Saldus, Saldus šokolado Mokslas: Kodėl Jis Skanus?

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Desertų ir saldumynų kanone dažniausiai vienintelis skanėstas pakyla virš kitų. Tas skanus skanėstas? Šokoladas, žinoma! Ne tik praktiškai neišvengiama populiarios saldžios medžiagos, kai sukasi tam tikros vasario atostogos, bet ir beveik bet kokių kitų atostogų metu galėsite rasti įvairiausių dalykų, pagamintų iš šokolado, įmerktų ar gausiai padengtų šokoladu. Visa ši kakavos perkrova privertė mus pagalvoti: kuo šokoladas yra toks skanus? Cheminiu lygiu, kodėl tiek daug žmonių tai taip myli? Norėdami gauti daugiau informacijos apie šokolado mokslą, kreipėmės į Thierry Muret, „Godiva“vykdomąjį virėją.

Šokolado saldus mokslas

Būdamas visą gyvenimą mylintis mokslus (baigęs chemijos ir kristalografijos studijas), virėjas Thierry nemėgsta tik šokolado dėl saldaus skonio. „Šokoladas yra itin jausmingas, - sako Thierry, - nes tai labai sudėtingas maistas. Kokoso pupelėse yra daugiau kaip 300 skirtingų aromatinių molekulių - tai gana sudėtinga “.

Šis cheminis sudėtingumas gali mus daug išmokti apie tai, kaip mes, žmonės, bendraujame ir reaguojame į stebuklingą mažą kokoso pupelę. "Kokoso pupelėse turite dopamino, feniletilamino, kofeino ir anandamido", - paaiškina Thierry. „Anandamidas iš tikrųjų yra laimingas neuromediatorius jūsų smegenyse; ji vadinama palaimos molekule. Taigi anandamidas leidžia jaustis palaimintam, verčia jaustis laimingu, leidžia jaustis gerai. Tai natūraliai yra jūsų smegenyse, tačiau jūsų smegenyse veikia tik trumpą laiką. Panašu, kad … valgydami juodąjį šokoladą, ilgiau laikote tuos anandamidus … o kofeinas suteikia energijos. “

Jūs tikriausiai jau girdėjote apie „palaimos molekulės“idėją (ar bent jau idetą, kad šokolado valgymas gali suteikti laimės), tačiau šefas Thierry greitai nurodo, kad šokolado ideas kaip mokslinis pasitenkinimo sukėlėjas dažnai gali būti klaidinantis. „Buvo atlikta ir atlikta daugybė tyrimų, susijusių su šokolado komponentais ir mūsų elgesio klasifikavimu, kai mes jį valgome, tačiau šie komponentai iš tikrųjų yra pėdsakų lygio, todėl jums reikia valgyti daug šokolado, kad iš tikrųjų gautumėte bendrą šokolado poveikį. tai “.

Gerai, todėl šokoladas neišgydys jūsų depresijos taip, kaip gali norėti kai kurie viltingi asmenys, tačiau tai nereiškia, kad šie pėdsakai cheminiai junginiai yra nenaudingi mažais kiekiais. Galų gale šokoladas istoriškai siejamas su laimės ir šventės akimirkomis, o turint mažai gastronomijos pamokų, galite pasinaudoti šokolado cheminiu makiažu, kad sukurtumėte stebėtinus, pasitenkinimą teikiančius ir tiesiog malonius patiekalus ir skonių derinius.

Suprasti, kaip šokoladas dera su maistu

Prieš pradedant planuoti romantišką šių metų paplitimą, naudinga suprasti šokolado veislių skirtumus. „Molekuliniu požiūriu, - sako Thierry, - tai ne tiek skirtumai, nes pienas ir juodasis šokoladas bei baltieji šokoladai gaminami nuo tos pačios pradžios, ty kokoso pupelės. Juodasis šokoladas yra kokosų pupelės, konservuotos vanilėje, tačiau pieniškas šokoladas yra pieno milteliai, cukrus ir vanilė. Taigi matote, kad jūs iš tikrųjų praskiedžiate kokosų pupelių poveikį. Tai ne tiek cheminių komponentų diferencijavimas tarp šių dviejų, kiek tai yra cheminių komponentų skiedimas ir kitų komponentų pridėjimas “. Pripažinus šiuos subtilius, bet paveikus skirtumus tarp juodojo šokolado ir pieniško šokolado, galite ne tik suprasti šokolado skonių įvairovę, bet ir tai, kaip pasirinktą šokoladą susieti su kitais maisto produktais.

"Juodasis šokoladas yra kokosų pupelės, konservuotos vanilėje, tačiau pieniškas šokoladas yra pieno milteliai, cukrus ir vanilė."

„Jūs daug girdite apie poravimą, tiesa? Tai suporuoti, susieti. [Bet] man jūs turite du kardinalius skirtumus: turite maisto asociaciją ir porą. [Jie] drastiškai skirtingi. Maisto asociacija yra istorinė. Žinote, jūs geriate baltąjį vyną su žuvimi arba dėsite cinamono su obuoliais. Tai istorinė, tradicinė. Tai yra maisto asociacijos “, - paaiškina Thierry. "Kai kalbate apie poravimą, jūs iš tikrųjų einate į molekulinės gastronomijos pasaulį … kur virėjai gilinasi į savo ingredientus, kad iš tikrųjų suprastų, kas yra [jie] molekuliniu lygmeniu, ir pradėtų juos poruoti."

„Valgydamas maistą turi skonį ir aromatą. Tik jūsų liežuvis gali suvokti penkis pagrindinius jūsų skonius: saldus, rūgštus, kartus, druskos, o tada penktasis yra garsus ir liūdnai pagarsėjęs umamis “, - sako Thierry. Žaisdamas šias savybes naujais, įdomiais ar apgalvotais būdais, patiekalas gali pakilti nuo nuobodaus iki malonaus.

"Tai, ką jūs tikrai norite padaryti pagrindiniame skonyje, iš tikrųjų yra papildyti", - pasakoja Thierry. „To pavyzdys yra kava. Jei esate kavos gėrėjas toks pats kaip aš, priklausomai nuo jūsų kartumo toleravimo, kuris yra pagrindinis skonis, pridėsite cukraus ar ne. Tai, ką jūs iš tikrųjų darote, yra … papildyti vieną pagrindinį skonį kitu: kadangi jūsų tolerancija yra maža kartumo, jūs norite tai kompensuoti pridėdami saldaus produkto. “

Maisto asociacija yra istorinė … Kai kalbate apie poravimą, jūs iš tikrųjų einate į molekulinės gastronomijos pasaulį “.

Nors tai gali atrodyti kaip pagrindinis rūpestis, skonis nėra vienintelis dalykas, į kurį reikia atsižvelgti nusprendžiant, kuriuos maisto produktus derinti. Nors mes dažnai galvojame, kad uoslė yra daug blogesnė nei dauguma gyvūnų karalystės, kalbant apie visa tai, žmonės iš tikrųjų gali atskirti tūkstančius tūkstančių (potencialiai iki trilijonų), rašoma 2017) skirtingų aromatų. Tai žinant, tai yra pagrindas sėkmingam maisto poravimui. „Aromatinėse medžiagose tai, ką jūs bandote padaryti, kai vertinate, yra rasti ingredientų, turinčių keletą panašių ar identiškų molekulių. Taigi skonis, jūs bandote išlaikyti pusiausvyrą, o su aromatais bandote rasti panašumo “, - paaiškina Thierry.

Įgiję skonio ir aromato mokslą, turite atlikti dar vieną kritinį sumetimą, kad užbaigtumėte trifektą. „Žmones itin traukia tekstūra“, - sako Thierry. „Jie valgo savo maistą iki tekstūros. Jūs galite [girdėti] žmones sakant: „Tai nuobodus patiekalas.“Aš girdėjau, kad daug kartų [ir] paprastai taip yra todėl, kad lėkštėje nėra tekstūros kontrasto. Geriausias to pavyzdys, kurį galiu pateikti, yra kūdikių maistas. Visa tai yra viena tekstūra. Tai labai sveikas maistas, labai maistingas, tačiau nepaprastai nuobodus, nes neturite tekstūrų kontrasto “.

Aišku, galite užmauti šokolado glaistymo skardinės viršų, patraukti šaukštą ir tikriausiai praleisti sau gana gražų vakarą - juk tai vis dar saldus, saldus šokoladas. Tačiau norint sukurti labiau įsimenamą (ir žymiai mažiau gėdingą) patirtį, jūsų patiekalas turėtų vienodai atsižvelgti į skonį, aromatą ir tekstūrą.

Ką derinti su šokoladu

Molekulinė gastronomija per pastaruosius porą dešimtmečių buvo visur, taigi, jei norite pasinerti į maisto mokslo smulkmenas, jūsų dispozicijoje yra daugybė išteklių, tačiau jums nereikia grįžti į chemijos laipsnį. išsitraukti keletą sėkmingų porų namuose. Norėdami geriau suprasti, kaip šie trys maisto derinimo elementai veikia kartu, nežiūrėkite toliau kaip į vieną iš nesenstančių romantiškiausių patiekalų: šokoladu pamirkytas braškes.

„Su panardintomis braškėmis turite puikų poravimo pavyzdį“, - sako Thierry. "Braškių minkštumas su lukšto traškumu [ir] juodojo šokolado kartumas su braškių saldumu". Puikūs, mažai kakava dengti vaisiai taip pat rodo aromatų panašumą - braškių vaisių ir itin subtilių „skrudintų“aromatų atspindėti panašūs saldūs ir žemiški šokolado kvapai. Suporuokite mylimą desertą su pora šampano fleitų - kurių žalias obuolys atspindi vaisių braškių kvapą - ir jūs gavote paprastą finalą, kuris yra toks pat subalansuotas ir romantiškas kaip jūs ir jūsų kitas.

Jūs taip pat neturite apsiriboti šokolado poravimu tik klasikiniais desertais. Naudodami šokoladą mažesniais kiekiais ir netikėtesniais būdais, galite sukurti pilną kelių patiekalų vakarienę, kurioje bus užuomina apie jausmingą desertą, kuris bus valgio metu. "Jūs galite padaryti salotas su šokoladu, visiškai spalvingas salotas", - siūlo Thierry. "Galite padaryti, pavyzdžiui, špinatų kriaušių salotas su šokolado vinigrette".

Saldūs siurprizai gali apimti pagrindinį patiekalą su kakavos milteliais, įdėtais į jūsų mėgstamą baltymą. „Galite padaryti„ ahi tunwith “su prieskoniais pagardintu kokorubu. Vėlgi, viskas susiję su pusiausvyra. Norėdami šiek tiek papildyti ahi tuno švelnumą, galite įdėti šiek tiek šilumos. Tai gali būti čili milteliai, kokoso milteliai, mažai juodųjų pipirų … jei rasite, galite net pereiti į rausvuosius pipirus, kurie yra šiek tiek gėlingesni … ir todėl į savo patiekalą įtraukiate didįjį savo deserto finalą.

Norint iš tikrųjų sukurti bendrumo ir romantikos patirtį, skonių balansavimo koncepcija neturėtų apsiriboti vienu patiekalu; Vietoj to, pažiūrėkite į didesnį vaizdą ir apsvarstykite bendrą viso valgio balansą. "Jūs turite turėti nuolatinį pristatymą", - pataria Thierry. „Galite išgerti taurę vyno [prieš vakarienę], o vakarienės metu patiekiate užuominas, kas yra didysis finalas. O paskui didysis finalas … nereikia kepti deserto. Tai gali būti … puodelis kavos ir dėžutė šokolado ar taurė uosto, vynas, kuris labai tinka prie juodojo šokolado. Šokoladas yra nedidelis malonumas … tai yra mažas skonis, kuriuo galite pasidalinti su savo partneriu. Tai yra subtiliau ir asmeniškiau bei keičiamasi, o ne tik „O, štai gabalas juodojo šokolado.“Sėskitės, mėgaukitės pokalbiu, išneškite šampaną. Jūs pradedate pokalbį apie maistą “.