Kaip Paruošti Geriausią „Gumbo“receptą Su šefu Isaacu

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Pritrūkote receptų gaminti, kol pandemijos metu esate įstrigę namuose? Atsibodo makaronai ir sūris (net jei jūs suteikiate jam švyti)? Ar kiauliena ir pupelės paverčia jūsų skrandį? Na, atėjo laikas atsisakyti tų savo naujų maisto gaminimo įgūdžių ir išbandyti naują receptą. Ką mes siūlome šį kartą? „Cajun“gaminimas ir, tiksliau, „gumbo“.

Kaip oficiali Luizianos valstybinė virtuvė, ji yra visa, ką apima Cajun virtuvė, įsikūnijimas. Jūs turite stiprių skonių, baltymų ir svogūnų, paprikų bei salierų Šventąją Trejybę. Kitaip tariant, tai puikus „Cajun“patiekalas.

Tačiau užimant tokią aukšto lygio vietą tam tikroje virtuvėje, tai reiškia, kad buvo ir bus daugybė gumbų, kurie nėra ryškūs pavyzdžiai, o ganėtinai prasti išjungimai, kuriuose naudojami pigūs ingredientai arba viskas vyksta neteisingai.

Praleidę laiką Luizianoje, tiek Naujajame Orleane, tiek kitur, norėjome sužinoti, kas yra tikrasis gumbas. Ne daiktai, kuriuos už per daug pinigų patiekiate turistams Bourbon gatvėje, bet tikrasis Luiziangumbas. Norėdami tai padaryti, nuėjome pas virėją, kuris tapo šiuolaikinės Cajun virtuvės vėliavnešiu Isaac Toups.

„Toups“(kuris užėmė trečiąją vietą „Top Chef“sezone ir yra Jameso Beardo apdovanojimo finalininkas, yra kilęs iš „AtchafalayBasin“Luizianoje. Kajuno virtuvė buvo žinoma tiek, kiek prisimena. Savo naujoje knygoje „Chasing the Gator“jis dokumentuoja receptai, kuriuos jis išmoko ir laikui bėgant sukūrė, panaudodamas jo Cajun kilmę. Tai - ir tai, kad jį giria ne kas kitas, o pats Emerilas Lagasse, - įtikino mus, kad esame tinkamose rankose už bet kokius su gumbu susijusius klausimus ir rūpesčius.

Norėdami pradėti, turėjome žinoti, kas jam yra gumbas?

„Geras gumbas visada bus gera skonių koncentracija“, - sako jis. „Gumbai yra skirti sausumos gyvūnams. Tai yra mano šeimos taisyklės. Aš negaliu kalbėti likusios Cajun šalies, bet aš žinau daug žmonių, kuriems taip atrodytų “.

Pasak jo, galite naudoti žuvį, tačiau žuvies gumbo iš tikrųjų yra tik žuvies troškinys.

„Toups“pirmoji patirtis su sausumos gyvūnų gumbomis buvo jo šeimos medžioklės stovyklose, kur jie gamino laukinių paukščių gumbus. Sodrus skonis kartu su laukinių paukščių terroir savybėmis (medžiojamais žolėse ir grūdų laukuose, o ne pelkėse) sukūrė nepamirštamas gumbas.

Vienas dalykas yra valgyti kažkieno gumbą, bet kaip pasigaminti patiems? „Toups“yra keli klavišai.

Kaip pasigaminti Gumbo

Pirmas, Sako grupės, jei dar niekada negaminote gumbo, pradėkite nuo vištienos ir dešros. Iš ten turite prisiminti apie gerą skonio koncentraciją. „Norint pagaminti vieną vištienos gumbą, dvi vištos nugaišo. Pasiimu vieną ir su juo atsargas. Aš suplėšau mėsą ir naudoju jus, o tada aš kepsiu visą kitą vištieną į gumbą.

Nesvarbu, ką gaminate, priduria „Toups“, turite turėti tokią skonių koncentraciją. „Jei naudojate jautieną, naudokite daug jautienos. Sumažinkite atsargas, kad sutelktumėte gyvūnų skonį. “

Antra, jums reikia naudoti tamsią roux. „Tai būtina. Netikiu, kad jūs galite turėti gumbo be roux. Priešingu atveju jūs tiesiog turite troškinį “, - sako„ Toups “. Norėdamas pagaminti tą tamsią ragą, jis priduria, kad vietoj sviesto turėtumėte naudoti vynuogių aliejų arba rafinuotą avokadų aliejų.

„Žinau, kad susiraukšlėsiu kai kurias plunksnas. Nenaudokite sviesto savo tamsiajam ragui. Sviesto dūmų temperatūra yra labai žema. Kai Roux sutemsta, jis peržengia tą tašką. [Vynuogių sėklų ir avokadų aliejus] gamindami turi du aukščiausius dūmų taškus. Todėl galite gauti tamsią roux, kuris yra ekstrakuoti miltai, ir tai padės gauti tą gilų, tamsų skonį “.

Norėdami sužinoti, koks tamsus turėtų būti jūsų ruksas, „Toups“siūlo pasiimti Hershey šokolado plytelę ir ją atidaryti. Kai jūsų roux atitinka tą spalvą, jis yra paruoštas. (Be to, jūs turite valgyti šokoladą!)

Trečias, jums reikia „Cajun“virimo Šventosios Trejybės: paprikos, salierai ir svogūnai. Negalite pamiršti ir česnako. „Jei Trejybė yra Tėvas, Sūnus ir Šventoji Dvasia, česnakas yra popiežius“.

Pagaliau, turite atsiminti, kad nemaišykite savo žemės ir seanimų. Maišymas pakenks gumbo skoniui ir neleis jūros gėrybėms blizgėti.

„Tarkime, pavyzdžiui, jūs naudojate andouille. Jis turi tikrai dūminį, tikrai intensyvų skonį. Tada pridedate krevečių. Įdėję intensyvių dešrelių skonių, krevetės neparagausite “, - sako„ Toups “. „Jūros gėrybės yra labai subtilios. Iš vienos pusės laikau jūros gėrybių skonį, iš kitos - savo žemės gyvūnus. Rūkyta dešra ir antis? Tai yra du skoniai, kurie tikrai puikiai derės “.

Reikia TL; DR versijos?

Puikios gumbo gamybos raktai

• Geros skonio koncentracijos
• Naudokite tamsią roux (pagamintą iš aliejaus, o ne su sviestu)
• Nepamirškite Šventosios Trejybės (plius česnako)
• Nemaišykite žemės ir seanimalų

Dabar, norėdamas išbandyti savo gumos gaminimo įgūdžius, Toups pateikė savo vištienos ir dešros gumbo receptą. Tiesiog nepamirškite pakviesti mus, kai nuspręsite tai padaryti.

Vištienos ir dešros gumbo receptas

(Patiekiama 4)

„Tai„ Gumbo 101 “: pirmasis gumbas, kurį išmokai„ Cajun “virtuvėje. Negalėčiau pasakyti, kai pirmą kartą tai padariau su mama, nes turėjau rankas, nes galėjau vaikščioti. Tai lengviausia rasti ingredientų, ir jūs galite lengvai pamaitinti daugybę žmonių, padvigubindami, patrigubindami arba padvigubindami receptą. Tai tikrai populiariausias gumbas planetoje. Nesvarbu, kiek jums gali kilti pagunda, nenugriebkite mažos vištienos riebalų aliejaus dėmės nuo gumbo viršaus. Paragauk to! Tam ir skirti ryžiai, kad visas tas skonis pasisemtų. Mano gumbas išeina turtingas, o Dieve, jis yra skanus “.

Ingridientai

• 4 kaulinės, odą turinčios vištienos šlaunys
• 3 arbatiniai šaukšteliai košerinės druskos, padalinti
• 2 arbatiniai šaukšteliai maltų juodųjų pipirų, padalinti
• .5 puodelio vynuogių sėklų aliejaus
• .5 puodelio universalių miltų
• 1 didelis svogūnas, supjaustytas kubeliais
• 1 didelė raudona paprika, supjaustyta kubeliais
• 2 šonkauliukai salierai, supjaustyti kubeliais
• 10 skiltelių česnako, sutrinto
• 4 lauro lapai
• 1 (12 oz.) Butelio gintaro stiliaus alus
• 5 puodeliai vištienos sultinio
• .5 šaukštelio kajeno pipirų
• 1 svaro anduilio dešra (arba mėgstama rūkyta dešra), supjaustyta kąsnio dydžio gabalėliais (.5 colių pusmėnuliai)
• Luizianjamino ryžiai, skirti patiekti
• Supjaustyti žalieji svogūnai, garnyrui
• Izaoko pipirų skausmo pasta, neprivaloma *

Metodas

1. Įkaitinkite orkaitę iki 400 Fahrenheito laipsnių. Vištienos šlauneles pagardinkite 2 arbatiniais šaukšteliais druskos ir 1 arbatiniu šaukšteliu juodųjų pipirų. Dėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos, oda į viršų, ir kepkite 20 minučių arba kol oda lengvai paruduos. Išimkite iš orkaitės ir padėkite į šalį. Neišmeskite tų riebalų; tai eina į gumbą vėliau.
2. Sunkioje olandiškoje orkaitėje, ant vidutinės ugnies, naudokite aliejų ir miltus maždaug 45 minutes. Kai roux yra pieniško šokolado spalvos, įpilkite svogūnų, paprikų ir salierų trejybę ir maišykite kas 5 sekundes maždaug minutę, kol daržovės pradės minkštėti ir karamelizuotis. Roux yra karštai supamas, todėl šios daržovės iškeps tikrai greitai. Neišeik! Po minutės suberkite česnaką ir lauro lapus ir virkite dar 30 sekundžių, dažnai maišydami.
3. Nuodykite puodą su alumi, mediniu šaukštu nubraukdami dugną, kol atsiskleidžia visi parudavę gabaliukai. Nuolat maišykite, kol vėl grįš. Įpilkite sultinį ir toliau maišykite, kol jis vėl užvirs. Įpilkite likusį 1 arbatinį šaukštelį druskos ir 1 arbatinį šaukštelį juodųjų pipirų ir kajeną. Įdėkite rezervuotas vištienos šlaunis (odą, kaulus, viską), jų riebalus ir dešrą. Grįžkite į ploną troškulį, būkite atsargūs, kad jis neprisviltų ir kad Roux nesudegtų, sumažinkite šilumą iki žemiausios jūsų viryklės temperatūros ir uždenkite. Troškinkite 3 valandas, maišydami kas 30 minučių, kaskart kasydami dugną. Jūsų gumbas turėtų pradėti tirštėti, bet ne kaip padažas. Jei nesibaigia 3 valandos, jis tampa per storas ir turite jį pataikyti mažai vandens, kad jį suplonintumėte, atlikite tai.
4. Nenugriebkite riebalų iš viršaus.
5. Patiekite su ryžiais. Pirmiausia įdėjau guminuką į kiekvieną dubenį, o tada ant viršaus uždėjau ryžius. Papuoškite supjaustytais žaliais svogūnais. Jei norite pakelti šilumą, įpilkite šiek tiek samtelio pipirų pastos.

Izaoko pipirų skausmo pasta

(Pagamina apie 5 puodelius)

Ingridientai

• 1 qt šviežių jalapeño arba Serrano pipirų arba mėgstamiausių vietinių aitriųjų pipirų
• 10 česnako skiltelių, nuluptų
• 1 qt baltojo vyno acto
• 1 arbatinis šaukštelis košerinės druskos

Metodas

1. Nuimkite stiebus nuo paprikos (palikite sėklas). Virtuvės kombainu suberkite visas paprikas ir česnakus, kol atrodys, kad jums patiks.
2. 4 litrų puode ant stiprios ugnies užvirkite actą ir druską, kad tik užvirtų.
3. Įdėkite pipirų ir česnakų mišinį į didelį nereaguojantį karščiui atsparų maišymo dubenį ir užpilkite karštu actu.
4. Leiskite atvėsti iki kambario temperatūros. Jis bus sandariame inde šaldytuve iki 6 savaičių. Prieš patiekdami papurtykite.

Receptai ir vaizdas perspausdinti gavus Isaaco Toupso ir Jennifer V. Cole leidimą iš „Chasing the Gator“. Mažoji, ruda ir kompanija, 2018 m.

Straipsnis paskutinį kartą atnaujintas 2020 m. Balandžio mėn.