bet tai bus skanu tik tuo atveju, jei virėjas jį tinkamai paruoš. "Norint išlaikyti šiek tiek traškią tekstūrą, krevetės neturi būti perkoštos", - sako Choy. „Raktas į sėkmingą„ har gow “yra įsitikinimas, kad įdaras yra gerai uždarytas tešlos viduje, kai jis sulankstomas.“Įdaras taip pat turėtų būti proporcingas, kad galėtumėte valgyti har gow vieną kąsnį.

Nors įdaras yra svarbus gaminant har gow, garsios koldūno klostės įgauna tikrą kantrybę ir įgūdžius. Kiekvienoje iš jų tradiciškai turėtų būti bent septyni klostės, bet geriausia - 10 ir daugiau. Kuo daugiau klosčių galite padaryti, tuo daugiau meistro esate laikomi. „Tim Ho Wan“„dim sum“ekspertai išlenda po 13 klostių į kiekvieną „har gow“- tai yra vienas iš būdų, dėl kurio kai kurie restorano postai yra apdovanoti vienomis „Michelin“žvaigždutėmis. "Tim Ho Wan'e har gow sulankstytas į 13 klostių, kad būtų sukurta unikali trapi ir švelni tekstūra", - sako Choy. „Maišelis yra apvalus ir pageidautina [atrodo] kaip voro skrandis“.

Norint gauti tiek tobulų klostių į kiekvieną harį, tešla turi būti tobula. Tai paprastas kviečių krakmolo, kukurūzų krakmolo, karšto ir šalto vandens mišinys, tačiau tada jis turi būti suvyniotas iki idealiausio plonumo, kad būtų dantų koldūnas. "[Mūsų„ har gow “] būdinga„ sniego baltumo “, plona popieriaus, permatoma aplinka, - sako Choy. „Mūsų virėjai tešlą kočioja ir suploja specialiu tešlos peiliu, kad sukurtų„ yin yang “, popieriaus ploną, apvalią formą (pusė plona ir pusė stora), kurios rezultatas yra tokia„ trapi ir švelni “." Oda turi būti permatoma, tačiau ji turėtų būti pakankamai stipri, kad nesutrūktų, paėmus lazdelėmis. Ir tai neturėtų prilipti prie popieriaus ar kito bambuko garintuvo hario.

Nors pasaulyje yra nedaug vietų, kurios verčia „har gow“žaisti taip pat meistriškai kaip Timas Ho Wanas, šį krevečių koldūną verta išbandyti per kitą „dim sum“valgį. Kai kandžiojate delikatesą, pagalvokite, kiek rūpinosi jo kūrimu, ir jis greičiausiai bus dar skanesnis.