Viskas, Ką Reikia žinoti Apie Naminę Paštetą

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Aš pats, būdamas virėjas mėgėjas (turiu daug entuziazmo, bet labai nedaug profesionaliai mokau), atvirai prisipažįstu, kad tokie papuošalai kaip paštetas jaučiasi labiau nei mažai bauginantys bandant namuose. Štai kodėl paprastai pasitenkinu dideliais pinigais, kad galėčiau pasiimti iš anksto pagamintas versijas pas savo patikimą vietinį mėsininką … bet dabar, kai turiu daug laiko savo rankose, man kyla klausimas, ar šie skanumynai iš tikrųjų tokie toli už savo įgūdžių lygio, ar galiu suplakti skoningą pašteto partiją su šiek tiek ekspertų patarimų ir lengvai sekamu receptu. Mano informacijos ieškojimo vaisius galite rasti žemiau, kartu su 2 labai skirtingais, bet vienodai skoningais pašteto receptais, kuriais mėginate laisvalaikį.

Kas yra paštetas?

Paštetas yra prancūziškas terminas, apibūdinantis patiekalą iš maltos mėsos ir riebalų mišinio. Tradiciškai paštetuose yra vargonų mėsa; kepenys yra dažniausiai naudojamos, nes jos teigiamai prisideda prie žemės skonio ir tepamos pašteto tekstūros. Kai kuriuose paštetuose taip pat yra lyginamųjų medžiagų, tokių kaip kiaušiniai ar sviestas.

Jei mėgaujatės paprastais papuošalais, tikriausiai taip pat matėte terminą „terinas“meniu ir vitrinose prie mėsinių prekystalių. „Terrine“reiškia gilią, stačiakampę keptuvę, kuri dažnai naudojama gaminant paštetą. Tačiau bet kokį kiekį kitų ingredientų galima įterpti į teriną ir suformuoti pjaustomą kepalą. Iš esmės: visi paštetai yra terinai, bet ne visi terinai yra paštetai. Kalbant apie groteles, tradicinis terinas yra daugiasluoksnis mėsos patiekalas (gaminamas, žinoma, jo pavadintoje keptuvėje), kuris yra mažiau smulkus nei paštetas, todėl siūlo įvairesnes tekstūras ir stipresnius skonius.

Jei jaučiatės pasiruošę leistis į pašteto gaminimo nuotykius, apsvarstykite šiuos profesionalų, žinančių savo kelią ant lentos, patarimus:

Gauti kuo geresnę mėsą ir organus

Visoms geroms gėrybėms reikia aukštos kokybės mėsos, o paštetas tikrai nėra išimtis. „Rūpinkitės savo mėsos įsigijimu. Pirkite iš patikimo mėsininko, kad įsitikintumėte, jog jis kokybiškas ir šviežias. Ypač svarbu, kad naudojant organų mėsą ji būtų iš tinkamai užauginto ir maitinto gyvūno. Gyvūno mityba paveiks skonį, o toks organas kaip kepenys jau turi stiprių skonių, todėl norisi, kad šie skoniai būtų švieži ir švarūs. Kalbant apie paštetus ir terines, tai yra apie metodų naudojimą norint parodyti pigesnius organus, pavyzdžiui, kepenėles, todėl jūs taip pat galite išleisti šiek tiek daugiau pinigų kepenims, kad gautumėte geresnį skonį, nes galų gale vis tiek bus pigiau supjaustyti, “Paaiškina kulinarijos direktorius Damonas Menapace'as iš„ Primal Supply Meats “Filadelfijoje, Pensilvanijoje.

Malindami kepenėles paštetui, nedvejodami leiskite maisto ruošimo mašinai tikrai suplyšti

Keletas mūsų šaltinių nurodė, kad nors paštetus ir terinus galima gaminti iš anksto sumaltos mėsos, mėsą patartina susmulkinti patiems. Po to pradinio malimo turėsite toliau apdoroti mėsą, žoleles ir kitus aromatinius produktus, kad gautumėte tą sklandžią pašteto tekstūrą. Kai tai padarysite, virėjas / savininkas Rusty Bowers of Pine Street Market Atlantoje, Georgis siūlo leisti jūsų virtuvės kombainui veikti ilgiau nei galite manyti, ypač jei naudojate sviestą kaip lyginimo priemonę: „Maišydami paštetą leiskite virtuvės kombainas veikia ilgiau nei minutę. Atrodo, kad tai per ilga, tačiau visiškai sutirštinus kepenis, įdedant sviestą, šis švelnus patiekalas sukuria švelnų burnos kvapą “.

Gamindami teriną, tiek mėsą, tiek įrangą laikykite kuo šaltesnę

Kadangi terinai garsiai išlaiko keptuvės formą, naudojamą jiems paruošti, svarbu laikyti jas vėsioje temperatūroje, kad išvengtumėte bėgimo ar griūties. „[Dėl terinų] mes einame į kraštutinumus, kad viskas būtų šalta. Jūs norite ne tik, kad mėsa būtų šalta, bet ir tai, kad įranga būtų kuo šaltesnė “, - primygtinai reikalauja virėjas Isaacas Toups of Toups’ Meatery Naujajame Orleane, Luizianoje.

Kulinarijos mokymo instituto kulinarinių operacijų direktorius Frankas Proto rekomenduoja mėsą laikyti šaltą net pradedant malimo procesą: „Prieš sumaldami įdėkite mėsą į šaldiklį; tai užtikrins gerą emulsiją, kuri nenutrūks “.

Neturite specialaus terino keptuvės? Jokiu problemu

Taip, terinas pavadinimą gauna iš konkretaus tipo keptuvės … bet jei neatsitiktinai turite rankoje paskirtą terino keptuvę, nereikia atsisakyti savo terinų svajonių. „Pirmą kartą gaminamiems pašteto / terinų gamintojams nereikia investuoti į brangią terino keptuvę. Jie tikrai yra tvarkingi, bet pagrindinė kepalų keptuvė bus tinkama “, - sako vyriausiasis mėsininkas ir virtuvės šefas Robas Levittas iš„ Publican Quality Meats “Čikagoje, Ilinojaus valstijoje.

Jei norite, kad būtų lengviau paskleisti mėsos gaminius, paštetą paverskite putomis

Pašteto netvari tekstūra priskiriama prie didžiausių teigiamų dalykų, tačiau jei esate nusiteikęs skleisti tokį pat turtingą, bet šiek tiek oresnį ir lengviau manevringą barstymą, apsvarstykite galimybę pritaikyti savo paštetą prie putų. „Skirtumas tarp pašteto ir putos yra tas, kad putos yra lengvesnės struktūros, o paštetas yra sunkesnis. Jie abu yra riebalų ir mėsos mišinys. Tarkime, kad norėjote pagaminti pagrindinę vištienos kepenų paštetą, bet norėjote, kad jis būtų lengvesnis ir labiau tepamas. Norėdami tai padaryti, į savo mėsos mišinį turėtumėte įmaišyti plaktus kiaušinių baltymus arba plakta riebią grietinėlę. Naudodami riebų grietinėlę, nepamirškite per daug grietinėlės, nes ji suskils ir padarys galutinio produkto tekstūrą grūdėtą. Asmeniškai aš labiau mėgstu vištienos kepenų putėsius nei vištienos kepenėlių paštetą, nes jis lengviau tepamas ant daiktų ir yra šiek tiek turtingesnis skonio. Manau, kad ją taip pat gana lengva pasigaminti namuose “, -„ Leon's Full Service “leidinyje„ Decatur “vykdomasis virėjas Jeffas Sellersas,„ Georgitells The Manual “.

Būkite kantrūs ir mėgaukitės procesu

Ne paslaptis, kad norint pagaminti savo paštetą ir terine reikia daug laiko; tai virtuvės maratonas, o ne sprintas. Tačiau Austine, Teksase įsikūręs privatus virėjas ir maisto gaminimo instruktorius Crystal Reinwaldas ragina jus atsižvelgti į tolimą šio projekto pobūdį: „Vienas patarimas tiems, kurie pirmą kartą bando gaminti paštetus ir terines, būtų neskubėti. mėgautis procesu. Tai nėra sunku padaryti, tačiau skubant juos maistas gali netinkamai sustingti ar iškepti, o tai gali pakeisti ne tik skonį, bet ir tekstūrą “.

Vištienos kepenėlių paštetas

(Autorius: Crystal Reinwald, asmeninis virėjas ir maisto gaminimo instruktorius, Ostinas, Teksasas)

Reinwaldo klasikiniame pašteto putėsių recepte naudojamos vištienos kepenėlės, o savo gausų užtepą ji mėgsta derinti su skrudintomis batono riekelėmis ir lašinių uogiene. Rūkytas pastarojo saldumas išryškina pikantiškas pašteto natas, suteikdamas nuostabų subalansuotą ir nuolaidų užkandžių įspūdį.

Ingridientai:

• 1 lazdelė nesūdyto sviesto, suminkštinto
• 2 šalotai, sumalti
• 16 oz šviežių vištienos kepenėlių, apipjaustytų
• 2 šaukštai šviežių čiobrelių lapų
• 1/3 puodelio balzamiko acto
• 4 šaukštai riebios grietinėlės, jei reikia, daugiau
• Druska, pagal skonį

Metodas:

1. Ant vidutinės ugnies ištirpinkite 1/2 sviesto, kol suputos. Įpilkite askaloninius česnakus ir virkite, kol jie taps skaidrūs. Būkite atsargūs, kad jūsų šiluma būtų maža, kad ant jų nebūtų spalvos.
2. Įpilkite čiobrelių, acto ir vištienos kepenų. Maišydami viską keptuvėje, pakelkite ugnį iki didelės. Virkite, kol skystis sumažės, o kepenėlės iš išorės bus rudos, bet viduje minkštos, 5-7 minutes.
3. Nukelkite nuo ugnies ir sutrinkite trintuvu arba virtuviniu kombainu su likusiu sviestu ir grietinėle. Įpilkite daugiau grietinėlės, jei ji yra per tiršta. Pagardinkite druska, pagal skonį.
4. Nedelsdami laikykite šaldytuve patiekiamame inde, kurį norite naudoti. Paštetas yra paruoštas vieną kartą atvėsus, apie 1–2 valandas.
5. Patiekite su skrudintomis batono riekelėmis ar krekeriais.

„Sazerac Terrine“

(Autorius: Isaacas Toupsas, „Toups’ Meatery “šefas / savininkas, Naujasis Orleanas, Luiziana)

„Terinas yra paštetas, virtas terino pelėsiuose. Nėra greito išėjimo iš terino; Po to, kai jis bus išviręs, jis turi visiškai atšalti, o geriausia, kai jis bus paruoštas prieš kelias dienas. „Sazerac“yra mano mėgstamiausias Naujojo Orleano kokteilis. Čia išrastas, jis gaminamas naudojant gerus rugius, „Herbsaint“, trauktines, cukrų ir apelsiną. Aš taip myliu tuos skonius, kad savo mėgstamą gėrimą pavertiau mėsos patiekalu. Žinoma “, - apie savo„ Sazerac “įkvėptą kiaulienos teriną mums pasakoja Isaacas Toupsas.

Ingridientai:

• 1 ½ svaro sumaltas kiaulienos užpakalis (sumalamas mėsininko arba pats), labai šaltas
• 8 uncijos maltos kiaulienos pilvo, oda nuplėšta arba nugaruota, labai šalta
• ¼ puodelis ruginio viskio
• ¼ puodelio apelsinų likerio, pavyzdžiui, „Grand Marnier“ar „Triple Sec“
• 2 šaukštai cukraus
• 2 didelių bambos apelsinų tarkuota žievelė ir sultys (apelsinams nulupti naudokite mikroplokštelę)
• 2 citrinų tarkuota žievelė (be sulčių)
• ½ puodelio „Luxardo maraschino“vyšnių (su sirupu)
• 2 šaukštai neriebių sausų pieno miltelių
• 2 tsps pankolio sėklos, paskrudintos ir sumaltos
• 1/4 šaukštelio quatre épices (prancūziškas keturių prieskonių produktas, vienodomis dalimis apima kvapiuosius pipirus, gvazdikėlius, cinamoną ir muskato riešutus)
• 1 ½ šaukštai košerinės druskos
• ⅛ šaukštelio druskos (neprivaloma; „Toups“ją naudoja „spalvai ir galiojimo laikui išsaugoti“)
• 12–14 riekelių šoninės
• 8 puodeliai ledo
• Patiekimui - kreolų arba Dižono garstyčios, marinuoti raudonieji svogūnai ir marinuoti ant grotelių kepami ananasai

Metodas:

1. Įdėkite maišytuvo dubenį ir irklavimo priedą dideliam stovo maišytuvui, kartu su malta kiaulienos užpakaliu ir pilvu, 30 minučių į šaldiklį.
2. Sumaišykite viskį ir apelsinų likerį nedideliame puode ant stiprios ugnies ir užvirkite, tada sumažinkite, kol liks 1 valgomasis šaukštas skysčio (užtruksite apie 5 minutes). Žinokite, kad alkoholis gali užsidegti; jei taip, leiskite jam sudegti.
3. Išimkite atšaldytą maišytuvo dubenį iš šaldiklio ir įpilkite likerio mišinio, cukraus, apelsinų žievelės ir sulčių bei citrinos žievelės. Plakite, kad ištirptų cukrus, tada įdėkite dubenį į šaldytuvą ir atvėsinkite, kol atvės.
4. Išimkite mėsą iš šaldiklio ir įmaišykite į maišytuvo dubenį kartu su vyšniomis, pieno milteliais, pankoliais, keturiais prieskoniais, košerine druska ir gydomąja druska (jei naudojate).
5. Naudodami atšaldytą maišytuvo irklentės priedą, ingredientus 15 sekundžių sumaišykite vidutiniu greičiu. Maišytuvo greitį pasukite iki didelio ir maišykite, kol mėsos mišinys pradės lipti prie dubenėlio šono, maždaug 30 sekundžių. Mėsos mišinys turėtų susidaryti, bet turėtų būti šiek tiek laisvas. Visos sultys ir alkoholiniai gėrimai turi būti įmaišyti, jų apačioje neturi būti skysčio pertekliaus. Virkite ir paragaukite mėsos mėginio.
6. Įkaitinkite orkaitę iki 325 laipsnių pagal Celsijų. Kepkite šoninės skilteles į 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”terino arba kepalų keptuvę, apklijuodami jas maždaug ¼” riekelėmis ir sutepdami šoninės perteklių per kraštus.
7. Dirbdami su saujelėmis, kiaulienos mišinį įspauskite į terino pelėsį, švelniai smilkdami smiliumi ir viduriniu pirštu, kad pašalintumėte oro kišenes. Apvyniokite šoninės perteklių ant terino viršaus, kad gautumėte mažą gražią pakuotę.
8. Uždenkite terino formą dangčiu ir įdėkite pelėsį į aukštą keptuvę. Į keptuvę įpilkite kambario temperatūros vandens, kol jis atsidurs pusiaukelėje formos pusėje. Atsargiai pašaukite į orkaitę ir vėl valandai, kol terino temperatūra pasieks 150 laipsnių pagal Celsijų.
9. Kai kepimo skarda išeis iš orkaitės, naudokite orkaitės pirštinę, kad atsargiai pašalintumėte terino pelėsį. Iš keptuvės išpilkite karštą vandenį. Įdėkite terino pelėsį atgal į keptuvę ir įpilkite ledinio vandens, kol jis praeis ¾ nuo terino formos. Šaldykite per naktį.
10. Kai būsite pasirengę patiekti, iš formos išverkite teriną ir patiekite su garstyčiomis, marinuotu raudonuoju svogūnu ir marinuotu ananasu.