10 „Retro“patiekalų, Kurie Parengti Sugrįžti

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Daugeliu atžvilgių šiandienines gėrimo ir vakarienės scenas galima glaustai apibendrinti viena fraze: „Viskas, kas sena, vėl yra nauja“. Matome, kad atgimsta klasikiniai kokteiliai, tokie kaip „Negroni“ir „French 75“, naujai įvertintas senovinių pramogų stilius, pavyzdžiui, „fondiu vakarėlis“, ir, žinoma, tendencija modernizuoti senosios mokyklos restoranų patiekalus, kad jie būtų patrauklesni šiuolaikiniams valgytojams.

Taigi, kurie „retro“patiekalai šiuo metu jaučiasi geriausi pretendentai į XXI amžiaus perkraunimą? 10 virėjų grupės paprašėme mėgstamiausių senovinių patiekalų (ir ką jie darytų, kad juos atgaivintų).

Šlamštas

konservuotų virtų kiaulienos gaminių, išpopuliarėjusių per Antrąjį pasaulinį karą, šlamštas vis dar pastebimas Havajų virtuvėje, kur jis naudojamas tokiuose patiekaluose kaip sušių įkvėptas „Spam Musubi“, ir daugelis šefų, žinančių šlamšto svarbą Havajų maisto ruošoje, nori pamatyti šį prisiminimą. baltymai dažniau atsiranda žemyno meniu.

Vienas iš tokių virėjų yra M. DanMule iš „Hula's Modern Tiki“Scottsdale'e ir Phoenix, AZ, kuris mums sako, kad „traškus, sūrus„ Spam “pobūdis leidžia puikiai pakeisti ir atnaujinti tradicinį kumpį Benedikte. Aš tvirtai tikiu, kad išbandę „Spam Benedict“, miego metu to trokštate. Normalūs, patekę į malūną benediktai praras savo blizgesį, ir jūs padarysite viską, kad jo ieškotumėte, bandydami patenkinti tą nepasotinamą troškimą “.

Riešutų ir sūrio kamuoliukas

„Praėjusio amžiaus devintojo dešimtmečio pradžioje sūrio kamuoliukai tapo įtvirtinamais kokteilių vakarėliuose 1940 m., Tačiau pamažu prarado vietą prie stalo“, - sako vykdomasis virėjas Brianas Millmanas iš Vol. 39 Čikagoje, IL, tradicinis užkandis, pagamintas iš grietinėlės sūrio, Čederio sūrio ir grūstų riešutų. Dėl paprasto šių ingredientų pobūdžio sūrio rutulį yra labai lengva pritaikyti, kaip Millmanas mėgsta daryti savo restorane: „At Vol. Mes siūlome aukštesnį klasikinio stiliaus, kai čederio sūris pakeičiamas naminiu pimento sūriu, suteikiant jam sodresnį skonį, kurį papildo rūkyti migdolai ir patiekiama su naminiais crostini, o ne krekeriais “.

Traškučiai ir svogūnų panardinimas

per kelis dešimtmečius futbolo žiūrovų ir šeimos susibūrimų metu rasta ne itin svarbių vakarėlių užkandžių, bulvių traškučiai ir svogūnų kritimas paprastai apima tik „Lay’s“maišelį, grietinės indą ir svogūnų sriubos mišinio pakelį. Kurdamas savo meniu, vykdomasis virėjas Ashley Bermanas iš Bernie's Brooklyn, NY norėjo pristatyti šlifuotą šio miniasklaidos variantą, tuo pačiu išsaugodamas jo paprastumą. „Traškučiai ir panardinimas yra puikus užkandis ir užkandis, kad būtų galima rasti kažko greito ir klasikinio meniu, ir jie labai gerai derinami su šaltu alaus puodeliu! [Mano versija] apima karamelizuotus svogūnus, grietinę, majonezą, grietinėlės sūrį, Vorčesteršyrą, sojos padažą, druską ir pipirus bei keptą česnaką “, - paaiškina Bermanas.

Aspic

Lengvai vienas labiausiai gąsdinančių patiekalų „JuliChild“leidinyje „Mastering The Art of French Cooking“- tradicinis europietiškas delikatesas, žinomas kaip aspic, yra pikantiškas želatina, pagaminta iš mėsos atsargų. Šiais laikais tai dažniausiai nerandama meniu, tačiau vykdantysis virėjas Drewas Dzejakas iš „CalizRestaurant“Alys Beach, FL norėtų, kad tai pasikeistų.

„Kai grįžtama į senosios mokyklos patiekalus, manau, kad būtų labai gerai sugrąžinti aspiko vartojimą“, - „The Manual“pasakoja Dzejakas. „Pagalvokite apie tai, kaip jautieną gaminti iš obuolių į glaisto plokštelę, padengtą jautienos tartaru, arba jūros gėrybių aspiką, skirtą crudo patiekalui. Norėdamas iš naujo sugalvoti žengčiau žolinį, turėdamas daug prieskonių patiekalams paryškinti, suteikdamas stiprią skonį, o kai kuriais atvejais ir ryškias spalvas patiekalams, kai jų nesitikima “.

Žaliųjų pupelių troškinys

Žaliųjų pupelių užkandis, paprastai gaminamas iš konservuotų žalių pupelių, grybų sriubos ir keptų svogūnų, yra puikus kulinarinis Amerikos vidurio amžiaus pavyzdys, ir vis dar galima rasti ant Padėkos dienos pietų stalų visoje šalyje.

Naujo Orleano vario vynmedžių šefas Mike'as Breweris Lfondly'us prisimena savo jaunystės žaliųjų pupelių troškinius: „Aš myliu žaliųjų pupelių troškinį! Mano mama kasmet gamino ją Padėkos dienai, ir tai buvo vienas mėgstamiausių mano šventinių patiekalų. Skonis buvo pastebėtas … tačiau ji visada naudojo konservuotas šparagines pupeles. Šiandien, kai priešakyje yra „nuo stalo iki stalo [virtuvė]“, manau, kad švieži ingredientai pavers šį patiekalą fantastišku. Blanširuotos šparaginės pupelės, paskrudinti migdolai, patroškinti švieži grybai ir traškūs keptų askaloninių česnakų žiedai … neįtikėtina! “

Mėsos pyragas

Kažkada laikytas svarbiausiu vakarienės variantu šeimoms, ieškančioms sočių ir lengvai paruošiamų vakarienių, mėsos pyragas per pastaruosius kelis dešimtmečius išstojo iš malonės, nes maltos jautienos patiekalai vis mažiau vilioja sveiką maistą turintiems valgytojams, turintiems žingeidų gomurį..

Tačiau mėsos pyragas tarnauja kaip puiki drobė virėjams, norintiems suteikti šios visos Amerikos klasikos tarptautinių skonių. Šefas Maxcelas Hardy iš „Coop Caribbean Fusion“Detroite (MI) puoselėja mėsos pyragą tradicine forma, tačiau taip pat mėgsta jį atnaujinti drąsiais prieskoniais ir prieskoniais: „Mano šeimos šaknys yra amerikiečių Bahamos. Gimiau Detroite, bet augau Pietų Floridbyje, savo Bahamos motiną ir močiutę. Nors valgėme daug Karibų jūros regiono stiliaus bilietų, yra vienas senosios mokyklos patiekalas, kurį visada mėgau ir tikiuosi sugrįžti: „Meatloaf“. Mėsos pyragas yra didžiausias komforto maistas. Tai kelia prisiminimus, kaip valgydavau šaldytas mėsos duonos TV vakarienes su tėčiu atgal Detroite. Tada jis buvo paprastas - du gabalėliai mėsos pyrago patiekiami su pomidorų-padažo mėsos padažu, šoninė plakta bulvių koše ir kukurūzai.

Mano [atnaujintoje] mėsos pyrago patiekalo versijoje praeities nostalgija sujungta su šiandienos Karibų jūros kulinarine patirtimi. Aš tai vadinu „Momma's Meatloaf“, - kumpio kepta pyrago riekelių gabalėlis su kmynais ir ciberžole, patiekiamas su kario-ananaso-pomidorų padažu [ir kartu] su sūriomis šukuotomis bulvėmis ir česnako bei cinamono ir troškintų špinatų puse. „Karibų jūros sielos prisilietimas“.

Jautiena Stroganoff

Sodrūs ir lepūs troškiniai ir padažai tampa ypač patrauklūs šaltuoju metų laiku, o viena tokių Rusijos įkvėptų vakarienių jau nuo 1900-ųjų pradžios sužavėjo amerikiečių valgytojus: jautiena Stroganoff. „Nostalgic Contributes“virėja Hannah Hopkins iš Besame mieste „Steamboat Springs“, CO mėgsta stroganoffą; ji mums sako, kad „skanus, kreminis, turtingas jautienos Stroganoffas yra tas, iš kurio susideda mano vaikystės prisiminimai. [Kai aš] augau Konektikute ir Niujorke dar 8-ajame dešimtmetyje, tai buvo įprastas valgis mūsų namų ūkyje šaltą žiemos naktį. Švelnios jautienos juostelės kreminiame grybų padaže su krapais ir ant sviestinių kiaušinių makaronų. “

Kalbant apie jautienos stroganoffo modernizavimą, Hopkinsas turi mažai idėjų: „Savo šiuolaikinei versijai aš dekonstruočiau šį patiekalą. Norėčiau išsikepti kepsnių, geriausiai jautienos nugarinės, dėl švelnios, sviestinės tekstūros, ir gaminčiau padažą iš laukinių grybų (tokių kaip voveraitės), jautienos demi-glace, grietinės ir šviežių krapų bei laiškinių laiškų. Gavote kiaušinių makaronus, bet aš juos gaminčiau su dekadentiniu kiaušinio tryniu, užbaigtu svieste ir triufelių aliejuje! “

Omaras Newburgas

patiekalas, lengvai sukurtas remiantis prancūzišku „Omarų termidoriumi“, kuris XIX amžiaus pabaigoje tapo sensacija tarp viršutinės plutos niujorkiečių, „Lobster Newburg“patiekiama šviežio omaro mėsa, maudoma grietinėlės ir konjako padaže ir tradiciškai patiekiama ant skrudintos duonos. Tai patiekalas, kurį Niujorko „Fine & Rare“virtuvės šefas Philipas Sireci laiko verta atnaujinti. „Šią žiemą džiaugiuosi vėl parsivežęs omarų„ Newburg “, kad būtų įdomus papildymas„ Fine & Rare “priešpiečių meniu. Šis receptas turi daugiau nei šimtą metų kulinarijos istoriją ir sumažėjo bei išpopuliarėjo. Aš imuosi patiekalo paruošimo su burbonu, o ne su konjaku, ir patiekiu jį su „Balthazar brioche“, gaunamas šiltas, kreminis omarų ritinys! “Sireci paaiškina

Coq au Vin

Coq au vin, arba vištiena ir grybai, troškinti vynuose, vis dar reguliariai rodomi prancūziškų užkandžių meniu visame pasaulyje. Tačiau už tos mažos restorano nišos paprastai laikoma patiekalu iš kito krašto, kuris nėra ypač novatoriškas. Vis dėlto virėjas Claytonas Rollisonas iš „Lucky Rooster“virtuvės ir baro, Hilton Head saloje, SC, mano, kad coq au vin nusipelno dar vieno žvilgsnio, nes „raudonojo vyno troškinta vištiena yra fantastiška“. Paklaustas, kaip jis atnaujins „coq au vin“šiandienos valgytojams, Rollisonas mums pasakė, kad „[coq au vin] tradiciškai troškinamas su vištienos oda, o oda gali tapti bespalvė ir šlapi, net jei ją paruduosite prieš troškindama Aš] duosiu vištienai antrą priespaudą keptuvėje, kad būtų užtikrinta ruda, traški vištiena “.

Aplaistytas Džo

Kai dauguma iš mūsų prisimena patiekalus, kuriuos dievinome vaikystėje, neprimename aukštos koncepcijos, molekulinės-gastronomijos preparatų ar prabangių ingredientų. Prisimename žaismingus, mažai priežiūros reikalaujančius bilietus, tokius kaip „mac & cheese“, šaldytą picą ir netvarkingą sumuštinių stebuklą, vadinamą „Sloppy Joe“.

"Aplaistyti Džo yra vieni iš tų vaikystės mėgstamiausių, kurių tiesiog niekur nematote meniu", - apie savo asmeninį retro numylėtinį sako savininkas Randallas Alonso iš "Lost Boy" Majamyje, FL. „Kai galvoju apie [aplaistytą Džo]. Akimirksniu prisimenu baisią „Billy Madison“pietų damą, kuri išspjauna garsiąją liniją: „Turėk dar aplaistytų Džo. Aš juos padariau nepaprastus, aš žinau, kaip tau, vaikams, patinka šleifas “, - tai yra viena iš mano mėgstamiausių filmų linijų. Štai kodėl aš nusprendžiau įtraukti [Sloppy Joes] į „Lost Boy“meniu. užsukite į kavinės klasiką, mūsų aplaistytas Jose pagerbia mūsų Majamio šaknis [naudodamas] kubietišką picadillo (maltos jautienos patiekalas, pagamintas iš alyvuogių, kaparėlių, razinų ir prieskonių), sukrautą ant bulvių ritinėlio ir patiekiant „ekstraslą“visiems mūsų draugams Biliui. Madisono gerbėjai ten “.