Kaip Padaryti Tobulą „Bouillabaisse“namuose

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Tarp geriausiai atpažįstamų ir labiausiai vertinamų patiekalų iš Provanso regiono pietų Prancūzijoje yra „bouillabaisse“, turtingas jūros gėrybių troškinys, supakuotas su šviežiomis jūros gėrybėmis ir pagardintas drąsiomis aromatinėmis medžiagomis, tokiomis kaip anyžius, pankolis ir šafranas. „Bouillabaisse“yra tinkama šventė vasaros sezonui, nes iš pradžių ji buvo kilusi iš Marselio uostamiesčio, Viduržemio jūros miestelio, kuriame visus metus buvo švelni temperatūra. Tačiau kaip karštas, sotus patiekalas su labai išsivysčiusiu skonio sudėtingumu, „bouillabaisse“gali būti gyvenimas toli gražu ne tik šiltuoju metų laiku. Tiesą sakant, tai yra idealus pereinamasis valgis, kuris lengvai padės nuo vasaros iki rudens. Jei esate pasirengęs išbandyti šį prancūzišką štapelį, perskaitykite keletą patarimų ir receptų, kad galėtumėte pradėti.

Būtinai įsigykite šviežių, aukštos kokybės jūros gėrybių

Jūros gėrybės yra svarbiausias „bouillabaisse“elementas; tai ne tik troškinio baltymų šaltinis, bet ir jo skonis persmelkia visus patiekalo aspektus, o visi kiti ingredientai yra skirti jūros gėrybėms pabrėžti ir pabrėžti. Dėl šios priežasties norėsite ieškoti geriausių žuvų ir vėžiagyvių, kuriuos galite rasti.

„Kaip ir daugeliui kitų europietiško stiliaus žuvies troškinių, tokių kaip cioppino ir bacalao,„ bouillabaisse “skonis visada yra geresnis su aukštesnės kokybės ingredientais, prieskoniais ir žolelėmis. Tačiau, skirtingai nei bacalao, kuriame naudojama druskoje konservuota menkė, „bouillabaisse“vis tiek geriausiai tinka kuo šviežesnėms jūros gėrybėms “, - konteksto kontekste siūlo vyriausiasis virėjas / savininkas / receptų kūrėjas„ JessicRandhawof The Forked Spoon “.

Šefas ir kulinarinių knygų autorė Amy Riolo sutinka, pridurdama, kad visiškai gerai eksperimentuoti su jūros gėrybių ingredientais, jei jie švieži. „Nesijaudinkite dėl to, kokių jūros gėrybių reikalauja receptas; [tiesiog] naudokite naujausią derinį, kokį tik galite gauti, taip, kaip žvejas pagamintų šį receptą su tuo, ką turi po ranka “, - tvirtina ji.

turtingi, kvapnūs žuvies ištekliai turėtų būti jūsų prioritetas numeris vienas

Šviežia žuvis ir vėžiagyviai yra tekstūriniai puikaus bulvarinio elemento elementai, tačiau net ir geriausios šių daiktų versijos neišgelbės jūsų, jei jūsų sultinyje trūksta gyvybingo ir gerai subalansuoto skonio. Dėl šios priežasties virėjas / restoranas Kenas Irvine'as iš „Irvine Hospitality Group“San Diege (Kaliforniurgas) ragina prisiminti, kad „gero„ bouillabaisse “paslaptis yra pagrindas, atsargos. Omaro lukštai yra geriausi [užpilti sultinius skoniu], baltųjų žuvų kaulai būtų tinkamas pakaitalas, o krevečių lukštai yra mano mėgstamiausi. idealus būtų visų trijų derinys. Atsargų puode kepti lukštus ar kaulus svieste, kol spalva išnyks; įpilkite česnako, askaloninių česnakų ir šiek tiek prakaituokite. Įpilkite vandens ir mirepoix (morkos, svogūnai, salierai), čiobrelių stiebų ir pipirų grūdelių. Troškinkite apie pusvalandį “.

Pridedant jūros gėrybių į sultinį, būtinai paskirstykite laiką

Lėtai virti troškiniai, pvz., „Bouillabaisse“, kartais jaučiasi pavojingi, nes apgaulingai galima pervirti baltymus. Kad išvengtumėte šio sunkaus likimo, Kulinarijos mokymo instituto kulinarinių operacijų direktorius Frankas Proto pataria: „Kai verdate„ bouillabaisse “, įdėkite jūros gėrybių nepamirškite. Norite pridėti jūros gėrybių, kurias reikia paruošti ilgiau, nei bet kurias greitai paruošiančias jūros gėrybes “.

Negailėkite pastos

Į tradicinius bulvių receptus įskaičiuotas sveikas pastis, prancūziškas aperityvo spiritas su ryškiu anyžių skoniu. Skirtingose patiekalo versijose bus naudojami skirtingi pastos kiekiai … tačiau virėjas / savininkas Robas Shaneris iš Roberto ir Filso Čikagoje, Ilinojaus valstijoje pritaria požiūriui „daugiau yra daugiau“. "Manau, kad pastis pour [in bouillabaisse] turėtų būti labai sunkus", yra vienareikšmė Shaner rekomendacija.

Jei nerandate šafrano, pakeiskite ciberžolę

Gėlėtas, šiek tiek žolinis šafrano skonis yra išskirtinis Provanso bouillabaisse elementas, tačiau dėl labai didelės jo kainos ir trūkumo daugelyje JAV maisto prekių parduotuvių gali būti sunku įsigyti. Jei trokštate „bouillabaisse“be šafrano, pabandykite šį pakaitalą, kurį pasiūlė šefas Chrisas Mentzeris iš „Rastelli’s“iš Švedijosboro (Naujasis Džersis): „Šafranas yra vienas pagrindinių šio patiekalo išskirtinumų. Tai suteikia sultiniui tą ryškią geltoną spalvą ir gilų skonį, kaip niekas kitas. Tačiau jei turite biudžetą ar negalite jo rasti … ½ arbatinio šaukštelio ciberžolės daro tą patį, ką šlakelio šafrano! “

Užpilkite „bouillabaisse“rouille, kad padidintumėte skonį

Kaip ir daugeliui kitų gausių sriubų ir troškinių, „bouillabaisse“gali būti naudingas malonus šilumos smūgis, o kai jis patiekiamas Provanse, minėta šiluma paprastai būna pagardų, vadinamų rouille, forma. „Rouille“yra prancūziškas žodis „rūdys“, taip pat aštrus, karštas, rūdžių spalvos pasta iš raudonųjų pipirų, čili pipirų, česnakų, nepaprasto alyvuogių aliejaus ir džiūvėsėlių, maišoma į sriubą. prieš pat valgant “, - paaiškina Amy Riolo.

Bouillabaisse

(Nicholas Morales, vyriausiasis virėjas, Baras Marselis, Averne, Niujorkas)

Virėjo Nicholas Moraleso restorane „Rockaway Beach“daugiausiai dėmesio skiriama Viduržemio jūros regiono ir Prancūzijos virtuvėms, todėl jis tikrai žino apie du dalykus apie „bouillabaisse“. Jis mums pasakoja, kad gamindamas patiekalą namuose, jis naudoja „katsuobushi“, dar vadinamą bonito dribsniais, kad patiekalui suteiktų gražaus dūmo skonio. „Bonito“sukuria gražų skonio gylį ir yra puikus triukas, kai neturite daug laiko, kad sriuba būtų sudėtingesnė. Umamio, anyžiaus ir jūros gėrybių derinys sukuria stebėtinai jaukų patiekalą, idealiai tinkantį namuose gaminti vėsiu oru! “

Ingridientai:

Žuvų ištekliams:

• 1 didelis svogūnas, sumaltas
• 1 poras (tik baltymai), sumaltas
• 2 skiltelės česnako, sutrintos
• 0,5 galvutės pankolio, maltos
• 1,5 svaro žuvies galvos ar kaulai
• 3-4 prinokę slyviniai pomidorai
• 1 apelsino žievelė
• 1 saliero stiebas, supjaustytas gabalėliais
• 1 čiobrelių pavasaris
• 1 lauro lapas
• Kajeno žiupsnelis (nebūtina)
• 1 arbatinis pastis
• 1 puodelis bonito dribsnių
• 2 ct verdančio vandens

„Bouillabaisse“:

• 1–1,5 svaro baltos žuvies filė
• 0,5 svaro (21–25) jumbo krevetės, nuluptos ir iškeptos
• 1 svaro midijos arba moliuskai
• 1 valgomasis šaukštas pastos
• 0,5 šaukštelio šafrano siūlų
• 0,25 puodelio alyvuogių aliejaus
• 1 svaras bulvių, nuluptų ir supjaustytų ketvirčiais griežinėliais
• Druska, pagal skonį
• Švieži malti juodieji pipirai, pagal skonį
• Pastis, pagal skonį
• Žuvų atsargos (visas kiekis)
• 1 batonas, supjaustytas griežinėliais

Metodas:

1. Norėdami pagaminti žuvies sultinį, kaitinkite alyvuogių aliejų dideliame sunkia dugne esančiame puode ant vidutinės ugnies. Kai aliejus bus karštas, pradėkite pridėti svogūnų, porų ir pankolių, dažnai maišydami, kad daržovės būtų švelniai iškeptos. Daržovės turi būti šviesios spalvos ir suminkštėti į alyvuogių aliejų. Jei reikia, sumažinkite ugnį.
2. Kai daržovės suminkštės, padidinkite ugnį ir pridėkite visus žuvies kaulus ar galvas, kuriuos norėtumėte naudoti. Šiuo metu norite pradėti agresyviai maišyti. Puikiai tinka žuvis sumušti ir (arba) subyrėti.
3. Po 7-10 minučių maišant žuvį, įpilkite apelsino žievelės, čiobrelių, kajeno, salierų, lauro lapų, pastos ir bonito dribsnių. Vėl sumažinkite ugnį, kad nesudegtumėte, ir virkite 10 minučių, nuolat maišydami.
4. Į puodą supilkite verdantį vandenį ir sumažinkite ugnį iki vidutinės. Leiskite troškintis 25 minutes.
5. Puodo turinį supilkite į maisto malūną, maišytuvą ar virtuvinį kombainą (arba naudokite panardinamąjį maišytuvą) ir lengvai sumaišykite. Sumaišius, skystis perleidžiamas per tinklinį filtrą ir padedamas į šalį.
6. Supjaustykite žuvies filė į 4 uncijos gabalėlius ir suberkite į dubenį su krevetėmis. Įpilkite pastis, žiupsnelį šafrano, 1 arbatinį šaukštelį alyvuogių aliejaus, druskos ir juodųjų pipirų. Labai švelniai, atsargiai, kad žuvis nesulaužytų, meskite ingredientus kartu. Uždenkite dubenį plastikine plėvele ir leiskite marinuotis apie 3 valandas, jei yra laiko.
7. Supilkite žuvų sultinius į didelį puodą su sunkiais dugnais ir pakelkite ugnį, kad užvirtų. Užvirus, įpilkite likusio trupinto šafrano.
8. Į puodą suberkite bulves ir virkite bulves apie 10 min. Jei naudojate kietą žuvį (pvz., Jūrinę žuvį), įmaišykite bulves 5 min. jei naudojate lengvesnę žuvį, įdėkite po 10 minučių virimo. Taip pat įpilkite midijų ir krevečių.
9. Paragaukite sultinio ir prireikus pakoreguokite prieskonius. Kai bulvės suminkštės, būsite pasirengusios lėkštės.
10. Patrinkite batono riekeles česnaku ir lengvai paskrudinkite.
11. Norėdami patiekti, kruopščiai išimkite visas jūros gėrybes iš sultinio, naudodami dėmėtą šaukštą, ir padėkite į lėkštes. Šaukštu pradėkite bulves ir sultinį perpilti į kiekvieną dubenį. Ant kiekvieno dubenėlio šono uždėkite supjaustytą bagetę.