Kaip Pasigaminti Tobulą „Boeuf Bourguignon“namuose

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

1961 m. Paryžiuje vykusi amerikiečių emigracija, dar vadinama JuliChild, išleido pirmąjį savo žymiojo kulinarijos knygos „Prancūzų kulinarijos menas“tomą. Šiame nepaprastai išsamiame tomelyje vaikas supažindino amerikiečius su virėjais su daugybe klasikinių prancūziškų patiekalų, įskaitant cassoulet, coq au vin ir, ko gero, turtingiausią ir jaukiausią troškintos jautienos patiekalą, vadinamą „boeuf bourguignon“.

Dabar, kai retro patiekalai vėl atsinaujina, ir didžiuosiuose JAV miestuose dar kartą noriai imamasi gallų bistro, „boeuf bourguignon“yra pasirengusi mėgautis nauja aktualumo banga tiek restoranų virtuvėse, tiek prie ambicingų savadarbių valgytojų stalų. Jei jaučiate iššūkį, perskaitykite keletą naudingų, virėjų pateiktų patarimų, kaip pagaminti šio komforto patiekalo versiją, kurią patvirtintų net Džulijus.

Kas yra „Boeuf Bourguignon“?

Iš esmės „boeuf bourguignon“yra Prancūzijos Burgundijos regiono atsakymas į jautienos troškinį. Patiekalas susideda iš jautienos, lėtai troškintos raudoname vyne ir jautienos sultinyje, kartu su daržovėmis, žolelėmis ir lašinių lašinukais. Kai jis bus paruoštas mėgautis, „boeuf bourguignon“galima patiekti su bulvėmis (skrudintomis arba trintomis), ryžiais ar sviestu išspaustais makaronais.

Jei turite daug ryžto, noro pasinerti į nepriekaištingą vakarienę vėsiu oru ir daug kantrybės, tada esate pasirengęs išplakti savo „boeuf bourguignon“. Šie aštuoni patarimai padės jums žengti teisingu keliu.

Naudokite kokybiškas, geriausia namines atsargas

Kuriant realią „boeuf bourguignon“versiją, svarbu atsiminti (ir sutikti), kad nėra jokių perspektyvių nuorodų. virėjas, norintis ir galintis skirti laiko, yra vienas iš svarbiausių šio patiekalo elementų ir šis poreikis apima troškiniui naudojamas atsargas. „Negailėkite atsargų; Tikrosios kaulų atsargos ne tik suteiks daugiau skonio nei vandeningos dėžutės, bet ir natūralus kaulų kolagenas suteikia lūpas švelnią tekstūrą ir storį, dėl kurio patiekalas tampa nenugalimas “, - sako įkūrėjas Jamesas Peiskeris iš„ Porter Road “Nešvilyje, skatindamas siekti „boeuf bourguignon“kūrėjai galėtų investuoti į savo galutinį produktą, pasigamindami savo kaulų sultinį.

Bendrąją „troškintą mėsą“pakeiskite kvapnesniu ir geresnės tekstūros pjaustymu

Tai lengva padaryti prielaida: Jei troškinimo kontekste ruošiate lėtai mėsos gabalus, tai pačios mėsos kokybė nėra esminė, tiesa? Tačiau, kai kalbame apie „boeuf bourguignon“, mūsų apklausti virėjai prieštarauja šiai minčiai, reikalaudami, kad jautienos gabaliukai šiam patiekalui turėtų būti kruopščiai ir specialiai parinkti.

„Norint tinkamai naudoti jautienos buržuignoną, turite naudoti jautienos skruostus, nes jie yra minkšti ir švelnūs, o padažas pasiima visą skonį“, - primygtinai reikalauja virėja, kulinarinių knygų autorė ir TV asmenybė Judy Joo mėgstamiausio „boeuf bourguignon“pjaustymo.

Virėja ir receptų kūrėja SilviBaldini pasirenka trumpus šonkaulius savo „boeuf bourguignon“, sakydama, kad „aš mėgstu vietoj troškintos mėsos naudoti trumpus šonkaulius. Šonkaulius lėtai verdu mažiausiai 3 valandas orkaitėje, kol šakutė suminkštės. Kiekvieną kartą jie būna skanūs burnoje. “

Šefas Marcas Baueris iš Tarptautinio kulinarijos centro pataria namų virėjams, ko reikia ieškoti renkantis „boeuf bourguignon“mėsos pasirinkimus: „Konkretus mėsos pjūvis turi būti toks, kad būtų daug jungiamųjų audinių arba„ sidabrinių odelių “, kurios virdamos virdamos virsta želatina. ilgesnį laiką (nuo vienos valandos iki pusantros). Geriausi pjūviai yra nuo peties (koto) arba nuo [karvės] blauzdos. Abu gabalai yra tankūs jungiamuosiuose audiniuose “.

Naudokite tvirtą raudoną vyną

Vynas vaidina pagrindinį vaidmenį sėkmingo „boeuf bourguignon“skonyje ir struktūroje, todėl būtina kruopščiai pasirinkti butelį. Šiam patiekalui virėjas / savininkas „JessicFormicolof“pikantiški eksperimentai rekomenduoja naudoti „daugiau vyno, mažiau atsargų“savo troškinamam skysčiui. Kalbant apie konkretų vyną, „Formicols“siūlo „kažką pilno ir tvirto, kaip„ Shiraz “,„ Cabernet “ar„ Bordeaux “.

Virėjas Baueris teikia pirmenybę „prancūziškam Burgundijos vynui, pagamintam iš„ Pinot Noir “ar„ Gamay “. Galite naudoti gerą stalo vyną. Jei tai per daug sudėtinga, marinade galite naudoti itališką raudoną vyną. Jei jų nėra, naudokite sausą raudoną vyną. Vynui nereikia išleisti daugiau nei 15 USD. Vietoj to naudokite brangų raudoną vyną, kad galėtumėte mėgautis draugais “.

Vykdomasis virėjas Sebastienas Rondieris iš „Brabo Brasserie“Aleksandrijoje, Virginilikes, norėdamas papildyti savo „Boeuf Bourguignon“skonį, recepte naudodamas sausą raudoną vyną ir rubino uostą. „Raudonasis uostas labai skiriasi nuo mano„ boeuf bourguignon “recepto. Padažui tai suteikia nedidelio saldumo. Taip pat galite pridėti šiek tiek cukraus, jei raudono uosto nėra “, - paaiškina Rondier.

Prieš marinuodami nesudeginkite alkoholio nuo vyno

Jei iš tikrųjų norite užfiksuoti pasirinkto vyno skonį savo „boeuf bourguignon“, išmintinga mėsą marinuoti prieš vyną. Tuo tarpu, norėdami iš tikrųjų netvarkingo tekstūros ir skonio derinio, vadovaukitės virėjo LaetitiRouabah iš Benoit NYC patarimais ir „prieš marinuodami nesudeginkite alkoholio. Tai daro mėsą švelnią. Patarimas yra filtruoti marinatą (per naktį pamarinavus mėsą). Atskirai supjaustykite mėsą ir daržoves, tada apipilkite marinatu maždaug 3 valandas. Verdant alkoholis išgaruoja ir gausite labai minkštą ir minkštą mėsą “.

Nepamirškite lėtai virti orkaitėje tinkamame puode

„Boeuf bourguignon“reikia ilgai gaminti tiek viryklėje, tiek orkaitėje, todėl namų virėjai turi įžvelgti savo pasirinktą „boeuf bourguignon“puodą. Baldini sako, kad „troškinta mėsa iš esmės yra mėsos gabalas, kuris apskrunda iš visų pusių ir po to švelniai kepamas skystyje. Jūs norite tai padaryti puode, kuris yra patogus orkaitėje, nes nėra geresnio būdo užtikrinti tolygų, žemą ir švelnų kepimą, nei dedant visą indą į orkaitę žemoje temperatūroje. “Todėl norite, kad orkaitėje būtų puikaus orkaitės puodo arba olandiškos orkaitės, kuri atlaikytų ilgą laiką orkaitėje ir galėtų virti tolygiai ant viryklės.

Kepimo metu jautiena ir daržovės turi būti visiškai panardintos

Kaip pabrėžia virėjas Baldini, troškinimas labai priklauso nuo mėsos virimo skysčio vonioje proceso. Dėl šios priežasties kietiems ingredientams (ypač mėsos gabalėliams ir daržovėms „boeuf bourguignon“) reikia tolygiai panirti. „Norite, kad vyno ir atsargų užtektų mėsai ir daržovėms padengti, kad viskas iškeptų tolygiai; jei viskas nėra visiškai panardinta, [tada turėtumėte] pridėti daugiau jautienos atsargų, kol jos bus “, - pataria virėjas / savininkas Martialas Noguieris iš„ Bistronomic “Čikagoje.

Skonio ekstremalui naudokite džiovintus grybus kartu su šviežiomis versijomis

Klasikiniuose „boeuf bourguignon“receptuose yra grybų kaip garnyro; populiariausia versijos, žinomos kaip mygtukų grybai. Tačiau norint gauti skonio pranašumą, vyriausiasis virėjas Eli Collinsas iš a. virtuvė ir a. „Philadelphichooses“baras papildys savo šviežius grybus džiovintais patiekalais, nurodydamas „Manual“, kad „skoniui pagerinti, [aš naudoju] džiovintus šitake arba porcinius grybus. Jis tiekia giliai įterptą umamį sultiniui “.

Atsispirkite norui tirštinti padažą miltais arba kukurūzų krakmolu

Perskaitydami keletą tradicinių troškinių receptų pastebėsite, kad daugelis reikalauja, kad tirštiklis būtų krakmolas, pavyzdžiui, miltai ar kukurūzų krakmolas. Tai gali būti populiarus žingsnis, tačiau šefas ir tinklaraštininkas Niloufero Mavalvalofo Nilouferio virtuvė ragina persvarstyti „boeuf bourguignon“atvejį. „Aš nenorėčiau [pridėti miltų ar kukurūzų krakmolo], nes šio patiekalo apdaila praranda gilų blizgesį ir glaistą, kurį gauna nepridėjus [tų ingredientų]. Tiesiog leiskite sultiniui ir vynui atlikti savo darbą ir leiskite [patiekalui] virti 10 minučių, kol gausite reikiamą konsistenciją “, - sako Mavalvaladvadvisas.

Turėkite savo „JuliChild“akimirką, pasigamindami naminį „boeuf bourguignon“, naudodami šį puikų receptą:

Judy Joo klasikinis „Boeuf Bourguignon“receptas

Savo „boeuf bourguignon“recepte Judy Joo - „Cooking Channel“virėjų, autorių ir „Korean Food Made Simple“vedėja - klasikinius metodus derina su nedaugeliu ingredientų ir skonio variantų, kurie byloja ir apie jos asmeninius pageidavimus, ir apie jos aistrą Azijos kulinarijos tradicijoms. Savo verdimą „boeuf bourguignon“ji lygina su korėjiečių kalbijjim, kurį ji vadina „iš esmės šio labai mėgstamo prancūziško patiekalo azijietiška versija“.

Ingridientai:

• 3 puodeliai raudonojo Burgundijos vyno
• 1 puodelis grubiai supjaustyto balto svogūno, nuluptas
• 1 puodelis grubiai supjaustytos morkos, nuluptos
• 3 didelės česnako skiltelės, nuluptos ir grubiai supjaustytos
• 1 lauro lapas
• 4 šakelės plokščių lapų petražolių
• 4 šakelės čiobrelių
• 3 šaukštai nepaprasto alyvuogių aliejaus
• 3 šaukštai sūdyto sviesto
• ¼ lbs druskos kiauliena, supjaustyta kubeliais
• 1 svaras grybų (kriminai ir mygtukas, sumaišyti)
• 8 oz perlų svogūnai
• 20 kūdikių morkų
• 3 šaukštai miltų
• 3 svarai jautienos skruostų, supjaustyti 1½ colio gabalėliais
• 50 ml brendžio
• 2 puodeliai jautienos, kurioje gausu želatinos, (geriausia naminės)
• 1 valgomasis šaukštas sojos padažo
• 1 valgomasis šaukštas azijietiško žuvies padažo
• 1 svaras taurių
• Papuošimui smulkiai supjaustytos plokščios lapinės petražolės

Metodas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 300 laipsnių pagal Celsijų.
2. Į vidutinį puodą įpilkite vyno, baltojo svogūno, smulkintos morkos, česnako, lauro lapų, petražolių ir čiobrelių ir užvirkite. Nuleiskite virti ir virkite 45 minutes arba kol sumažės perpus. Nukoškite daržoves ir išmeskite, palikdami skysčio.
3. Didelėje olandiškoje orkaitėje ant vidutinės ugnies apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir įpilkite sviesto. Įpilkite druskos kiaulienos ir kepkite iki traškios ir auksinės rudos spalvos. Kiaulieną išimkite kiaurasamčiu ir atidėkite į šalį.
4. Įdėkite grybus į olandišką orkaitę ir virkite iki auksinės spalvos, tada išimkite šaukštu su įdaru ir padėkite į šalį. Pakartokite su perlų svogūnais ir kūdikių morkomis, jei reikia, įpilkite daugiau aliejaus.
5. Jautienos skruostų gabaliukus aptepkite miltais ir gerai pagardinkite druska bei pipirais. Kepkite kubelius partijomis, kol apskrus. Išimkite jautieną su kiaurasamčiu ir atidėkite į šalį.
6. Į aliejinę orkaitę įpilkite brendžio, kad nudegtumėte, nubraukdami parudavusius gabaliukus iš apačios. Įpilkite anksčiau rezervuoto raudonojo vyno skysčio, kartu su jautienos sultiniu, sojos padažu, žuvies padažu ir jautienos skruostais.
7. Į olandišką orkaitę įpilkite obuolių uodegų ir uždenkite puodą troškinkite 2,5–3 valandas.
8. Kai jautiena bus minkšta ir minkšta, perlinius svogūnus, morkas kūdikiams ir grybus grąžinkite į olandų orkaitę ir pašaukite į orkaitę 30–45 min.
9. Išimkite olandišką orkaitę iš orkaitės ir nulupkite mėsą nuo uodegų uodegų, išmeskite kaulus. Nugriebkite riebalų perteklių nuo troškinio paviršiaus.
10. Įpilkite druskos kiaulienos ir pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais.
11. Papuoškite smulkintomis petražolėmis ir patiekite ant bulvių košės ar kiaušinių makaronų su taure Burgundijos vyno.