Kaip Pagaminti Vietnamietišką „Pho“- Puikią Sriubą Pavasariui

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

garuojantis sodraus, jautienos sultinio dubuo, kuriame gausu makaronų ir kvapnių žolelių, pho plačiai laikomas garsiausiu Vietnamo patiekalu. Dėl plačiai paplitusios vietnamiečių diasporos, pho tapo tarptautinis, juo mėgaujasi valgytojai visur iš Vokietijos Kalifornijos. „Pho“galima mėgautis bet kuriuo metų laiku, tačiau ypač patenkinama kaip sriuba pavasarį.

Jautiena Pho

(Receptas - virėjas Gregas Guguninas, buvęs „Pho 66“Niujorke)

Ingridientai:

Dėl sultinio

• 10 svarų jautienos kaulai (kinkiniai, čiulpų kaulai)
• 2 svogūnai, perpus supjaustyti ir apdegę
• 2 oz imbieras, supjaustytas
• 1 citrinžolės stiebas, sutrupintas
• 1 arba 2 džiovintos čilės de árbol
• 2 cinamono lazdelės
• 1-3 vnt žvaigždinio anyžiaus, 1-3 vnt
• 5-10 gvazdikėlių vienetų
• 1-3 vienetai kiniško juodojo kardamono
• „banh pho“makaronai (pritaikykite valgytojų kiekį)

Prieskoniams (pakoreguokite kiekį pagal skonį)

• palmių cukrus
• Žuvų padažas
• Sojų padažas
• Druska

Mėsai

• 1-2 svarai krūtinėlės ar trumpų šonkaulių
• druska ir pipirai (pagal skonį)
• pho sultinys

Metodas:

1. Kepkite kaulus giliai keptuvėje, esant 350 laipsnių Farenheito temperatūrai, 15-30 minučių, kol paruduos, kartais pasisukdami. Atidėti.
2. Karštas svogūnas ant grotelių ar viryklės. Saugiai nuimkite žnyples arba „spatulto“.
3. Supjaustykite, sutrinkite imbierą ir citrinžolę.
4. Į didelį puodą suberkite keptus kaulus, suanglėjusius aromatus ir džiovintus prieskonius. Vos neuždenkite viršaus vandeniu.
5. Atneškite puodą troškintis 8–10 valandų. Pagardinkite eidami (palmių cukrus, druska, žuvis ir sojos padažas. Būkite atsargūs, kad nepridėtumėte per daug žuvies padažo).
6. Kai sultinys bus baigtas, sultinį atsargiai perkoškite per marlę į kitą didelį puodą. Atvėsinkite ir pašalinkite riebalus (jei norite, riebalus išsaugokite prieskoniams).
7. Krūtinę ar trumpus šonkaulius pagardinkite druska ir pipirais
8. Ruda mėsa iš visų pusių dideliame puode
9. Į mėsą įpilkite gatavo sultinio (neuždenkite mėsos visiškai skysčiu, maždaug pusiaukelėje) ir 3 valandas troškinkite žemai virdami.
10. Atšaldykite ir stambiai susmulkinkite bei supjaustykite mėsą.
11. Virkite banh pho makaronus pagal pakuotę paprastame verdančiame vandenyje.
12. Prieš įpildami karštą sultinį, kiekvieną dubenį užpilkite makaronais, mėsa ir svogūnais. Patiekite su pupelių daigais, tajų baziliku, kalendra, kalkių pleištais, askaloniniais česnakais, plonais griežinėliais supjaustytais čili pipirais (jalapeno, olandų ar serano).
13. Neprivalomi variantai: patiekite su neapdorotu plonu supjaustytu apvaliu akiu (1 oz. Dubenyje), vietnamietiškos jautienos mėsos kukuliais, sijono kepsniu arba trumpu šonkauliu (2 uncijos viename dubenyje), keptos ant grotelių ir supjaustytos plonomis griežinėliais.

Pho istorija

Keista, kad pho tradiciškai patiekiamas pusryčiams Vietname (nors makaronai dabar vartojami visą valandą). Manoma, kad „Pho“iš dalies įkvėpė prancūziškas patiekalas „pot de feu“. 19-ojo pabaigoje Prancūzija kolonizavo Vietnamą^tūkst amžius ir kulinarinės to erstillo įtaka tebėra šiandien, tai liudija gyvybinga Vietnamo kavos kultūra ir vietnamietiško stiliaus batonai.

Pirmasis fotoaparatas buvo iš Nam Dino ir Hanojaus regionų Šiaurės Vietname. Ši šiaurietiška versija, žinoma kaip „pho bac“, yra paprasta - jautienos sultinys kartu su makaronais ir plonais jautienos griežinėliais. Pietų pho, vadinamas pho nam, yra įmantresnis ir pagardintas papildomais prieskoniais ir žolelių garnyrais. Amerikoje „Southern pho“yra populiariausia versija, nes po Vietnamo karo dauguma vietnamiečių emigravo iš Pietų Vietnamo.

Sultinys

Svarbiausias (ir daug laiko užimantis) gero dubenėlio pho aspektas yra sultinys. Kaulus ir jautieną užplikyti sočia, tačiau švaria sriuba reikia kelias valandas. Norint pasiekti geriausių rezultatų, derinkite čiulpų (nuo kojos) arba kojų kaulus kartu su krūtine ar kumšteliu. Okstails yra dar vienas puikus priedas dėl mėsos, riebalų ir kolageno derinio.

Tai taip pat padeda nuplauti ir išvirti kaulus prieš ruošiant maistą. Tai pašalins virimo metu iškilusias priemaišas, užtikrinančias švaresnį sultinį. Nugriebdami sultinį, būkite atsargūs, kad nepašalintumėte riebalų, nes šis paviršinis sluoksnis paruoštai sriubai suteikia riebumo.

Nepamirškite kepti savo aromatinių medžiagų, nes tai suteikia dar vieną skonio lygį. Be to, prieš dedant prieskonius, supilkite juos į marlę, kad lengvai pašalintumėte.

Makaronai

Dažniausias pho makaronų tipas vadinamas banh pho, apie linguino ar fettuccino plotį ir formą. Šie makaronai greitai paruošiami ir prieš dedami į kiekvieną dubenį turi būti paruošti atskirai paprastame verdančiame vandenyje. Nepervirkite makaronų, nes surinkus ingredientus, į kiekvieną dubenį suberiamas karštas sultinys.

Mėsa

Jei jūsų sultinys buvo pagamintas pridedant krūtinėlės ar jaučio uodegos, prieš patiekdami tiesiog išimkite ir supjaustykite virtą mėsą į kiekvieną dubenį. Kitas variantas yra plonai supjaustyta jautienos akis, apvali, padėta žalia ant makaronų viršaus ir virta su karštu sultiniu. Prabangesniam pjovimui naudokite plonai supjaustytą filė mignon arba ribeye. Kai kuriuose pho preparatuose yra net jautienos, svogūnų ir svogūnų maišymo kepiniai, dedami tiesiai į dubenį, suteikiantys sriubai pikantišką sūrumą.

Galiausiai nebijokite subproduktų. Tinkamai iškepta jautienos sausgyslė turi neprilygstamą jautienos skonį. Sausgyslių galima nusipirkti bet kurioje Azijos rinkoje ir virdami jas tiesiog įdėkite į sultinį.

Pagardai

Viena iš geriausių pho dalių yra pritaikymas. Valgykite bet kuriame pho restorane ir beveik garantuojama, kad jūsų pho užsakymą lydės lėkštė pupelių daigų, baziliko, čili ir kalkių pleištų. Pridėkite bet kurios iš šių žolelių ir daržovių pagal savo skonį.

Tarp žinovų yra pagrindinė diskusija - pridėta srirachando hoisin padažo. Kai kurie pho valgytojai užpila savo dubenis spalvingais padažais, o kiti atsitraukia iš siaubo. Įdomu tai, kad srirachpopuliarumą Amerikoje sukūrė vietnamiečių imigrantas Kalifornijoje. „Srirachin Asiis“iš pradžių buvo tailandietiškas padažas ir daug saldesnis nei amerikiečiams pažįstamas „srirachin“. Taigi, jei ieškote to išskirtinio raudonojo padažo, būtinai įsigykite vietnamietišką srirach- Huy Fong Foods versiją.