„Budino“yra Itališkas Pudingas, Ir Tai Nuostabu

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Pudingas dažnai negerbia išgalvotų desertų arenos; daugeliui žmonių (taip pat ir aš), mūsų pirmasis šio skanėsto įvaizdis yra maži plastikiniai puodeliai iš „Jell-O“ar „Swiss Miss“, kurie reguliariai buvo įkišti į pradinės mokyklos pietų maišelius. Tačiau itališkam šio mokyklos užkandžio variantui pavyko išardyti barjerus, skiriančius pudingą nuo elito saldumynų panteono, iki taško, kuriame pamatysite budino - Italijos atsakymą į pudingą - prabangiuose bistro meniu didžiuosiuose JAV miestuose.

Taigi, kas yra budinas? Ar tai tikrai tas pats, kas amerikietiškas pudingas, ar jame yra skirtingų ingredientų ir tekstūrų, suteikiančių rafinuotesnį išvaizdą, pojūtį ir skonį? Mes kreipėmės į ekspertus, norėdami pasverti šią temą, o mūsų virėjų šaltiniai suteikė mums visą budino išsilavinimą.

Kas yra budino ?

„Visų pirma svarbu suprasti, kad„ budino “yra itališkas pudingo žodis … taigi kalbotyros požiūriu viskas, kas kita kalba vadinama„ pudingu “, italų kalba būtų verčiama kaip„ budino “- ar tai būtų itališkas receptas ar ne “, - paaiškina virtuvės šefas ir kulinarinių knygų autorė Amy Riolo. Ji taip pat paaiškina, kad „budino“kaip terminas greičiausiai prasidėjo XIX amžiuje ir tikriausiai buvo dažniau naudojamas pikantiškiems „pudingams“, gaminamiems delikatesų parduotuvėse (panašiai kaip prancūziškame budine, kuris, pasak Riolo, taip pat pavadintas iš angliško „pudding“) “).

„Tačiau kalbant apie tikrus receptus, [budino] skiriasi tuo, kad dauguma pudingų yra sutirštinti kukurūzų krakmolu, tačiau kadangi kukurūzų krakmolo Italijoje nebuvo galima įsigyti tik po XVII a. Ir jis nebuvo plačiai naudojamas iki šiol, itališkas budini (daugiskaita reiškia budino) tradiciškai buvo sutirštinti miltais ir (arba) želatina bei kiaušinių tryniais be kukurūzų krakmolo. Tačiau šiais laikais, ypač su italų virėjais JAV, galima naudoti ir kukurūzų krakmolą “, - tęsia Riolo.

Gamintojo šefas iš Šiaurės Amerikos Carlosas Calderonas italų kalba priima budino žinomumą ir nostalgiją, tvirtindamas, kad „[budino] techniškai yra tik pudingas. Italų virėjai mėgsta šį desertą, nes jis yra įdomus, dekadentiškas ir gana lengvai (ir pigiai) pagaminamas. Jis taip pat gali būti paruoštas didelėmis partijomis per palyginti trumpą laiką. Mūsų svečiai mėgsta budiną, nes jis nostalgiškas ir turtingas. Pudingas buvo vienas iš mano mėgstamiausių desertų vaikystėje, kaip manyčiau [daugeliui]. Mes tikimės, kad galime nuvesti savo svečius ir paplušėti (be žodžių rašymo) juos į laimingą vietą mintyse “.

Nors „Budino“nėra iš prigimties pagamintas patiekalas, jis reikalauja tam tikro tikslumo. Šefas Stefano Masanti iš Il Cantinone iš Madesimo (Italija) mums sako, kad „pagaminti gerą budino yra gana paprasta. Aš siūlau kruopščiai išmatuoti ingredientus, tada neskubėkite, paskirkite aistrą ir visada paskaninkite prieš patiekdami šeimai ir draugams! “

Kuo budinas skiriasi nuo pudingo ir kremo?

Nors „budino“pradžia greičiausiai buvo pikantiškas patiekalas, šiomis dienomis jis dažniausiai randamas desertų meniu, o jei ruošiatės užsisakyti „budino“, kad baigtųsi savo maistu, pasak šefo, galite tikėtis tam tikrų aiškių tekstūros savybių. / savininkas Jonathanas Doaras iš „Doar Bros.“Čarlstone, Pietų Karolinoje. „Kai galvoju apie budino, galvoju apie tvirtesnį ir šilkinį jausmą; [jis] mažiau „sriubinis“[nei kiti pudingai]. Geriausias mano turėtas budinas buvo prieš metus Abrucuose. Virėjas sulankstytų kiaušinių baltymus, o ne trynius, kad sklandžiau pajustų burną. Žmogau, man to trūksta “, - sako mums Doaras.

Calderonas sutinka, kad tirštikliai yra būtini norint patikti budinui, teigdamas, kad „pagrindinis budino gamybos ingredientas yra tirštiklis, pvz., Kukurūzų krakmolas. Galite žaisti su skoniais, kas jums patinka, tačiau būtinai įtraukite šį elementą; kitaip tai neduos norimo rezultato “.

Šefas / savininkas Alexas Meyeris iš „BoiDe“Majamyje ragina „budino“pirmokus atverti savo mintis ir išplėsti savo lūkesčius, viršijančius amerikietiško pudingo normas: „Paprastai manau, kad budinas yra specifiškesnis pudingo tipas, pagamintas iš pieno, kiaušinių ir krakmolo. tirštėti, kaip kukurūzų krakmolas. Amerikiečių vaikai auga su „Jell-O“pudingo stiliumi, kuris yra su želatina, todėl jiems tinkamas budinas bus gana turtingas “.

Kurie skoniai geriausiai tinka budinui?

„Budino“, kaip ir amerikietiško pudingo, yra įvairių skonių, o virėjai turi laisvę eksperimentuoti su naujomis versijomis. Klasikinis budinas - ir tas, kurį greičiausiai rasite restorano meniu - yra šokoladinis budino. Vykdomasis virėjas ir vienas iš įkūrėjų Gino Angelini iš „Angelini Osteriin Los Angeles“mano, kad šokolado budino populiarumą lemia tai, kad „šokoladas yra turtingas, kartokas ir sviestas. Tuo pačiu metu šokoladas nėra per sunkus “.

Šokoladinis budino gali atstovauti auksinį šio deserto standartą, tačiau kiti skoniai tikrai gali pasitarnauti iš kreminio sodrumo. Calderonas sako, kad „aš myliu sūdytą karamelinį budino, bet manau, kad šokoladas dažniausiai būna įprastas skonis, kuris sulaukia daugybės žmonių. Puikus budino dalykas yra tai, kad jis yra labai universalus - galite padaryti jį labai saldų ar pikantišką. Štai kodėl tai puikus pasirinkimas virėjams, ypač mėgstantiems eksperimentuoti. Tai taip pat labai dekadentiškas desertas, kuris su puse darbo visiškai sužavės tą ypatingą žmogų jūsų gyvenime! “

Pasiruošę pasigaminti savo budino? Pradėkite nuo šio recepto:

Šokoladinis „Budino“

(Sylvainas Marrari, konditeris, „Gianni’s“, Majamis)

Ingridientai

• 1 puodelis riebios grietinėlės
• 1 puodelis nenugriebto pieno
• 4 kiaušinių tryniai
• 1/4 stiklinės cukraus
• 8 oz šokoladas („Marrari“teikia pirmenybę „ValrhonAraguani“šokoladui)

Metodas

1. Grietinėlę ir pieną sumaišykite puode ir užvirkite.
2. Į dubenį įpilkite kiaušinių trynių ir cukraus ir išplakite, kad susimaišytų. Palaipsniui supilkite pieno ir grietinėlės mišinį ir virkite 1 minutę, kad kremas taptų angliškas.
3. Supilkite anglišką kremą į atskirą indą ir visiškai integruokite naudodami rankinį maišytuvą.
4. Ištirpinkite šokoladą ir lėtai įmaišykite jį į crème anglaise iki vientisos masės.
5. Pusę mišinio supilkite į pusrutulio formą, o kitą pusę - į spurgų pelėsį.
6. Užšaldykite liejimo formas iki vientisos masės ir panardinkite kupolą į ledą. Patiekite kartu su samteliu želato (Marrari rekomenduoja pistacijų gelatą).