Kaip Pasigaminti Kepsnį „Tartare“namuose

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Nesunku suprasti, kodėl namų virėjai gali jaustis įbauginti kepsnių tartaro. Galų gale patiekalas visiškai priklauso nuo žalios mėsos, į kurią dažnai žiūrime atsargiai. Tačiau tiesa (kurią šis rašytojas asmeniškai atrado šiais metais) yra ta, kad kepsnių tartarui sukurti nereikia jokių specialių kulinarinių treniruočių. Jei turite mėsininko, kuriuo pasitikite, ir šiek tiek kantrybės, galėsite gerai pasigaminti savo restorano kokybės šio klasikinio bistro patiekalo variantą.

Norėdami atsikratyti teisingo kelio, paprašėme profesionalių virėjų pasidalinti savo geriausiais patarimais, kaip pagaminti puikų tartarą, ir surinkome šiuos naudingus patarimus bei 2 išbandytus tartaro receptus.

Gaminant kepsnių tartą aukščiausios kokybės jautiena turėtų būti jūsų prioritetas Nr. 1

Šis patarimas atrodo komiškai akivaizdus, tačiau nuoširdžiai verta pakartoti: jautienos kokybė niekada nepasirodys svarbesnė nei tada, kai planuojate ją patiekti žalią. „Norėdami namuose pasigaminti puikų kepsnio tartarą, rinkitės kokybišką kepsnio gabalėlį, kurį rankomis supjaustysite mažais kauliukais. Visada yra protinga paminėti mėsininkui, kad mėsa bus valgoma žalia “, - pataria vykdomoji virtuvės šefė LaetitiRouabah iš Niujorko valstijos„ Benoit NY “.

"Naudokite kvapnesnį pjūvį, pavyzdžiui, Denverį, kepsnių kepsnį ar net nugarinę."

Gamindami kepsnių tartą visada patartina paprašyti mėsininko rekomendacijų dėl pjovimo, tačiau jei norėtumėte išvykti į apsipirkimo kelionę, apsiginklavę vertingais patarimais, apsvarstykite šiuos įkūrėjo Jameso Peiskerio patarimus iš „Porter Road“, esančio Našvilyje, Tenesyje: „Naudokite kvapnesnį pjūvį, pavyzdžiui, Denverį, kepsnių kepsnį ar net nugarinę. Dažnai žmonės naudos švelnesnius gabalus. Paprastai švelnesni gabalai, pavyzdžiui, nugarinė, nesudaro tiek skonio. Gamindami tartarą mėsą suminkštiname peiliu ar ašmenimis. [Jau] konkurso sumažinimas yra tik pinigų švaistymas “.

Padarykite tartarą pagal užsakymą. Neleiskite jam per ilgai sėdėti prieš valgant

Kepsnių tartaras yra pagrindinis virimo vertės pavyzdys. Laikas yra ne žalios mėsos patiekalas, apsirengęs skonio agentais, tokiais kaip druska ir rūgštis; „[Su kepsniu tartaru] užtenka tik tam, ką patieki. Crook's Corner gaminu tartarą pagal užsakymą. Namuose gaminkite tik tai, ko jums reikia. Jūs nenorite, kad žalio kiaušinio trynys ir žalios jautienos [užsitęstų] per ilgai kartu “, - pataria vykdomasis virėjas Justinas Burdettas iš„ Crooks Corner “, esančio Chapel Hill, Šiaurės Karolinoje.

Jei įmanoma, mėsą supjaustykite rankomis ir prieš pjaustydami užmeskite ją į šaldiklį, kad greitai sušaltumėte

Daugybė virėjų mieliau trina savo tartarinę jautieną naudodami virtuvės kombaino priedą arba pilnavertį malimo aparatą. Tačiau norint daugiau kąsnio, jums geriau patiekti mėsą rankomis. „Aš gaminu kepsnį tartarą„ ALX “rankomis pjaustyti pagal užsakymą. Nereikia tokių puošnių įrankių kaip mėsmalė! Paprasčiausiai naudokite aštrų peilį, kad mėsą supjaustytumėte mažais ir pastebimais kubeliais “, - rekomenduoja vykdomoji virėja Jessie Lugo iš ALX iš San Francisko, Kalifornijoje.

Jei ruošdami žalią mėsą nerimaujate, nepamirškite labai švarios įrangos ir darbo vietos

Jei norite išsklaidyti bet kokią užteršimo galimybę, labai svarbu sutelkti dėmesį į įrangos ir virtuvės darbo patalpų švarą.

Dirbant su žalia jautiena galite jaustis šiek tiek nejaukiai, ypač jei esate namų virėjas, turintis germafobiškų polinkių. Jei norite išsklaidyti bet kokią užteršimo galimybę, labai svarbu sutelkti dėmesį į įrangos ir virtuvės darbo patalpų švarą. „Tvarkydami mėsą, kurią valgysite žalią, būkite nešvarūs. Bakterilyvai ant mėsos paviršiaus ir užmušami sėjant ar skrudinant mėsos pjūvį. Trinant tartarą (arba pjaustant), bakterijos maišomos visoje žalios mėsos paviršiuje. Laikykite mėsą šaltą, o jūs ir įranga - švarūs. Naudokite tik šviežią mėsą iš patikimo šaltinio “, - siūlo amatininkas Rusty Bowersas iš Pine gatvės turgaus Atlantoje, Džordžijos valstijoje.

Patiekite tartarą ant atšaldytos lėkštės, kad išlaikytumėte gaivumą

Temperatūros kontrolė yra pagrindinis veiksnys, kaip sėkmingai paruošti kepsnio tartą; tiesą sakant, geriausia mėsą atšaldyti dar nė nemėginant jos supjaustyti. „Mėsą šaldykite šaldiklyje apie 40 minučių, kad ji būtų tvirta, bet neužšaldyta“, - sako kulinarijos direktorius Edwardas Lee iš „Succotash“Vašingtone.

Norint, kad jautiena aptarnavimo metu būtų geriausia, „[jūs norėsite] patiekti ant atšaldytos lėkštės arba ant indo, padėto ant susmulkinto ledo“, - sako vyresnysis maisto ir gėrimų viceprezidentas Brianas Hinshawas iš „Cameron Mitchell“restoranų Ohajo valstijoje.

Derindami vyną su savo tartaru, laikykitės patiekalo prancūziškų ir vokiškų šaknų

Nors tradicinės maksimos palaiko raudonos mėsos derinimą su raudonuoju vynu, kepsnių tartaro delikatesas reikalauja mažiau drąsaus gėrimo. „Tartarės šaknys yra prancūziškos ir vokiškos, todėl rekomenduoju poruotis su Elzaso„ Gewurztraminer “ar net malonia taure šampano“, - sako vyriausiasis virėjas Lenas Symensmofas Le Rouxas Denveryje, Kolorade.

Pasiruošę išbandyti savo jėgas kepsnių tartare? Mes turime du receptus, kuriuos galite išbandyti; vienas tradicinis ir vienas kūrybinis.

Klasikinio kepsnio tartaro receptas

(Sukūrė Jonathanas Olsonas, „The Keep“vykdomasis virėjas, Kolumbas, Ohajas)

Ingridientai:

• 4 oz jautienos, susmulkintos į ¼ colio gabalėlius (Olsonas nori jautienos nugarinės)
• 1 valgomasis šaukštas Dižono garstyčių
• 1 šaukštelis česnakų, smulkiai sumaltas
• 1 arbatinis šaukštelis kukurūzų, sumaltas
• 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
• .5 šaukštai košerinės druskos
• 1 šaukštelis juodųjų pipirų
• 1 valgomasis šaukštas laiškinis česnakas, smulkiai supjaustytas
• 1 kiaušinio trynys (Olsonas mėgsta putpelių kiaušinius)
• 1 žiupsnelis sezalto
• Bagetės skiltelės patiekimui

Metodas:

1. Maišymo dubenyje sumaišykite jautieną, garstyčias, askaloninius česnakus, kukurūzus, 1 valgomą šaukštą alyvuogių aliejaus, druską ir pipirus.
2. Maišykite šaukštu, kol jautiena bus visiškai padengta padažu.
3. Šaukštu tartarą ant atšaldytos plokštelės.
4. Ant viršaus uždėkite kiaušinio trynį.
5. Teptuką supjaustytą batoną aptepkite 2 šaukštais alyvuogių aliejaus ir kepkite ant grotelių iš abiejų pusių. Patiekite iškart.

„Japoniško“kepsnio tartaro receptas

(Sukūrė Alexas Lafleuras, virtuvės šefas, „The Vermillion Room“, Banfas, Alberta, Kanada)

Ingridientai:

• 21 oz. Jautiena, supjaustyta rankomis
• 4 oz šviežių rampos stiebų, susmulkintų
• 2 oz marinuoto imbiero, susmulkinto
• 1,5 oz cilindro stiebai, susmulkinti
• 1,2 oz tamarindo padažas
• 1,7 oz ryžių acto
• Vasabi pasta, pagal skonį

Metodas:

1. Maišymo dubenyje sumaišykite visus ingredientus, išskyrus ryžių actą, tamarindo padažą ir vasabio pastą.
2. Įpilkite pusę tamarindo padažo ir acto, tada papildykite pagal savo skonį.
3. Pagal skonį įpilkite vasabio pastos.
4. Patiekite su pūstais ryžių drožlėmis, supjaustytu avokadu ir marinuotu kiaušinio tryniu.