„Proletariat“mėsinės Atostogų Kumpio Receptas

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Pastatas, kuriame jis įsikūręs, Portlando Cully rajone pasikeitė daugiau nei pusę amžiaus. Vienas dalykas, kuris nepasikeitė, yra darbininkų klasės etosas, siejantis daugiausia šeimų ir senų Portlando šaknų gyventojus. Kaimiškas parduotuvės fasadas ir plikas kaulų interjeras prieš dvejus metus puikiai tiko Shepardui, nes kairysis posūkis jo karjeroje pakilo į visą darbo dieną.

Procesas prasidėjo trejus metus prieš tai. Artėjant 2010-ųjų vasarai, Shepardas suprato, kad jis nėra laimingas. „Aš dirbau pardavėjų darbą (Portlande, OR) ir man buvo visiškai nuobodu“, - sako jis.

Pajutęs pokyčius, jis stažavosi mėsininkų parduotuvėje Vašono saloje, Vašingtone. Beveik keturis mėnesius jis 4 valandas per savaitę važiavo mokytis iš profesionalaus mėsininko ir mėsos tiekėjo. Toks utilitaristinis žingsnis neturi daug prasmės - kol nesusikalbėsite su gimtąja bostoniška ir nepasieksite jo filosofijos pagrindo.

Pirmam pokalbiui atsisėdome prie jo paties pagaminto balto ąžuolo mėsininko stalo. Tai užima maždaug pusę priekinio kambario ir yra padengta druska, kad pašalintų drėgmę ir neleistų bakterijoms augti medienoje.

- Viskis, alus ar abu? - klausia jis, padėdamas ant stalo burbono butelį. (Aš pasirinkau viskį.) Mūsų pokalbis apėmė beveik viską, pradedant nuo to, kaip per daugelį metų pasikeitė Portlandas, iki jo sekimo Niujorko universiteto profesoriumi Wendellu Berry.

Jis pradėjo savo kaimiškos parduotuvės pertvarkymą, įrengdamas apšvietimą ir medines sijas per tinkuotas lubas. nedaugelis lentelių, atstatytų iš senų parduotuvių įrangos, prideda pačių pastatytą blizgesį. Tęsiant sąrašą, jūs pradedate suprasti, kad tai ne tiek pasididžiavimo, kiek savęs praturtėjimo klausimas, o rankų darbas yra tik Shepardo variklio dalis.

Pasibaigus pameistrystei, jis dirbo dabar nebeveikiančiame „Pastaworks“, padėdamas jiems pradėti „visos skerdenos“programą. Jis ir bendradarbis pradėjo pirkti ištisus gyvūnus mėsinėms parduotuvėse ir parduoti plačiajai visuomenei. Tačiau savininkai pasidalijo prieštaringa filosofija. „Jie atėjo iš labiau įprasto amerikietiško pagrindo“, - sako jis. "Aš vystiausi, norėjau mėsininkauti agrariniu, prancūzišku būdu".

Jis paliko „Pastaworks“ir grįžo į paskutinę pardavimo dalį. Sutaupydamas pinigų pramonėje, kurią jis buvo pasirengęs palikti, jis pradėjo nuomoti patalpas Portlando arekomisijos virtuvėse, kad tobulintų savo amatą ir pradėtų pardavinėti mėsą. Tai truko apie septynis mėnesius, kol Šepardas suprato, kad jam reikia savo erdvės.

„Jūs tiesiog negalėjote padaryti dalykų tokiu lygiu, kokio norėjau, bendroje erdvėje. Mažai sandėliavimo vietų, prasta logistika, tai tiesiog nebuvo pasirinkimas “, - sako jis.

Pagal nuspėjamą madą Shepardas 2013 m. Pabaigą praleido dviračiu važinėdamas po miestą, užrašydamas visas laisvas pastato vietas, kurios atrodė tinkamos jo paties parduotuvei. 2014 m. Pradžioje jis rado Fremont gatvės erdvę ir vėliau tais metais susitarė dėl nuomos.

Per dvejus metus po to jis pamažu kūrė privačius klientus. "Aš tikiu, kad turiu šį žmogišką ryšį - tai būdas, kuriuo noriu užsiimti verslu", - sako jis.

Šį savaitgalį jis vyks į Willamette slėnį mėsos kepsnių ant dviejų atskirų vynuogynų. Pirmadienį jis grįš į parduotuvę su savo ne visą darbo dieną dirbančiu kiaulininku ir toliau skerdė visą kiaulių patelę, kuri kitaip buvo laikoma netinkama dėl negalėjimo gimdyti.

„Gyvulį vis dar galima valgyti. Tai vis dar savaime gražu ir mes norime ją atkurti ir išpirkti “, - sako jis.

Shepardas dabar juda į tą teritoriją, kur Portlando maisto prožektorius pradės šviesti jam kelią, tačiau jis nieko nenori. Augimo trajektorija yra pastebima ir pažįstama - sklinda žinia apie jo aukštus produktų standartus, užsakymai ir renginių idėjos pradeda pildyti gautuosius. Tačiau šiame garsenybių šefų ir naujojo stiliaus kulinarijos franšizių amžiuje Shepardas nėra kandus.

"Kai ateis laikas, aš nenoriu" Proletariat LA, NYC, Boston ", - sako jis. "Aš tiesiog noriu ką nors išmokyti ir leisti jiems pačiam išeiti".

Shepardas nori tiesiog perduoti savo žinias ir patirtį - ir tai yra „Proletariat Butchery“grožis. Meistriškumas, vykstantis šiose sienose, rodo gryną aistrą susieti su mėsa ir žemų technologijų įgūdžius, susijusius su jos paruošimu.

Mano antrojo apsilankymo metu Shepardas ir jo padėjėjas pakavo chorizo ir kitas dešreles, pagamintas iš tos kiaulės patelės. Tada jis pademonstravo savo senelio skustuvą ir keletą kitų anglies dvideginio nuleidimų, kuriuos pakėlė.

„Aš galėjau pabandyti pritraukti investuotojų, tačiau to norėjau ne aš. Visa tai yra nebrangi dėl priežasties, todėl galiu tai padaryti prieinamą daugiau žmonių “, - priduria jis.

Tačiau kol kas tai apskaičiuotas augimas ir verslas kaip įprasta. Yra daugiau mėsos malti ir šonkaulių parduoti.

„Proletariat“mėsos sūrymas ir kumpis (7–9 svarų kumpio specifikacijos)

Sūrymas:

• 1 galonas vandens vienam svarui mėsos
• 2/3 puodelio druskos vienam galonui vandens
• 1/3 puodelio cukraus litrui vandens
• 1 galvos česnako
• ¼ puodelio krekingo juodųjų pipirų žirneliai
• 10 džiovintų lauro lapų

Pusę vandens užvirkite atsargose. Įpilkite lauro lapų, česnako, pipirų grūdelių, 1/4 cukraus ir 1/4 druskos į karštą puodą. Tuo tarpu paimkite kitą pusę vandens ir įdėkite į didelę išvalytą talpyklą. Užvirus, nuimkite indą nuo ugnies ir leiskite atvėsti 10 minučių. Tada supilkite į indą, įpilkite likusios druskos ir cukraus ir maišykite, kol visiškai ištirps.

Į indą įpilkite kumpio, įsitikinkite, kad jis uždengtas, tada padėkite į šaldytuvą. gera taisyklė yra leisti jai sėdėti 1 dieną už kiekvieną 2 kg. mėsos. Trims dienoms duoti yra idealu.

Virėjo pastaba: šį sūrymą galima modifikuoti atsižvelgiant į jūsų individualų druskingumo ir saldumo skonį.

Kumpio procedūra:

Idealiu atveju mėsa kepama ant grotelių su netiesioginiu šilumos šaltiniu. Medienos drožles ar lengvus degiklius padėkite tik ant pusės grotelių paviršiaus. Palaukite, kol ji sušils, tada padėkite mėsą ant vėsesnės grotelių pusės. Tikrinkite kas valandą, kol vidinė temperatūra pasieks bent 145 ° F. Leiskite mėsai pailsėti 15–20 minučių prieš droždami.