Kodėl „Tex-Mex“virtuvė Nusipelno Būti Rimta?

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Regioninės Meksikos virtuvės šiais laikais vaidina svarbų vaidmenį prabangioje valgymo aplinkoje; Prestižiniai restoranai, tokie kaip „Pujol“Meksike, „Cosme“Niujorke, „Topolobampo“Čikagoje ir „Broken Spanish“Los Andžele, tradiciniams ingredientams ir preparatams suteikia šiuolaikišką puikų valgį, taip atidžiai demonstruodami sudėtingus prieskonių mišinius, ryškias citrusinių vaisių natas ir kvapius baltymus. tapatinama su meksikietiška virtuve.

Tačiau daugeliui amerikiečių šnekamoji „meksikietiško maisto“vartojimas nebūtinai apima itin autentiškus (arba aukščiausios klasės) patiekalus ar ingredientus. Greitai atsitiktinėse užkandinėse, visoje šalyje veikiančiose grandinėse, pavyzdžiui, „Chili“, ir net greito maisto vietose, tokiose kaip „Taco Bell“, siūlomas maistas labiau primena unikalų meksikietiškų skonių ir amerikietiškų ingredientų bei būdų, populiariai vadinamų „Tex-Mex“, mišinį.

Šiais laikais sintezės virtuvės pasižymi didžiuliu populiarumu tarp puikių valgių virėjų ir restoranų … ir vis dėlto „Tex-Mex“dažnai atsiduria žemesnėje maisto produktų pakopoje, o pasenę stereotipai ir prielaidos nustelbia šio regioninio kulinarinio stiliaus išradingumą ir bendrą skanumą. Būdami patys didžiausi „Tex-Mex“gerbėjai, nusprendėme paprašyti virtuvės šefų pasakyti, ką jie myli, kodėl, jų manymu, ji taip ilgai buvo nuvertinta ir kodėl verta rimtai atsižvelgti į maisto produktus ir juos įvertinti.

Kas apibrėžia „Tex-Mex“?

Pasak „Serious Eats“, „Tex-Mex“virtuvė „įsišaknijusi valstijos Tejano kultūroje (ispanų ar meksikiečių paveldo teksasiečiai, gyvenę Teksase, kol ji netapo respublika), taip pat iš Meksikos atvykusiems emigrantams, kilusiems daugiausia iš Šiaurės Meksikos“. Šis paveldas įvertina dūminių kmynų populiarumą ruošiant „Tex-Mex“: Vykdomasis virėjas Iliande lVegof El Naranjo Austine „Serious Eats“sakė, kad „šiaurėje mes naudojame [kmynų] daug, tačiau tai nėra prieskonis, kurį naudojame daug pietuose. dalis Meksikos “, - sako de lVega.

Kalbant apie kitus „Tex-Mex“istoriškai populiarius elementus, tokie daiktai kaip maltos jautienos, grietinės ir lydyto sūrio, pavyzdžiui, „Velveetderive“, iš amerikietiško amžiaus skonio. Šiaurės Meksikos įtaka, paremta amerikietišku pagrindu, davė Tex-Mex štapelius, tokius kaip sūrio enchiladas, fajitplatters ir Texan queso, kuriuos vis dar galima rasti visuose Vienišos žvaigždės valstijos kampeliuose ir restoranuose visoje šalyje.

Teksaso žmonėms „Tex-Mex“virtuvė yra „gyvenimo būdas“

„Man, augusiam Dalase,„ Tex-Mex “buvo gyvenimo būdas“, - sako Jesse Houston, Teksaso valstija ir „Tex-Mex“restorano „Sophomore“ispanų klubo Džeksone, Misisipėje vykdomasis virėjas. „Jis buvo ant kiekvieno kampo įvairiomis formomis: greitas maistas, mama ir popsas, grandinės restoranas, prabangus, Meksikos gatvės pardavėjai ir taquerias, pietvakariai ir pan. Kiekvienas stilius turi savo ypatingą grandinės grandį, padėdamas išplėsti ir apibrėžti - ilgą istoriją ir turtingą istoriją turinčią - gerą ir blogą virtuvę. Net neįmanoma turėti tikrų Teksaso maisto kelių, neįtraukiant „Tex-Mex“.

Šefas Lenny Lancarte iš Joe T. Garcia iš Fort Vorto (Teksasas) sutinka, pridurdamas, kad „Tex-Mex ilgus metus pajuodavo ir buvo paženklintas niekšišku meksikietiškos virtuvės variantu. bandydamas užsitarnauti mano kulinarines juostas. [Jungtinės Valstijos] yra jauna šalis ir neturi kai kurių Senojo pasaulio šalių hiperregionalizuotų virtuvių, tačiau „Tex-Mex“yra viena iš nedaugelio, ką turime mūsų šalyje, ir aš didžiuojuosi galėdamas pasakyti, kad mano puikus - močiutė prieš beveik 100 metų buvo virtuvės pradininkė. Manau, kad atėjo laikas [Tex-Mex gauti savo laiką]; žmonių nešioja jį ant rankovių ir didžiuojasi virtuve, kurią mes, teksikiečiai (ar tekšikiečiai), turime. Tiesą sakant, aš vėl nardau į virtuvę su nauja „Tex-Mex“koncepcija 2020 m., Čia pat, Fort Vorte. “

Stereotipinės „Tex-Mex“nuomonės neatspindi šio maisto žanro tikrovės

Didžiausias veiksnys, trukdantis „Tex-Mex“sutikti su puikių patiekalų panteonu, susijęs su nesąžininga išankstine šios virtuvės prigimtimi. Kadangi „Tex-Mex“sudėtyje yra tiek meksikietiškų, tiek tradiciškai amerikietiškų ingredientų ir kartais yra „patogių“maisto produktų, tokių kaip stiklainiai salsos, konservuotos pupelės ir iš anksto susmulkintas sūris, kai kurie valgytojai tai prilygina riebiosioms, perpildytoms lėkštėms, kurios mažai suteikia skonio niuansų. ir rafinuotumas.

Žinoma, šios prielaidos atspindi labai ribotą požiūrį į šį nepaprastai įvairų kulinarinį stilių, ir šiandieniniai virėjai mato daugybę galimybių „Tex-Mex“tapti vis aukštesnėmis. Kolorado „Rio Grande“restoranų tinklo generalinis direktorius Jasonas Barrettas pateikia išsamų paaiškinimą:

„„ Sulietas maistas “sukelia tokį atgimimą dabar, pradedant nuo suši burritų, baigiant Azijos tako ir pan. „Loro“- „Franklin Barbecue“ir „Uchi“bendradarbiavimas - šiuo metu yra vienas iš labiausiai šurmuliuojančių restoranų Ostine, [ir jo meniu yra aiškus sintezės virtuvės pavyzdys].

„Tex-Mex“yra vienas iš originalių sintezės produktų Pietvakariuose.

Per pastaruosius 10 metų „Tex-Mex“virtuvė peržengė stereotipus, kurie taip ilgai sulaikė virtuvę. „Diners“visada manė, kad „Tex-Mex“bilietai patiekiami tik „riebiuose šaukštuose“ir yra tiesiog „pigūs valgiai“. Vien todėl, kad „Tex-Mex“šaknys kuklios - fajitos gimė iš ūkininkų, naudojančių labai pigius mėsos gabalus - dar nereiškia, tai neverta pagarbos. Paprastas maistas neprilygsta „pigiam ir nešvariam“. Tai skanus maistas, kuris nėra pretenzingas. Tūkstantmečiai siekia tiesos ir tikrumo, o „Tex-Mex“yra būtent tai “.

„Meksikietiški“ir „amerikietiški“ingredientai turi vienodą reikšmę šioje unikalioje pastišo virtuvėje

Kaip užsimena Barrettas, „Tex-Mex“sintezės ypatybės išskiria jį iš kitų maisto kategorijų; tai tikrai teisingas „tėvų“virtuvių mišinys, o „Tex-Mex“patiekalams būtini tiek meksikietiški (ypač šiaurinės meksikiečių), tiek amerikietiški (ypač tie, kurie identifikuojami su Teksasu) skoniai ir ingredientai. "Turėtume tikrai didžiuotis [tex-mex virtuve] ir turėtume būti pripažinti", - tvirtina verslo vykdomasis virėjas Alexas Padillofas „Legacy Restaurants“Hiustone. „Mes randame geriausią Teksaso ir Meksikos mišinį ir sudėjus šias dvi skonio [kategorijas] … jūs negalite to įveikti. Ir aš manau, kad „Tex-Mex“yra ne tik maistas. Tai kultūra. Tai toks Teksasas; tai taip mes. Meksikietiškame maiste naudojame krūtinėlę. Mes naudojame BBQ padažą. Meksikos amerikiečiai gamina šiuos patiekalus, o virėjai ir virėjai daug mokosi vieni iš kitų, kad tobulintų virtuvę “.

„Tex-Mex“patiekalai gali būti švelnūs patogūs maisto produktai arba lengvos ir švarios lėkštės - skoniai vienodai gerai tinka abiejose pusėse

Vienas keblus „Tex-Mex“virtuvės aspektas yra glaudus jo ryšys su keptu maistu ir daug kalorijų turinčiais ingredientais, tokiais kaip sūris ir grietinė; Didėjant šviežių, „lengvų“meniu populiarumui, tokius daiktus kaip įdaryti burritai, traškūs taquitos ir visiškai pakrauti enchiladai tampa sunkiau propaguoti argumentuojant „Tex-Mex“„fine dining“. Vis dėlto virtuvės šefas Julianas Rodarte'as iš „Beto & Son“Dalase (Teksasas) nori, kad vakarieniautojai žinotų, kad „Tex-Mex“žanras apima kur kas daugiau nei su „comfort-food“susijusiais „didžiausiais hitais“:

„Tex-Mex maistas skiriasi; gaminant maistą ant mesquite medienos, maistas gauna aštrų, dūminį skonį. Mėsos gabalai taip pat yra unikalūs, nes krūtininė ir kita aukštesnės kokybės mėsa [dažnai] perduodama pigesniems, bet skaniems gabalams, pavyzdžiui, sijono kepsnys ar šoninis kepsnys. Galiausiai miltų tortilijos yra geras „Tex-Mex“virtuvės simbolis. Meksika pirmiausia naudoja kukurūzų tortilijas, tačiau artėjant prie JAV sienos miestai dažniau naudoja miltus. Meksikiečiai gamino tortilijas iš kukurūzų, o amerikiečiai - iš miltų, todėl Tex-Mex virtuvė natūraliai sukūrė tortilijas iš miltų. Kartais „Tex-Mex“virtuvė nenuosekliai suvokiama kaip sunki. Bet lygiai taip pat ne visos pietų virtuvės patiekalai turi būti užpilami padažu, ne visi „Tex-Mex“patiekalai - queso arba chile con carne. Liesesnė mėsa naudojama tokiuose patiekaluose kaip fajitas, o daugybė daržovių yra reguliariai įtraukiamos, pavyzdžiui, moliūgai, cukinijos, portobello grybai ir paprikos “.