Jei visi esame nuoširdūs, Padėkos dienos vakarienės „kalakutiena“dalis yra mažiausiai įspūdingas šios kasmetinės šventės aspektas. Taip yra todėl, kad kalakutiena, kepdama baltymus, lengvai išdžiūsta ir neturi natūralaus malonesnės mėsos, tokios kaip aviena, kiauliena ir pagrindinis šonkaulis, skonio (nebent tai yra kalakutas). Taigi, ant tipiško Padėkos dienos stalo kalakutas vaidina antrą smuiką prie įdomesnių garnyrų, tokių kaip bulvių košė, jamsas, įdaras ir Briuselio kopūstai.
Tačiau iniciatyvūs kulinarai visada ieško būdų, kaip pakelti Padėkos dienos kalakutą ir paversti ją mėsos patiekalu, kurio verta trokšti, o ne tiesiog ištverti. Profesionaliems virėjams išbandytas ir tikras bekvapės kalakutienos problemos sprendimas yra „sūrymas“, iš anksto kepinamas, skirtas sandarinti drėgmę ir pridėti prieskonių, žolelių ir kitų prieskonių.
Paprasčiau tariant, kalakutienos užpilimas reiškia jo padengimą druska (naudojant „drėgną“druskos ir skysčio vonią arba „sausą“druskų ir prieskonių įtrynimą) ir leidžiant pailsėti bei visiškai absorbuoti skonį ir drėgmę taupančią medžiagą. druskos savybės. Iš ten kalakutą ruošiantis žmogus gali būti kūrybingas, žaisdamas su skirtingais drėgnais ir sausais ingredientais, kad gautų skonio mišinį.
Jei norite išbandyti sūrymą šiais metais, pateikiame keletą profesionalių virėjų siūlomų patarimų, kurie padės jums pasukti teisingame kelyje.
Nebijokite pritaikyti sūrymo žolelėmis, prieskoniais ir alternatyviais skysčiais
Kaip jau minėjome anksčiau, sūryme yra daug vietos eksperimentams ir skonio pageidavimams. Kalbant apie drėgnus sūrymus, virėjas (ir „Top Chef alum“) Chrisas Scottas iš Kulinarijos mokymo instituto paaiškina, kad „drėgno sūrymo pagrindai yra druska ir vanduo. Ką dar prie jo pridėsite, tai priklauso nuo virėjo nuožiūra aromatizuoti. Paruošę sūrymą, galite jį pašildyti, kad įgautumėte visus tuos skonius. Prieš užpildami ant žalios paukštienos, įsitikinkite, kad ją visiškai ataušėte, kad ji nevirtų. Per osmozę paukščiui sklinda skoniai “.
Virėjas JoshuSmithas, buvęs „The Four Seasons Boston“, o dabar Naujosios Anglijos „Charcuterie“Walthame, MA, taip pat mėgsta uždėti savo antspaudą ant klasikinio skysto sūrymo, „kalakutus užpylęs pasukose, šviežiu čiobreliu, sutrintu česnaku ir ką tik įtrūkusiais. baltasis pipiras. Mes leidome tai pasėdėti mažiausiai 24 valandas, o [sūrymas] duoda puikių rezultatų. Puikus dalykas [naudojant pasukas] yra tai, kad pieno rūgštis pradeda ardyti [kalakuto] raumenų struktūrą, tuo pačiu pridedant skonio ir išskiriant kraują. Pasukos, kurių sudėtyje yra 3-4% pieno rūgšties, pasukos taip pat veikia kaip antimikrobinės medžiagos esant galimiems patogenams, kurie gali būti “.
Yra naudos ir „drėgnam“, ir „sausam“sūrymo stiliui
„Šlapiam“sūrymui reikia ilgai mirkyti, o „sausam“- kruopščiai patrinti, o abi versijos yra visiškai pritaikytos šiam darbui atlikti. Šefas Chrisas Carteris iš „Porter Road“Našvilyje, Teksaso valstijoje mums sako, kad „drėgno ir sauso sūrymo pasirinkimas yra asmeninis pasirinkimas. Abi sūrymo rūšys suteikia kalakutai neįtikėtiną skonį, derindamos druską ir kitus jūsų pagardintus prieskonius, kurie prasiskverbia į mėsą per kelias valandas (arba, idealiu atveju, per naktį). Šlapiu sūrymu kalakutas sugeria papildomą drėgmę, o sausas sūrymas išsausina odą, todėl virimo metu ji gali tapti skaniai traški “.
Matavimai neturi būti tikslūs; žaiskite su skoniais ir prisitaikykite pagal savo paukščio dydį
Viso Padėkos dienos plitimo gaminimas yra pakankamai įtemptas, ir dauguma šeimininkų greičiausiai norėtų vengti dar vieno ingredientų matavimo ir svėrimo. Laimei, virėjas Ryanas McCaskey'as iš Čikagos „Acadiin“(IL) sako, kad „tikslūs matavimai nėra tokie svarbūs [sūryme]. Tai daugiau apie ingredientų pridėjimą ir atėmimą ieškomam skonio profiliui ir paukščio dydžiui! “
Tikrai neskirkite laiko sūrymo procesui
Sūrymo mėgėjai pabrėžia, kad svarbu leisti kalakutui ilgą laiką pabūti sūryme (drėgname ar sausame), kad gautumėte visus teigiamus rezultatus. Šefas Johnas Lechleidneris iš WP24, kurį sukūrė Wolfgangas Puckas Los Andžele, Creally taiko „lėto degimo“sūrymo techniką, taip apibūdindamas savo kepimo ir kepimo metodą:
„Pirmiausia reikia užpilti 24–36 valandas [Lechleidner nori„ skanaus skysto “sūrymo]. Kai gaminu sūrymą, palaikau druską, vandenį, cukrų, pipirų kukurūzus, česnaką, svogūną ir salierą. Kai kalakutas bus užpiltas, leiskite jam 24 valandas sėdėti šaldytuve neuždengtą, todėl oda išdžius. Prieš gamindami kalakutą, leiskite jam maždaug 3 valandas pasėdėti ant neuždengto skaitiklio, kad padėtumėte paskutinį kartą nusausinti odą. Kalakutą galite kepti uždengtą maždaug valandą, tada kepkite neuždengtą. Tai turėtų suteikti jums drėgną ir traškią kalakuto odą. Prieš droždami kalakutą, leiskite kalakutui pailsėti 30–40 minučių. Kol jis ilsisi, galite paruošti keptuvę ir paruošti ją tuo pačiu metu “.
lėtas kepsnys ir karšta „sprogimas“suteiks idealų sultingos mėsos ir traškios odos mišinį
Virėjas Eli Collinsas iš a. virtuvė ir a. baras Filadelfijoje. Mėgsta pridėti šiek tiek kepimo temperatūros rūšių, kad pabrėžtų sūrymo suteiktus skonius. Jis pataria mūsų skaitytojams „kepti [sūrytą kalakutieną] žemoje temperatūroje ir išimti, kai tai bus maždaug trys ketvirtadaliai kelio, leiskite jai pasėdėti valandą, tada sprogdinkite ją stipriai kaitindami. Odos traškumas atsiranda ją išdžiovinus [po sūrymu], tada ją kepant pakankamai žemoje temperatūroje, kad oda pasidarytų. Sprogdinimas yra beveik panašus į orą; kalakutas pasirodo sultingas, pikantiškos, traškios odos “.
Jei šiais metais norėtumėte duoti kalakuto sūrymo, turime keletą unikalių sūrymo receptų, kuriuos verta išbandyti:
Ceilono ir žolelių kalakutienos sūrymo receptas
(Sukūrė Heather Pelletier, vykdomoji virėja, Chumley’s, Niujorkas)
Šefė Heather Pelletier iš istorinio NYC baro „Chumley's“, kur F. Scottas ir ZeldFitzgeraldas kažkada buvo nuolatiniai, mėgsta užpilti kalakuto sūrymu Ceilono arbata, vertindama šio ingrediento pridėtas citrusines natas.
Ingridientai:
- 6 kvartai vandens
- 1,5 puodelio druskos
- 1-3 maišeliai Ceilono arbatos
- 2 galvutės česnako
- 1 lauro lapas
- Pagal skonį žievelės ir kelių citrinų bei apelsinų sultys
- Rozmarinas, pagal skonį
- Čiobreliai, pagal skonį
- Šalavijas, pagal skonį
- Juodieji pipirai, pagal skonį
- Kalendra, pagal skonį
Metodas:
- Įdėkite visus ingredientus į puodą su 3 kvartais vandens ir užvirkite.
- Išjunkite šilumą ir įpilkite 3 kv. Šalčio šalto vandens (jei norite, pusė to gali būti net ledas), kad greitai atvėstumėte verdantį vandenį.
- Kai vanduo bus labai šaltas, įpilkite kalakutienos ir padėkite į šaldytuvą 24 valandoms.
- Išimkite kalakutą ir išdžiovinkite odą. Įdėkite atgal į šaldytuvą 24 valandoms, kad toliau džiūtų.
Saldus, aštrus ir rūgštus viskio sūrymo receptas
(Sukūrė Willas Harrisas, vykdomasis virėjas, „Linger“, Denveris)
Kalbant apie tinkamą „Padėkos dienos“kalakutienos vakarienę, viskis gali padaryti ne tik tai, kad jūs tinkamai pasirenkate futbolo žaidimams per televiziją. Pasak virėjo Willo Harriso iš Lingerio Denveryje, jis taip pat gali būti svarbus drąsaus ir gyvo kalakuto sūrymo ingredientas. „Raktas į sūrymą yra rūgšties, druskos ir saldumo pusiausvyra. Visa kita skirta ekstraponiams ir stebinantiems elementams. Šis sūrymas gali būti naudojamas vištienai, antiai, fazanui, kiaulienai ir, žinoma, kalakutienai. Viskis suteiks [mėsai] turtingą ir švelnų balansą. Tai puikus būdas pridėti sudėtingų skonių į pasirinktą kepsnį “, -„ The Manual “pasakoja Harrisas.
Ingridientai:
- 3 puodeliai druskos (Harrisas rekomenduoja košerinę druską, tačiau taip pat mini, kad galima naudoti sezaltą, sumažinant iki 2 puodelių)
- 1 puodelis cukranendrių arba rudojo cukraus
- 1 didelis svogūnas, maždaug susmulkintas
- 1 visa česnako svogūnėlė, supjaustyta per pusę (nereikia lupti)
- 3 sveikos žaliosios citrinos, supjaustytos griežinėliais ir išspaustos
- 2 sveiki apelsinai, supjaustyti griežinėliais ir išspausti
- 2 šaukštai neskaldytų pipirų
- 4 cinamono lazdelės
- 2 šaukštai kalendros sėklų
- 2 šaukštai. garstyčių sėklos
- 3-4 jalapeños, griežinėliais, sėklos ir viskas
- 6 kalkių lapai (jei jų nerandate, tiesiog naudokite lauro lapus)
- 1 puodelis klevų sirupo arba agavos
- 2 puodeliai jūsų pasirinkto viskio
- 2,5 litrų vandens
Metodas:
- Į puodą įpilkite vandens ir druskos ir užvirkite.
- Įpilkite likusių ingredientų, išjunkite ugnį ir uždenkite. Leiskite sėdėti 2–3 valandas, kad išsiskirtų skoniai.
- Kai sūrymas atvės, įpilkite mėsos ir laikykite šaldytuve per naktį arba iki 3 dienų. Prieš kepdami, išimkite mėsą ir leiskite orui išdžiūti.
