Niujorko Sekmadienis Brukline Daro Tvarų Maitinimą Skanų

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Nuotrauka: Gary Landsmano sutikimas Jei mes atsiminsime visus skanius patiekalus, kuriuos valgėme šiais metais, sekmadienis Brukline yra mūsų mėgstamiausia vieta. Atidaryta 2016 m. Lapkričio mėn. Niujorko kaimynystėje, Pietų Williamsburgo mieste, visos dienos valgomojo vieta gali pasigirti nuostabia trijų aukštų erdve su privačiu valgomuoju ir, mūsų kuklia nuomone, vienu išradingiausių meniu NYC. Įkurta pramonės veterinarų Toddo Enany, Adamo Landsmano ir šefo Jaime Youngo (kurie yra tokie patys kaip „Aterand Major Food Group“), valgykla buvo pavadinta tuo, ko trijulė niekada nepriėmė savaime suprantamu dalyku: sekmadienis, poilsio diena, kabinimasis su draugais ir šeima, ir ieško naujų maisto nuotykių mieste, kuris niekada nemiega.

Galite tikėtis, kad nuo sekmadienio Brooklyne viskas bus šviežia, sezoninė ir naminė, nesvarbu, ar griebiatės pusryčių kepinių iš išsinešimo lango, ar sėdite sočiai vakarienei. Atviros virtuvės malkomis kūrenamoje krosnyje gaunami patiekalai, pavyzdžiui, medienoje keptas maitake grybas su aliuminio vinegretu ir visa mediena kūrenama žuvis su midijų sviestu ir nudžiūvusiais žalumynais. Skerdienos lenta, pagaminta iš kumpio, bizono liežuvio, vištienos kepenų putėsio ir kiaulės veido, yra transcendentinė patirtis. Baro vadovė Claire Sprouse pasirodo puikūs dažnai besisukantys kokteiliai, pavyzdžiui, neaiškiai atogrąžų „Golden Coco“(japoniškas viskis, moliūgas, kokosas, tamarindas, cachacand kalkės). Deserto neužsakome dažnai, tačiau sekmadienį Brukline jis privalo; kiekvienas mūsų čia turėtas desertas yra geresnis už praėjusį.

Kalbėjomės su Landsmanu, Enany, Youngu ir Sprouse'u, kad sužinotume daugiau apie sekmadienį vykusias Brooklyn tvarumo iniciatyvas, dabartinį meniu įkvėpimą ir tai, kas pateikiama 2018 m. Lėkštėje. Kitą kartą atsidursite ramiame „Williamsburg“pietiniame šone, užeikite, paimkite stalą ar balnoti iki baro ir pasisveikinti su mumis.

Sekmadienis Brukline įsikūręs viename šauniausių seniūnijos pastatų. Kad visi namie žinotų, tai trijų aukštų restoranas su sodu ant stogo ir daugybe kampų. Kaip radote erdvę? Kas paskatino apsispręsti čia įkurti savo restoraną?

Adamas Landsmanas ir Toddas Enany: Aštuonerius metus gyvenome Williamsburge ir visada pamėgome šio restorano dizainą. Mes pasirašėme kitos erdvės nuomos sutartį, naudodamiesi šia erdve kaip pagrindiniu projektavimo atskaitos tašku. Sužinoję, kad ši erdvė yra laisva, šokome ant jos!

Jūs visada siekiate tvarumo per savo ingredientų tiekimo procesą ir atsidavimą mažai atliekų turinčiam modeliui. Kokios yra jūsų dabartinės iniciatyvos?

Jaime Youngas: Mes nuolat žiūrime į savo šalutinius produktus ir visada ieškome būdų, kaip juos pritaikyti. Tačiau tai tampa keblu. Mes norime rasti naujų būdų, kaip pakartotinai naudoti šiuos šalutinius produktus, nepadarant per daug darbo. Tai didelė diskusija mūsų virtuvėje.

Claire Sprouse: Žvelgiant iš baro perspektyvos, mes tikrai stengiamės dirbti kartu su virtuve, kad būtų galima panaudoti kiekvieno mūsų meniu šalutinius produktus. Bet kuris skyrius dažnai kreipsis į kitą „atliekomis“, pavyzdžiui, moliūgų sėklomis, šalavijų stiebais, citrusinių vaisių žievelėmis ir pan. Tai mus stumia kūrybiškai - ir tai dažniausiai lemia keletą unikalesnių mūsų pasiūlymų.

Norėdami pašalinti maisto atliekas, kaip kai kurie gabalai, kurie galėjo būti išmesti, pateko į indą?

JY: Pavyzdžiui, mes naudojame mėsos papuošalus iš plokščio geležinio kepsnio gamindami pagrindinį sultinį kaulų sultiniui, kurį ketiname įtraukti į visos dienos meniu ir priešpiečių meniu. Tada mes naudojame minkštą virtą mėsą ir kepame ją, kad į mūsų dantų akmenis įpiltų tekstūros.

CS: labai geras to pavyzdys kilo iš vasaros kukurūzų patiekalo, kuriame buvo „sudegintos kalkės“, kurį pagamino ilgai dehidratuojantys kalkių lukštai, kurie buvo baro atliekų šviežių kalkių sulčių atliekos. Savo ruožtu mes paėmėme kukurūzų lukštus ir galus ir įpylėme juos į baltąjį romą. Gautas kokteilis buvo „Ti’ Punch “variacija, kurios skonis buvo intensyvus šviežių kukurūzų.

• 1. Nuotrauka mandagumo Gary Landsmano
• 2. Nuotrauka mandagumo Evanui Sungui
• 3. Nuotrauka mandagumo Gary Landsmano
• 4. Nuotrauka mandagumo Evanui Sungui
• 5. Nuotrauka mandagumo Evanui Sungui
• 6. Nuotrauka mandagumo Evanui Sungui

Jūsų meniu yra vienas geriausių kaimynystėje, pradedant nenugalima namine gamyba ir baigiant visais išvargintais kiaušiniais. Koks buvo jūsų dabartinis meniu įkvėpimas? Ar šiuo metu meniu turite mėgstamą patiekalą?

JY: Aš norėjau supaprastinti skonio profilių sąvokas. Šiuo metu esu apsėstas trijų skonių - max! Noriu išbandyti ir įrodyti esmę šiais skoniais drąsiai, be jokių pykčių ar blaškymosi. Man labai patinka mūsų naujos burokėlių salotos. Paprastai meniu visada turiu kokį nors burokėlių patiekalą, tačiau šis naujas yra mano mėgstamiausias kartojimas. Paprasčiausiai burokėliai buvo virti actu, druska ir vandeniu. Jie yra apsirengę graikinių riešutų aliejumi, peperoncino, alyvuogių aliejumi ir citrina. Jis patiekiamas su sabayonu iš riešutų sviesto ir krekeriais iš linų sėklų.

Kartais galite kiaulienos pjaustyti ant specialių patiekalų su garstyčiomis. Mes jį užsakome kiekvieną kartą, nes mums tai labai patinka

JY: Šis patiekalas turėjo išreikšti tai, kas vyksta su fermentuotų ar sendintų maisto produktų skoniu, nes jis ilgainiui vystosi. Kiaulieną brandinome maždaug tris mėnesius su sakais [kasu] ir savo šiojo koji marinatu. Mes patiekėme jį paprastai - keptuvėje, pakepintoje lazdyno riešutų Dijon ir sušildžiusiomis pusiau rūgščiomis celtuce viršūnėmis.

Jūsų kokteilių meniu yra vieni išradingiausių apylinkių gėrimų, kurie dažnai keičiasi. Koks jūsų dabartinis įkvėpimas - ar turite mėgstamos dvasios ar receptų technikos, kurią vėlai naudojate daug?

CS: Mano požiūris yra dvejopas. Mūsų sąraše gausu vidutinio dydžio ABV (tiesiai tarp mažo ABV ir dvasingo) pasiūlymų, kuriais galima mėgautis visą dieną. Kokteiliuose taip pat yra kuo daugiau sezoninių ir vietinių ingredientų. Pagrindinis tikslas yra papildyti šefo Jaime maistą, vis tiek prieinamą ir įdomų apylinkėms.

Ar turite mėgstamų tiekėjų, su kuriais dirbote nuo pat pradžių? Kaip neseniai?

JY: Aš visada naudojau „Regalis Foods“. Ianas yra geras draugas ir visada turi puikios kokybės produktą. Šiuo metu mūsų mėgstamiausi tiekėjai yra „Lancaster Farm Fresh“ir „Natoora“.

Kas toliau restorane? Ar yra kažkas, ką ypač jaudina 2018 m

AL ir TE: Tikimės plėstis ir norime rasti kitą vietą, tačiau dar nieko nenustatyta!