Kaip šienauti Mėsą Ir Sūrį Kaip Profesionalą

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Mes įsitikinę, kad vainikuosime Steveną Raichleną šašlykų karaliumi, nes kepsnių meistras turi 31 su kepsnine susijusią kulinarinę knygą (naujausias pasirodys balandžio mėnesį ir yra apie krūtinėlę), penkis Jameso barzdos apdovanojimus, tris IACP apdovanojimus ir septynias televizijos laidas. pagarba jo niūriems įgūdžiams. Štai kodėl Raichlenas yra vienas iš vienintelių vyrų, kuriuo pasitikime mokydami unikalaus šieno rūkymo metodo - pagreitintos mėsos ir sūrio kepimo kepimo technikos, kuri konkuruoja su lėto rūkymo skoniu.

Jis (tiesiogine to žodžio prasme) yra apšviestas.

Ko reikia šieno rūkymui

• Anglies kepsninė ar rūkykla, pvz., „Weber“virdulinė kepsninė arba „Smoky Mountain“
• Didelė folijos lašelinė arba kaštono kepimo keptuvė su skylutėmis dugne
• Spatul (sūriui)

Maistas prie šieno dūmų:

• Moliuskai (pvz., Midijos)
• Sūris (pvz., Mocarela)
• Kepsniai (pavyzdžiui, Niujorko juostelės)

Heck, būk nuotaikingas ir pabandyk kepti ant vieno iš šių 4 gardžių mėsos patiekalų, kurie nėra jautiena.

Kokio tipo šienas rūkomas

Labiausiai tikėtina, kad rūkysite šienu ar šiaudais - pirmoji yra džiovinta žolė, antroji - tuščiaviduriai grūdų, tokių kaip kviečiai, liucerna ar miežiai, stiebai. Šieno ir šiaudų ieškokite sodo parduotuvėse ir naminių gyvūnėlių parduotuvėse. Šieno rūkymas lauke? Galite naudoti džiovintas pušų spyglius iš nesugadinto miško … tiesiog nenaudokite pašiūrių spyglių šunų parke.

pastaba prieš pradedant: Šieno rūkymas sukelia daug dūmų. Darykite tai lauke, o ne savo bute.

Taigi … Kas iš tikrųjų yra šieną rūkanti mėsa?

Jei šį gegužę negalite nuvykti į Kolorado šaltinius Raichleno kepsnių universitete, vis tiek turėtumėte į šašlykų įrankių rinkinį įtraukti šieno rūkymą. Raichlenas „Manual“pasakojo, kad pirmą kartą pamačiau šieną rūkant Centrinėje Italijoje. „Jis buvo naudojamas rūkyti mocarellcheese … mane suintrigavo tai, kad jis buvo toks greitas. Paprastai, kai rūkote medžiu, kalbate kelias valandas [gamindami maistą] “, - sako Raichlenas.

„Kaip“yra pagrindinis AF. Paimkite saują sauso šieno, įdėkite jį į rūkančiojo dugną, ant viršaus uždėkite sūrio ar mėsos ir padegite anglies ar dujų groteles. Jei tai atrodo kaip sprogimas, jūs tai padarėte teisingai (nebent jis iš tikrųjų sprogsta, tada turite didesnių problemų, nei tinkamai nerūkyti šieno).

"Šienas dega daug greičiau nei mediena", - priduria Raichlenas. „Ugnies ir dūmų pliūpsnyje jis ir verda, ir rūko mėsą / sūrį.“Kepsnių atveju visą šoną apvyniokite šienu ir šviesa, kuri šūdo ant ugnies. „Didelėje liepsnoje jūs išdeginate šieną. Tada nuplaukite pelenus ir patiekite. Tai tinka ir storam, ir plonam pjūviui. “

Skonis labiau žolinis ir ne toks sunkus dūminių aromatų, kokių gautumėte su medžio drožlėmis ar gabalėliais, tačiau jis yra 100 proc.

Šieno rūkymas puikiai tinka skubantiems žmonėms, kurie negali įsipareigoti tikru rūkymu. Be to, kam nepatinka sprogstamosios ugnies kūrimas ir madingo kepsnio vadinimas?

Pradėk nuo ugnies ir išbandyk Raichleno receptą iš jo knygos „Project Fire“. (Ir pabandykite surinkti savo midijas su šiuo vadovu.)

Šienoje keptos midijos su anglies sviesto receptu

Paruošimo laikas: 10 minučių

Kepimo laikas: 3–6 minutes

Grilis ir įrankiai: Galima kepti ant anglies, medienos ar dujų. Tai padeda naudoti anglį, todėl sviestui turite žarijų. Jums taip pat reikia kepsninės ant grotelių arba tinklinio krepšio, kurio skersmuo yra apie 12 cm; Adatos ir nosies replės; ir saugos varžybos arba butano rungtynės.

Patarimas: Midijas pirkite iš didelių apyvartų turinčių žuvų parduotuvių, o ne prekybos centre. (Yra tikimybė, kad jie bus šviežesni.) Yra paprastas šviežumo testas: kriauklės turėtų būti sandariai uždarytos (arba, palietusios, turėtų greitai užsidaryti). Venkite midijų, kurios kvepia žuvimi ar amonija.

Ingridientai

• 1,5 svaro midijos
• 3 didelės saujos šieno ar šiaudų
• Anglies sviestas *

Metodas

1. Perimkite midijas, išmesdami krekingo kriaukles ar spragtelėjusias kriaukles, kurių nepavyksta uždaryti, kai baksnojate.
2. Prieš pat kepdami ant grotelių, adatos ir nosies replėmis ištraukite ir išmeskite siūlų kuokštą (vadinamą barzda) ties kiekvieno midijos vyriu. Arba užspauskite siūlus tarp nykščio ir peilio nugarėlės.
3. Pasukite peilį nuo midijos, kad juos ištrauktumėte.
4. Pastatykite savo kepsninę, kad galėtumėte tiesiogiai kepti ant grotelių ir įkaisti. Švariai nuvalykite grotelių groteles; aliejaus nereikia.
5. Apatinius 2 colius grilio wok ar krepšelio užpildykite šienu. Ant viršaus išdėliokite midijas vienu ar dviem sluoksniais.
6. Ant karščiausios grotelės dalies uždėkite grotelių voką su midijomis. Po minutės ar dviejų šienas turėtų pradėti rūkyti, tada sprogti. Jums gali tekti paliesti rungtynes, kad padėtumėte.
7. Kepkite ant grotelių, kol midijų lukštai atsivers, 3–6 minutes arba, jei reikia.
8. Perkelkite grotelių voką su midijomis į karščiui nelaidų dėklą ir patiekite midijas tiesiai iš woko su anglies sviestu šone.
9. Valgykite pirštais (naudokite tuščią midijų kiautą kaip pincetą, kad midijos būtų pašalintos iš kiautų), prieš įmerkdami į burną, kiekvieną midiją pamerkite į lydytą sviestą.

* Anglies sviestas

Ingridientai

• 6 šaukštai nesūdyto sviesto
• 1 šviečiantis gabalas natūralios anglies arba anglies briketo (nenaudokite greitosios šviesos anglies)

Metodas

1. Sviestą ištirpinkite nedideliame puode ant vidutinės ugnies.
2. Įpilkite žėrinčios anglies.
3. Sviestas šnyps ir purs.
4. Leiskite skoniams užpilti maždaug minutę, tada grąžinkite briketą į savo groteles.

Steveno Raichleno („Workman Publishing“) ištrauka iš „Project Fire“. Autorių teisės © 2018. Matthew Benson nuotraukos.