Kaip Rūkyti Mėsą Kaip Profesionalą: Viskas, Ką Reikia žinoti

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Rūkymas, kuris pirmą kartą pasirodė kaip tradicinis maisto konservavimo metodas, dabar tapo nesenstančia meno forma, kuri buvo patobulinta pasitelkus technologinę pažangą ir daugelį metų trukusių kulinarinių bandymų ir klaidų.

Nepaisant šiuolaikinių kepimo būdų visur, idėja, ragaujanti rūkytos mėsos skonį, išlaikė tradiciją gyvą, dar labiau išaukštindama šią seną praktiką iki meistriškumo lygio, prilygstančio bet kokioms kitoms maisto gaminimo pastangoms. Norėdami pradėti kulinarinę kelionę šiais 2021 m., Mes parašėme išsamų vadovą, kuris padės jums orientuotis šios klasikinės kepimo technikos ypatumuose. Taigi, ko tu lauki? Paruoškite savo rūkalius ir susitvarkykime.

Susiję vadovai

• Kaip virti šonkaulius orkaitėje
• Kaip padaryti jautieną trūkčioti

Rūkalių rūšys

• Elektriniai rūkaliai naudokite elektrą strypui (ar panašiam kaitinimo elementui) pašildyti, dėl kurio mediena rūksta. Tai lengviausia reguliuojant šilumą, nes norint reguliuoti temperatūrą tereikia pasukti rankenėlę. Jie taip pat būna brangiausi ir suteikia mažiausiai rūkyto skonio, palyginti su kitomis galimybėmis.
• Rūkantys propaną dirba beveik tiksliai kaip elektriniai rūkalai, tačiau vietoj kaitinimo elemento naudokite dujas naudojančią liepsną, kad medienos granulės būtų rūkstesnės. Tai yra gana paprasta ir gali būti geresnis pasirinkimas žmonėms vietovėse, kur elektra yra brangi ar nedaug.
• Anglies rūkaliai yra mėgstamiausi tarp kepsnių meistrų, manančių, kad anglis suteikia daugiau skonio, palyginti su propanu ar elektriniu. Anglies rūkytojai paprastai būna pigesni, tačiau jūs taip pat turite nusipirkti anglį kiekvieną kartą, kai norite rūkyti. Anglis taip pat reikalauja, kad jūs sukurtumėte ir palaikytumėte ugnį be šiuolaikinių technologijų pagalbos.
• Malkos rūkalai yra tikrai gryniausio skonio būdas, tačiau iš visų variantų jiems reikia skirti daugiausiai dėmesio ir priežiūros, nes juos sunkiau išlaikyti pastovioje temperatūroje. Dėl šios priežasties malkos rūkantiems rekomenduojame tik išmokę pagrindus.
• Granulių rūkaliai yra panašūs į medienos rūkalius, tačiau mediena sutirštinta į patogią granulių formą (taigi ir pavadinimas). Tai leidžia juos daug lengviau naudoti. Užuot skaldę malkas, sukraunami ir auklėjantys liepsną, granules paprasčiausiai pakraunate į orkaitę atitinkantį skyrių. Vienintelis trūkumas? Kaip ir jų elektriniai broliai, taip ir granulių rūkaliai yra brangūs.

Nežinai nuo ko pradėti? Štai keletas geriausių rūkančiųjų grotelių kombinacijų.

Geriausia mėsa rūkyti

Medžiodami tinkamą mėsos gabalėlį, pabandykite išsirinkti tai, kas bus naudinga lėtai kepant. Nevenkite gabalų, turinčių daug jungiamojo audinio ir riebalų, vadinamų „marmuravimu“. dosnus marmuras padarys gatavą produktą sultingesnį ir skanesnį.

Jautienos krūtinėlė yra įprasta, ir jūs niekada negalite suklysti su šonkauliais. Kiaulienos mentė yra dar viena mėsa, tinkanti rūkyti. Jei norite rūkyti kepsnį, kuo didesnis pjūvis, tuo geriau. Taip pat galite kreiptis į savo mėsinę, norėdami sužinoti mažiau žinomų gabalų, tokių kaip „tri-tip“ir „chuck eye“, kad sužinotumėte, kas atsitiks. Kas žino, galite įsimylėti naują mėsos pjūvį.

Kai supjaustysite kepsnį, kiaulieną ar vištieną, jums reikės medienos.

Mediena mėsai rūkyti

• Alksnis turi lengvą ir natūraliai saldų skonį, todėl puikiai tinka derinti su žuvimi, paukštiena ir bet kokia balta mėsa.
• Obuolys turi vaisių ir saldžių dūmų, kurie nuostabiai dera su kiauliena, žuvimi ir paukštiena.
• Hickory pasižymi stipriu ir ryškiu skoniu, kuris idealiai tinka raudonai mėsai, ypač šonkauliams.
• Pekano riešutai suteikia jūsų mėsai šiek tiek vaisių skonio ir dega vėsiau nei dauguma kitų kepsninių. Jis panašus į hikoriją ir geriausiai naudojamas dideliems gabalams, pavyzdžiui, krūtinėlėms ir kiaulienos kepsniui, tačiau taip pat gali būti naudojamas karbonadams, žuviai ir paukštienai papildyti.
• Klevas turi saldų ir subtilų skonį ir linkęs tamsinti bet kokią mėsą, kurią rūkote. Jis puikiai derinamas su alksniu, ąžuolu ar obelų mediena, paprastai naudojamas paukštienai ir kumpiui.
• Meskitas neabejotinai yra aštriausia mediena, kurią galite rūkyti, o tai reiškia, kad netinkamai naudojama mėsa gali lengvai užgožti jūsų mėsą. Venkite naudoti mesquite su didesniais gabalais, kuriems reikia ilgesnio kepimo laiko. Taip pat galite jį naudoti su kitų miškų mišiniu.
• Ąžuolas, kita vertus, puikiai tinka dideliems mėsos gabalams, kuriuos reikia ilgai paruošti. Jis turi subtilų skonį, kuris išryškės tuo ilgiau, kai mėsa bus rūkykloje.
• Vyšnios geriausiai tinka raudonai mėsai ir kiaulienai; jis taip pat gerai derinamas su alksniu, hikoriju ir ąžuolu.

Sūrymo svarba

Sūrant mėsą rūkymo metu ji neišsausėja. Viskas apie mokslą - druskos sūryme druskos dėka mėsos baltymai labiau sugeria vandenį. Natrio ir chlorido jonams patekus į mėsos audinį, jų elektriniai krūviai susimaišo su baltymais (ypač miozinu), todėl virimo metu jie gali efektyviau sulaikyti drėgmę ir mažiau jos netekti. Norint optimaliai sulaikyti drėgmę, prieš rūkydami 10–12 valandų pamirkykite mėsą sūryme.

Pagrindiniu pavidalu sūrymas yra ne kas kita kaip sūrus vanduo; tačiau jai naudinga pridėti prieskoninių žolelių ir prieskonių. Kad gautumėte gerą pagrindą, į vieną litrą vandens įpilkite tris šaukštus druskos, tada meskite viską, ko norite. Sūrymas yra šiek tiek dviašmenis kardas: jis padeda mėsai išlaikyti drėgmę, bet taip pat daro ją sūresnę. Kai kurie virėjai kovai su sūriu skoniu naudoja cukrų ir melasą.

Laikykite jį žemai ir lėtai

Žemas ir lėtas yra raktas į gerą mėsą. Norėdami gauti geriausius rezultatus, palaikykite temperatūrą nuo 212 laipsnių pagal Farenheitą iki 230 laipsnių pagal Celsijų. Dėl žemesnės temperatūros mėsos ląstelių sienelės nesuplyš, o tai padeda mėsai tapti sultingesnei ir leidžia išlaikyti maistines medžiagas.

Norėdami pasiekti geriausių rezultatų, palaikykite temperatūrą nuo 212 laipsnių pagal Celsijų.

Virimas žemoje temperatūroje taip pat leidžia kietą mėsos jungiamajame audinyje esantį kolageną hidrolizuoti į želatiną, neperkaitinant baltymų. Kitaip tariant, rūkant žemai ir lėtai, visi kieti audiniai ištirpsta mėsoje, tuo pačiu suteikiant dūmams laiko susigerti.