Be Ispaniškų Darbuotojų Nustotų Egzistuoti Restoranai, Kuriuos Mes žinome

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Ispaniško paveldo mėnuo (rugsėjo 15 d. - spalio 15 d.) Yra galimybė visiems amerikiečiams paminėti nesuskaičiuojamą mūsų Ispanijos gyventojų indėlį į kiekvieną mūsų kultūros, ekonomikos ir tautinės tapatybės elementą. Šakų, kurios yra skolingos Ispanijos darbuotojams ir novatoriams, sąrašas yra labai ilgas, todėl pagrįstai reikia pasakyti, kad restoranų ir svetingumo sritis yra viena iš profesionaliausių sričių, kurios tiesiogiai ir iš esmės pasinaudojo jų ispaniškomis jėgomis.

Mes turėjome galimybę pasikalbėti su virėjų ir svetingumo lyderių grupe, kurie pretenduoja į ispanų paveldą, ir visi sutinka, kad ispanų kalbos darbuotojai atlieka neatsiejamą vaidmenį visoje pramonėje. Tiesą sakant, kaip sako vykdomasis virėjas Tatianas Morofas Serenatandas Zumo Vašingtone, „be restoranų už Ispanijos jėgos, svetingumo, kaip mes šiandien žinome, nebūtų. Mes esame šios pramonės pagrindas “.

Ispaniškos kultūros teikia pirmenybę pramogoms šeimai ir artimiesiems, o tas svarbus dėmesys lengvai tampa restorano pasauliu

Paklaustas apie tai, kaip jo paveldas rodo jo įsipareigojimą svetingumui, garsus Teksaso šefas (ir Jameso Beardo premijos laureatas) Hugo Ortega, užaugęs Meksike ir Puebloje, mums pasakė, kad „maistas ir pramogos yra tokios didelės ispanų kalbos dalis. kultūra. Ispanai renkasi šventėms, ypatingoms progoms ir tiesiog savaitgaliams kartu kurti šventes - mums nereikia daug priežasčių susirinkti, kad galėtume mėgautis puikiu maistu ir žarna (pokalbiai). Ši meilė maistui ir susirinkimams gerai perteikia valgymo kultūrą čia, JAV, o ypač čia, Hiustone, kur turime didelę ir įvairią lotynų bendruomenę, kuri atidarė restoranus, kad galėtų dalintis savo tėvynės patiekalais ir savo šeimos virtuvėmis “.

Šefas ir bendrasavininkas Rafaelis Esparzofas Evette'as Čikagoje, Ilinojaus valstijoje, sutinka su idėja, kad patiekalų dalijimasis ir šiltos bei jaukios aplinkos kūrimas yra neatsiejama ispaniško gyvenimo dalis, ir asmeninį atsidavimą svetingumui jis priskiria savo pačių išgyvenimams. pirmosios kartos amerikietis, kurį užaugino meksikiečių šeima: „Priklausomai nuo to, kuriame mieste esate,„ Latinx “makiažas yra kitoks, tačiau jis yra neatsiejamas dalykas, kad ir kur būtumėte. Čikaga pirmiausia yra Meksikos, Kolumbijos ir Ekvadoro gyventoja. Mūsų kultūrų svetingumo aspektai yra gana universalūs ir yra įsišakniję mumyse, kaip maži vaikai: Padėkite ką nors valgyti ir gerti prieš svečius, kai tik jie įeina pro duris. Tai natūraliai tinka, nes svetingumas yra mūsų kauluose. Mūsų kultūra įsišaknijusi rūpinantis kitais žmonėmis prieš rūpinantis savimi. Neabejotinai yra privalumas turėti mus kaip šios pramonės darbuotojus “.

Jo vadovaujančiam serveriui Jose Portillo iš LVie Vašingtone, DC, jo ispaniškas paveldas suteikia jam koją, kai reikia bendrauti su kolegomis ir svečiais. „Mano kultūrinė padėtis informuoja apie šiandieną atliekamą darbą [per savo] sąveikos lygį. Lotynų amerikiečiai nori pažinti kitus kaip visiškus žmones. Jie žino, kad jų bendradarbiai turi gyvenimą po darbo, ir yra suinteresuoti daugiau apie tai žinoti. „Small talk“yra mūsų būdas sužinoti apie kitų norus, poreikius ir jausmus. Tas pats pasakytina ir apie tai, kai bendraujame su svečiu. Mes norime užmegzti ryšį ir draugystę, kuri leistų mums žinoti jų norus ir poreikius. Norime įsitikinti, kad kol jūs valgote restorane, su jumis elgiasi išskirtinai. Kai lankotės „Latino“namuose, jus pasitinka krūva besišypsančių veidų [ir žmonių, kurie] nori paspausti ranką, pabučiuoti skruostą ir paklausti apie savo dieną, gyvenimą, ateitį. Jie privers jus pasijusti karaliumi ar karaliene. Tai tas pats kultūrinis pagrindas, kurį įgyvendinu su savo kolegomis bendradarbiais, darbdaviais ir, dar svarbiau, su visais mūsų svečiais, kurie ateina vakarieniauti su mumis čia, „LVie““, -„ The Manual “pasakojo Portillo.

Miestuose ir miesteliuose, kuriuose gyvena nemažai ispanų tautybės žmonių, negalima pervertinti ispaniškos įtakos restoranų darbuotojams ir svetingumui

Maisto ir gėrimų įmonės, kurios remiasi ispanų kalbos darbuotojais, neapsiriboja tik vienu iš šalies. Tai reiškia, kad vietovėse, kuriose yra daug ispaniškų gyventojų, jų įtaka daro ypač neištrinamą ženklą visiems svetingumo pramonės aspektams.

„Ispaniškoji darbo jėga yra gamtos jėga daugelyje Amerikos ekonomikos šakų. Manau, svarbu, kad žmonės iš tikrųjų suprastų, kokį poveikį ši demografija daro darbui imliems darbams. Miestuose, kuriuose gyvena daug ispanų kalbos, pavyzdžiui, Čikagoje, ispanų darbininko poveikis yra didžiulis. Jie tikrai skatina pramonę. Svetingumo pramonė, be abejo, dešimtmečius buvo labai priklausoma nuo ispaniškos darbo jėgos, ir be jų būtų labai sunku įsivaizduoti restoranų pasaulį “, - tvirtino Čikagos restoranas Arturo Gomezas iš„ Edie's All Day Cafe “.

Konditerijos šefas TaniHarrisas iš Meksiko, dabar vadovaujantis konditerijos skyriui „The Lazy Goat“, Greenville, Pietų Karolinoje, savo miesto ispanų gyventojus apibūdina kaip galingą bendruomenės jėgą. „Grinvilyje ispanų bendruomenė palaiko glaudžius santykius. Mes visada padedame vieni kitiems, kad ir kas būtų, o tai turi didelę įtaką ir teigiamą įtaką valgymo kultūrai. Kiekvieną dieną didėja vis daugiau ispaniško kultūrinio supratimo, o žmonės yra atviresni [ir nori] išbandyti įvairius maisto produktus, keliauti į skirtingas šalis ir tyrinėti skirtingas kultūras “, - aiškino Harrisas.

Vykdomasis virėjas Yuvalas Ochoofas Borrachito Niujorke mano, kad Ispanijos darbuotojai iš tikrųjų apibrėžia didžiausio šalies didmiesčio valgymo kultūrą ir kad COVID krizės sukeltos skaudžios kovos išryškino ispaniškų niujorkiečių drąsą ir tvirtumą:

„Aš asmeniškai niekada nedirbau nė vienoje Niujorko virtuvėje, nesvarbu, kokia būtų virtuvės rūšis, kur kolegos Latinos nebuvo pagrindinė darbo jėga. Kalbu ne tik apie indų plovimo mašinas, bet ir apie virėjus, virėjus, serverius, bėgikus, barbakus, barmenis ir kt. Namo aukštyn ir žemyn, namo priekyje ir gale. Ankstesniais COVID laikais, kai šiuose miesto centro restoranuose šeštadienio vėlyvieji pusryčiai turėjo 500 užvalkalų, o vakarienei vėl - 500, galiu pasakyti, kad vienintelė ispanų kalba buvo už tų linijų.

Pirmosiomis pandemijos dienomis [ispanai] pirmieji paliko namus ir grįžo į darbą. Nežinau, kiek, bet galiu nesunkiai spėti, kad tūkstančiai ispaniško paveldo restoranų darbuotojų dėl savo imigracijos statuso negavo jokios vyriausybės pagalbos ir buvo įpareigoti laiku išeiti ir dirbti bet kokį darbą, kai viskas buvo uždaryta, prisiimdami mažesnius atlyginimus ir rizikuodami savo sveikata ir savo šeimomis. Jei ketiname atstatyti restoranų pramonę, žinau, kad dabar labiau nei bet kada priklausysime nuo ispanų bendruomenės. per pastaruosius porą mėnesių daugybė žmonių visam laikui išvyko iš Niujorko, ir aš nekaltinu nieko, kas tai padarė, tačiau Latino bendruomenė liko vietoje. Daugelis iš mūsų jau pabėgo iš kažkur kitur ir atėjo čia; dabar mes vadiname Niujorką savo namais ir niekur nedingstame “.

Net ir dalyvaudami mokymo programose, kuriose pirmenybė teikiama prancūzų ir italų technikai, daugelis ispanų virtuvės šefų, kurdami meniu, naudojasi pamokomis, išmoktomis savo namų virtuvėse ir iš savo bendruomenės narių

Nelaiminga kulinarijos mokymo tikrovė apima tai, kad daugelyje kulinarijos mokyklų programų Europos technikos ir tradicijos pabrėžiamos labiau nei kitų kultūrų. Todėl iki šios dienos prabangūs italų ir prancūzų restoranai daugumoje didžiųjų JAV miestų pralenkia aukščiausios klasės įstaigas, orientuotas į lotynų virtuvę. Tačiau daugelis ispanų virtuvės šefų atsisako leisti, kad kulinarijos mokyklų mokymo programose nebūtų disbalanso, todėl jie negalėtų į savo meniu įtraukti receptų ir skonio profilių, atspindinčių jų paveldą.

Virėja TaniHarris konditerijos mokymus baigė Meksikoje, tačiau kadangi daugelis jos instruktorių buvo prancūzai ar šveicarai, ji išmoko daug klasikinių europietiškų metodų. Nors ji reguliariai naudoja konditerijos mokykloje įgytas žinias gamindama savo desertus „Lazy Goat“, „kasdien, kiekviename mano kurtame deserte yra šiek tiek Meksikos. Technikoje ar procese, ingredientuose, kuriuos aš naudoju, ir net tuo, kaip aš save pristatau ir nešiojuosi, mano kultūrinis pagrindas yra [išreikštas] “.

Vykdomasis virėjas Ricardo Soto vadovauja virtuvei „Sugo“restorane Atlantoje, Džordžijos valstijoje, restorane, kurio specializacija yra italų ir amerikiečių bei Viduržemio jūros regiono patiekalai. Nepaisant to, Soto nuolatinio kulinarinio įkvėpimo semiasi iš savo jaunystės, praleistos Meksike: „Aš esu iš Meksiko, kuris yra kultūrų lydymo puodelis ir išties didelis maisto produktams, todėl tai tikrai turi įtakos ir įkvėpimo kasdieniam maisto ruošimui. Kiekvieną kartą, kai vartau kulinarinių knygų receptą, galvoju, kaip receptą, kurį žiūriu, sujungti savo stiliumi - pridėti tų čili, kad jis būtų aštrus, arba pagaminti tą nakties achiotos marinatą. Galvoju, kokius ingredientus galėčiau įtraukti, kad pridėčiau skonio sluoksnį, per daug nenukrypdamas nuo pradinės koncepcijos. Aiškus pavyzdys yra savaitgalį paleistas humusas - tradiciniams humusams pagerbti naudojau avinžirnius ir tahini, o viršuje patiekiau su troškinta aviena (barbacostyle) ir šviežia avinžole. “

Ispaniško restorano darbuotojai, dirbantys namo priekyje ir užpakalinėje dalyje, savo karjerą įkvėpė ir formavo savo paveldu

Paprastai daroma prielaida, kad dauguma ispaniškų restoranų darbuotojų virtuvėje užima BOH (namo užnugario) pozicijas, tačiau daugybė FOH (namo priekyje) darbuotojų, tokių kaip serveriai, valdytojai, valdytojai ir someljė, taip pat pretenduoja į ispanų paveldą ir jie supranta, kokią įtaką jų profesinė patirtis turi jų kultūrinė padėtis.

Kalbėdamas apie tai, ar jo Meksiko kilmė turi įtakos vyno perspektyvai ir su darbu susijusiems prioritetams, someljė Miguel Marquez iš „Vino Veritas“Portlande, Oregonas mums sakė, kad „man patinka galvoti, kad taip yra. Prisiminti [mūsų istoriją] ką nors reiškia, suteikia daugiau tapatybės ir suteikia bendrumo jausmą, kuris mus vienija. Mūsų gyvenvietes formavusi geologija, mūsų buvusias kartas maitinantys receptai, klimatas, padėjęs išauginti ingredientus, kuriuos jie naudos šiems receptams, - visa tai persipynę su mūsų žmonija, kad pagamintų tokius sudėtingus dalykus kaip kurmis, tacos, paprasti, tačiau turtingi kukurūzai … Aš taip pat pamenu maistą, nes mums, meksikiečiams, vynas laikomas maistu. Tai ne tik gėrimas - tai gali būti geologija, antropologija, biochemija, politika, ekonomika, gastronomija, agronomija ir kt. Aš pasiimu savo kultūrą su savimi ir man patinka manyti, kad ji formuoja mane visais aspektais, asmeniniu ir profesiniu. Supratimas, kur ir kaip mes egzistavome, gali padėti suformuoti aiškesnį kelią link to, kur einame. Tai palaiko mus atsakingais ir aštriais “.