Nėra Virtuvės? Jokių Problemų: Kita Pop-up Valgymo Banga

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

„Pop-up“restoranų tendencija šiais laikais atrodo visur: virėjai visoje šalyje (ir iš tikrųjų visame pasaulyje) nusprendžia įkurti laikinas parduotuves maisto sunkvežimiuose ar kioskuose arba - populiariausia - perimdami virtuvė esamuose pilno aptarnavimo restoranuose. Iš pažiūros atrodo, kad „pop-up“modelis yra mažai prižiūrimas ir nebrangus būdas kūrybiškam kulinarui pasidalinti savo talentais su visuomene, atėmus išlaidas ir sunkumus atidarant savo plytų ir skiedinių erdvę.

Tačiau tipiškas „pop-up“restoranas veikia ne taip paprasta, kaip įsivaizduoja pašaliniai stebėtojai … ir kadangi vis daugiau „pop-up“virėjų pasirenka trumpalaikį buvimą jau visiškai veikiančiose restorano virtuvėse, ši koncepcija pradeda prarasti savo mega - nešiojamas, visada judantis, bet kur gali nutikti linksmybės ir spontaniškumo jausmas.

Štai kodėl tai yra gaivus vaizdas, kai virėjas nusprendžia panaikinti savo iššokančiuosius reikalavimus ir paleisti plikų kaulų „restoraną“, naudodamas tiesiog sulankstomą stalą, kelias kaitlentes ir daugybę paruošimo iš anksto. Šis modelis puikiai tinka erdvėms, kuriose nėra oficialių virtuvės zonų, tokių kaip barai ir pasirodymų vietos, atkuriant iššokantįjį langą, kurio grūdėtumas yra žemas ir žemas, neprarandant skonio ar maisto kokybės.

Niujorko valstijos šefas Rossas Noyesas, valdantis plikų kaulų tako stoteles, kepsnių ant kepsnių ir vėlyvuosius pusryčius (dažnai įskaičiuojant aukščiausios klasės ingredientus, tokius kaip kiaulienos pilvas ir tešla) populiariose baro vietose, tokiose kaip „The Footlight Ridgewood“, „Queens“ir „Mūsų nedoroji ledi“. Bushwicke, Brukline, yra aistringas restorano be virtuvės šalininkas. Mes pasivijome virėją Rossą, kad jis imtųsi šių kilnojamų puotų: kaip jie veikia, kokio lygio virėjams suteikiama laisvė ir kokie netikėti iššūkiai siejami su šiuo modeliu.

Vadovas: kaip pradėjote savo pop-up langus ir kaip užmezgėte santykius su barais, kuriuose juos rengiate?

Rossas Noyesas: Aš gyvenau sandėlyje su dideliu stogu prie Karinio jūrų laivyno kiemo [Brukline], ant stogo uždėjau porą rūkančiųjų ir kaip pomėgį gaminau krūtinėlę, šonkaulius ir kiaulienos pečius. Žmonės, su kuriais gyvenau, rengdavo vakarėlius, o aš vakarėliams ruošdavau šašlykus, per tuos vakarėlius susitikdavau su kai kuriais barų savininkais ir [tų intrų dėka] pradėjau rengti [savo pirmąjį] popmuziką. pavadinimu „Valentino“„The Footlight“, ir verslas išaugo.

TM: Papasakok mums apie pasiruošimą iššokantiems langams ir „virtuvės“erdvės įrengimą vietoje

RN: Šiomis dienomis turiu didesnio dydžio komercinę virtuvę [naudoti rengiantis renginiams], todėl procesas iš anksto yra vėjelis. Pateikiu užsakymus pas įvairius tiekėjus, kuriuos naudoju, ir viską pristatau į virtuvę, o aš turiu mažą personalą, kuris man padeda pasiruošti. Tačiau kai tik pradėjau dirbti, kas valandą nuomojauosi komercinės virtuvės ploto, o tai apėmė daug planavimo ir strategijos; Aš važiavau traukiniu į mėsos parduotuvę ir produktų turgų Brukline ir Kinijos kvartale, o tada viską nešiojuosi didžiuliame žinučių maiše. Tai buvo be paliovos bėgiojimas, [taigi, turėti įprastą virtuvės erdvę dabar tikrai padeda].

Kai iššoku „The Lightlight“ar „Our Wicked Lady“, vietoje esanti sąranka yra gana neskausminga. Paprastai jie leidžia man laikyti tam tikrą įrangą vietoje, o sąranka yra iš anksto suplanuota. Bet aš padariau daugybę renginių, kur iš anksto neturiu galimybės naudotis erdve, ir tai tikrai gali kelti stresą. Apskritai, kai įsirengiu darbo vietą, ieškau kelių dalykų; daugiausia prieiga prie rankų plovimo kriauklės ir [karštųjų plokščių ir kitos] įrangos išleidimo angų (mano įranga gali išpūsti saugiklius, todėl svarbu, kad viskas būtų paskirstyta tarp kelių grandinių). Kalbant apie aptarnavimą, stengiuosi, kad pikapai būtų labai greiti, dirbdami [per savo stotį] sukdami prieš laikrodžio rodyklę {aš kairiarankis, todėl tai man padeda išlikti efektyviam]. Aš paprastai naudoju rašytinius žurnalus „laikas kaip visuomenės sveikatos kontrolė“, kad galėčiau stebėti visus šaltus ingredientus, todėl turiu rasti vietos žurnalams rodyti ir atnaujinti, kai vykdau paslaugą.

TM: Kokie yra didžiausi iššūkiai dirbant kosmose be oficialios virtuvės?

RN: Iki šiol didžiausias iššūkis su iššokančia virtuve yra laikytis Sveikatos departamento nuostatų [kurios kiekviename mieste skiriasi]. Dauguma erdvių, kuriose atlikau iššokančiuosius langus, nebūtinai yra skirtos maisto tiekimui, todėl gali prireikti tam tikro kūrybiškumo, kad viskas būtų saugu ir atitiktų DOH. Pavyzdžiui, prieiga prie plaunamų rankų yra labai svarbi.

Pastebėjau, kad „laiko kaip visuomenės sveikatos kontrolės“metodo naudojimas yra pats sėkmingiausias būdas tvarkyti reikalus, kai nėra lengva prieiti prie šaldytuvo. Jei bare yra šaldytuvas su šaldytuvu, kuriuo galiu laikyti visas atsargas [sudedamąsias dalis] nakčiai, o aš einu kruopščiai registruodamas viską, kas yra ant stalo, tai jaučiuosi pasitikintis savimi. apie [patiekto maisto saugumą].

TM: Kaip kuriate šių renginių meniu ir ką patartumėte virėjui, norinčiam išbandyti vieną iš šių „pasidaryk pats“iššokančių langų?

RN: [Mano meniu skiriasi], atsižvelgiant į renginį [kuris bet kuriuo metu vyksta renginio vietoje]; jei tai užimta didžėjų naktis ar tiesioginis šou, aš greitai padarysiu tako ar ką nors, ką žmonės gali valgyti viena ranka. Jei [baras yra žaidimas] kažkam, pavyzdžiui, priešpiečiams, arba jei dirbu vietoje su [skirta] valgomojo erdve, tai aš [turiu laisvę] daryti tai, kas yra šiek tiek sudėtingiau.

Kalbant apie patarimus, sakyčiau, kad virėjai turėtų bandyti pradėti nuo paprasto ir kurti nuo ten. Pasirinkite vieną ar du meniu elementus [kuriuos aistringai ir jaudinatės], ir tai yra puikus būdas pradėti.