Kas Yra Vynas „Umami“? Iš Arčiau Pažvelk į Penktą Skonio Rūšį

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Umami skanu. Iš tikrųjų japonų kalba šis žodis reiškia „malonų pikantišką skonį“, kuris tikrai negalėjo geriau apibūdinti skonio.

Tai, žinoma, ne tik tai - penktasis pagrindinis skonio pojūtis, kurį gastronominis pasaulis jau daugelį metų myli. Tai kyla dėl tokių dalykų kaip šochu kokteiliai, kombucha, marinuoti viskas ir bent jau tam tikru mastu „Beyond Burger“pamišimas. Mes nekalbame nei saldžiai, nei rūgščiai. Ne karti ir ne visai sūri. Mes kalbame apie seiles gaminančius pikantiškumus, iš pradžių gautus iš rudadumblių.

Kai pirmą kartą pamačiau umamį, parašytą konkretaus vyno degustacijos užrašuose, nebuvau visiškai nustebęs. Supratau, kad tai buvo naujas būdas apibūdinti ką nors pikantišką - elegantiškesnį, linksmiau sakomą žodį, kuris atsidūrė kažkur tarp žemiško, mėsingo ir panašaus į sojų. Sąžininga sakyti, kad pirmosiomis dienomis beveik prieš dešimtmetį žmonės dažnai naudojo umamį kaip kažkokio paslaptingo pikantiško skonio vietą, kurio jie negalėjo tiksliai uždėti.

Iš dalies dėl vyno srities žinome apie tai daug daugiau. Vyno ir umamio skoniai puikiai dera dėl įvairių priežasčių. Raudonajame vyne ypač yra aminorūgščių, gautų iš vynuogių odelių. Jie užmezga natūralų ryšį su tomis pačiomis rūgštimis, dėl kurių umami tampa tokie unikalūs. Be to, nors skonio receptoriai tam tikruose regionuose pasiima kitus pagrindinius skonius, liežuvio jutikliai, pastebintys umamį, yra visame liežuvyje. Tai reiškia, kad umami, kaip ir vynas, gali dengti gomurį, suteikdamas platesnę skonio patirtį.

Įdomu tai, kad daugelis stipriausių umamio pavyzdžių yra fermentuota kategorija. Tai dar vienas skonio panašumas į vyną. Tokie daiktai kaip kimči, tempehas, rauginti kopūstai ir slyvų actas senstant ar konservuodami įgauna natūralią glutamo rūgštį.

Šefas Alexas Jacksonas iš Dóttiro Portlando „KEX“viešbutyje sako, kad stengiasi kuo labiau pasisavinti umami skonį. Jis gaunamas iš namų patiekalų, tokių kaip koji (japonų fermentuotas grybas), arba čia ir ten rūkyto chereso acto brūkšnys. „Umami man yra kažkokia manija. Aš jį apibrėžiu kaip subtilų skonio elementą. Truputis, kuris padidina, pakelia ir suapvalina patiekalą “, - sako jis. "Mes visada stengiamės subalansuoti patiekalą, tuo pačiu metu priversdami skonį išnaudoti visą jų potencialą."

Kaip išgauti geriausius šio derinio variantus? Būk kūrybingas. Pabandykite užsigerti raudonuoju vynu ten, kur paprastai dedama balta spalva - tarkime, Petit Syrah vietoj Chardonnay kartu su tuo otu ar grybų makaronų dubeniu. Vietoj „Pinot Gris“ar kito sauso baltumo su jūros gėrybių troškiniu išbandykite „Pinot Noir“ar ugnikalnio vyną, pavyzdžiui, „Nerello Mascalese“.

Naršykite „umami“platumą per kulinarinę knygą ar mėgstamą restoraną arba mėgaukitės paprastu jos malonumu. Jūsų kampinėje parduotuvėje tikrai siūlomos įvairios „umami“varomos galimybės, nuo jautienos trūktelėjimo iki sūrio lazdelių. Vienoje iš lengviausiai keptų vasarinių daržovių - šparagų - taip pat gausu umamio ir smagu eksperimentuoti su vynais. Ieties formos žali ūgliai ilgai glumino kritikus, įsitikinę, kad jų negalima tinkamai derinti su vynu. Taip yra todėl, kad kilo mintis visada išbandyti baltą spalvą. Kitą kartą išbandykite žiebtuvėlį „Tempranillo“arba „Cab Franc“su šparagais, ypač jei daržovė pasiekė daug liepsnos, ir pamatysite, su kuo susilygina umami.

Yra keletas puikių vynų, kurie patys suteikia ir umami smūgį, o poruoti nereikia. Atkreipkite dėmesį į „Tannat“iš Pietų Amerikos, Italijos „Chianti“ar Burgundijos. Senesni vynai yra žinomi dėl to, kad jie siūlo daugiau pikantiškų natų, ypač iš vėsesnių metų, kur dažnai yra mažiau alkoholio ir didesnių vaisių natų, kad užmaskuotų umami. „WallWallValley“Rocks rajonas yra tokio skonio židinys, išreikštas per unikalias „Syrah“, „Cabernet“ir kt.

Net šiek tiek tolimesnėse srityse umami vaidina vaidmenį. Paimkite „Willamette Valley Pinot Noir“, kuris, kaip žinoma, negamina skonio savo jėgomis, bet tikrai iki darbo su juo kartu. Asocijuotam vyndariui Tracy Kendall iš Domaine'o Nicolas-Jay tai svarbu, kaip gaminami ir maišomi vynai ir kaip šie skoniai prisitaikys prie pietų stalo, kad ir kur tas stalas būtų.

„Kai praėjusiais metais buvau Japonijoje pas mūsų importuotoją, mane nustebino, kaip gerai Pinot derino su japonais“, - sako ji. „Jų maistas yra taip profesionaliai subalansuotas ir pilnas umamio, kad užbaigė vyną ir padėjo sukurti skonį tiek vynui, tiek maistui. Tai buvo viena nuostabiausių patirčių “.

Simbiozė tarp umami ir vyno yra nepaneigiama ir tikrai ypatinga tuo, kad ji abu elementus pakelia į kitą lygį.