Kaip Pasendinti žuvį Namuose (ir Kodėl Turėtumėte Tai Išbandyti)

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Jūs tikrai jau girdėjote apie jautienos senėjimą ir kiaulienos išgydymą iš gerumo, tačiau galbūt nežinote kito baltymo, kurį galima sendinti iki tekstūros ir skonio tobulumo: žuvį. Nors žuvies senėjimo procesas paprastai yra daug trumpesnis nei mėsos (pagalvokite apie 24 valandas, palyginti su trimis savaitėmis), prieš ruošdami maistą ar patiekdami kaip sušį, leiskite jai pailsėti, suteikiant jai daugiau danties struktūros ir gilesnio, sodresnio skonio.

Papildoma literatūra

• Kaip išgydyti Prosciutto
• Kaip rūkyti mėsą
• Kaip pasendinti alų

Norėdami sužinoti daugiau apie tai, kaip pasendinti žuvį ir kodėl ji tokia naudinga, kreipėmės į Bostono PABU vykdomąjį virėją Beną Steigersą. PABU yra šiuolaikiškas tradicinių izakay patiekalų variantas, kuriame patiekiamos sezoninės mažos lėkštės, tempura, naminis tofu ir švieži suši ir sašimi, kai kurie iš jų dar labiau skanūs naudojant senėjimo metodus. Jei norite tai išbandyti patys, vadovaukitės kruopščiomis Steigers instrukcijomis, kaip sendinti žuvį namuose.

Žuvies senėjimo nauda

Kaip ir senėjantis jautienos gabalas, senstanti žuvis padeda sustiprinti skonį ir pagerinti mėsos tekstūrą. Senstant žuvims, aminorūgščių grandinės suyra, ir šis procesas sukuria sodrų umami skonį, kuris daro šias atramas tokias patrauklias. „Fermentai, esantys žuvų raumenų ląstelėse, skaido baltymus, riebalus ir glikogeną į cukrų ir įvairias amino bei riebalų rūgštis, o šiame procese atsiranda skonių - nuo umamio iki saldumo iki subtilaus kartumo“, - sako Steigers. „Kruopščiai sumažėjus drėgmei, šie skoniai blizga. Fermentai taip pat padeda suskaidyti jungiamuosius audinius, todėl žuvys tampa švelnesnės ir malonaus profilio “.

Kaip ir dauguma gyvų būtybių, žuvys po mirties patiria griežtą mirtį. Kai ląstelėms trūksta energijos, jos iš esmės įsitempia. Tačiau žuvims senstant ir fermentams pradėjus skaidyti raumenų skaidulas, žuvys tampa švelnesnės. "Bet kuris patyręs žvejys jums pasakys, kad nors valties supjaustymo iš karto, kai tik jis pagauna, spektaklis gali atrodyti labai patrauklus, tunelis bus kietas, kramtomas ir skonis palaistytas", - sako Steigersas. "Tik kai žuvis kelias dienas sėdės šaldytuve, ji taps švelnesnė ir kvapnesnė".

Geriausios amžiaus žuvų rūšys

Mėsos rūšies žuvys yra geriausios senėjimui, nes jos turi stipresnes smegenis - pagalvokite, kad sykai, pavyzdžiui, žvynelis, snapelis, ešerys, peilis ir dryžuotas lizdas. Po maždaug savaitės senėjimo jų sausgyslės pradeda minkštėti ir palieka kreminę, tirpstančią burnoje tekstūrą. Šefo Steigerso mėgstamiausia žuvis pagal amžių yra Kanburi arba žieminė geltonoji uodega, nes jie yra medžiotojai ir turi gražų riebų mėsą.

"Kadangi žuvys yra tokios raumeningos, minkštimas būna kietas ir kramtomas, o pilvo mėsa yra tokia įtempta, kad ją galima naudoti tik giliai įmušus ar sušvelninant ją minkštinti", - sako jis. „Tačiau PABU žuvis sendins dvi, kartais tris savaites. Po to visi raumenų pluoštai atsipalaidavo, ir mes galime patiekti pilvą supjaustytą storu, kaip jis yra skirtas. Neįtikėtinas umami skonis, derinamas su intensyviu pilvo riebumu, yra vienas iš tikrų retų malonumų gyvenime “.

Nors Steigersas sako, kad geltonoji uodega yra jo mėgstamiausia, jis rekomenduoja jo vengti, jei pirmą kartą pasenate žuvis. Riebesnės žuvys, tokios kaip geltonoji uodega, lašiša ir tunarai, pradedantiesiems yra sunkesnės, todėl išsaugokite jas trečiajam ar ketvirtajam bandymui.

Mėsos rūšies žuvys geriausiai tinka senėjimui, nes jos turi stipresnes smegenis - pagalvokite, kad sykai, pavyzdžiui, žvynelis, snapelis, ešerys, peilis ir dryžuotas lizdas

Tai gali atrodyti nesuprantama, bet jei namuose bandysite jėgas seninti žuvį, turite įsigyti kuo šviežesnį produktą. Pabandykite rasti šaltinį, kuriame parduodama žuvis tą pačią dieną, kai jos pagaunamos. "Ieškokite žuvų, kurios vis dar yra rigor mortis", - sako Steigersas. „Šios žuvys bus standžios, nes visos raumenų skaidulos įsitempė ir taip tvirtinamos“.

Jei turguje pastebite žuvį, kurios paviršiuje yra vaivorykštės blizgesys, Steigersas sako, kad tai rodo, kad ji sena. "Tai yra žuvų taukai, kurie išbėgo iš ląstelių struktūros ir yra" žuvies "kvapo ir skonio šaltinis, dėl kurio žuvys gali būti ypač nepatogios", - sako jis.

Dar geriau, jei galite nusipirkti gyvų žuvų, eikite. Steiger sako, kad tai yra puikūs kandidatai, jei jie yra iš patikimo šaltinio ir švaraus, gerai filtruoto bako.

Kaip saugiai elgtis ir paruošti pasenusią žuvį

Žuvies senėjimas namuose reikalauja daug priežiūros ir kantrybės. Jei nepaisysite tinkamų veiksmų, galite sugadinti žuvį arba susirgti ją suvalgę. Bet naudodamiesi naudingais šefo Steigerio nurodymais, jūs greitai pasieksite skaniai švelnų, umami gėrį.

• "Pirmas, venkite, kad filė mėsa liestųsi su krauju ar vidaus organais “, - sako Steigeris. "Kai tik žuvis bus gauta, žuvis turėtų būti išskrosta, o žiaunos, taip pat likęs kraujas išilgai stuburo turėtų būti išvalytos ir nuplaunamos." Be to, būkite itin atsargūs atidarydami žuvies pilvą, kad nepradurtų nė vieno organo, nes jų vidinis skystis gali dėmėti ar užteršti mėsą.
• Žuvis reikia palikti sveiką, kol planuojate ją valgyti. „Senstant visceris, pabandykite palikti ant kaulų galvą, uodegą ir filė“, - sako jis. "Tai sumažina mėsos oksidacijos poveikį, nes oda ir kaulai veiks kaip barjeras."
• Žuvims senstant svarbu palaikykite jį švarų ir tinkamai suvyniotą. „Jei ant žuvies yra gleivių ar kraujo, nuplaukite žuvį sūriame vandenyje, tada nuplaukite švariu tekančiu vandeniu“, - sako jis. „Išvalius, būtinai nusausinkite žuvis steriliu popieriniu rankšluosčiu, nes drėgmė sukels blogąsias bakterijas. Išdžius pilvo ertmę, taip pat ir žiauną, įdarykite popieriniais rankšluosčiais. Tai sugers drėgmės perteklių, atsirandantį iš žuvies senstant, išlaikant ją sausą ir švarią. Jei galva ar uodega pašalinta, apvyniokite galus popieriniais rankšluosčiais, kad sugertų kraują, kuris gali išbėgti iš stuburo. Tada visą žuvį apvyniokite vaškuotu mėsiniu popieriumi, o tada - plastikine plėvele. Kuo sandariau suvyniojus ir išspaudus visas oro spragas, sulėtės oksidacijos procesas “.
• Galiausiai įsitikinkite kiekvieną dieną patikrinkite, ar jūsų žuvys nėra senėjimo ar sugedimo požymių. Žuvys turi likti sausos, aiškiomis akimis, o raudonos spalvos kraštai turi likti raudoni, o ne juoduoti ar ruduoti. „Jei žuvis pradeda blogai kvepėti, NEVALKITE jos“, - sako jis. „Bet kokie nemalonūs, sūrūs, nešvankūs ar pašaliniai kvapai yra labai blogas ženklas, todėl žuvis reikia išmesti. gleivių sluoksnis (žuvies viduje ar išorėje), mėsa ar kraujas, kuris tampa rudas ar juodas, ar akys tampa drumstos, taip pat yra [neigiami] dalykai, į kuriuos reikia atkreipti dėmesį “. Jis rekomenduoja kiekvieną žuvį sendinti 24–48 valandas. Po pirmos dienos patikrinkite, ar gerai atrodo, tada pervyniokite žuvį į švarų popierių ir plastiką. Tai išlaikys žuvį šviežią, kai ji sensta antrą dieną.