Kaip Pagaminti Tobulą Sušį Namuose, Pasak Meistro Sušių šefo

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Elegantiška ir sudėtinga kulinarijos meno forma suši yra ambicingesnio namų kulinaro prieinama labiau nei bet kada. Nors aukšto lygio suši vis dar reikia žinių ir praktikos, vis dėlto dėl COVID-19 pandemijos sutrikimų rinkoje vartotojai galėjo įsigyti anksčiau nepasiekiamų aukštos kokybės ingredientų.

Derekas Wilcoxas, vyriausiasis suši šefas „Shoji“, Leonardo gatvėje 69, Manhetene, turi daug žinių apie šiuos įvykius. Niujorko valstijoje gimęs Derekas užaugo Virdžinijos valstijoje prieš persikeldamas į Japoniją po kulinarijos mokyklos. Jo kulinarinė patirtis Japonijoje yra unikali - jis yra vienas iš vienintelių užsieniečių, kuris kada nors treniravosi liūdnai pagarsėjusiame Kioto kaiseki restorane „Kikunoi“ir „Sushi Aoki“Ginzoje. Tokijas. Japonijos kulinarijos pasaulyje Derekas žinomas kaip šokuninas, japonų kalba - „amatininkas“. Būti šokuninu yra filosofija, gyvenimo būdas, kai individas nuolat klesti tobulumo link, nenustoja tobulinti savo meno formos.

Sušių technika

Pasak Dereko, yra trys pagrindiniai aukščiausios klasės suši veiksniai - paprastumas, ingredientų kokybė ir tradicijos. Ingredientų paprastumas leidžia ingredientams (ryžiams ar žuviai) blizgėti. Amerikietiški suktinukai, pavyzdžiui, drakono suktinukai, gali būti skanūs jų tikslams pasiekti, tačiau ekstrarnai gali užmaskuoti tikrąjį ryžių ir žuvies skonį. Sudedamųjų dalių kokybei naudokite geriausią įmanomą variantą - geriausius japoniškus ryžius, sojos padažą, šviežią tarkuotą vasabi, o ne standartinę mėgintuvėlių versiją, ir žuvį. Galiausiai, tradicija, pagrindinis veiksnys, kaip aukšto lygio suši virėjai treniruojasi dešimtmečius. Suši virėjai visą gyvenimą tobulina ryžius, renkasi geriausias žuvis, praktikuoja peilio įgūdžius ir derina skonius.

Dėl pandemijos ambicingas namų virėjas dabar gali pasiekti du iš šių veiksnių - paprastumą ir ingredientų kokybę. Paprastumas yra labiau proto būsena ir žinios. Tačiau specializuoti importuotojai, kurie anksčiau aptarnavo tik aukšto lygio suši restoranus, dabar taip pat rūpinasi vartotojais. Tai suteikia vartotojui (jei tik tai gali sau leisti) galimybę įsigyti tokio paties lygio jūros gėrybių, kurias anksčiau galėjo įsigyti tik geriausi suši restoranai Amerikoje. Šie importuotojai buvo priversti prisitaikyti dėl pandeminės vakarienės nutraukimo.

Kur užsisakyti sušių rūšies jūros gėrybes

Dabar vartotojams yra keletas puikių importuotojų. Japonijoje sušio šefai dažnai lankosi tokiose rinkose, kaip Tsukiji žuvies turgus Tokijuje. Amerikoje dauguma aukščiausios klasės suši virėjų jūros gėrybes gauna iš specializuoto tiekėjo. Toliau pateikiami vieni geriausių tiekėjų, kurie anksčiau buvo prieinami tik pramonėje.

1. Tikrasis pasaulio maistas
2. Regalis
3. „YamSeafood“

Rinkdamiesi žuvį, pradėkite nuo mėgstamiausių. Tunisas visada geras pasirinkimas ir gerai derina liesą ir riebų. Ieškantiems Japonijoje populiarios, bet Amerikoje neįprastos žuvies išbandykite kinmaedai (angl. Splendid alfonsino angliškai). raudonos spalvos žuvys, kurių ilgis yra maždaug pėdos, kiekviena kinmaedų dalis yra tinkama naudoti. Santykinai lengva skalė, minkštimas gali būti naudojamas sušiams ar sašimiams, o kaulai ir galva puikiai tinka sriubai. Galva taip pat skani ant grotelių. Tačiau oda yra nevalgoma, nebent ji blanširuojama ar įtrūkusi. Odą taip pat galima pašalinti, kad būtų švaresnis skonis.

Suši ryžiai (šari, sumuši)

(Derekas Wilcoxas, Shoji Lenard gatvėje 69)

Kaip ir dauguma suši šefų, Derekas ryžius laiko svarbiausia suši gamybos proceso dalimi. Dereko nuomone, jei ryžiai yra gerai pagaminti, suši vis tiek bus skanūs, net jei žuvis nebus idealiai supjaustyta. Idealiu atveju pagaminkite šari su japonų išaugintais koshihikari ryžiais, nors Californi koshihikari yra puikus pakaitalas.

Ingridientai:

• 2 puodeliai ryžių
• 4 oz geros kokybės ryžių actas
• 1 1/4 a.š. geros kokybės sezalto
• 1 1/2 šaukštelio cukraus

Metodas:

1. Nuplaukite 2 puodelius ryžių (naudodami puodelį, kurį gavote su savo ryžių virykle) ir 30 minučių pamirkykite vandenyje.
2. Gaminkite ryžių viryklėje, tačiau vandens sunaudokite 10-20% mažiau nei įprastai.
3. Tuo tarpu sumaišykite 4 oz ryžių acto, 1 1/4 šaukšto sezalto ir 1 1/2 šaukštelio cukraus ir išplakite, kad ištirptų.
4. Kai baigsite ryžių viryklę, virtus ryžius nedelsdami perkelkite į medinę vonelę ar dubenį, tolygiai pabarstykite pagardintą actą ant ryžių ir greitai sumaišykite su irkle pjaustydami ir sulenkdami.
5. Vėdinkite ryžius 10–20 sekundžių, dar kartą ar du pasukdami, kol jie šviečia. Prieš formuodami suši, 20 minučių pailsėkite uždengę drėgnu skudurėliu.

Žvejo kaulų sultinys („Ushio-jiru“)

Tai puikus būdas panaudoti visą žuvį po to, kai filė bus naudojama sušiui. Patiekite prieš suši ar po jo.

Ingridientai:

• „Kinmedai“(arba bet kurios žuvies likučio) galvos ir kaulai
• 6 1/2 puodeliai vandens
• 6 3/4 oz
• 1 šaukštelis džiovinto kombu rudadumblio
• Druska
• „Yuzu“žievelė ir „mitsubherb“puošia

Metodas:

1. Labai pasūdykite žuvų galvutes ir kaulus, palikite 30 minučių, nuplaukite ir nusausinkite. Laikykite šaldytuve ir palikite 1-2 dienas.
2. Užvirinkite puodą vandens, kurį užvirsite, ir kelias sekundes blanširuokite žuvų galvų ir kaulų gabalėlius, kol jie taps balti aplink kraštus.
3. Panardinkite į ledinį vandenį ir nuvalykite visas svarstykles ar kraują. Išmeskite blanšiuojantį vandenį.
4. Įdėkite nuvalytus kaulus ir galvą į švarų puodą su 6 1/2 puodelio vandens, 6 3/4 oz sake ir 1 arbatiniu šaukšteliu džiovinto kombu. Užvirkite, nugriebkite ir išmeskite nuosėdas ir troškinkite 30–45 minutes, kol sumažės maždaug trečdaliu.
5. Paragaukite ir pagardinkite prieskonius druska. Sultinį patiekite su dubeniu su žuvies galvutės gabalėliais (mėsa galvoje yra geriausia dalis!) Papuoškite yuzu žievelėmis ir misibru.