Kas Yra „Sous Vide“gaminimas? Štai Ką Reikia žinoti

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Jei kada nors valgėte puikių valgių įstaigoje (ypač prancūziškoje) ir domėjotės, kaip jie paruošė tą mėsos gabalą taip tobulai, yra galimybė, kad jie naudojo „sous vide“metodą. Tai prancūzų kalba „vakuume“ir yra labai madingas būdas puikiai paruošti maisto produktus, kuriuose yra puodas su vandeniu ir plastikinis maišelis. Nors ši maisto gaminimo forma yra populiari, ji atsirado iš labai senosios mokyklos metodo.

Tysonas Ho, „Arrogant Swine“savininkas Niujorke (ir neseniai pasirodęs „The Manual“podcast'o svečias), apie tai kalba su mumis vakuume.

Norite įsigyti savo „sous vide“aparatą? Šiame straipsnyje bus parodytos parinktys nuo 35 USD iki 500 USD.

Vadovas: keista manyti, kad verdamas kepsnys pasiektų puikų rezultatą - ar galite paaiškinti kai kuriuos mokslus, slypinčius „sous vide“metodu?

Tysonas Ho: „Sous vide“demistifikuoja didžiąją mėsos gaminimo dalį. Virėjo amatas yra ugnies pajungimas temperatūrai palaikyti. Tai padaryti labai sunku, ugnis yra senas ir smarkiai nestabilus dievas. „Sous vide“nereikalauja meistriškos kulinarijos, nes nustatyta temperatūra yra ranka pasiekiama.

„Sous vide“leidžia mėsai pasiekti norimą temperatūrą ir nebesikelti toliau, pašalindama perkepimo grėsmę. Tai daro lėtai pakeldama vidinę mėsos temperatūrą stabilioje ir kontroliuojamoje aplinkoje, t. Y. Vandens vonioje. Jo sukūrimas yra ne mažiau kertinis, nei urvui buvo skirta svirtis ir skriemulys.

TM: Kiek laiko egzistavo šis kepimo būdas?

TH: „Sous vide“yra gana naujausias kepimo būdas, kuris, mano nuomone, išsivystė iš klasikinės prancūzų technikos: „E n vessie“

„En Vessie“buvo lėtos kepimo technika, kurią išpopuliarino šiuolaikinės prancūzų virtuvės tėvas Fernandas Pointas (1897-1955). Kai patiekalas kepamas „en vessie“, gyvūnas dedamas į kiaulės pūslę ir pagardinamas aromatinėmis medžiagomis, pavyzdžiui, triufeliais, ir pagardinamas aromatiniais skysčiais, pavyzdžiui, cheresu, konjaku ar Madeira. Šlapimo pūslė yra surišta ir pastatyta ant verdančio vandens, kur jis lėtai suktųsi balionu, virdamas vištieną ar paukštieną natūraliose sultyse.

Pagrindinė teorija tapo pagrindine. Švelniai kepant mėsą, produktas buvo švelnesnis ir sultingesnis.

TM: Ar suprantate, kad daugelis restoranų ir (arba) virėjų naudoja „sous vide“?

TH: „Sous vide“daugiausia yra nukreiptas į aukščiausios klasės restoranus, ir dauguma virėjų to vengia dėl ekstradministracinių reikalavimų teisėtai naudoti „sous vide“. Ši technika nėra tokia, kurią supranta mūsų šiuolaikiniai sveikatos skyriai, ir tiek daug nereikalingų baudų atbaido virėjus.

TM: Ar yra kažkas, ko negalime paruošti klampaus vaizdo?

TH: Barbekiu. Kaip ir plokščios žemės teoretikai, yra ir tokių, kurie mano, kad šašlykus galima virti sous vide. Kaip ir plokščios žemės teoretikai, taip ir neracionalu laikytis savo minčių.

TM: Kaip sunku įsisavinti?

TH: [Tai] prietaisas, kurį vaikas gali lengvai virti „Michelin“žvaigždės šefo tikslumu.