Kaip Pasigaminti „Karaage“, Japonišką Keptą Vištieną, Už Epinę Dienos Nakties Valgį

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Visame pasaulyje yra begalė keptos vištienos variantų. Japonija niekuo nesiskiria. Japoniško stiliaus kepta vištiena, žinoma kaip karaage, šalyje yra visur, randama visur - nuo mokyklinių pietų iki skylėtų sienų izayakpubų.

Kaula be kaulų ir marinuota yra gana moderni kulinarinė kūryba. Tradiciškai japonai valgė mažai gyvūninių baltymų dėl to, kad iš Kinijos buvo perimti budistiniai vegetariški įsitikinimai. Gilaus kepimo technika taip pat buvo svetima, kurią portugalai pristatė 16 m^tūkst amžiaus. Karaage pirmą kartą pasirodė po Antrojo pasaulinio karo ir vis labiau populiarėjo dėl besikeičiančios dietos ir padidėjusio mėsos vartojimo.

Žodis „karaage“reiškia japonišką kepimo techniką, nors dabar šis terminas tapo pakeistas su pačia kepta vištiena. Yra daugybė regioninių japoniškos keptos vištienos variantų, tokių kaip saldūs tebasaki sparneliai iš Nagojos, tartaro padažu padengta vištiena Nanban vištiena iš Miyazaki ir toriten (vištienos tempura), patiekiama su ponzu ir karštomis garstyčiomis iš Ōita. Šiame vadove mes sutelksime dėmesį į karaage, labiausiai paplitusią japoniškos keptos vištienos versiją.

Japoniška kepta vištiena (Karaage)

(Šefas ChristinasJacksonas, buvęs „Masa“šefas, šiuo metu vyriausiasis Edith‘s Brooklyn virėjas.)

Ingridientai:

• 1 1/2 svaro vištienos šlaunų
• 1/2 šaukštelio druskos
• 1/2 šaukštelio juodųjų pipirų
• 1/2 šaukštelio tarkuoto imbiero
• 1/2 šaukštelio tarkuoto česnako
• 1/2 šaukštai yuzu sulčių arba citrinų sulčių, jei jų nėra
• 2 šaukštelių sojos padažo
• 2 šaukšteliai kepimo
• 2 šaukšteliai mirino
• 2 šaukštai medaus
• 1 arbatinis šaukštelis lengvo sezamo aliejaus
• 2 šaukštai bulvių krakmolo
• 2 šaukštai miltų
• 4 puodeliai daržovių, spalvotų ryžių sėlenų aliejaus

Metodas:

1. Vištienos šlauneles supjaustykite 2 colių gabaliukais ir pagardinkite druska bei pipirais.
2. Dubenyje sumaišykite tarkuotą imbierą, tarkuotą česnaką, yuzu sultis, sojos padažą, saką, medų ir sezamų aliejų.
3. Į dubenį įpilkite vištienos ir tolygiai padenkite. Uždenkite ir padėkite į šaldytuvą 30 minučių marinuotis.
4. Kol vištiena marinuojasi, supilkite aliejų į puodą, ketaus keptuvę arba olandišką orkaitę. Įkaitinkite aliejų iki 325 laipsnių pagal Celsijų.
5. Dėkite bulvių krakmolą ir universalius miltus į du atskirus dubenėlius.
6. Išimkite vištieną iš marinato ir pirmiausia paskandinkite miltais, o paskui - bulvių krakmolu. Pašalinkite perteklių sietu arba tinkliniu kiaurasamčiu.
7. Įkaitinkite aliejų iki 325 F. Kai jis pasieks temperatūrą, įpilkite vištienos, maždaug po 3-5 gabalėlius. Būkite atsargūs ir neperkraukite keptuvės.
8. Svarbu atkreipti dėmesį: tai yra pirmasis mailius. Negalima visiškai virti vištienos.
9. Giliai kepkite dvi minutes arba tol, kol išorė bus šviesiai aukso ruda. Jei vištiena per tamsi, sumažinkite temperatūrą. Pabaigę vištieną perkelkite į groteles.
10. Pakelkite alyvos temperatūrą iki 350F. Vėl pakepinkite vištieną 1 minutę arba tol, kol oda bus graži, gili auksinės spalvos. Jei norite, naudokite pyrago bandytuvą arba mėsos termometrą, kad patikrintumėte, ar nepakanka.
11. Patiekite su citrinos pleištu, marinuotais agurkais ir aviečių majonezu (pikantiškam smūgiui pridėkite šiek tiek šichimi togarashi).

Vištienos pasirinkimas

Daugumoje karaage receptų bus naudojama šlaunų mėsa. Japonijoje pirmenybė teikiama tamsiai mėsai, nes ji laikoma kvapnesne ir mažiau linkusia džiūti. Karaage visada yra be kaulų, o daugelis receptų taip pat paliks odą dėl skonio. Karaage yra skirtas gana įkandamam dydžiui, todėl geriausia tipines vištienos šlauneles supjaustyti į dvi ar keturias dalis.

Kepimas

Japonų karaage dažnai yra mažiau riebi nei amerikietiška kepta vištiena. Taip yra dėl sosto marinade ir skirtingų gilinimo ingredientų nei amerikietiškos keptos vištienos. Tokie alkoholiniai gėrimai kaip sake naudojami japoniškuose mėsos gaminiuose, siekiant pašalinti bet kokį galimą žaismingumą ar kvapą (panašiai kaip citrusinių vaisių su jūros gėrybėmis). Karaage žemsiurbėse dažnai būna bulvių ar kukurūzų krakmolo, kurio pluta yra lengvesnė nei grynų kvietinių miltų.

Padažai

Skirtingai nuo korėjietiškos keptos vištienos, karaagė paprastai nėra dengiama padažu. Dažniausias padažas yra japoniškas majonezas arba kai kurie citrinos pleištai. Japoniškas majonezas (toks „Kewpie“prekės ženklas) yra sklandesnis ir sodresnis nei amerikietiškas majonezas. Jei norite pikantiškų variantų, į majonezą išspauskite karštą padažą arba pabarstykite shichimi togarashi (japoniškų čili pipirų mišinys).

Akompanimentai

Japoniška kepta vištiena dažniausiai patiekiama kaip „rinkinio“patiekalas kartu su ryžiais, sriuba, salotomis ir marinuotais agurkais. Karaage Japonijoje taip pat dažnai randama kinų restoranuose. Japoniškos keptos vištienos - česnako ir giluminio kepimo - skoniai ir būdai yra kiniškos kilmės, kuriuos į Japoniją atvežė migrantai iš Kinijos. Kadangi rameną į Japoniją taip pat pristatė imigrantai iš Kinijos, neretai galima rasti karaage patiekiamą kartu su ramen ar keptais ryžiais (daugelyje ramenų ir kinų restoranų Japonijoje).