Virėjo Kosto Kontogiannio „Paruoštų žaidimams Dešrų“receptas

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Spalio 1 d. Čikagoje įsitaisęs „Grand Cochon“yra kiaulienos mėgėjų rojus, kuriame virėjai iš visos šalies varžosi, norėdami užfiksuoti visą skanų „kitos baltos mėsos“skonį, kartu skatindami humaniško paveldo ūkininkavimo tvarumą ir saugumą. Rezultatas - nesuvokiamas mėsinis gėris, kai garsūs virėjai demonstruoja savo įgūdžius grynos kiaulienos skonio kovoje.

Šefas KostKontogiannis iš „Kingbird“restorano Vašingtone, „Watergate“viešbutyje, buvo vienas iš tokių varžovų šių metų Grand Cochon mieste, o laukinės kiaulės renginys privertė jį galvoti: Kodėl verta praleisti bagažinės sezoną - laikas, skirtas tikroms šventėms iš visų širdingiausių, sultingiausių, nuodėmingiausių vertas nosis - tenkintis paprastais senais paslaptingos mėsos dešrelėmis? Štai tada virėjas Kontogiannis sugalvojo savo „Pusdūmių dešros“receptą, susukite vietinį DC mėgstamiausią, kuriame visi jūsų žaidimo dienos bičiuliai prašys detalių. Jis panašus į dešrainį, tačiau paprastai yra didesnis, pikantiškesnis ir turi rupiau maltą mėsą. Tradiciškai dešros gaminamos iš kiaulienos ir jautienos mišinio, o po rūkymo patiekiamos su žolelėmis, svogūnais ir čili padažu.

Šį, jau paruoštą šefo receptą iš virėjo Kontogiannio rasite žemiau.

Pusė dūmų dešros

Padaro: 40 dešrelių

Bendras laikas: Maždaug dvi valandos, plius vienos nakties atšaldymas

Įranga

• „Stand Mixer“, pvz., „KitchenAid“
• Stalinis šlifuoklis arba stovo maišytuvo trintuvas
• Rūkomasis stalas (arba jūsų pasirinktas rūkalius)
• Dešrų įdaras
• BBQ termometras

Ingridientai

• Medienos skiedros
• 8 svarų kiaulienos žvynelis (geriausia Berkshire veislės kiaulė)
• 10 svarų jautienos mentė
• 5 svarai atgal (galite paprašyti savo vietinio mėsininko!)
• 3 svarai ledo kubelių
• 6 oz košerinės druskos
• 6 oz rožinė druska
• 3 oz dekstrozės (galite rasti specializuotame praėjime maisto prekių parduotuvėse, tokiose kaip „Whole Foods Market“)
• 1 oz mace
• 1 oz. maltų baltųjų pipirų
• 1 oz sauso imbiero
• 2 oz česnako miltelių
• 1 šaukštelis susmulkintų raudonųjų pipirų
• 8 uncijos sauso pieno kietos medžiagos (taip pat galite rasti specialiame koridoriuje)
• 6 šaukšteliai smulkinto raudonėlio
• 0,5 šaukštelio muskato
• Kiaulienos apvalkalas (paprašykite tai savo vietinėje mėsinėje)

Metodas

• Nukirpkite ir supjaustykite riebalų nugarą ir kiaulienos kaulus į 1 colio kubelius ir padėkite atskirai į du dubenėlius. Uždenkite riebalus atgal plastikine plėvele ir padėkite į šaldiklį. Kiaulės žandikaulį uždenkite plastikine plėvele ir padėkite į šaldytuvą.
• Supjaustykite jautieną į 1 colio kubelius ir padėkite į kitą dubenį. Uždenkite plastiku ir laikykite šaldytuve.
• Sumaišykite visus sausus ingredientus dubenyje ir gerai išmaišykite, kad prieskoniai pasiskirstytų tolygiai.
• Tada į prieskonių dubenį įpilkite riebalų nugaros, jautienos ir kiaulienos ir gerai išmaišykite. Dubenį kelioms minutėms padėkite į šaldytuvą. Riebalus, jautieną ir kiaulieną laikykite atskirai.
• Įstatykite maišytuvą su vidutinio dydžio trintuvu ir sumaišykite riebalus, po to kiaulieną ir jautieną, į maišymo dubenį.
• Jei norite toliau maišyti dešrą 2 minutes terpėje, naudokite maišytuvo irklo priedą.
• Įdarykite mišinį į kiaulienos apvalkalą, laikydamiesi dešros preso etiketėje nurodytų nurodymų, ir laikykite šaldytuve.
• Įdėkite medžio drožles į savo rūkyklą ir statykite dūmus kameroje (vadovaukitės nurodymais, remdamiesi jūsų rūkalių gamintojo rekomendacijomis).
• Rūkykite dešras 165 laipsnių Celsijaus temperatūroje, naudodami kepsninės termometrą; nuimkite, kai vidinė temperatūra parodys 155 laipsnius pagal Celsijų ir palaukite 15 minučių, kol uždengsite šaldytuve.

Kitą dieną kepkite dešras ketaus keptuvėje arba ant grotelių, kol iškeps (čia yra keletas patarimų, kaip kepti ant grotelių viduje). Įdėkite mėgstamų pagardų ir mėgaukitės!