Avinėlis 101: Klausimai Ir Atsakymai Su Buvusia „Top Chef“čempione Hosea Rosenberg

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Mes esame ėrienos gerbėjai čia, „Vadove“. Mes mėgstame gerą avienos pjaustymą taip pat, kaip kitas žmogus, tačiau galvodami apie tuos skanius mėsos kąsnius, mes kažką supratome: apie avieną nežinojome daug. Aišku, puiku, kai jis iškepęs ir lėkštėje, bet kaip su viskuo prieš tai? Norėdami sužinoti daugiau, kalbėjomės su ekspertu, virėju HoseRosenbergu.

Rosenbergas yra „Blackbelly Market“, „Boulder“, vienintelės Kolorado gyvulių, amatininkų mėsinių parduotuvės, savininkas ir vienintelis nepriklausomas mažmenininkas, turintis licenciją gaminti ir parduoti savo vytintą ir fermentuotą mėsą. Prieš atidarydamas mėsininko dalį („Blackbelly“pradėjo veikti kaip maitinimo įmonė, taip pat yra restoranas, kuriame teikiamos visos paslaugos), Rosenbergas dirbo pas įvairius virėjus, įskaitant Wolfgangą Pucką, prieš tai 2009 m. Penktojo „Bravo“šou sezono metu buvo vainikuotas geriausiu virėju.

Mes susėdome su Rosenbergu ir sužinojome viską, ką galėjome, kai pirmą kartą pasiruošėme teisingai virti avieną:

Vadovas: nuo ko geriausia supjaustyti žmonėms, kurie dar niekada nebuvo virę avienos?

Žarna Rosenbergas: „Lengviausi“gabalai - kurie tiesiog būna brangiausi - būtų avienos kotletai ir (arba) nugarinė. Jie yra švelniausi, geriausio skonio ir švelniausio. Lengva kepti ant grotelių, patroškinti ir supjaustyti.

TM: Kokie yra avienos pirkimo patarimai ar gudrybės, kai einate į mėsininkų prekystalį?

HR: Pirmiausia visada paklauskite, iš kur yra ėriena. Kolorado aviena yra geriausia pasaulyje ir tai aš visada rekomenduočiau. Pažvelkite į mėsą ir įsitikinkite, kad ji nėra per pilka ar tamsi - tai oksidacijos požymiai reiškia, kad ji išnyko per ilgai. Idealiu atveju jūsų mėsininkas nupjauna jį pirkimo metu. Visada paprašykite pažvelgti į savo mėsą, kol ji ją suvynioja. Jei atrodo gerai ir kvepia, tai yra gerai.

TM: Ar jums labiau patinka virti avieną? Ar jai naudingas vienas metodas, o ne kitas?

HR: Kiekvienas avienos gabalas yra skirtingas ir naudojamas skirtingose kepimo technikose. Pečiams ir kojoms naudingas lėtas ir ilgas kepimo laikas (lėtas skrudinimas, troškinimas ar rūkymas), o nugarinė ir kotletai visada geriau kepami ant grotelių ar patroškinami. Nykščio taisyklė - liesa mėsa turi būti kepama greitai, o iš retos pusės - kietesnė mėsa su daug jungiamojo audinio turi būti lėtai kepama.

TM: Kaip avienos pjaustymas yra lyginamas su, tarkime, jautiena ar kiauliena, kai baigsite? Kokia yra minimali vidinė temperatūra, kurią turėtumėte šaudyti? Ar nesusirgsite dėl žalios ar nevirtos avienos?

HR: Vėlgi, tai priklauso nuo pjūvio ir virimo būdo. Man patinka mano avienos blauzdos, virtos aštuonias valandas ir nukritusios nuo kaulų. Bet gražus, centre supjaustytas avienos karbonadas yra geriausias nuo reto iki vidutinio retumo. Ne daugiau kaip vidutinis! Nuo žalios avienos nesusirgsi. Mes patiekiame karpačą ir tartarą, ir jie niekada nevirsta!

TM: Kokie yra jūsų mėgstamiausi patiekalai, pavyzdžiui, kepant avienos kotletus?

HR: Česnakai, grybai, špinatai, paprikos, baklažanai, pomidorai, svogūnai, raudonasis vynas. Ėriena turi stiprų skonį ir geriausiai tinka iš tvirtų ingredientų. Niekada nesuklysite su rozmarinu ir česnaku.

Ėriena turi stiprų skonį ir geriausiai tinka iš tvirtų ingredientų. Niekada nesuklysite su rozmarinu ir česnaku.

TM: Kodėl mėtų želė yra tradicinis patiekimas su ėrienos karbonadu?

HR: Tai labai „senosios mokyklos“pagardas su aviena. Nesu mano asmeninis mėgstamiausias, bet aš suprantu jo mintį. Dažnai žmonės ėriuką sieja su žvėriena. Mėtų želė išryškina ėrienos saldumą. Vis dėlto jei turite Kolorado avienos, nenorite slėpti skonio!

TM: Ką jūs pasakytumėte, ar yra trys svarbiausi nepakankamai įvertinti avienos mėsos gabalai?

HR: Blauzda, kaklas ir petys. Šie pjūviai turi daugiausiai jungiamųjų audinių ir membranų. Maistui gaminti reikia daugiau laiko ir patirties, tačiau rezultatai yra nepaprasti. Nenuoseklus, pikantiškas ir visiškai skanus!

Turėdami tai kišenėje, mes kreipėmės į Amerikos ėriukų valdybą, kad gautume receptą, kurį galėtumėte naudoti. Žemiau rasite skanų granatų kepintų avienos blauzdų receptą, kurį sukūrė dvi violetinės figos.

Granatu skrudinti ėrienos blauzdos

Ingridientai:

• 8 svarai Amerikos avienos blauzdų, apipjaustyti
• .25 puodelio granatų melasos (žr. Pastabą)
• 1 valgomasis šaukštas košerinės druskos
• 2 šaukštai šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 valgomasis šaukštas muskato
• 1 arbatinis šaukštelis cinamono
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 2 dideli raudoni svogūnai, supjaustyti griežinėliais
• 8 sutrintos česnako skiltelės
• 1 cinamono lazdelė
• 1 puodelis jautienos, vištienos ar daržovių
• Švieži granatų arilai, skirti pabarstyti
• Švieži maltų petražolių lapai, skirti susitraukti
• Šviežiai supjaustyti čili pipirai, skirti pabarstyti

Metodas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 400 Fahrenheito laipsnių.
2. Į didelį 3 litrų krosnies saugų indą įdėkite avienos blauzdeles ir paskaninkite granatų melasa, druska, pipirais, muskatu, cinamonu ir pašlakstykite alyvuogių aliejumi.
3. Žnyplėmis (arba rankomis) labai gerai išmeskite avienos blauzdas su visais prieskoniais.
4. Į kepimo indą suberkite supjaustytus svogūnus ir sutrintas česnako skilteles ir supilkite jas su avienos blauzdelėmis, didžiąją dalį svogūnų ir česnakų laikydami indo apačioje, kad jie elgtųsi kaip avinėlio blauzdos.
5. Įdėkite cinamono lazdelę ir supilkite sultinį ant avienos mišinio. Skrudinkite blauzdas vieną valandą, o tada uždenkite keptuvę folija (jei norite, kad padažytų avienos blauzdos, pridėkite ekstrakto). Skrudinkite (uždengę) dar 45 minutes - 1 valandą, kol blauzdos taps minkštos.
6. Išimkite keptuvę iš orkaitės ir pabarstykite granatų arilų ant avienos blauzdų. Pabarstykite ir petražolių bei čili pipirų. Patiekite ir mėgaukitės!

Pastaba: Granatų melasą galima įsigyti daugumos maisto prekių parduotuvių etniniame koridoriuje. Jis pagamintas iš grynų granatų sulčių ir šiek tiek cukraus bei citrinos sulčių, virtų ir sumažintų iki sirupo konsistencijos. Tačiau naminį receptą galite rasti žemiau:

Naminė granatų melasa

Ingridientai:

• 3 puodeliai grynų granatų sulčių
• 6 šaukštai granuliuoto cukraus
• 2 šaukštai citrinos sulčių

Metodas:

1. Visus ingredientus suberkite į vidutinio dydžio puodą ant vidutinio stiprumo liepsnos ir užvirkite. Sumažinkite ugnį iki mažos ir leiskite mišiniui troškintis apie 50–60 minučių, kol jis bus sirupo konsistencijos ir sumažės iki maždaug 1 puodelio.
2. Melasą atvėsinkite maždaug pusvalandį, prieš tai laikydami hermetiškame inde šaldytuve maždaug 6 mėnesius.
3. Naudokite jį ant avienos, vištienos, salotų, gėrimų, padažų ir kepimui!