Septynių žuvų šventė: Mėgstamos Kalėdinės Tradicijos Receptai

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Jei užaugote italų ir amerikiečių šeimoje, septynių žuvų puota neabejotinai buvo jūsų Kalėdų išvakarių tradicijos dalis. Niekas nėra visiškai tikras, iš kur atsirado šis skaičius - kai kurie sako, kad septyni reiškia sakramentus, tačiau kitos šeimos paruoš 10 kryžiaus stočių arba 13 Jėzui ir apaštalams. Tradicija valgyti žuvį Kalėdų išvakarėse kyla iš pasninko praktikos, tačiau ji virto gana ekstravagantišku paplitimu daugumoje namų ūkių.

Nesvarbu, ar esate italas, ar ne, šventė iš septynių žuvų yra skanus šventinis patiekalas, kurį visi turėtų bent kartą patirti. Mes surinkome mėgstamiausių visoje šalyje virėjų receptus, kad galėtumėte šį šventinį vakarą paruošti savo draugams ir šeimos nariams.

Paltuso apykaklės karštas puodas

(Šefas Seanas Telo iš 21 „Greenpoint“)

Sultinio ingredientai:

• 2 svarai žuvies kaulų („Telo“mėgsta „fluke“lentynas, bet galite naudoti viską, kas jums patinka)
• 1 galono vandens
• 2 saldūs balti svogūnai, dideli kauliukai
• 1 saliero galva, dideli kauliukai
• 4 ilgi aitriosios paprikos, suplėšytos dideliais gabalėliais
• 6 laukiniai lauro lapai
• 1 lakštinis cukraus rudadumblis arba kombu
• Baltas distiliuotas actas

Ingredientai karštam puodui:

• 1 oto apykaklė, išvalyta ir perpjauta per pusę su kirviu
• 1 nedidelė krūva tatso, suplėšyta
• 1 šonkaulis Yokatan (Azijos žalumynai)
• 2 maži ridikėliai kubeliais
• 2 mažos kubeliais supjaustytos hakueri ropės

Metodas:

1. Įdėkite visus sultinio ingredientus į pradinį puodą ir užvirkite labai mažai. Apgaulė yra tokia: niekada negalima virti ar net virti karštai, nes norite, kad sultinys būtų žemas ir lėtas maždaug tris valandas.
2. Nuvalykite sultinį, kai jis skanus. Pagardinkite baltu distiliuotu actu ir druska.
3. Ant grotelių antkaklio apykaklės ant grotelių kepkite ant grotelių, kol gerai suanglės, ir tada supilkite į ketaus puodą su ridikėliais, yokatana ir tatušais.
4. Įpilkite tiek sultinio, kad paliestumėte apykaklės apačią, bet nepanardintumėte. Troškinkite, kol visi ingredientai iškeps, ir patiekite.

Krevetės „Ceviche“

(Šefas Aaronas Sanchezas iš Johnny Sanchezo; „Terrazas de los Andes“vynų prekės ženklo ambasadorius; gamina 30 dviejų uncijų degustacijos porcijų)

Ingridientai:

• 3 svarai nuluptų krevečių
• 3 habanero čili, keptos ant grotelių arba skrudintos
• 16 uncijų gali kokosų pieno
• 4 kalkės
• 4 apelsinai
• 1 lauro lapas
• 1 šaukštelis kalendros sėklų
• 3 šaukštai druskos
• 8 puodeliai vandens
• Extrvirgin alyvuogių aliejus
• Šviežios žaliosios citrinos sultys
• Laiškinis laiškinis česnakas
• Cilantro, kapotas
• .5 puodelio ryžių vyno acto
• .5 puodelio marinuoto svogūno

Metodas:

1. Padažo puode sumaišykite vandenį, druską, lauro lapą, kalendros sėklas, du apelsinus ir du išspaustas kalkes; užvirinti.
2. Dubenyje ar inde pastatykite ledo vonią su ledu, vandeniu ir likusiais dviem išspaustomis kalkėmis ir apelsinais
3. Krevetes įpilkite į verdantį vandenį ir leiskite virti apie 2 minutes. Krevetes perkelkite į ledo vonią ir atvėsinkite. Kauliukai.
4. Maišytuve sumaišykite ant grotelių keptą arba keptą habanero čili, ryžių actą, kokosų pieno skardinę ir vienos žaliosios citrinos sultis. Tyrė iki vientisos masės. Supilkite maždaug puodelį šio mišinio ant supjaustytų krevečių; įpilkite maždaug 2 šaukštus evoo ir vienos žaliosios citrinos sultis. Pagal skonį įpilkite šiek tiek smulkinto kalendros ir sezamo.
5. Gerai išmaišykite ir patiekite dubenyje, papuoštame marinuotais svogūnais, laiškiniu česnaku ir kalendra. Geriausiai derinama su „Terrazas de los Andes ReservTorrontés“.

Šafrano keptos aštuonkojų salotos

(Šefas Mario Alcocer iš „Visconti Ristorante & Bar“)

"Man patinka šis patiekalas, nes jis reikalauja daugiau darbo, nei tik dedant salotų mišinį ant stalo", - sakė virėjas Alcoceris. „Tikiu, kad ypatingomis progomis, ypač kartą per metus, aš tikiu dėti visas pastangas, būdamas drąsus ir mėgaudamasis patiekalais, kurie padarytų septynių žuvų šventę ypatingą dieną prisiminti.“

Sudedamosios dalys ant grotelių kepto aštuonkojo:

• 1 4 svarų visas aštuonkojis
• 3 lauro lapai
• 1 baltas svogūnas, supjaustytas ketvirčiais)
• Grubiai sutrupėjo 4 česnako skiltelės
• 15 šafrano siūlų

Ingredientai salotoms:

• 3 kekės kekės, susmulkintos kąsnio dydžio gabalėliais
• 1 didelis pankolis, nuskustas mandolinu arba plonai supjaustytas
• .5 raudonasis svogūnas, supjaustytas ir pailsėjęs lediniame vandenyje
• .5 svarų Briuselio kopūstai, nuskusti
• .25 lb pancetta, supjaustyta ir virta iki traškios

Ingredientai:

• 4 puodeliai apelsinų sulčių
• 1 oz Dijono garstyčios
• 2 oz citrinos sulčių
• 8 uncijos nepaprastai alyvuogių aliejaus
• .5 oz čili dribsnių
• Didelis žiupsnelis džiovinto raudonėlio

Metodas:

1. Į didelį puodą įdėkite aštuonkojų, baltojo svogūno, česnako, lauro lapų pomidorų sulčių ir šafrano. Pagal skonį įberkite druskos ir pipirų. Įpilkite tiek vandens, kad apsemtų aštuonkojį, ir virkite ant silpnos ugnies. Troškinkite 45 minutes iki valandos. Leiskite aštuonkojui atvėsti, tada supjaustykite jį dideliais gabalais, kurie liktų ant grotelių.
2. Norėdami pagaminti vinigretę, į maišytuvą suberkite apelsinų, citrinos sultis ir garstyčias. Mažu greičiu pradėkite pilti alyvuogių aliejų, kad susidarytumėte emulgaciją. Jei reikia, įpilkite vandens. Pagardinkite raudonėlio ir čili dribsniais.
3. Įkaitinkite groteles. Išmeskite aštuonkojį su druska ir alyvuogių aliejumi. Padėkite aštuonkojį ant grotelių ir supjaustykite abi puses. Leiskite atvėsti. Nupjaukite ir užmeskite šiek tiek vinegretės ir leiskite jai pasimarinuoti 10–15 minučių.
4. Meskite salotas, raudonuosius svogūnus ir Briuselio kopūstus su vinegrete ir padėkite ant didelių patiekalų. Išmeskite aštuonkojį, pankolį ir keptuvę su likusia vinegrete ir padėkite ant salotų, kad aštuonkojis pasiskirstytų tolygiai. Tarnauti.

Juodoji menkė Livornese su moliuskais, bulvių gratinu ir ikrais

(Šefas Rodney Murillo iš „Davio“; tarnauja keturiems)

Juodosios menkės ingredientai:

• Keturi 7 oz vienetų juodosios menkės
• 12 moliuskų
• Druska pagal skonį
• Alyvuogių aliejus

Ingredientai į livornese padažą:

• 1 pintos alyvuogių aliejaus
• 1 pinta nuskuto česnako
• 2 askaloniniai česnakai
• 2 kv. Pjaustytų San Marzano pomidorų
• 1 litro baltojo vyno
• 1 puodelis citrinos sulčių
• 2 kv. Moliuskų atsargų
• Kekė rozmarino
• Druska ir pipirai pagal skonį

Ingredientai bulvių gratinui:

• 15 „Jukon“auksinių bulvių, plonai supjaustytos
• 1 litrų riebios grietinėlės
• 2 puodeliai parmezano sūrio, tarkuoto (atskirto)
• Druska ir pipirai pagal skonį

Metodas:

1. 30 sekundžių kepkite menkę ant didelės ugnies oda į apačią; apverskite ir supilkite dar 30 sekundžių.
2. Į keptuvę įpilkite moliuskų. Virkite 400 laipsnių Farenheito orkaitėje 5 minutes. Jei moliuskai dar neatsidarė, išimkite žuvį iš keptuvės ir leiskite jai pailsėti. Virkite moliuskus, kol jie atsidarys.
3. Puode prakaituokite alyvuogių aliejų, nuskustą česnaką ir askaloninius česnakus. Įpilkite pomidorų. Įpilkite baltojo vyno ir sumažinkite. Įpilkite citrinos sulčių ir sumažinkite. Įpilkite moliuskų atsargų ir sumažinkite. Įpilkite rozmarino, druskos ir pipirų ir leiskite virti penkias minutes.
4. Dubenyje sumaišykite bulves, grietinėlę, 1 puodelį parmezano, druską ir pipirus. Sviestu pateptoje kepimo formoje sluoksniuokite bulvių mišinį ir papildomą parmezano sūrį, kol pasidarysite kelis sluoksnius. Kepkite uždengę folija 375 laipsnių temperatūroje 45 minutes. Nuimkite foliją ir kepkite dar 15 minučių, kol dantų krapštuku viršuje ir centre bus aukso ruda spalva.
5. Plokštės menkės, moliuskai, Livorno ir bulvių gratinas. Papuoškite skraidančiais žuvų ikrais.

Sardinės su žieminiais ridikėliais ir konservuotomis citrinomis

(Šefas Michaelas Kaphanas iš „Farmer & the Fish“; tarnauja šešiems)

Ingredientai:

• 75 gramai konservuotos citrinos
• 9 gramų itališkų petražolių
• 10 gramų šviežių čiobrelių lapų
• 1 maža česnako skiltelė
• 10 gramų kaparėlių
• 1 puodelis nepaprasto alyvuogių aliejaus
• .5 puodelio šviežių spaustų citrinos sulčių

Likę ingredientai:

• 12 sardinių, nuplautų ir išdarinėtų
• 2 šaukštai nepaprasto alyvuogių aliejaus
• 2 citrinos, plonai supjaustytos
• Ridikėlių asortimentas (daikonas, arbūzas, juodas, pusryčiai arba raudonas), supjaustytas plonai ant mandolino

Metodas:

1. Vinaigrette maišykite visus ingredientus maišytuve ir tyrę vieną minutę.
2. Išdėstytus ridikėlius išdėliokite ant šešių lėkščių. Ant keptuvės uždėkite supjaustytą citriną ir padėkite po vieną sardinę ant kiekvieno griežinėlio.
3. Lengvai apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir kepkite 1-2 minutes. Apverskite sardines ir grįžkite prie broilerių, kol oda pradės keisti spalvą ir pradės matytis pilvo kaulai.
4. Ant kiekvienos lėkštės, paruoštos ridikėliais, uždėkite dvi sardines ir pašlakstykite konservuota citrinos vinegrete. Tarnauti.

Nepamirškite deserto!