Neišmeskite Savo Parmezano Stiebų. Štai Ką Daryti Su Jais

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Jei stebite bet kokio tipo maisto pasaulio meditą, tikriausiai suprantate didžiulę tendenciją, kad tiek restoranų šefai, tiek namų virėjai palaiko išsaugojimą ir pakartotinį naudojimą. Kadaise nepastebėti virtuvės laužai perdirbami ir naudojami kūrybiškai, o vienas svarbiausių kulinarinio detrito, turinčio didelį potencialą, pavyzdys yra kukli parmezano žievė. Šie skonio įpakuoti išoriniai sūrio lukštai yra mėgstamiausias daugelio profesionalių virėjų, įskaitant Ericą Leesą, legendinio Čikagos italų restorano „Spiaggi“(mėgstamiausio iš Obamų), naujasis virėjas. Mes kalbėjomės su Lees, norėdami gauti jo patarimą, kaip ir kada parmezano žievės gali būti naudingos, ir jis padarė puikų dėklą pakabinti ant šių dažnai mėtomų daiktų.

Kas yra parmezano žievė?

Kaip ir bet kuris kitas sendintas sūris, sūrio gamybos metu parmezanas sukuria išorinį apvalkalą (vadinamą „žieve“), kuris išdžiovinamas ore kontroliuojamos temperatūros vietose, kurios naudojamos parmezanui gaminti. Kadangi parmezano žievė būna daug kietesnės tekstūros nei pats sūris, jos dažnai išmetamos sutarkavus ar nuskusus sūrio bloką.

Kaip juos galima naudoti gaminant maistą?

Pasak šefo Leeso, parmezano žievė tikrai blizga, kai naudojama pagilinant atsargų, sultinių ir padažų skonį. „[Spiaggia“, gamindami atsargų partiją, naudojame parmezano žievę; mes jas įmetame į atsargų puodus maždaug per pastarąsias 30 minučių, kad išgautume visą tą skonį. Gaminant savo Boloniją, mes įmetame ekstraktus į puodą ir leidžiame jiems virti 6 valandas, kad skoniai patektų į patį padažą. Jie taip pat dirba rizoto sultinyje … vištienos makaronų sriuba, tas pats. Geriausias parmo žievės panaudojimo būdas yra įdėti į atsargas ar padažą. Kuo ilgiau statysite žievę, tuo daugiau skonio gausite. Jos grožis yra tas, kad niekada negali būti per daug „Parm“žievės, nes ji suteikia skonio, neperdengdama atsargų ar padažo pagrindo “, - mums sako Lees.

Kaip parmezano žievė veikia patiekalo skonį?

Ypač jei naudojate tikro, brandinto, importuoto „Parmigiano-Reggiano“sūrio žievę (o ne naminį „parmezano“sėklą), galite išsirinkti gilius ir elegantiškus skonius, lėtai virdami žieves virš viryklės arba orkaitėje. "Žinoma, jūs gaunate daug sūrio skonio [iš žievės]", - paaiškina Leesas. „Pasenusi parmezano kokybė taip pat patenka į padažą arba sultinį, o virimo metu naudojant žieves, vėliau nereikės į puodą dėti sūrio. Vytės savaime turi daugiau skonio nei pats sūris; [Skonis yra] tiesiog susikaupęs dėka senėjimo proceso. Gaunate gylį, kurio negausite iš tarkuoto sūrio “.

Jei norite dar labiau sustiprinti savo atsargų ar padažo skonį, pabandykite įdėti žieves ant grotelių prieš numesdami jas į puodą. „Mums patinka ant grotelių žarijuoti [žieves]; skirtingi anglinio sūrio skonio lygiai gali papildyti sultinį ar padažą “, - tvirtina Leesas.

Ar parmezano žievės yra valgomos atskirai?

Paprastas atsakymas į šį klausimą yra „taip“. Visas sūrio rato ar kaladėlės dalis, įskaitant žievę, galima vartoti saugiai. Tačiau kadangi sendinti sūriai gamina kietos, šiek tiek vaškinės tekstūros žieves, šios išorinės porcijos nėra ypač apetitiškos.

Tačiau skystyje (pvz., Sultinyje ar padaže) mirkanti žievė turi galimybę sušvelnėti ir tapti maloniu užkandžiu, kurio skoniai yra sotūs, tačiau švelnūs. „Žievėms užvirus [kol]; jie skanūs, beveik kaip sūrio varškės “, -„ The Manual “pasakoja Leesas.

Kaip turėtumėte laikyti parmezano žieves, kol būsite pasirengę jas naudoti?

“Laikykite juos vėsioje, sausoje vietoje, nes dėl drėgmės žievė blogės “, - perspėja Lees. Laimei, šis saugojimo sprendimas reikalauja gana mažos priežiūros: „Laikant nereikia uždengti [žievės]; restorane mes tiesiog sumetame juos į didelę viešbučio keptuvę ir leidžiame jiems išdžiūti aušintuve, nes kai tik vėl įdėsite į atsargas ar padažą, jis bus rehidratas “.

Ar galima virti kitas sūrio žieves?

“Savo atsargose ar padažuose galite naudoti bet kokio sūrio žievę. Visi jie turi tikrai gražius, unikalius skonius “, - paaiškina Leesas. Jis rekomenduoja sutelkti savo sūrio žievės energiją į sendintus sūrius; „Kuo ilgiau sūris brandinamas, tuo daugiau skonio gausite iš žievės; tai yra viena iš priežasčių, kodėl mes mėgstame naudoti parmezano žieves specialiai (kartu su parmezano kiekiu, kurį, žinoma, naudojame Spiaggia). Parmezanas yra brandinamas 12 mėnesių, todėl iš to laiko jūs gaunate didelę skonio naudą “.