Kaip Papjauti Karūnos Kepsnį Su šefu Angie Maru (nuotraukos)

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Noam Galai / Stringer

Angie Maras yra blogas. Tai nėra kažkas, ką gali paneigti. Ji ne tik yra šlovinama „Beatrice Inn“, kurioje gaminamas geriausias maistas Niujorke, virtuvės šefas, bet ir išmano visus gyvūnus.

Mes negalėjome galvoti apie geresnį mokytoją, skirtą mėsos pamokoms.

Dvi valandas mokėmės kiaulienos vainiko kepsnio pjaustymo, valymo ir santvaros. Talentingasis Clintas Spauldingas ten nufotografavo kiekvieną žingsnį, kad galėtumėte įveikti šį gražų valgio žvėrį. Peržiūrėkite žemiau pateiktą receptą ir mėsos išpjaustymo procesą, išbandykite jį namuose ir papūskite visiems mintis kitą kartą, kai ateis jūsų eilė surengti tilto vakarą (tiesiog įsitikinkite, kad po ranka turite gerų raudonųjų vynų).

Clintas Spauldingas

Kiaulienos karūnos kepsnys su chala, obuolių ir kaštonų įdaru

Ingridientai:

Kiaulienai:

• 2 tomahawk kiaulienos lentynos, po 8 kaulus; susigūžęs
• .5 puodelių šviežių pikantiškų žolelių, nuskintų
• 6 sveikos česnako skiltelės, nuluptos ir pašalintos gemaluose
• 1 krūva čiobrelių
• Košerinė druska
• Alyvuogių aliejus
• Susegamas špagatas
• Susegimo adata

Įdarymui:

• 8 puodeliai chalos duonos, suplėšytos į 1-2 colių gabalėlius, liko pluta
• 4 puodeliai vištienos arba kiaulienos atsargų
• 2 puodeliai nuluptų kaštonų, skrudintų, kol mėsa suminkštės arba sušals ir nulupta
• 1 puodeliai šoninės, kapotos
• .5 puodeliai šalavijų, susmulkinti
• .25 puodeliai lydytų kiaulienos riebalų (žr. Skerdimo instrukcijas)
• 3 tvirti obuoliai, geriausia - „Honeycrisp“, supjaustyti pleištais
• 1 didelis svogūnas, maži kauliukai
• ½ galvos salieras, supjaustytas griežinėliais
• ½ krūva petražolių, susmulkintų
• Druska
• Pipirai

Metodas:

Kaip išpjaustyti ir suformuoti vainiko kepsnį:

Clintas Spauldingas

Pašalinkite mėsą iš viršaus kepsnio akies, einančios išilgai šonkaulio kaulų. Nukirpkite riebalus ir darykite, nes juos naudosite įdarui.

Dirbdami tarp kaulų, nuleiskite peilį žemyn, prieš pirmąjį kaulą, tada aukštyn, prieš kaulą, prie kurio jis sėdi. Kartokite ant abiejų lentynų, kol išimta visa mėsa iš kiekvieno kaulo.

Clintas Spauldingas

Norėdami išvalyti arba „sutrupinti“kiekvieną kaulą, paleiskite aštrų peilį palei kiekvieną kaulą, nubraukdami kremzlę tol, kol ji bus švari.

Arba aplink kiekvieną kaulą suriškite santvaros virvelę ir staigiai patraukite, kad pašalintumėte likusią mėsą ir kremzlę.

Clintas Spauldingas

Ant kiekvieno stovo, kaulus nukreipę į viršų, supjaustykite maždaug 1 colio gylio mėsos plyšius tarp kiekvieno stovo kaulo. Tai suteiks mėsai reikiamą lankstumą formuojant ją vainiku.

Kaulus nukreipę į viršų, pastatykite du stelažus vienas šalia kito. Susegdami adatą ir siūlus, abu stelažus sujunkite išilgai siūlės. Nėrkite špagatą per pakrantės mėsą, esančią tarp kiekvieno stovo pirmojo ir antrojo šonkaulių kaulų, o ant kiekvieno stovo - ir mėsos akį tarp pirmojo ir antrojo šonkaulių kaulų.

Sėdėkite lentas lentoje dešine puse į viršų. Kaulus nukreipę į išorę, sulenkite stelažą į karūną ir, naudodami santvarinius špagatus, sujunkite kitą abiejų lentynų pusę, kaip jūs darėte pirmąją pusę. Kepimo pagrinde, kaulų apačioje ir mėsos viršuje suriškite santvaros virvelę ties vainiku, kur kaulai švarūs. Rankomis formuokite karūną, kol suformuosite tobulą apskritimą. Dabar esate pasiruošę pagardinti ir gaminti maistą. Pagardinkite agresyviai druska ir laikykite šaldytuve, kol gaminsite įdarą.

Clintas Spauldingas

Kaip padaryti įdarą:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 350 laipsnių pagal Celsijų.
2. Skrudinkite challos gabalėlius iki auksinės rudos spalvos. Perkelkite į didelę kepimo formą arba troškinį.
3. Didelėje keptuvėje kiaulienos riebalus kaitinkite ant vidutinio ir didelio karščio. Sauté obuolius, kol jie taps auksiniai. Pagardinkite druska ir pipirais. Įpilkite vieną kaušą sultinio ir virkite, kol suminkštės. Leiskite atvėsti, tada supjaustykite kąsnio dydžio gabalėliais ir supilkite į duoną.
4. Kitoje didelėje keptuvėje ant vidutinės ir didelės ugnies patroškinkite lašinių gabalėlius. Kai riebalai pradeda tirpti, o lašiniai tampa auksiniai, įpilkite svogūnų ir salierų. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais, troškinkite, kol pagels ir taps minkšti. Įdėkite žolelių ir kaštainių ir išmeskite. Pridėti į duonos mišinį.
5. Pašildykite sultinį ir šiek tiek pagardinkite druska pagal skonį. Užpilkite įdaro mišiniu ir išmeskite, kad duona sugertų. Patikrinkite prieskonius ir padėkite atvėsti. Pastaba: tai gali būti pagaminta likus ne daugiau kaip dviem dienoms, o skonis su laiku pagerės.

Kaip viską sujungti:

1. Leidę karūną bent valandą pasėdėti prieskoniais, mėsos akyje supjaustymo peiliu supjaustykite mažus plyšius, tolygiai aplink karūną, maždaug pusės colio gylyje. Į kiekvieną plyšį įkiškite po vieną česnako skiltelę.
2. Grubiai supjaustykite pikantiškus patiekalus; sumaišykite su maždaug 2 šaukštais alyvuogių aliejaus ir dar 2 šaukštais druskos. Kepkite kepsnį viduje ir išorėje žolelių mišinyje.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 450 laipsnių pagal Celsijų.
4. Kepimo indo centre padėkite poilsio lentyną. Visur išbarstykite čiobrelių šakeles ir ant viršaus uždėkite vainiko kepsnį. Pastaba: „Restorane man patinka valyti, prancūziškai ir gardinti druskas druskos dieną, kol suformuoju ir kepu kepsnį. Tai leidžia mėsai išgydyti ir prieskoniams persmelkti visą kepsnį. Jei turite laiko, tai verta “, - sako Maras.
5. Kepkite 450 laipsnių pagal Farenheitą temperatūrą, kol apytiksliai 20 minučių sukasi įpusėjus.
6. Sumažinkite šilumą iki 325 laipsnių pagal Celsijų. Virkite toliau, kol centre įterptas termometras rodys 120 laipsnių Celsijaus (maždaug 30 minučių).
7. Ištraukite kepsnį iš orkaitės ir įdarykite centrą obuolių įdaru.
8. Grįžkite į orkaitę ir kepkite, kol mėsos centras užfiksuos vidutinį 135 laipsnių Farenheito laipsnį, o įdaras bus įkaitęs ir aukso rudas (apie 20 minučių).
9. Prieš patiekdami išimkite ir leiskite pailsėti 15–20 minučių.