Pokalbis Su įžymybių Virėju Hughu Achesonu Apie Pietų Maistą

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Prieš pradėdamas, jis turėjo įsitikinti, kad viskas yra pasirengusi.

„Atliekant tokią rezidenciją, mums reikia pakankamai įrangos dirbti, erdvės, kuri nėra primityvi ir elementari, bet tinkama aptarnauti devyniasdešimt žmonių naktį greitoje aplinkoje, ir kvalifikuoto personalo, suprantančio kulinarinio autentiškumo idėją. Nenoriu, kad jie tik be reikalo skubėtų per projektus “, - sako jis.

Kai personalas ir vieta buvo paruošti, kitas žingsnis buvo meniu derinimas. Achesonas sakė suplanavęs valgiaraštį, kuris būtų tinkamas, skanus ir liudytų „pietietišką maistą taip, kaip noriu išreikšti pietietišką maistą“.

Tačiau pietų maisto koncepciją nėra taip lengva išpakuoti, kiek daugelis to norėtų (arba, kaip daugelis mano, kad taip jau yra). „[Tai] turėtų būti agrarinė reakcija į sezoną per paprastą maistą, kuris istoriškai patyrė daug“. Virtuvė yra ne tik vištiena, kepta taukuose, sausainiuose ir padaže, taip pat nėra galonų kalnų rasos ir riebių maisto pakuočių.

„Autentiškas pietų maistas čia pateko vergų kišenėse ir grubaus istorijos laikotarpio nugaroje, todėl turime tai pagerbti ir tai suprasti. Tame išgyvenime yra grožis “, - sako Achesonas.

Per maistą Achesonas stengiasi pagerbti niūrią istoriją, susijusią su pietų virtuve. Achesonas sako, kad dirba pasakodamas apie pietus - apie tai, kaip jie pasikeitė, apie tai, kur jis ir kiti nori jo būti, ir apie tai, koks svarbus maistas yra pietų identitetui.

Valgiaraštyje buvo troškinių, kuriuos paveikė Vakarų Afrika, taip pat įvairių lengvų gėrimų, kurie, pasak Achesono, nustebino daugelį žmonių.

„Girdėjau kelis žmones sakant„ Oho, jaučiuosi sotus, bet jaučiuosi puikiai “, ir tai nėra būdinga daugeliui„ Southern “restoranų už Pietų. Dažniausiai jums patiekiamos apledėjusios kruopos ir keptas kiaulienos kotletas su šonkauliukais. Žinoma, tai yra pietietiško maisto aspektas, tačiau tai nėra pietietiško maisto visuma “, - sako Achesonas.

Tiems, kurie patyrė blogų patiriamų patiekalų, kurie laikomi tipiškais pietų patiekalais, Achesonas sako tikintis, kad jo meniu padėjo jiems suvokti besivystančių pagrindinių patiekalų galimybes.

„Tiek daug mūsų prisiminimų apie maistą yra sugadinti vieną kartą paragavus vieno patiekalo, o galbūt jis nebuvo toks geras, ir mes tikrai nenorime prie jo grįžti, nors tai yra pamatinis, epinis pietų patiekalas [pavyzdžiui,„ krabų sriuba “, kuris buvo meniu]. Kai mes sugebėsime tai perdaryti ir modernizuoti, palengvinti ir padaryti tikrai šviežią ir gražų, tada manau, kad tai pakeičia perspektyvą “.

Achesonas atkreipia dėmesį tiek į fizinę buvimo vietoje prigimtį, tiek į savo pasiryžimą suprasti ir akademinę maisto pusę. Pasinėrimas į rašytojus, tokius kaip EdnLewisas, Frankas Stittas ir Johnas T. Edge'as, padėjo Achesonui suprasti istorijas, atsiradusias prieš jo patiekalus, ir kaip jis galėtų kažkaip prisidėti prie šio pokalbio.

„Manau, kad jums reikia begalinio smalsumo darbe ar mene, kurį mylite, o maistas ar gėrimas buvo mano begalinė tema“, - sako jis. Tada Achesonas galėjo pasinaudoti šiomis žiniomis ir išversti į receptus, restoranus ir kt.

"Manau, kad pietiečiai vaizduojami apibendrintai, nebūtinai tiesa, ir manau, kad tikrai įdomu tai parodyti", - sako jis. Dalis rodo, kad Achesonas pietiečius mokė daugelio patiekalų, su kuriais jie užaugo, kultūros istorijos ir kartais neteisingai priskiriami istoriškai.

„Yra tam tikras kultūrinis sąžiningumas, kuris, manau, atsibunda. Tai susieja ir paaiškina skirtumą tarp sielos maisto ir pietų maisto, kuris iš esmės yra tas pats dalykas. Man įdomu tai pažvelgti ir pertvarkyti “.

Kitoje savo kulinarinėje knygoje Achesonas taip pat siekia pertvarkyti visuomenės mintis apie amerikiečių kultūroje įsitvirtinusį dalyką - lėtą viryklę.

Knygoje „Šefas ir lėta viryklė“Achesonas nori parodyti žmonėms, užimantiems užimtą gyvenimą su vaikais, ir įsipareigojimus, kad norint susikurti skanius patiekalus namuose nereikia užsisakyti tik tokių valgymo paslaugų, kaip „Blue Prijuostė“.

„Aš visada turėjau lėtą viryklę ir daugelį metų nemanau, kad tikrai ištraukiau ją iš spintos. Vieną dieną aš pradėjau joje gaminti vištienos sultinius “, - sako jis. „Tai puikus prietaisas, skirtas nueiti ir eiti į darbą ar daryti viską, ką darote“.

„Šiomis dienomis esame labai užsiėmę, tačiau taip pat norime gaminti maistą nuo nulio, todėl vietoj to, kad išsiųstumėte paruoštų patiekalų, galite išsivirti per dešimt minučių. Kodėl gi nepadarius to pačiam ir neišmokus pirkimo grožio iš ūkininko. rinkoje ir atliekate pagrindinį pasirengimą? “

Pradėjęs tyrinėti receptus, dažniausiai nuo 1950-ųjų ir 1960-ųjų, jis pastebėjo, kad daugelis koncentruojasi į konservuotas ir sušaldytas prekes, tačiau jų jo knygoje nerasite. Originalūs „Acheson“receptai svyruoja nuo klasikinio kepsnio su puode (miso braise ir avinžirnių bei pipirų salotos) iki kimchi troškintos vištienos ir Gullah paveikto šamo troškinio.

"Tai kelia maistą į skirtingą lygį su šiuolaikiniu linktelėjimu", - sako Achesonas.

Nors knyga pasirodys tik spalio viduryje, turėsite mus teisinti, kol einame įsitikinti, kad mūsų lėta viryklė yra tinkama.