Eksperto „Pitmaster“patarimai, Kaip Rūkyti Krūtinę Kaip Profesionalą

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Žiema į priekį krauna visą garą, tačiau tai nėra priežastis nustoti rūkyti skanią krūtinėlę. Puikus dalykas rūkant mėsą yra tai, kad tai lėtas ir žemas procesas, kai mėsos nereikia visą laiką auklėti. Jei sugebėsite palaikyti rūkančiojo šilumą, galite beveik nustatyti krūtinę ir nereikės su ja maišytis iki virimo pabaigos. Be to, jei gyvenate pietuose, žiema net nėra problema.

Tai nereiškia, kad rūkyti tobulą krūtinėlę yra lengva. Tai meno forma, kuriai tobulėti prireikia metų. Bet kai gausite tą puikų krūtinėlės gabalėlį su rausvu dūmų žiedu, skaniąja žieve ir burnoje tirpstančia mėsa, kurios tekstūra yra tinkama, žinote, kad jūsų darbas pasiteisino. Norint teisingai parūkyti skanią krūtinėlę, nebūtina būti pitmasteriu. Kalbėjomės su dviem pitmasteriais Jaredu Male, „Randall's Barbecue“savininku ir pitmasteriu Niujorko Žemutiniame rytiniame šone, ir Ash Fulk, „Hill Country“kepsninių turgaus virėju ir pitmasteriu. Su jų pagalba turėsite pranašumą prieš leisdamiesi rūkyti.

Įsitikinkite, kad rūkalius iš tikrųjų karštas

Norint pasiekti tobulai paruošiamą krūtinėlę, rūkančio asmens pašildymas yra svarbesnis nei manote. Tiesą sakant, jei nepaisysite šio veiksmo ir per anksti įdėsite krūtinėlę, tai gali kritiškai paveikti jūsų rezultatus. "Tai tiesiog kaip orkaitės pašildymas", - sako Fulkas. „Pirmos kelios valandos yra nepaprastai svarbios, ir mes žinome, kad krūtinėlė klesti dūminėje aplinkoje, todėl duokite krūtinei tai, ko ji nori! Kartais girdi frazę „per rūkyta“, ir tai dažniausiai reiškia aitrų krūtinės skonį. Tai neatsiranda dėl per didelio dūmų kiekio, tačiau dažniausiai kyla iš žalios medienos arba dėl to, kad rūkančiajame nėra pakankamai deguonies. “

Laikykitės paprasto rubo

„Trinti nėra pretekstas ištuštinti prieskonių lentyną!“Fulkas sako. „Krūtinė yra ilgas virėjas ir ji įgaus tonų skonio iš dūmų. Man patinka druska, pipirai ir kajeno prisilietimas “.

Žinoma, turėtumėte drąsiai eksperimentuoti su savo prieskonių mišiniais, tačiau nepamirškite derinio ir nepamirškite, kad norite, kad mėsa blizgėtų. Kad ir ką nuspręstumėte naudoti, „Fulk“siūlo patrinti krūtinėlę naktį prieš gaminant maistą, kad druska turėtų laiko iš tikrųjų įsigerti.

Prisilietimas yra svarbesnis už temperatūrą

Visi, kurie dažnai gamina mėsą, turėtų investuoti į kokybišką mėsos termometrą, kad jie žinotų, kada ji pasiruošusi liepsnoti. Bet jūs neturėtumėte pasikliauti vien šia priemone, kad įvertintumėte pomėgį. "Naudokite temperatūrą kaip gairę, bet pasikliaukite tuo, kaip jaučiasi krūtinėlė", - sako Male. „Prisilietimas yra labai svarbus, kai gaminu maistą, todėl apskritai pradedu jausti krūtinėlę, kai jie pasiekia maždaug 185 [Fahrenheito laipsnius]."

Niekada nepirksite dviejų visiškai vienodų krūtinėlės gabalėlių, todėl gamindami su jais turite elgtis skirtingai. "Aš ištraukiau krūtinėlę nuo rūkančiojo 190 laipsnių [Fahrenheito laipsnių] temperatūroje, o kiti nebuvo pasirengę, kol pasiekė 200", - priduria Male. "Kiekvienas gamina šiek tiek skirtingai, o galimybių tarp nepakankamai virtų ir košių langas yra nedidelis."

Prieš pjaustydami, pailsėkite krūtinę

Kantriai palaukę, kol jūsų krūtinėlė rūko kelias valandas, žinome, kad vilioja iškart pasinerti. Bet pjaustymas į tą didelį mėsos gabalą iškart po to, kai jis pašalina šilumą, sugadins visą jūsų sunkų darbą.

- Atpalaiduok krūtinę, - sako Vyras. „Jei supjaustysite krūtinėlę atvira, kol ji per karšta, visi tie jungiamieji audiniai ir riebalai, kurie suskystėja kepimo metu, skubės tiesiai iš mėsos. Leiskite jam atvėsti, kolagenui suteikiant laiko sutirštėti ir likti krūtinėlės viduje, išlaikant mėsą drėgną “.

Kita vertus, jei tarp kepimo pabaigos ir jūsų krūtinės šventės yra keletas valandų, galite imtis veiksmų, kad mėsa išliktų sultinga. "Apvyniokite krūtines į mėsinį popierių, jei kurį laiką laikysite", - sako Male. "Mėsos popierius sugers riebalus iš krūtinės ir suformuos apsauginį sluoksnį, kuris padės žievei neišsausėti."

Nebijokite padaryti klaidų

Krūtinė yra didelis mėsos gabalas, kurį kai kurie iš šių vaikinų gamina daugiau nei dešimtmetį. Jei pirmą kartą nesuprantate, ne viskas prarasta. Pasimokykite iš savo nesėkmių ir netrukus gaminsite kaip profesionalai.

"Nebijokite padaryti daug klaidų", - sako Male. „Manau, kad tai yra vienas geriausių būdų mokytis. Bėgo rūkalius per karštas virėjas? Išmokite palaikyti ugnį žemesnėje temperatūroje. Raskite, kad panaudojus tam tikrą medieną krūtinėlė turi nemalonų aitrų skonį? Subalansuokite jį su lengvesne mediena kitame virėjui arba iš viso naudokite kitokią veislę. Per sūrus? Kitą kartą subalansuokite jį su pipirais ir kitais prieskoniais “.

Fulkas netgi siūlo laikyti krūtinėlės dienoraštį, į kurį galite kreiptis prieš kiekvieną virėją ir jo metu. "Atkreipkite dėmesį į procesą, kurį naudojate ruošdami maistą: laikas, temperatūra, vyniojimas, o ne vyniojimas, kai atidarote duris ir pan.", - sako jis. - Tada atkreipkite dėmesį į virėjo rezultatą pagal skonį.

Pratink meilę ir kantrybę

Nesvarbu, kokia jūsų mėsa yra tobula ar kiek kartų jūs jau ruošėte krūtinėlę, jei į rūkymo procesą eisite skubotai nusiteikę, tai nepasirodys taip gerai, kaip gali būti. „Virti krūtinėlę nėra sunku, bet gaminti didelę krūtinę yra sunku“, - sako Fulkas. „Prieš pradėdami, raskite ramybę; būkite šalia ir pasirengę slaugyti krūtinę per šį procesą. Turite atkreipti dėmesį į šilumą, dūmus, temperatūrą ir vietą. Krūtinę iš gero paverčia didžiu tūkstančiu smulkmenų. “

(Prieš pradėdami dirbti su bet kokia mėsa, jums reikės rūkančiųjų ar rūkančiųjų grotelių. Mes mėgstame šį 18 colių rūkyklą iš „Weber“, kuris yra prieinamas ir nešiojamas.)