Kaip Virti Aštuonkojį: 7 Ekspertų Patarimai Iš Virėjo

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Aštuonkojis yra vienas iš sunkiausių jūrų gėrybių gabalų, kad būtų teisingai. Jei termiškai apdorotą moliuską gaminsite per ilgai arba per mažai, tekstūra bus toli, o jūsų rezultatas bus kramtoma, kieta arba visiškai užmirkusi mėsa. Tačiau užduotis taip pat neturėtų būti gąsdinanti, nes gaminant aštuonkojį namuose galima pasimėgauti vienu paprasčiausių ir daugiausiai pasitenkinimą teikiančių patiekalų - kai teisingai atliksite techniką.

Norėdami mus nukreipti aštuonkojų nušvitimo keliu, pasitelkėme Gio Osso, „Virtú Honest Craft“savininko ir vykdomojo šefo, Skotdeilyje, Arizonoje, pagalbą. Nuo tada, kai jis pasiekė stalviršį, Osso gamina maistą ir savo kulinarinį įkvėpimą sieja su vasaromis, praleistomis su šeima Pietų Italijoje, Kalabrijos ūkyje. Jis baigė kulinarijos mokyklą Naujajame Džersyje ir dirbo restoranuose Šiaurės rytuose, kol mentorius ir virtuvės šefas Richardas Lowackas paragino atvykti pas jį į savo naujojo „Phoenix“restorano konditerijos skyrių. Po vienuolikos metų 2013 m. Osso atidarė Scottsdale'o „Virtú Honest Craft“, kurį įkvėpė virėjo kelionės per Pietų Italiją. Nuo to laiko restoranas yra pelnęs daugybę apdovanojimų, įskaitant Jameso Beardo nominaciją ir vietą „Thrillist“geriausių naujų restoranų sąraše „Americin 2014“.

Nors Osso kelis kartus per savaitę keičia „Virtú Honest Craft“meniu, vienas patiekalas išlieka pastovus: aštuonkojis. Tai yra tokia klientų mėgstamiausia - o Osso yra tokia maisto ruošimo ekspertė -, kad ją išbandyti visada gali tiek grįžtantys, tiek nauji svečiai. Paprašėme šefo Osso pasidalinti septyniais ekspertų patarimais, kaip gaminti aštuonkojį.

Ispanijos aštuonkojis yra geriausias

Osso teikia pirmenybę ispaniškam aštuonkojui dėl tvirtos tekstūros ir švaraus skonio. „Manau, kad ispaniškas aštuonkojis, svyruojantis nuo keturių iki šešių svarų, yra geriausias aštuonkojis, kurį galima naudoti restorane ar namuose“, - sako jis. Jei nerandate ispaniškos veislės, laikykitės aštuonkojo tame pačiame svorio diapazone, kad gautumėte geriausius rezultatus.

Ar vyno kamštienos patogu

Yra senų žmonų pasaka, kurioje teigiama, kad vyno kamštelyje esantys fermentai padeda minkštinti aštuonkojus, jei jūs jį pridėsite šalia moliusko puode su verdančiu vandeniu. Kadangi kamščiuose iš tikrųjų nėra jokių fermentų, mokslas įrodė, kad šis metodas yra klaidingas. Bet tai netrukdo Osso kartu su kitais pasaulio virtuvės šefais vis tiek naudoti triuką.

"Aš paklausiau daugybės virėjų, kodėl jie taip pat daro, ir niekas, kurio paklausiau, nežino, kodėl", - sako jis. „Priežastis, kodėl aš dedu kamštį, yra ta, kad taip močiutė ir mama man liepė ją virti. Taigi mano teorija yra ta, kad mamos žino geriausiai. Tiesiog daryk - tai veikia! “

Naudokite puodą su prigludusiu dangčiu

Kepdami aštuonkojį ant viryklės, būtinai naudokite puodą su prigludusiu dangčiu ir visada patikrinkite, ar puodas visiškai uždengtas. "Jūs nenorite, kad išsiskyręs skystis išgaruotų, arba aštuonkojis degs ir prilips prie puodo dugno", - sako Osso. „Ne jūsų ieškomas rezultatas“.

Prieš atvėsindami pašalinkite natūralias sultis

Kartais prieš patiekiant gerai leisti mėsai ir žuviai kurį laiką pasimarinuoti savo sultyse, tačiau aštuonkojų atveju taip nėra. Tiesą sakant, tai gali sugadinti visą jūsų sunkų darbą, paversdamas jį koše. "Kai aštuonkojis yra šakės švelnus, aš jį iškart pašalinu iš natūralių sulčių ir leidau atvėsti", - sako Osso. „Nenoriu jo atvėsinti sultyse, nes tada aštuonkojis užmigs ir dėl to aštuonkojis tiesiog subyrės. Jūs vis dar norite mažo „dantuko“aštuonkojui, nors jis bus gražiai švelnus “.

Kepant aštuonkojį reikia laiko ir kantrybės

Apdegęs aštuonkojis yra vienas iš mėgstamiausių mūsų jūros gėrybių valgymo būdų, tačiau Osso perspėja, kad tam reikia laiko ir kantrybės. "Stenkitės per daug nejudinti aštuonkojo ant grotelių, nes aštuonkojo išorė turi šią labai ploną purpurinę odą", - sako jis. "Jei per daug judinate aštuonkojį, oda gali nulupti čiuptuvus ir palikti tik baltą aštuonkojo gabalėlį, kuris nėra labai patrauklus, tačiau vis tiek skanus."

Prieš pasukdami ar judindami palaukite, kol aštuonkojis lauke gaus gražią anglį, ir tai darydami visada būkite švelnus. Osso (ir mūsų nuomone) tai sukuria puikią aštuonkojo tekstūrą: viduje kreminė, išorėje traški.

Marinavimas yra pagrindinis

Prieš kepant ant grotelių, Osso visada marinuoja aštuonkojį, nes mėsa iš tikrųjų įgauna skonį, kai ji pasidaro baltymas. „Mano naudojamas marinatas yra labai paprastas: citrinos sultys, nepaprastas alyvuogių aliejus, česnakai, Kalabrijos salotos ir džiovinti raudonėliai“, - sako jis. Mes rekomenduojame marinuoti dvi tris valandas, kad sultys ir prieskoniai tikrai įsigertų.

Nešvaistyk nieko

"Daugelis žmonių galvoja, kad galvos yra grubios, ir tai negalėjo būti toliau nuo tiesos", - sako Osso. „Vienas iš dalykų, kuriuos man patinka daryti, yra supjaustyti galvutes juostelėmis, jas apkepti ir kepti! Tai kur kas geresnė alternatyva kalmarams, nes kalmarai gali būti labai keblūs ir virsti guminėmis juostomis, jei virti viena sekunde ilgiau nei reikia. Šios aštuonkojų galvutės bus švelnios ir skanios - patikėk manimi! “