Ar Klasikinė Prancūzų Technika Vis Dar Aktuali šiandieniniame Kulinarijos Pasaulyje?

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Kulinarijos mokykloje lankiusių virėjų oficialus mokymas kartos dėmesį skyrė klasikinei prancūzų technikai, preparatų ir įgūdžių rinkiniams, kuriuos XIX a. Pabaigoje ir 20 a. Pradžioje išpopuliarino Auguste Escoffier. Trokštantys virėjai mokosi, kaip įvaldyti peilių pjūvius, tokius kaip julienne, brunoise ir macedoine, kaip išplakti „motinos padažus“, tokius kaip bešamelis, hollandaise ir velouté, kaip organizuoti organizuotą misą vietoje ir kaip paruošti kepimo metodus, pavyzdžiui, flamandą., brakonieriavimas ir kepimas.

Tradiciniai prancūzų mokymai kadaise buvo laikomi esminiu bet kurio virėjo karjeros progreso akmeniu, o šio išsilavinimo neturintys virtuvės viltininkai dažnai nesugebėjo pakilti aukščiau nei eilinė virėjo pozicija. Tačiau 2019 m. Kulinarijos scena atrodo visiškai kitokia, nei tai buvo tokiuose šviesulių laikuose kaip Escoffier, JuliChild ir Jacques Pépin. Gatvės turgaus prekystaliai gauna „Michelin“žvaigždes, maisto sunkvežimiai turi kitą reputaciją kaip išradingi virėjai, norintys išbandyti ką nors naujo, o kasdienės kavinės greitai pakeičia prabangias maisto šventyklas kaip karščiausias kulinarijos paskirties vietas didžiuosiuose miestuose, tokiuose kaip Niujorkas, Sanas. Francisco ir Los Angeles. Ar kraštovaizdžio kaita ir vakarienės pasirinkimai ir toliau krypsta prieinamos, ne tokios brangios virtuvės linkme, ar klasikinis prancūzų švietimas vis dar yra labai svarbus sėkmingos virtuvės karjeros elementas?

Kalbėjomės su profesionalių virėjų grupe - kai kurie mokėsi prancūzų, kiti - savamoksliai, ir parengėme daugybę nuomonių šia tema. Kai kurie mėgina oficialių mokymų vertę, manydami, kad virėjas ir bendrasavininkas Jaysonas Poe iš „Poe and Co. Catering“, SantBarbaroje, Kalifornijos valstijoje, teigia, kad „pašalinti techniką reiškia pašalinti namo sienas“. Kiti pataria norintiems virėjams pasinerti į praktinę virtuvės patirtį ir įgyti žinių apie šį darbą. Skaitykite toliau, kad sužinotumėte klasikinio mokymo naudą ir įtikinamų priešingų argumentų.

Klasikinės prancūzų kalbos treniruotės suteikia tvirtą ir nesenstantį pagrindą, todėl talentingiems virėjams lengviau rifuoti ir improvizuoti

Kaip kūrybingi asmenys, dauguma profesionalių virėjų skatina eksperimentus virtuvėje, noriai ieškodami naujų receptų, metodų ir ingredientų, kad pagerintų savo patiekalus ir svečių patirtį. Tiesą sakant, klasikinio išsilavinimo šefai paprastai mano, kad jų struktūrizuotas išsilavinimas suteikia jiems pagrindų, reikalingų efektyviai improvizuoti.

„Man prancūzai vieni pirmųjų tobulino kulinarijos techniką ir puikų valgį. Manau, kad prancūzų klasikos žinios yra išties svarbios norint tapti puikiu virėju ir tobulinti savo amatą - būtent [žinant, kaip pasigaminti] motininius bešamelio, olandų, espagnolio, velouté ir tomato padažus. Aš matau šiuos [receptus] kaip pagrindinius [veiksnius] tobulinant save kaip virėją kartu su „Escoffier“kulinarine knyga. [Tai] nereiškia, kad jūs visada turite gaminti klasiką; „Tiny Lou's“klasikinę techniką taikome, tačiau ją modernizuojame savo asmeniniu prisilietimu ir „Southern“įtakomis “, - aiškina„ Tiny Lou's “vadovo šefas Jebas Aldrichas Atlantoje, Džordžijos valstijoje.

Vykdomasis virėjas Patrice Martineau iš „Harbor View“viešbučio, esančio Edgartown, Martos vynuogyne, Masačusetse, sutinka ir priduria, kad „klasikinė technika yra visų pasaulio virtuvių pagrindas. Mano nuomone, svarbiausia išmokti ir tobulėti prieš bandant sukurti ką nors kita virtuvėje. Per daug žmonių bando gaminti unikalius patiekalus, prieš išmokdami maisto gaminimo pagrindų, tik gamindami „sintezės maistą“, neturėdami tikros technikos, apie kurią būtų galima kalbėti. Man tas susiliejimas gali būti tiesiog painiava “.

„Klasikinė technika yra visų pasaulio virtuvių pagrindas. Mano nuomone, svarbiausia išmokti ir tobulėti prieš bandant sukurti ką nors kita virtuvėje “.

Šefo savininkas Davidas Cáceresas iš „LPanaderiin San Antonio“, Teksasas, vertina klasikinių treniruočių suteiktus įgūdžius ir taip pat vertina šį išsilavinimą už laisvę, kurią jis jaučiasi pradėjęs tyrinėti. „Gavau oficialius prancūzų kalbos mokymus iš Le Cordon Bleu ir SFBI (San Francisko kepimo instituto), vadovaujamo Michaelo Dzeuso. Manau, kad išmoktos prancūziškos technikos yra stiprios bazės ir jos yra labai svarbios, kai norite pereiti prie savo stilių ir būdų. Šiais laikais klasikinė prancūzų technika [dažnai laikoma] pasenusia; žmonės dažniausiai domisi naujomis technikomis, tačiau taip lengviau sukurti unikalius [metodus] ir neatsilikti nuo tendencijų, jei pirmiausia išmoksi klasikinių stilių. Pavyzdžiui, aš sukūriau tekilų kruasanų (tekilamantų, tekiltrų ir tekilų kruasanų) šeimą, tačiau niekada nebūčiau galėjęs gaminti šių unikalių kepinių, jei ne mano žinios ir supratimas apie klasikinius metodus “, - Cáceresas. pasakoja „Vadovas“.

bendras prancūzų technikos mokymas gali palengvinti ir efektyvinti bendravimą virtuvėje

Kadangi užimta restorano virtuvė gali greitai tapti chaotiška, virėjai dažnai ieško būdų, kaip supaprastinti bendravimą. Jei vidinė komanda dalijasi žodynu, paremtu formaliojo kulinarinio mokymo mokymais, tai gali supaprastinti procesą ir galiausiai sutaupyti laiko. „Prancūzų technika suteikia atskaitos tašką, kurį gali naudoti bet kuris virėjas. Tai pagrindas, kurį galima pritaikyti bet kokiai virtuvei gaminant aukščiausios kokybės produktus, nes būtent tai yra prancūzų virtuvė: viską maksimaliai išgryninti. Tai taip pat gali iškirpti daugybę žingsnių, nes [jei] mokotės tą patį mokymą, kalbate ta pačia kalba “, - tvirtina virtuvės šefas Markas Fordas iš„ Anoosh Bistro “Luisvilyje, Kentukyje.

Prancūzijos mokymai įskiepija disciplinos jausmą ir pagarbą ingredientams

Visų pirma, tradiciniuose prancūzų mokymuose dėmesys sutelkiamas į pagarbą meistriškai pagamintiems ingredientams, kurie yra kartu su griežtu drausmės standartu. „Manau, kad klasikinis mokymas vis dar yra privalumas norint sukurti tvirtą kulinarinį pagrindą. Būdamas 14 metų, treniruotes pradėjau devyniolika valandų praleidęs dviejuose „Michelin“žvaigždutėmis įvertintuose „Lei Mouscardins“Sankt Tropeze ir „Michelin“žvaigždutėmis pažymėtame „Les Oliviers“Bandole, Prancūzijoje. Treniruotės yra sunkus ir ilgas procesas, tačiau dienos pabaigoje turiu tą bazę, kuri man padėjo eksponentiškai išsiugdyti tikrą supratimą ir pagarbą kiekvienam naudojamam ingredientui “, - Virdžinijos šefas Sébastienas Giannini iš„ Kingbird “iš„ Watergate “viešbučio Vašingtone., DC mums sako.

„Vertingiausias kulinarijos mokymas apima mėtymą vilkams ir ilgą, karštą pamainą dirbant įtemptoje linijoje.“

Vykdomasis virėjas Lucile'as Plazofas Le Coqas Rico iš Niujorko taip pat mano, kad ilgos ir sunkios klasikinės treniruotės suteikė jai reikalingų įrankių klestėti virtuvėje: „Buvau klasiškai apmokytas„ Ecole Hôtelière de Paris “- CFMédéric jaunystėje, ir [kad patirtis] suteikė techninių įgūdžių ir žinių augti ir mokytis kaip virėja. Nors aš manau, kad šioje srityje galima sėkmingai dirbti be oficialių mokymų, labai naudinga lankyti kulinarijos mokyklą, siūlančią [šio stiliaus stilių]. Tai suteikia jauniems virėjams sėkmės suteikiant jiems reikalingų įrankių, tokių kaip tikslūs peilių įgūdžiai, pagrindinio padažo naudojimo žinios ir tinkamos kepimo technikos. Prancūzijos mokymai sukuria gerai suplanuotus virėjus, kurie turi techninių įgūdžių tiek pikantiškose, tiek konditerinėse virtuvėse “.

daug vertingų virtuvės metodų galima išmokti dirbant, o ne klasėje

Nors kulinarijos mokykloje dėstomi prancūzų kalbos metodai virėjams suteikia tvirtą žinių pagrindą, kai kurie kulinarijos specialistai mano, kad naudingiau išmokti reikalingų technikų iš pirmų lūpų. „Klasikinė prancūzų technika vis dar yra perspektyvi, pradedant peilių pjūvių pavadinimais, baigiant motininiais padažais ir baigiant„ Brigade “sistema. Vis dėlto tai yra vadovėlių medžiaga; internete galite perskaityti terminologiją ir praktikuoti peilius su legendiniais virėjais „YouTube“. Vertingiausia kulinarijos treniruotė - metimas vilkams ir ilgos, karštos darbo pamainos judrioje linijoje. Niekam neįdomu, koks tobulas yra tavo brunetas, kai reikia pjauti kiaušinius, ir tu negali jų apversti nenaudodamas mentelės. Sužinokite pagrindus, bet tikrai, bet jei jūsų žvilgsniai nėra išimtinai skirti aukščiausio lygio puikiam valgiui, šios žinios yra tiesiog pagrindas, kuriuo remiantis galite ugdyti realaus pasaulio įgūdžius “, - tvirtina virtuvės šefė Ellie Golemb iš„ Culinarie Kit “Našvilyje, Tenesyje.

Esmė: virėjai turėtų ieškoti mokymų, kurie jiems būtų prasmingiausi

Svarbu atsiminti, kad naudingas kulinarijos mokymas neatitinka visiems tinkamo modelio. „Į mano kilmę įeina gana tradiciniai mokymai Europoje. Nesvarbu, kokia būtų pačios virtuvės kryptis, atskaitos pagrindas yra klasikinė prancūzų mąstysena, kuri buvo įprasta šiuolaikinėje kulinarijoje. Aš sukūriau savo įgūdžių rinkinį, kad galėčiau remtis šiuo dėmesiu interpretuodamas virtuvę. [Tačiau] aš matau, kad nauja kulinarijos mokymo karta yra banga, kuri neryškina linijas tarp technikos, skonio ir įkvėpimo. [Jaunieji virėjai] dėl jų galimybės gauti daug daugiau informacijos sugeba susimaišyti, kur atsiranda būdai ir skoniai. [Todėl] klasikinio prancūziško išsilavinimo poreikis priklauso nuo asmens; prieiga prie informacijos visuotinai [egzistuoja didesniu lygiu] nei anksčiau, o tai leidžia peraugti bet kokį turimą pagrindą, todėl visiems nebūtina atvykti iš tų pačių klasikinių prancūzų kalbos mokymų [norint būti sėkmingiems] “. sako virtuvės šefas Dirkas Tolsmofas EPIC kepsnys San Franciske.