Kaip Pasigaminti Kepsnį „Au Poivre“

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Kalbant apie patogius maisto produktus, sunku įveikti sultingą, švelnų, puikiai supjaustytą kepsnį. Turėdami karštą ketaus keptuvę, naudodamiesi gerai įrengta mėsinių parduotuve ar prekystaliu ir sveika kantrybės doze, savo virtuvėje galite lengvai sukurti restorano kokybės kepsnį … o jei jaučiatės ambicingi, taip pat galite plakti drąsus padažas, pabrėžiantis kepsnio pikantišką pobūdį. Tiems, kurie mėgsta šiek tiek prieskonių ir daug galų žavesio su savo raudona mėsa, kepsnys au poivre suteikia elegantišką ir skoningą vakarienę. Taip pat galite sužinoti mūsų tiesioginės vakarienės šou, kur rasite daugiau puikių receptų.

Susiję receptai:

• Kaip kepti kepsnį orkaitėje
• Kaip puikiai kepti kepsnį
• Kaip virti šonkaulių kepsnys

pagrindinis Paryžiaus užkandžių meniu „steak au poivre“pažodžiui verčiamas „pipirų kepsnys“, tinkamas pavadinimas, atsižvelgiant į tai, kad šie kepsniai gaunami lakuoti susmulkintais pipirų žirneliais ir patiekiami su grietinėlės, alkoholinių gėrimų ir pipirų-kepsnių lašinių padažu. Atrodo, kad sodrus, nuolaidus ir tvirtas kepsnys „au poivre“yra skirtas širdingam šalto oro nosiui. Jei norite pabandyti namuose, turime keletą naudingų patarimų ir receptų, kuriuos savanoriavo profesionalūs virėjai, kurie reguliariai gamina šį patiekalą.

Tikrai sutelkite dėmesį į kuo geresnių pipirų grūdų pasirinkimą

Puikaus „au poivre“padažo raktas yra nuovokus pipirų kukurūzų šaltinis. Nesijaudinkite su prekybos centrų konteineriais iš anksto maltų juodųjų pipirų; dėl šio recepto norėsite paplušėti aukštos kokybės sveiki pipirų grūdeliais ir turėtumėte drąsiai elgtis kūrybiškai su jūsų naudojamais pipirų kukurūzų stiliais. Virtuvės šefas Allenas Schumannas iš Omarų baro „SeGrille“, esančio Majamio paplūdimyje, Floridoje, sako, kad norint pagaminti puikų au poivre padažą, jums reikia „pipirų grūdelių, jautienos ar veršienos juso, grietinėlės ir aromatinių medžiagų, tokių kaip česnakai, čiobreliai ir šalotiniai česnakai. Ruošdami kepsnį ir padažą įsitikinkite, kad pipirų grūdeliai yra laidos žvaigždės. Man patinka naudoti baltų, rausvų, juodų ir žalių pipirų grūdelių mišinį, kad skoniui būtų sudėtingiau ir patiekalui būtų maloni spalva “.

Ieškokite kepsnio, supjaustyto gausybe marmuro, pavyzdžiui, „New York Strip“

Kai ateis laikas pasirinkti kepsnį, kurį naudosite savo au poivre, galite ir turėtumėte pasikliauti savo asmeninėmis nuostatomis. Kai kurie virėjai mėgsta minkštą sviesto filė vinjoną, kiti renkasi nugarinę, bet kai apklausėme savo profesionalų grupę, viena išpjova išsiskyrė kaip aiški mėgstamiausia: klasikinė Niujorko juosta.

„Mano asmenine nuomone, Niujorko juosta yra geriausia naudoti dėl malonaus riebaus marmuro - ji suteikia skonio gylį, kuris puikiai kontrastuoja su pipirų grūdelių aštrumu“, - aiškina vykdomasis virėjas Billas Williamsonas iš „BLT Prime“Vašingtone, DC

Brooklyne (NY) esantis „Sauvage“vykdomasis virėjas sutinka, pridurdamas, kad „„ Sauvage “mes naudojame šlapio amžiaus juostas, ką aš ir rekomenduočiau. Mes nustatėme, kad sausas brandinimas suteikia mėsai per daug charakterio, todėl jūs kovojate su au poivre padažu ir sausai brandintu funk. Mes pasirenkame juostinį kepsnį, nes jis yra puikus mėsos gabalas, kurį galima supjaustyti ir gauti šiek tiek anglies, be to, jis yra labai švelnus ir puikus riebalų santykis. Mes naudojame (ir aš rekomenduoju) 12 uncijų pjūvį, kuris suteikia gražų storą kepsnį tinkamai paruošti ir suteikti gerą poilsio laiką. Norite įsitikinti, kad kepsnyje yra šiek tiek riebalų dangtelio, kuris suteikia puikų skonį “.

Prieš ruošdami kepsnį, palikite kambario temperatūros

Kad ir ką darytumėte, netraukite kepsnio iš šaldytuvo ir nemeskite jo tiesiai į karštą keptuvę. Vietoj to, vadovaukitės vykdomuoju virėju Marku Fordu iš „Anoosh Bistro“Luisvilyje, Kentukio patarimo ir „prieš kepdami leiskite kepsniui pakilti iki kambario temperatūros, o tai reiškia, kad leiskite kepsniui maždaug valandą prieš tai sėdėti kambario temperatūroje. Jei naudosite šaltą kepsnį, jis sumažins keptuvės temperatūrą ir neleis [kepsniui pasiekti] tos storos plutos, kuri rodo puikų kepsnį au poivre “.

Įsitikinkite, kad kepate ant tolygios ugnies

Jei tikitės pasiekti tinkamą pipirų kukurūzų plutą ir dantų centrą, labai svarbu palaikyti tolygią kepimo temperatūrą. Mount Pleasant, SC, vykdomasis virėjas Jordanas Moore'as iš „Handcraft Kitchen & Cocktails“paaiškina, kodėl: „Au poivre pipirų grūdeliai natūraliai dega prieš gražią spalvą ir karamelizaciją, todėl tinkamai naudojant šilumą [metu] virimas [procesas] yra būtinas optimaliems rezultatams pasiekti. Tiesiog įsitikinkite, kad naudojate malonų, tolygų aliejaus kaitinimą, [ir] įsitikinkite, kad sumažinus šilumos prisilietimą, kai pataikysite į keptuvę ar grilį, garsiai pravirksite “.

Steak au poivre visada gaminkite gerai vėdinamoje virtuvėje

virtuvė su veikiančiu ventiliatoriumi (arba bent jau atsidarančiais langais) gaminimo procesą paverčia saugesniu ir patogesniu, ypač kai ruošiate patiekalą, kuriame yra aukšta temperatūra ir galimi dūmai, pavyzdžiui, „steak au poivre“. „Ruošiant tobulą kepsnį„ au poivre “, svarbu turėti gerą ventiliaciją dėl didelės pipirų grūdų koncentracijos. Jei to nepadarysite, įkvėpdami dūmų, turite tą patį poveikį kaip purškiant pipirais “, - įspėja vyresnysis verslo šefas Michaelas Ollieris iš„ Certified Angus Beef “iš Wooster, Ohajo valstijos.

Norėdami gauti puikų au poivre garnyrą, nežiūrėkite toliau į šviežią bulvių bulvę

Paklaustas apie jos idealų kepsnių au poivre aptarnavimo būdą, Niujorko miesto Benoit NY vykdomasis virėjas LaetitiRouabah mums pasakė, kad „Benoit mes patiekiame savo„ Filet Mignon au Poivre “su traškiomis bulvytėmis. Geriausia kepsnių frites au poivre dalis? Auksines bulvytes galima lengvai panaudoti likusiam pipirų grietinėlės padažui užpilti.

Pasiruošę gaminti savo kepsnį au poivre? Štai keletas puikių receptų, kurie padės jums pradėti:

Virėjo Ričardo kepsnys „Au Poivre“

(Sukūrė Richardas Farnabe, vyriausiasis virėjas, Francis & Staub, Niujorkas)

Kurdamas savo kepsnių au poivre receptą, virtuvės šefas Richardas Farnabe'as nusprendė atidžiai laikytis tradicijų, teigdamas, kad „didžiojo kepsnio au poivre paslaptis yra puikūs ingredientai ir paprastumas“. Jo į mėsą orientuotoje versijoje pabrėžiamos netvarios tekstūros ir darnus ingredientų umami.

Ingridientai

• 4 kepsnių kepsniai, kurių kiekviena yra 6–8 oz. Ir ne storesnė kaip 1,5 colio
• Košerinė druska
• Čiobreliai, pagal skonį
• 2 šaukštai neskaldytų pipirų
• 1 askaloninis česnakas
• 1 skiltelė česnako
• 1 valgomasis šaukštas sviesto
• 1 arbatinis šaukštelis alyvuogių aliejaus
• 1/3 puodelio konjako, plius 1 šaukštelis
• .5 puodelio riebios grietinėlės
• .25 puodelio jautienos sulčių

Metodas

1. Išimkite kepsnius iš šaldytuvo ir palikite kambario temperatūroje bent 30 minučių ir ne ilgiau kaip 1 valandą prieš ruošdami. Pabarstykite visas puses druska.
2. Stambiai sutrinkite pipirų grūdelius skiediniu, grūstuvu, ketaus keptuvės dugnu arba naudokite plaktuką ir pyrago keptuvę. Ant plokštelės tolygiai paskleiskite pipirų žirnelius. Filė iš abiejų pusių įspauskite į pipirus, kol padengs paviršių. Atidėti.
3. Vidutinėje keptuvėje ant vidutinės ugnies įpilkite alyvuogių aliejaus, tada atsargiai įdėkite kepsnius į keptuvę. Vidutinio retumo atveju kepkite 4 minutes iš kiekvienos pusės. Baigę kepsnius išimkite į lėkštę ir padėkite į šalį. Nupilkite riebalų perteklių, bet nenuvalykite ir nenubraukite keptuvės. Supjaustykite askaloninį česnaką, česnaką ir čiobrelius ir suberkite į keptuvę. Leiskite virti 20 sekundžių ant silpnos ugnies.
4. Keptuvę nukelkite nuo ugnies, į keptuvę įpilkite konjako ir ilgai degtuku atsargiai uždegite alkoholį. Švelniai purtykite keptuvę, kol liepsnos užges. Grąžinkite keptuvę iki vidutinės ugnies ir įpilkite jautienos sulčių. Sumažinkite per pusę ir įpilkite grietinėlės. Mišinį užvirkite, kol padažas pasidengs šaukšto gale, maždaug 5–6 minutes.
5. Nukelkite nuo ugnies, įpilkite sviesto ir paskaninkite druska. Įdėkite kepsnius atgal į keptuvę, dėkite padažą ant kepsnių ir patiekite.

Virėjo Edwino kepsnys „Au Poivre“

(Sukūrė Edvinas Gallardo, „Seven Restaurant Grace Bay“, „Turks & Caicos“vykdomasis virėjas)

Jei norėtumėte į šį labai pikantišką patiekalą įdėti šiek tiek pagyvėjimo, prieš dengdami pipirų žirneliais pabandykite kepsnius įtrinti puikiomis garstyčiomis. „Aš naudoju prancūziškas viso grūdo„ Pommery “garstyčias, kad sukurčiau daugiau skonio ir tekstūros dangą“, - pataria virėjas Edwinas Gallardo.

Ingridientai

• 4 8 oz. Kepsniai („Gallardo“mėgsta iš viršaus supjaustytą jautienos nugarinę)
• 2 šaukštai juodųjų pipirų grūdelių
• 2 šaukštai žaliųjų pipirų grūdelių
• 3 šaukštai nepaprasto alyvuogių aliejaus
• 5,5 šaukštai nesūdyto sviesto
• 1 ml brendžio
• 1 valgomasis šaukštas riebios grietinėlės
• 1 šakelė rozmarino
• 8 šaukštai jautienos atsargų
• 1 šaukštelis garstyčių (Gallardo labiau mėgsta Pommery)
• Druska, pagal skonį

Metodas

1. Skiedinį ir grūstuvą arba kavamalę sutrinkite pipirų grūdelius. Susmulkintus pipirų kukurūzus įberkite į sietą, pastatytą virš dubenėlio, ir gerai suplakite, kad pašalintumėte visus miltelius.
2. Kepsnį patrinkite garstyčiomis. Suspauskite suskilinėjusius pipirų žirnelius ant abiejų kepsnio pusių ir marinuokite apie pusvalandį.
3. Įkaitinkite aliejų storadugnėje keptuvėje ant vidutinės ugnies. Karštą kepsnį pagardinkite druska ir dėkite į keptuvę, kol susidarys auksinė pluta. Pasukite kepsnius ir virkite apie dvi minutes. Jei norite, kad mėsa būtų kepama toliau, pasukite kepsnius ir kepkite toliau, tačiau nesipriešinkite jų vartymui per dažnai.
4. Išimkite kepsnius į šiltą kepimo skardą ar lėkštę ir pašaukite į orkaitę pailsėti ir toliau virkite iki norimo skonio.
5. Į keptuvę įpilkite du trečdalius sviesto ir leiskite jam ištirpti ir tapti riešutinės spalvos. Įdėkite rozmarino ir brendžio, būkite atsargūs, kad jie neuždegtų. Užvirkite ir nukoškite keptuvę, maišydami, kad nuo dugno iškrapštytumėte visas dalis.
6. Įmaišykite grietinėlę ir sultinį ir užvirkite.
7. Išimkite kepsnius iš orkaitės ir padėkite ant šiltų patiekalų lėkščių.
8. Į padažą supilkite likusį sviestą ir išplakite, kad sumaišytumėte.
9. Supilkite padažą ant kepsnių ir patiekite su pasirinkta puse.