Virėjai Pasakoja, Kaip Gaminti Maistą Su „Rosé“

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Vynas vaidina neatsiejamą vaidmenį daugelyje skirtingų tarptautinių virtuvių - tiek kaip patiekalas, tiek kaip pagrindinis receptų ingredientas. Lengva rasti patiekalų, kuriuose yra baltojo vyno ar raudonojo vyno … tačiau rožinė, raudonoji vino, kuri pastaraisiais metais patyrė didžiulį populiarumo atgimimą, iš kulinarijos pusės linkusi gauti trumpą drabužį. Remiantis mūsų ekspertų šaltiniais, rožinė spalva yra tokia pat svarbi kaip virimo vynas, kaip ir raudonos ir baltos spalvos. Bet kokiems skeptikams ten yra 4 svarios priežastys išbandyti maistą su rožine, kartu su 2 į rožę orientuotais receptais, puikiai tinkančiais šiltam pavasario orui.

„Rosé“suteikia nepaprastą universalumą, kai naudojama gaminant maistą

Kalbant apie svorį, tekstūrą ir, daugeliu atvejų, skonį, rožinė spalva dažnai atrodo labiau panaši į baltąjį vyną nei su raudonuoju vynu. Tačiau kadangi rožė gaminama iš raudonųjų vynuogių (o ne raudonųjų ir baltųjų vynų mišinio, kaip klaidingai mano daugelis žmonių), kepimo metu jis gali pakisti bet kuriam vino tipui, jei tik žmogus virtuvėje žino ką jie daro. „Rosé yra labai universali virtuvėje. Aš linkęs traktuoti rausvą labiau kaip baltąjį vyną, bet jis gali lankstytis bet kuriuo atveju “, - paaiškina virtuvės šefas Pieteris Sypesteynas iš„ Cookhouse “San Antonijuje.

Kalbant apie specifiką, „Sypesteyn“turi keletą intriguojančių pasiūlymų, kuriais norėčiau pasidalinti: „Man labiau patinka gaminti su sausa rožine, todėl galite reguliuoti saldumą pagal tai, ką gaminate. Aš mėgstu troškinti jautienos trumpus šonkaulius kartu su rožiniu ir vermutu, kartu su pankoliais ir vasariniais svogūnais. Tam reikia tradiciškai turtingo ir pikantiško patiekalo, kuris suteikia lengvesnį ir aromatingesnį posūkį. Taip pat galite [naudoti rožinę], kad pagamintumėte puikų padažą prie mėsos ir žuvies patiekalų. Užuot naudoję jautienos ar vištienos sultinius, naudokite morkų arba apelsinų sultis kaip pagrindą ir įpilkite rožinio purškalo, kad gautumėte rūgštingumo ir aromatinių komponentų. „Rosé“taip pat puikiai tinka desertams, pavyzdžiui, kriaušėms ar granitai. Aš mėgstu kriaušes krakmolo mišinyje iš rausvo, cukraus, žvaigždinio anyžiaus, cinamono, Mejerio citrinos žievelės ir lauro lapų. Išvirtos kriaušės yra puikios, kai atvėsinamos tame brakonierių skystyje ir patiekiamos su lengvai pasaldintu neufchateliu arba creme fraiche ir kai kuriais sūdytais Marconalmonds. Tada galite paimti tą brakonierių skystį ir puikiai užšaldyti jį ant kepimo skardos ir maišyti šakute maždaug kas 30 minučių, kol visiškai užšals. Tas granitas puikiai tinka žaliosioms austrėms ant pusės lukšto arba savaime po vakarienės “.

Atminkite, kad visos rožės nėra sukurtos vienodos

Pagunda manyti, kad visi rožiniai vynai pasižymi panašiu skonio profiliu … bet niekas negali būti toliau nuo tiesos. Vyriausiasis virėjas JessicRandhawofas „Šakutė“sako, kad „renkant rožę, kad būtų galima gaminti, reikia žinoti, kad ne visi rausvi vynai yra vienodi. Tradiciškai amerikiečiai geria rožinę, pagamintą iš „Pinot Noir“(žemiškesnio ir daug mažiau gėlių) arba iš „White Zinfandel“(daug saldesnio). Tačiau provanso rožės dažniausiai gaminamos iš „Syrah“ir „Grenache“, kurios yra mažiau saldžios “. Rinkdamiesi receptą naudoti rausvą, apsvarstykite patiekalo skonio profilius ir pasiimkite buteliuką, kuris pasirodys vienas kitą papildantis. Nebijokite atlikti tam tikrų tyrimų - o jei jaučiatės įstrigę, paprašykite vyno parduotuvės darbuotojų rekomendacijos.

Jei recepte reikalaujama baltojo vyno, nedvejodami pakeiskite rausvą

Kaip jau minėjome anksčiau, rožinė spalva be vargo pakeičia baltąjį vyną daugelyje receptų. Virėjas ir instruktorius RosJacksonas iš „Les Petits Farcis“Nicoje, Prancūzijoje, pateikia tokį patiekalo pavyzdį, kuriame rožė naudojama panašiai kaip baltasis vynas: „Aš taip pat naudoju rožinę, kaip ir gamindama baltąjį vyną - vienas pavyzdys yra artišokų troškinyje. vadinamas artišautais à lbarigoule, kuriame artišokai troškinami morkomis, svogūnais, šonine ir vynu. Manau, kad rožinė spalva prideda tik šiek tiek saldumo, dėl kurio patiekalas tampa dar geresnis (nepaisant to, kad pietų Prancūzijos rožės nėra geros skonio, kai jas geriate).

Rozė taip pat gali pakeisti raudoną vyną pagal receptą, ypač jei gaminate padažą

Rožėje gali būti raudonųjų vynuogių, tačiau dėl to, kad ji labai skiriasi nuo daugelio raudonųjų vynų savo svoriu, tanino struktūra ir bendru skoniu, gėrėjai ir virėjai dažnai mano, kad recepte raudonojo vyno vietoj naudojimas bus nenuoseklus. Tačiau jei jūs lankstote raumenis kaip mėgėjų lėkštė, tada prekyba raudonuoju vynu už rausvą gali būti visiškai naudinga, pasak vykdomojo šefo Christopherio Grosso iš „Wrigley Mansion“, esančio Phoenix, AZ. „Roza puikiai tinka gaminant padažus drąsiau paskanintoms žuvims. Jis gražiai sumažina ir [iš tikrųjų] gali būti naudojamas įvairiems padažams vietoj raudonojo vyno “, - tvirtina Grossas. Jei norite pabandyti raudonąjį vyną pakeisti rausvu padažui gaminti, bet dar neparduodami pagal šią koncepciją, ieškokite tamsesnio atspalvio rausvos, tvirtesnio skonio, pavyzdžiui, dažniausiai Italijoje gaminamos rausvos.

Pasiruošę patekti į virtuvę su rožinės spalvos buteliu rankoje? Išbandykite šiuos du pikantiškus receptus, kurie abu puikiai naudoja skaistalų vyną

Greitai marinuotos rožinės daržovės

(Autorius: „LCremWinery“virėjas ir sūrio specialistas Tracey Shepos Cenami)

Per pastaruosius savaites marinavimo namuose projektai pasiekė naują populiarumo viršūnę, o jei ieškote marinuotų sūrymų recepto, kuris puikiai derėtų su pavasariniais produktais, tai ši rožėmis varoma versija tikrai gali būti naudinga. „Tokiems tikslams, kaip marinavimas ar austrių vinjetės gamyba, pirmenybė teikiama traškesnei rožinei!“pataria virėja Tracey Shepos Cenami.

Ingridientai

• 0,5 svaro kūdikio morkos, apipjaustytos ir perpus perpjautos išilgai
• 0,25 lb žaislinės dėžutės saldžiosios paprikos, perpus perpjautos išilgai ir sėklos
• .25 svarų geltonojo vaško pupelės, apipjaustytos
• .25 lb šparaginės pupelės, apipjaustytos
• 3 puodeliai baltojo acto
• 2 puodeliai rožinės („Shepos Cenami“teikia pirmenybę „LCremMonterey Rosé“iš „Pinot Noir“)
• 1⁄3 puodelio cukraus
• 2 šaukštai košerinės druskos
• 6 šviežių čiobrelių šakelės
• 1 lauro lapas
• 3 skiltelės česnako, supjaustytos griežinėliais

Metodas

1. Morkas, paprikas, geltonas ir žalias pupeles tolygiai padalykite į du 1 qt plačiakampius stiklainius.
2. Vidutiniame puode sumaišykite actą, rausvą, cukrų, druską, čiobrelį, lauro lapą ir česnaką ir užvirkite ant stiprios ugnies, maišydami, kad cukrus ištirptų.
3. Nuimkite nuo ugnies ir atsargiai užpilkite karštą sūrymą ant daržovių, visiškai jas apsemdami. Užsukite dangčius ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.
4. Prieš patiekdami daržoves laikykite šaldytuve bent 24 valandas. Daržovės laikomos šaldytuve iki 1 mėnesio.

Paprastos rožinės midijos

(Gianni Vietina, „BiancBakery“ir „Madeo Ristorante“, Los Andželas, vykdomasis virėjas / bendrasavininkas)

Baltame vyne išvirtos midijos yra klasikinės dėl labai svarbių priežasčių … tačiau pakeitus tipišką „Sauvignon Blanc“arba „Pinot Grigio“švaria ir gaivia rožine spalva, patiekalas gauna nepakartojamą ir harmoningą atnaujinimą. „Paprastai kalbant, receptuose galite pakeisti rožinius baltus vynus. Provanso rožė yra lengvesnė ne tik spalva, bet ir kūnu bei subtilesnio skonio. [Mano nuomone] Côtes de Provence [rožinė] bus geriau su vėžiagyviais (kaip nurodyta toliau pateiktame recepte) “, - rekomenduoja virtuvės šefas Gianni Vietin.

Ingridientai

• Alyvuogių aliejus (nedidelis kiekis pagal skonį)
• 3 svarai midijos, išvalytos (nugraibytos ir barzda pašalinta)
• Malti askaloniniai česnakai pagal skonį (neprivaloma)
• 5-6 česnako skiltelės, sumaltos
• 1,5 puodelio rožinės spalvos (Vietinprefers Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol arba Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 kekės petražolių, susmulkintos
• Žiupsnelis raudonųjų pipirų
• Supjaustyti švieži pomidorai, pagal skonį
• Juodieji pipirai, pagal skonį
• Druska, pagal skonį

Metodas

1. Į keptuvėje esantį karštą alyvuogių aliejų įpilkite smulkinto česnako, askaloninių česnakų, petražolių ir raudonųjų pipirų ir virkite ant vidutinės ugnies, kol ant česnako ir askaloninio česnako pasirodys spalva.
2. Į keptuvę įpilkite išvalytų midijų ir virkite.
3. Po kelių minučių pridėkite rožinį.
4. Kai midijos atsivers, suberkite pomidorus ir kepkite dar keletą minučių, pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį. Patiekite su skrudintomis batono riekelėmis.