Ar Virėjai Iš Tikrųjų Mėgaujasi Restorano „Chef's Choice“užsakymais?

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Puikių patiekalų pasaulyje tendencija apima „degustacinius meniu“arba kelių patiekalų patiekalus su patiekalais, specialiai parinktais šefo, kad tiktų tam tikrai temai, derinti su tam tikru vynų skrydžiu ar pabrėžti pagrindinį ingredientą. Kadangi virėjas turi laisvę nuspręsti dėl valgio eigos, jie gauna galimybę išlenkti savo kūrybinius raumenis ir sukurti patiekalus, kurie būtų patiekalai, kurie juos tikrai jaudina.

Nors degustacinio meniu restoranai yra įpratę prie šio „šefo pasirinkimo“modelio, kai kurie svečiai ilgisi virėjo ekspertų nuomonės net ir valgydami tradiciškesnėse užkandinėse. Užuot pasirinkę elementą iš meniu, šie lankytojai gali paprašyti savo serverio, kad virėjas pasirinktų (arba sukurtų) patiekalą pagal tai, ką šefas laiko restorano „geriausiais“pasiūlymais.

Šis požiūris gali atrodyti idealus būdas sužinoti apie restorano svarbiausius dalykus … bet ką virėjai iš tikrųjų mano apie „virėjo pasirinkimo“užsakymus? Mes paprašėme kelių kulinarijos specialistų, kaip jie naudojasi šia praktika, ir jų atsakymai gali jus nustebinti.

Virėjai įdeda rimtų pastangų kurdami savo meniu, o nesąžiningi užsakymai gali atmesti paslaugų srautą

Didžiojoje daugumoje restoranų meniu nevyksta pagal užgaidą; virėjai praleidžia valandas, dienas ir savaites kurdami savo meniu, išbandydami patiekalus ir sudėdami gatavą produktą, kuris geriausiai apibūdina jų idėją. „Kaip virėjas, skyriau laiko tam, ką įtraukiau į savo meniu. Aš atsižvelgiu į savo svečių mitybos poreikius, t. Y. Užtikrinu, kad turėčiau vegetariškų / veganiškų patiekalų, be glitimo galimybių ir kt. Siūlau išsamius kiekvienos prekės aprašymus, todėl svečiai gerai žino, ką jie užsisako. Sunkina tai, kad svečiai ateina ir nori dar labiau suskaidyti meniu. Tokio tipo prašymai gali atsisakyti aptarnavimo ritmo “, - paaiškina virėja / savininkė Michelle Osteriof Café Michelle iš Aberdyno, MD.

Šefas Ellie Golembas iš „Ghost Vegan“Našvilyje, TN pripažįsta, kad kartais mėgaujasi „šefo pasirinkimo“užsakymo improvizuotu pobūdžiu, tačiau pataria vakarienininkams prieš pateikiant tokius prašymus apsvarstyti jų laiką: „Gal todėl, kad dirbu nišiniame kulinarijos lauke, bet aš Visada patiko laisvė ir iššūkis gaminti ką nors laukinio. Turiu daug nuotaikingų patiekalų idėjų, kurios dar nematė meniu, todėl galimybė išbandyti jas norinčio globėjo yra patraukli. Tai reiškia, kad prašymas šefo improvizuoti viduryje vakarienės gali būti panašus į veržliarakčio įmetimą į gerai suteptą mašiną, todėl prieš prašydami specialaus gydymo pasiimkite patarimus iš savo aplinkos “.

Jei svečias yra „įprastas“, virėjas gali jaustis patogiau kurdamas jiems patiekalą

Paklaustas, ar jam patinka gaminti maistą svečiams, kurie jam duoda „carte blanche“, virėjas / savininkas Chao Wangas iš Hunan Slurp Niujorke teigė, kad „tai tikrai priklauso nuo to, kas yra klientas. Turiu klientų, kurie nuolat lankosi mano vietoje, ir žinau jų skonį, pageidavimus ir maisto apribojimus. Šiuo atveju aš mielai jiems pasiūlyčiau savo pasirinkimus. Tačiau klientams, kurių visiškai nepažįstu, dar nemanau, kad turiu supervalstybę atspėti jų pageidavimus. Skoniai neabejotinai yra asmeniški - mano manymu, švelnūs dalykai gali sudeginti kažkieno liežuvį. Aš nerizikuočiau, kad kas nors išeitų iš mano parduotuvės su nemalonia patirtimi “.

Kalbant apie virėją / savininką Keviną Adey iš Faro Brukline, NY, jis labai mėgsta vengti patiekalų svečiams, ypač turėdamas informacijos: „Aš tikrai žinau, ką man labiausiai patinka valgyti, bet aš tavęs nepažįstu. klientas. Taigi, jei manęs to paprašys, aš pasirinksiu jus, bet man tai nepatinka. Jei turite paprašyti kito žmogaus pasirinkti, ką norite valgyti, bent jau nurodykite jam savo skonį. Tačiau verčiau nesirinksiu jūsų. “

Daugeliu atvejų „virėjo pasirinkimas“bus pateiktas iš įprasto meniu, o virėjo priežastys jį pasirinkti gali turėti užuominų

Svečiai, kurie prašo „virėjo pasirinkimo“valgio, paprastai mano, kad virėjas žino geriausius turimus daiktus ir kad palikus savo užsakymą virėjui nuožiūra, gaunamas kuo puikiausias maistas. Kai kuriais atvejais tai gali būti tiesa … tačiau buvęs „sous“šefas (ir dabartinis maisto įtakotojas) Nickas Morinas Ganasas iš Patriin Toronto, ON perspėja, kad pasirinkimas palikti virėjui gali nepasibaigti taip, kaip jūs tikitės.

„Virėjo požiūriu, kai kas nors sako„ liepk virėjui išsiųsti viską, ko nori “, tai nereiškia galimybės kūrybai. Meniu yra dėl priežasčių, ir mes labai stengėmės tobulinti patiekalus. Mes nesugalvosime jums kažko stebuklingo ir ne meniu; parinksime meniu punktą. Labiausiai tikėtina, kad tai bus ir meniu punktas, kurį turime perkelti. Jei turiu 10 visiškai gerų žuvies filė, kurią paruošiau porcijoms, kad žuvis būtų speciali, ir jos parduodu ne taip gerai, tuomet tikriausiai galite būti tikri, kad žuvis jums yra ypatinga (ačiū, kad padėjote man perkelti produktą, kuris būtų sugedęs) jei neparduota) “, -„ The Manual “pasakoja Morinas Ganas.

Kai kurie virėjai laiko šiuos prašymus sveikinamais svečio balsavimais

Kai kuriems virėjams svečio noras visiškai pasitikėti virėjo rankomis kelia pasitikėjimą ir kūrybiškumą. „Man tai svajonės išsipildymas. Prancūzai turi šį terminą: „m’étonner“(„Stebink mane!“). Man tai patinka ir aš tai skatinu savo restorane. Tai mano laiminga vieta. Kai svečias nori, kad pasirinkčiau meniu, jis sako: „Tu pasitiki manimi!““- sako virėjas / savininkas Constantine Kalandranis iš 8 North Broadway miesto Nyack mieste, NY, 273 Kitchen Harisone, NY, ir TT's & BB's Montauk mieste, NY.

Jei prašymas susijęs su mitybos apribojimais ar alergijomis, virėjai mielai sutiks

Net jei virėjas nori laikytis oficialaus meniu, o ne priimti „virėjo pasirinkimo“užsakymus, prašymai, susiję su mitybos apribojimais ar alergijomis, patenka į kitą kategoriją. „Prašymai, pagrįsti mitybos apribojimais ar kažkuo konkrečiu sveikatai, kur galima pamatyti įvertinimą sukūrus ką nors skanaus, ko galbūt negalvojo namuose, [visada laukiami mano restorane]. Tai man svetingumas: džiuginti [visus svečius] “, - tvirtina virtuvės šefas Markas Fordas iš„ Anoosh Bistro “Luisvilyje, Kentucky.