„Boqueria“kulinarijos Knyga Atneša Ispaniškų Tapų Skonį Ant Jūsų Stalo

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Kai prieš 10 metų Yannas de Rochefortas atidarė pirmąjį „Boqueri“, jam kilo sunkumų ieškant smagių užkandžių užkandžių, kuriuose buvo siūlomas meniu pagal kulinarinius užmojus. Taigi, jis paėmė reikalus į savo rankas. Jis atidarė „Boqueria“, o jo restoranas jau daugiau nei dešimtmetį skleidžia „Barcelonto New York City“skonį.

Šiais metais komanda švenčia dešimtmečio etapą su penktuoju restoranu Vakarų centre ir išleidus „Boqueria: Cookbook“iš Niujorko „Barcelonto“. Dabar žmonės gali paragauti mėgstamos ispaniškos virtuvės namuose.

„Boquerit“savo vardą gauna iš Barselonos „BoqueriMarket“- plataus kioskų ir maisto pardavėjų tinklo, kuris šimtus metų išliko nepakitęs.

Iki šiol Boqueria pradinėje 19-osios gatvės vietoje yra naktinis pagyvėjimas. Kai po darbo minia nusileidžia ant valgyklos, galite pamatyti, kaip Rochefort'o vizija įgyja bendrą gyvenimą. Rochefortas įkvėpė atidaryti tapų restoranus po to, kai gyvendamas ir dirbdamas įsimylėjo Barselonos valgymo sceną. Ir apeliacija yra prasminga. Barselonos tapų baruose jaučiate laisvės jausmą - užuot įsipareigoję vienam dideliam patiekalui, galite išbandyti daugybę mažų lėkščių, žmonės užsuka atsigerti ir kąsti ir eina kaip nori. Yra toks nuolatinis energijos srautas, kurį daugelis restoranų bandys daugelį metų pakartoti.

„Boqueria“šefas Marcas Vidalis pradėjo dirbti savo šeimos „Barcelonrestaurant“bare „Roca“būdamas devynerių. Nepaisant močiutės perspėjimų dėl virėjo karjeros kelio pasirinkimo dėl ilgų valandų, jis nusprendė, kad tai jo svajonė, ir tęsė kulinarijos mokyklą. Jis praleido laiką neįtikėtinose įstaigose visame pasaulyje, įskaitant „L’Arpege“ir restoraną „Alain Ducasse“Paryžiuje, taip pat Ferran Adria „El Bulli“Ispanijos „CostBrava“. Jis įsimylėjo Boqueri lankydamasis Niujorko valstijoje (tuo metu Majamyje dirbo vykdomuoju virėju), nes jautė, kad tai pirmas kartas, kai amerikiečių restoranas pagavo Ispanijos energiją. Po pusmečio jis tapo „Boqueria“vykdomuoju virėju.

„Boquerit“vardą gauna iš Barselonos „BoqueriMarket“, plataus kioskų ir maisto pardavėjų tinklo, kuris šimtus metų išliko nepakitęs. Virtuvės šefas Vidalas ir jo komanda apsiperka Niujorko „Union Square Greenmarket“parduotuvėje, kuri suteikia įkvėpimo ir šviežių produktų patiekalams gaminti. Nors jis vis dar gamina galvoje apie klasikinius ispaniškus tapas, šie vietiniai skoniai ir ingredientai visada įtakoja jų įtaką meniu, suteikdami „Boqueria“tapų prekės ženklui unikalų nugarą iš to, ką rastumėte užsienyje. Bet lengvai dalinamose plokštelėse visada yra galvoje tas pats galutinis tikslas: įkvėpti pokalbį ir ryšį.

„Boqueri“kulinarijos knyga suskirstyta į 10 skyrių, kurie palengvina namų virėjo naršymą. Pirmasis yra „Klasika“, kur rasite daug atpažįstamų tapų patiekalų, tokių patiekalų kaip montados de anchoas (druskoje vytinti ančiuviai ir baklažanai ant skrudintos duonos) ir patatas bravas (keptos bulvės su aštriu pomidorų padažu ir alioliais). Yra skyriai, skirti salotoms ir kiaušiniams, ir skyrius, skirtas kūrybingiems daržovių patiekalams, pavyzdžiui, „calabazcon sobrasad“, kepintiems gilių moliūgams su trupinta kiaulienos dešra.

Skyrius „Ryžiai ir makaronai“yra nedidelis, bet galingas su pora paukštinių receptų ir dar dviejų unikalių patiekalų. Yra visas skyrius, skirtas jūros gėrybėms, su viskuo, pradedant crudo de lenguado con pirirran (vytinta dribsniai su pomidorų-pipirų vinaigrete), baigiant sepicon beicon y lentejas ahumadas (šonine suvynioti sepijos su rūkytais papriklentiliais). „Mėsoje ir paukštienoje“yra skanių patiekalų, tokių kaip carrilleras de credo, troškintos kiaulienos skruostai, virti su baltuoju vynu, kopūstais, grybais, peletrūnais ir garstyčiomis. Yra skyrių kokteiliams ir pagrindams, kuriuose yra daugybė kitų patiekalų padažų receptų knygoje. Ir, be abejo, skyriuje „Desertai“viskas saldžiai užbaigiama skanėstais, tokiais kaip tartde chocolate con nueces y cafe (šokoladinis pyragas su graikiniais riešutais ir kavos kremu) ir flan casero (vanilės-kavos kremas su karamele).

Tapas yra skirtas dalintis maistu su šeima ir draugais. Kaip pažymėta Boqueri, „tai yra pagerbtas laikas, neformalus ir tikras susisiekimo būdas: originalus socialinis tinklas“. Naudodamiesi „Boqueri“, jūs galite įnešti tą pačią energiją ir bendrumą į savo namų stalą su apgalvotais, linksmais ir, svarbiausia, dalijamais receptais.

Jei norite pasukti kulinarinę knygą, mes įtraukėme eskalivado receptą, patiekalą, kurį sudaro angliniai baklažanai, pipirai ir svogūnai su labneh.

Escalivada

Tiekiama: nuo 4 iki 6 Paruošimas: 45 minutės Bendras laikas: 1,5 valando

Ingridientai:

• 2 japoniški baklažanai (arba maži paprasti baklažanai)
• 2 raudonos paprikos
• 1 baltas ispaniškas svogūnas
• 1 puodelis labneh arba riebus tirštas graikiškas jogurtas
• 4 šaukštai pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus 2 šaukštai chereso acto
• 2 šaukštai šviežio baziliko
• 2 šaukštai mėtų
• 2 šaukštai krapų
• 2 šaukštai plokščių lapų petražolių lapų
• Maldono sezalto dribsniai
• Košerinė druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

Metodas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 450 laipsnių pagal Celsijų. Įkaitinkite groteles iki aukštų. Jei neturite grotelių, pastatykite vielinį stendą ant dujinio degiklio ir liepsną pasukite į aukštą. Dėkite svogūną ant folija išklotos negilios kepimo formos ir kepkite, kol lauke apdegs ir sugrius, 40–45 min. Palikite atvėsti iki kambario temperatūros.
2. Tuo tarpu paprikas ir baklažanus ant grotelių arba ant grotelių pasukite, kol visiškai suanglės ir nerūkys, 6–8 minutes. Pipirus perkelkite į dubenį, uždenkite polietileno plėvele ir palikite pastovėti, kol pakankamai atvės, kad galėtų susitvarkyti, 10–15 minučių. Leidžiant pipirams garuoti dubenyje, juos bus lengviau nulupti. Baklažanus perkelkite į lėkštę ir palikite pastovėti, kol bus pakankamai atvėsę. Šiltai juos bus lengviau nulupti.
3. Išmeskite išorinius sudegintus svogūno sluoksnius, tada supjaustykite 1/2 colio gabalėliais. Paprikas ištraukite per pusę, išmeskite stiebą, sėklas ir šonkaulius, tada ištrinkite kuo daugiau sudegusios odos. Supjaustykite 1/2 colio gabalėliais. Išmeskite baklažanų stiebus, tada švelniai nulupkite išdegusią odą. Supjaustykite 1 colio gabalėliais. Įdėkite visas daržoves į dubenį, gausiai apšlakstykite aliejumi ir lengvai actu, pabarstykite druska ir pipirais. Švelniai meskite, tada sureguliuokite prieskonius pagal skonį.
4. Paskleiskite labneh arba jogurtą ant patiekimo lėkščių. Ant viršaus uždėkite eskalivadando žolelių. Pabarstykite Maldon druskos dribsniais ir apšlakstykite aliejumi. Patiekite su šiltomis pitomis arba naan duona.

Virėjo patarimai:

• Kadangi japoniški baklažanai yra ilgi ir liekni, jie rūkytus skonius įgauna daug lengviau nei dideli, pritūpę baklažanai. Jie taip pat rečiau yra kartūs, todėl jie ypač tinka šiam patiekalui.
• Nulupdami suanglėjusias odeles nuo raudonųjų paprikų ir baklažanų, venkite jų nuplauti. Vanduo praskiestų skonį, kurį ką tik sutelkėte virš ugnies. Gerai, jei po lupimo lieka šiek tiek pajuodusių antgalių.
• „Labneh“galima įsigyti Artimųjų Rytų ir specializuotose rinkose bei daugelyje prekybos centrų. Jei nerandate, šaldykite paprastą graikišką jogurtą tinkliniame sietelyje, pritvirtintame ant dubenėlio, kol jis bus beveik toks pat storas kaip grietinėlės sūris, maždaug dieną.