Kas Yra Apyniai? Gilus Pasinerimas į Alų, Būtiną Kartu Su Jimu Kochu

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Be apynių nėra alaus (būtų kruopos, bet ne alaus). Tiesą sakant, pagal 1516 m. Bavarijos grynumo įstatymą, žinomą kaip Reinheitsgebot, alus yra ir gali būti gaminamas tik iš trijų ingredientų: vandens, miežių ir apynių. (Tuo metu aludariai nesuprato mielių vaidmens fermentacijos procese. Taisyklė, kurią prieš daugiau nei 500 metų paskelbė kunigaikštis Vilhelmas IV, vėliau buvo pakeista, kad būtų leista naudoti mieles ir kviečius. Ji galioja iki šiol, nors ir daugiausiai iškilmingai. Apyniai suteikia alui malonaus kartaus, dažnai gėlių, pušies ar citrusinio skonio, kuris subalansuoja salyklinį grūdų saldumą. Apyniai taip pat naudojami kaip konservantas, išlaikant alų žvalesnį ir saugesnį gerti ilgesnį laiką. (Pavyzdžiui, „IndiPale Ales“yra taip vadinami, kai jie buvo paruošti ir išsiųsti iš Didžiosios Britanijos ilgą kelią į Indiją. Jų aukštas apynių profilis šiandien yra pirmenybė, tačiau imperijos amžiuje jis buvo išsaugotas.)

Bet kas vis dėlto yra apyniai?

Jei tikrai norite žinoti, nėra geresnės vietos nuvykti nei į Hallertau regioną Bavarijoje. Tai vienintelis didžiausias apynių auginimo regionas Vokietijoje ir jame gyvena vienos iš seniausių ir labiausiai žinomų apynių veislių planetoje. Hallertau eikite į Wolnzach miestą, kuriame įsikūręs Vokietijos apynių muziejus, vienintelis atrakcionas, skirtas tik apyniams. Čia galite sužinoti apie ilgą šio mylimo augalo istoriją, daugybę jo veislių, kaip jis buvo renkamas, prekiaujamas ir perdirbtas anksčiau ir kaip aludariai šiandien naudoja apynius.

Neturite laiko kelionei į Bavariją? Tada pateikiame jums keletą trumpų faktų.

Kas yra apyniai?

Apynių augalas (daugiskaitos „apyniai“reiškia kūgio formos žiedą) yra į vynmedžius panašus augalas iš kanapių šeimos (taip, yra ryšys su kanapėmis), kurį, kaip žinoma, augino ir nuėmė žmonės nuo 700 m. Prieš Kristų, nors jų naudojimas gali būti ankstesnis nei VIII a. O kur augo pirmieji žinomi apyniai? Jūs atspėjote: Hallertau.

Tradicinis apynių auginimo sezonas tęsiasi nuo vėlyvo pavasario iki ankstyvo rudens. Augimo sezono metu kai kurios greitai augančios apynių sėklų veislės (apynių augalai techniškai nėra vynmedžiai ir yra tinkamai vadinami vynmedžiais, FYI) per vieną dieną gali pakilti net šešiais centimetrais. Visi apynių augalai auga sukdami aukštyn pagal laikrodžio rodyklę. Šiuolaikiniai apynių augintojai naudoja masyvias grotelių sistemas, jungiančias storus laidus su pasodintomis apynių eilėmis, o anksčiau augintojai skatino vynmedžius augti ir aplink medžius. Nors virš žemės augančios medienos ilgis kiekvieną sezoną skinamas beveik iki žemės, atskiro apynio augalo vidutinė gyvenimo trukmė viršija du dešimtmečius, nors kai kurie augalai išgyveno daugiau nei šimtmetį.

Individualaus apynių augalo vidutinė gyvenimo trukmė viršija du dešimtmečius, nors kai kurie augalai išgyveno daugiau nei šimtmetį.

Apynių spurgose esantys geltonos spalvos lupulino milteliai, suskaidomi alaus gamybos proceso metu, suteikia alui kartaus skonio ir konservantų kokybės. Apyniai, priklausomai nuo to, kurį apynių alaus gamintoją pasirenka, suteikia skonį, pradedant citrusiniais vaisiais, baigiant pipirais, prieskoniais ir pušimis. Alaus daryklos pastaraisiais dešimtmečiais sukūrė daug naujų apynių veislių (užtrunka apie dvidešimt metų, kad būtų sukurta visiškai nauja veislė). Didžioji šios veiklos dalis vyko JAV, ypač vakarinėje pakrantėje.

Ir nors daugelis naujesnių apynių rūšių yra drąsios ir jaudinančios, pavyzdžiui, visai neseniai atsiradęs „Lemondrop“štamas ar šiuolaikiniai klasikiniai „Casdade“apyniai, daug galima pasakyti apie senajame pasaulyje auginamas paveldėtas veisles.

Apyniams, panašiai kaip vyno vynuogėms, didelę įtaką daro jų auginimo sąlygos; tas pats augalas, užaugintas dviejuose skirtinguose regionuose, negamins to paties skonio ir aromoprofilų. Taigi, kai aludaris Jimas Kochas, „Boston Beer Company“įkūrėjas, geriau žinomas kaip Samas Adamsas, ėmėsi gaminti lagerį pagal seną šeimos receptą, jis žinojo, kad negali naudoti tik kokių apynių. šeštosios kartos aludaris Jimas buvo pasiryžęs tai padaryti teisingai, todėl jam teko patekti į Hallertau Mittelfrüh apynį.

Samas Adamsas ir Apyniai

Metai buvo 1984 m., O legenda buvo Samuelis Adamsas „Boston Lager“- alus, kuris vis dar apibūdina amatų alaus daryklą, kuri atliko pagrindinį vaidmenį grąžinant puikų Amerikos aludarystę. Nuo to laiko metai po metų Jimas Kochas kartu su pagrindiniais aludariais keliavo į Hallertau, kad rankomis rinktų apynius, kurie kitais metais bus naudojami Samo Adamso aluje. Kruopščiai rinkdamiesi iš daugybės Bavarijos apynių partijų, „Boston Beer Company“aludariai kiekvienais metais savo aluje užtikrina pastovų skonį ir aromatą.

Viena pagrindinių priežasčių, kodėl jie visada gali pasiekti tą nuoseklumą? Stanglmairų šeima. Stanglmairai apynius augino toje pačioje žemėje nuo 1722 m., Nors iš tikrųjų jų, kaip apynių augintojų, paveldas atsirado daugiau nei 500 metų, nors per kelis šimtmečius pavardė keitėsi nedaug. Šiandien Stefanas Stanglmairas yra atsakingas už kasdienes operacijas ūkyje. Tai nepaprastas 40-ies vidurio vyras su statinės krūtine, pasirengusia šypsena ir dažniausiai alumi vienose rankose. Herr ir Frau Stanglmair, Stefano tėvai, vis dar gyvi ir sveiki, tačiau būtent Stefanas išdidžiai parodys ūkio veiklą lankytojams. Šios operacijos, be abejo, apima apynių auginimą daugelyje hektarų žemės ūkio paskirties žemės, metinį rugsėjo derlių, apynių džiovinimą ir paskui jų supakavimą į tankius plastikais suvyniotus ryšulius.

Stanglmairai toje pačioje žemėje apynius augino nuo 1722 m.

Jau daugelį metų beveik visas metinis Stanglmair apynių derlius atitenka Samui Adamsui. Dešimtajame dešimtmetyje Jimas Kochas suprato, kad būdamas kasmetiniame apynių atrankos ture, jo alaus darykla be abejo pasirinko „Stanglmair“ūkio apynius (jie taip pat gauna apynių iš daugelio kitų ūkių). Jis nusprendė užmegzti tiesioginius santykius, o ne dirbti tik per apynių brokerį, todėl buvo sudarytas susitarimas iš esmės išpirkti visą „Stanglmair“derlių, užtikrinant, kad alaus gėrėjai visame pasaulyje visada ragautų ir uostytų tą patį apynių profilį savo „Boston Lager“(ir daugelyje kitų). alaus dabar, žinoma).

Kaip pasirinkti apynius

Apynių atrankos procesas juokingai pasiekiamas. Tai prasideda nuo kelių uncijų apynių veislės, išbarstytos ant karališko mėlyno popieriaus lapo, pagaminto aiškiai apynių patikrinimo tikslais; dėl giliai mėlynos-violetinės spalvos atspalvio ryškiai žali apynių spurgai ryškiai išsiskiria, sustiprindami pirmąją proceso dalį, vizualinį patikrinimą. Šiame etape jūs ieškote per daug lengvai išsiskleidžiančių kūginių kūgių, padegančių vėją ar saulės spindulių, ir, žinoma, „amarų šūdas … nenorite matyti amarų šūdo“, - pataria Jimas Kochas. Jo per daug, ir jūs galite būti užtikrinti, kad vabzdžiai pažeidžia kūgius.

Tada ateina reikalo esmė - tikrasis apynių išbandymas. Tai iš esmės susideda iš saujos apynių spurgų sugriebimo, jų sumalimo tarp delnų ir po to veido įstūmimo į jūsų padarytą pleiskanojančią, riebią netvarką ir kvėpavimą aromando apynių esme. Džimas apibūdino vienos ilgos apynių atrankos sesijos, kurios metu jo rankos iš tikrųjų kraujavo, o jo drabužiai visuomet nusidažė riebiu lupulinu, išsiskiriančiu iš daugybės saujos apynių spurgų, pabaigą.

Šio kvapo proceso metu aludaris ekspertas gali nustatyti skonį ir aromatus, kurie prisidės prie gatavo alaus profilio, nustatydamas, kuris apynis tinka, kuris ne, o kuris turi būti sumaišytas, kad būtų pasiektas norimas rezultatas. Jei norite sužinoti daugiau apie specifiką, pasikalbėkite su Jimu Kochu, tačiau įsitikinę, kad atidėjote šiek tiek laiko po to, kai uždavėte jam klausimą. Šis vyras yra aistringas apyniams. Ne - fanatikas. Rūpinasi pavyzdžiu? Kai žurnalistas uždavė Jimui greitą klausimą dėl kameros segmento, jis atsakė į pradinę užklausą, taip suteikdamas garso garsą, tačiau tada, atrodo, visiškai pamiršo riedėjusius fotoaparatus, pradėdamas dešimt minučių mokymą apie apynių žiedo chemiją. ir dar.

Vėliau, per pietus, kuriuos patiekė Frau Stanglmairas, kai Stefanas Stanglmairas pakėlė tostą po gero vokiško alaus skrebučio, Kochas ir vienas iš jo pagrindinių aludarių Jennifer Glanville liko lauke šlifuoti ir uostyti apynius, matyt, nežinojo, kad likusi grupė persijungė. iki valgymo ir gurkšnojimo.