„Pitmaster Derrick Walker“kalba Apie Amatų Kepsninę, „BIPOC Pitmasters“ir Kt

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Beveik lygiai prieš penkerius metus „Fox News“paskelbė straipsnį pavadinimu „Įtakingiausi Amerikos kepsninių meistrai ir asmenybės Amerikoje“. Be įvairaus požiūrio į rūkymą, padažus ir lėtą virimo laiką, kiekvienam sąraše nurodytam asmeniui buvo kažkas bendro: jie visi buvo balti. Kas buvo juokinga ir dėl kurios buvo teisingai išjuokta svetainė.

Kepsninė nėra tradiciškai baltų žmonių maisto gaminimo būdas; Iš tikrųjų, kol pirmieji europiečiai nepadėjo kojos Amerikoje XV a. Pabaigoje ir XVI a. pradžioje, vadinamosiose „senosiose šalyse“iš esmės nebuvo žinoma lėta kepimo mėsa ant konstrukcijų, pastatytų ant anglių ar gaisrų. Barbakas, kaip iš pradžių buvo žinoma ispanų kalba, vis dėlto buvo pasirinktas vietinių Karibų jūros regiono šalių, šiandien Floridos krašte, ir tolimesnės Amerikos gyventojų virimo stilius.

Didžioji dalis maisto, kuris šiandien laikomas klasikinės amerikietiškos kepsninės dalimi, yra pavergtų amerikiečių etninės virtuvės darinys - ir taip, jis skamba geriau, kai jį tiesiog vadini „sielos maistu“.

Kai galvoja apie amerikiečių pitmasterį, daugelis žmonių gali įsivaizduoti vyresnį, didesnį baltą vyrą, nes daugeliui žmonių trūksta visos istorijos, kai kalbama apie kepsninę JAV. Norėdami papasakoti šią istoriją, turite įtraukti BIPOC pitmasterius, kurie šiandien gamina geriausią maistą šalyje, kaip jie buvo kartos kartos.

Mes kreipėmės į Derricką Walkerį, savininką ir pitmasterį už garsaus Fort Worth, Teksaso restorano „Smoke-A-Holics BBQ“, norėdami sužinoti, kaip gaminti maistą ir būti juoduoju pitmasteriu.

„Smoke-A-Holics“kepsninėje patiekiami Vidurinio Teksaso stiliaus kepsniai, siūlomi tokie patiekalai kaip krūtinėlė su juodųjų pipirų žieve, česnakais ir slaptais prieskonių mišiniais, taip pat kalakutiena, rūkyta pekano riešutais ir meskitais. Savo stilių jis vadina „Tex-Soul“, užpildamas sielos maistą, kuriame jis užaugo, į kepsninę. Teksasiečiai dabar rikiuojasi prie durų pagal užsakymą.

P. Walkeris išplėtė savo verslą iš kažkada buvusio hobio. Jis pradėjo rengti iššokančiuosius langus savo malonumui, kol jo draugai iš BIPOC priklausančio „Panther City BBQ“paskolino jam seną maisto sunkvežimį, kai jis rimtai ruošė maistą. Derrickas įsirengė parduotuvę savo žmonos salono automobilių stovėjimo aikštelėje, ir verslas iš karto pradėjo augti. Šiandien plytų ir skiedinių restoranas yra Pietryčių Fort Vorte, nepakankamai aptarnaujamoje miesto dalyje (pašto kodas yra mažiausia tikėtina gyvenimo trukmė visame Teksase), netoli to, kur užaugo Derrickas. Tai jam būtina, nes jis ieškojo nuolat vieta. Mes jį pasivijome po ilgos mėsos rūkymo dienos (ir prieš pat jo žmonai Keshai dirbant prie jos švenčiamų dykumų, tarp kurių buvo tokių kūrinių kaip „CocColCake“).

Vadovas: „Prieš atidarydamas kepsnių restoraną turėjai karjerą. Kas jus pirmiausia privertė kepsninėje? “

Derrickas Walkeris: „Pirmasis mano šepetėlis su kepsnine buvo mano senelio, kai man buvo apie 12 metų. Jis turėjo rūkalius ir vykdė visas šeimos funkcijas, visus renginius. Gimtadieniai, šventės, skirti artimiausiems šeimos nariams ar žmonėms. Tai ką jis padarė. Štai pirmą kartą pamačiau, kaip jis kūreno rūkantįjį, kur mačiau prieskonius su krūtinėlėmis, kur sužinojau apie priešgaisrinę valdymą ir būtent tada kepsninės klaida man pirmą kartą įkando. Bet tik 2003 m. Nusprendžiau tai padaryti kaip profesija. Dirbau maisto paslaugų direktoriumi pagrindinėse sveikatos priežiūros sistemose, tačiau savaitgaliais pradėjau gaminti renginius, rengti popmuzikos renginius, gaminti maistą mugėse ir festivaliuose. Gana greitai pradėjau rimtai susirūpinti, pradėjau maitinimą, o iki 2019 m. Jis tiesiog pasiekė tašką, kai darbe buvau labiau užsiėmęs „Smoke-A-Holics“verslu nei tuo, ką turėjau daryti, todėl tai žinojau buvo laikas eiti. Pasirašėme pastato nuomos sutartį ir čia mes esame “.

TM: „Kuo„ Smoke-A-Holics “išskirtinis tarp kepsnių restoranų Teksase?“

DW: „Aš turiu galvoje, sąžiningai mes darome tuos pačius veiksmus, kuriuos daro visi kiti, kiekvieną gerą amatų kepsnių restoraną Teksase. Taigi nepasakyčiau, kad unikalus tiksliai, nes visi turime šonkaulius, krūtinėlę, vištieną. Kitose vietose tai daroma ne taip, kaip mes. Mes tiesiog įdėjome skirtingus sukimus. Kaip ir mes įdėjome medaus kukurūzų duonos patiekalą, kurį tiekiame su kapotais krūtinėlėmis ir keptomis pupelėmis, žaliaisiais svogūnais, šašlykų padažu ir susmulkintu čederio sūriu bei grietine, o kai kurie mūsų vienkartiniai patiekalai sulaiko žmones. Savo maistą mes vadiname „Tex Soul“, nes tiek daug jo patiekiame su tokiais maisto produktais, kaip antkakliai ir visi kiti “.

TM: „Kalbėdamas apie sielos maisto šaknis ir galvodamas apie šią akimirką Amerikoje, kokia yra juodaodė„ Pitmaster “šiandien ir kokią įtaką, jei yra, turėjo kepsninė, gaminanti spalvotą kepsnį, pramonėje?“

DW: „Nežinau, ar spalva turėjo ką nors bendro su mano pakilimu, bet aš pasakysiu, kad ten yra tiek daug afroamerikiečių pitmasterių, kurie nesulaukia tokios spaudos ar nusipelno dėmesio. Nuoširdžiai manau, kad tai, kas mums padėjo išsiskirti, yra pristatymas. Daugelį metų nekenčiau termino „amatų kepsninė“, galbūt todėl, kad Teksase tiesiog nėra daug juodųjų pitmasterių, užsiimančių kepsninėmis amatams, ir vienintelis tikras skirtumas yra tai, kad jis yra šiek tiek rafinuotesnis. Jūs einate į tradicinį „Black barbekiu“restoraną, maistą gausite ant baltos putų polistirolo plokštės, šonų kampinėse kišenėse ir visi kartu. Čia jūs turite gražiai pateiktą dėklą. Aš turiu tokį virėjo išsilavinimą, todėl skiriame laiko viską sutvarkyti, gauti tą aukščiausio lygio pristatymą.

Bet žinai, kad aš esu tik vaikinas, gaminantis šašlykus, kuris yra afroamerikietis. Aš tikrai nemanau, kad esu juodasis pitmasteris “.

TM: „Kokie buvo šie metai jums ir kitiems pitmasteriams, kokie buvo koronavirusas, o vėliau supratimas ir pokyčiai aplink atnaujintą„ Black Lives Matter “judėjimą?“

DW: „Aš turiu omenyje, kad tai buvo šiurkštus daugeliui mano brolių kepsnių. daugybė vietų turėjo būti uždarytos, jie tiesiog neturėjo verslo staiga. Kalbant apie virusą, mums tai nebuvo taip blogai. Mes daugiausia esame restoranas, koks jis yra, mes turime tik 12 vietų viduje ant barų kėdžių ant sienų, todėl mūsų verslas tikrai nebuvo taip nukentėjęs.

Bet tada „Juodoji gyvybė“ir visa tai? Tai turėjo įtakos. Tarsi nebūtume jau pakankamai užsiėmę, nes visa tai sumažėjo, pamaina žmonėms palaikyti juodąjį verslą? Mes tai jautėme nepaprastai. Aš turiu omenyje, kad anksčiau kartais reikėdavo laukti 30 minučių, tada visi staigūs laikai būdavo laukiami valandos, valandos ir pusės, net dviejų valandų laukimo. Tai vyko kelias dienas, ir taip buvo kelias savaites.

Ir tai, kas yra nauji klientai. Juodi, balti, visokie žmonės. Dalaso-Fort Vorto rajone buvo sukurtas „Facebook“puslapis, skirtas paremti „Black“priklausančius restoranus, ir jis taip greitai susprogdino 50 ar 60 tūkstančių narių, aš žinau restoranų, kurie iš viso atliko 30 užsakymų dienos, o tai padidėjo virš 200 ar daugiau. daugiau. Jie net nebuvo tam pasiruošę. Mes jau visada darėme didelius skaičius, todėl mums tereikėjo tai sustiprinti. Ir iš tikrųjų tai buvo didžiulis derinys, tik didelis visų palaikymas “.

Žinote, aš esu tik vaikinas, kuris gamina šašlykus, kuris yra afroamerikietis. Aš tikrai nemanau savęs kaip juodo pitmasterio.

Derrickas Walkeris yra žinomos Amerikos pitmasterių bendruomenės pakilęs narys ir jis prisijungia prie daugelio kitų BIPOC šašlykų virėjų, kurie taip pat užkrėtė savo maistą savo paveldu ir kultūra, gretas. Jei netrukus būsite Fortvorte, eikite į „Smoke-A-Holics“.

Bet jei esate rytinėje Šiaurės Karolinos dalyje, turite išbandyti legendinę Ed Mitchell kepsninę. Dabar, sulaukęs 70 metų, nuo 1960-ųjų Mitchellas su savo garsiomis kiaulytėmis puoselėja skonio receptorius. Nuo maisto gaminimo Jameso barzdos namuose Niujorke iki savo receptų kepsnių padažo išleidimo iki kepsnių meistriškumo pamokų pagrindiniuose maisto ir vyno festivaliuose dėstymo - Mitchellas yra vienas labiausiai gerbiamų Amerikos pitmasterių šiandien darbe.

Nukreipkite valstybę toliau į pietus (taip, į Pietų Karoliną) ir eikite į Rodney Scott's Whole Hog BBQ, kad gautumėte dar vieną kiaulienos tobulumą. Pirmą visą kiaulę Scott virė būdamas 11 metų, o šiandien jis valdo šilumą ir dūmus - jis ir jo komanda naudoja kietmedį, sudegintą iki žarijų, o paskui kastuvą po mėsa tiek dažnai, kiek reikia. joks kulinaras niekada nelieka vienas - tai ir apibūdina firminį patiekalą. Bet išbandykite rūkytą kalakutą ir atsarginius šonkaulius.

Dabar keliaukite kelis tūkstančius mylių į vakarus ir šiek tiek į šiaurę, kad surastumėte Matt Horną, pitmasterį, gaminantį Teksaso įkvėptą kepsninę Šiaurės Kalifornijoje. Už restorano nerandate ugnies, bet Hornas gali rūkyti krūtinėlę, avienos pečių ar atsarginių šonkaulių privačiame renginyje, kurį vaišinote „Horn Barbecue“, arba kartais netikėtoje iškylančioje vietoje.

Grįžęs į šalies centrą, Jonesas Bar-B-Q Kanzas Sityje šiandien priklauso seserims Deborah “Little” Jones ir Mary “Shorty” Jones. Mažoji ir Shorty praleido didžiąją dalį savo vaikystės, stebėdama savo tėvą Leavy B. Jones vyresnįjį, rūkydama mėsą per duobę, kaip ir šiandien, 30 metų, o paskui ir kai kuriuos. Kaip ir tinka Kansas City kepsninei, trynimai ir padažai padeda apibrėžti šį KC ‘Q.

Ir, žinoma, ten yra daktaras Howardas Conyersas, kepsninių kasytojų raketų mokslininkas. Kaip iš tikrųjų. Rimtai: šis žmogus yra raketų mokslininkas, kuris tiesiog būna meistriškas šašlykų šefas ir veda PBS laidą „Maitink“, kurios tikslas - maistas, kultūra ir žmonės taip austi.