Pokalbis Su šefu Ricky Ariasu Iš Manheteno Valgomojo

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Arias turi Puerto Riko šaknis ir aistrą japoniškam maistui. Jis yra Niujorko „Sushi Ko“senbuvis, o jo patirtį teikia valgomi valgiai, tokie kaip „Crispy Uni PaellBall“ir „Bluefin TunZuke“. Jo maistas tuo pačiu yra žaismingas ir rimtas - jis nebijo eksperimentuoti su skoniais, tačiau sąmoningai leidžia kiekvienam ingredientui spindėti. Po skanių patiekalų restorane pasivijome Ariasą, kad sužinotume, kas pakurstė jo aistrą japoniškam maistui, įkvėpimą jo mėgstamiausiems patiekalams ir kurie albumai šiuo metu skamba valgomajame.

Jūsų aistra apima puikų japonų maistą. Ar prisimenate, kada iš tikrųjų pradėjote užsiimti virtuve? Ar buvo ypatingas valgis ar patirtis?

Niekada nepamiršiu savo įvado į japonų virtuvę. Kai mokiausi aštuntoje klasėje, mes su draugu varžėmės ir laimėjome pirmąją vietą JT modelio klubo susitikime. Jo tėvai vesdavo mus šventinės vakarienės ir, priimdami sprendimą rinktis restoraną, išgirdo, kad niekada neturėjau sušių. Man atrodė, kad jie užsisakė visą meniu, bet, pirmą kartą užkąsdama šiltais pagardintais ryžiais ir žalia žuvimi, aš buvau įsimylėjusi.

Nuo mano karjeros pradžios japonų maistas buvo labai paplitęs. Pirmasis maisto gaminimo darbas, kai buvau 17-os metų atgal Puerto Rike, buvo sušio šefo padėjėjas greitame atsitiktiniame restorane striptizo centre. Ten sužinojau apie daugybę ingredientų, kurie man buvo visiškai svetimi, bet svarbiausia - jie išmokė teisingai naudoti peilį.

Ar yra kokių nors konkrečių metodų, kurias išmokote per savo laiką „New York Sushi Ko“, kurias integravote į valgomojo meniu?

Mano laikas NY Sushi Ko buvo neatsiejamas nuo mano technikos tobulinimo ir tolesnio įgūdžių tobulinimo. Yra daug dalykų, kuriuos išmokau iš virėjo Johno Daley'io, kurį įvedžiau į valgomąjį. Vienas iš dalykų, kurį išmokau iš jo ir kuris yra būtinas restorane, yra gydymas tunu. Vienas iš mūsų žinomiausių patiekalų yra „Bluefin TunZuke“(marinuotas tunas). Su tokiais ingredientais yra tikras žuvies perdirbimo menas. Svarbiausia, ką sužinojau „NY Sushi Ko“, buvo pagarba produktui - leisk žuvims kalbėti už save. Norint sukurti tobulą kąsnį, nebūtina maišyti skonių.

Kokie jūsų mėgstamiausi patiekalai yra valgomojo meniu? Koks buvo jų įkvėpimas?

Šiuo metu mano meniu du mėgstamiausi patiekalai yra „Scallop Ceviche Tostadand“ir „Coconut PannCotta“.

„Scallop Ceviche Tostadis“patiekalas iš tikrųjų atspindi tai, kur aš dabar esu virėja, tačiau svarbiausia atspindi mano asmeninę aistrą. Per 6 mėnesius trunkantį atviro restorano kursą su mano šefo šefu Yuval Ocho (kuris yra meksikietis) dalijamės abipuse meile ir dėkingumu už tradicinį meksikietišką maistą, ypač tuos labai nežinomus regioninius patiekalus. Turime rimtą tako karščiavimo atvejį. Vieno iš mūsų ilgų pokalbių paruošiamuoju metu metu jis kalbėjo apie jam labai brangų patiekalą „Scallop Tostada“. Tai labai paprastas patiekalas, tačiau jis supakuotas su skoniu. Nusprendžiau pažaisti tą patiekalą. Šukutės yra iš Hokkaido (Japonija), jos lengvai pagardinamos šviežiu kokosų pienu / yuzukosho padažu, balandų pe (Puerto Riko nacionalinė pupelė) ir miso tyrele, ridikėliais ir ikrais ant traškios kukurūzų tostados. Iš pradžių būtų galima pagalvoti, kad nėra įprasta valgyti pupeles ir žalias šukutes, bet patikėkit, tai veikia.

Mūsų tešlos virėja Jackie Legge tikrai pralenkė šį paskutinį patiekalą. Ji paėmė vieną nuobodžiausių ir paprasčiausių desertų ir pavertė jį kuo puikiausiai atliktu, linksmu ir skaniu. Jos kokoso panncottis yra minkštas ir tik pakankamai tvirtas, kad išlaikytų kartu. Jackie gamina paprastą rankomis nuskintų mėlynių ir mirino kiekį, o viršuje - saldainiais apelsinais ir konditeriais. Skonių ir tekstūrų mišinys kartu su patiekalo paprastumu daro jį nuostabų.

Pagaliau atėjo pavasaris ir jis atnešė visiškai naują produkcijos gausą. Su kokiais ingredientais ruošiatės gaminti šį sezoną labiausiai?

Mes ką tik pradėjome savo pavasario meniu ir turime TONS sezoninių daržovių. Mes turime du patiekalus, kurie yra labai pavasariški. Pirmasis yra „Žalieji“, „Kiaušiniai“ir „Antis“. Antis yra tinkama su vasariniais žalumynais - frisee, rėžiukų, žalių ir virtų šparagų, vasarinių svogūnų ir lėtai virto kiaušinio viršuje. Žinoma, jis patiekiamas su duonos puse, kad išgertų visą gėrį.

Kitas pavasario patiekalas, kurį siūlome meniu, yra „Market Fish“. Kol kas darome suanglėjusią karalienę skumbrę su šviežiais favais, rampos lapais, kopūstais, marinuotais rampomis, edamame, pepuree ir mizun (japoniškų garstyčių žalumynais). Šie du patiekalai iš esmės yra pavasario lėkštėje.

Kokį albumą (-us) šiuo metu grojate restorane?

Taigi į šį klausimą reikia dviejų atsakymų. Tarnybos metu pastaruoju metu groju daug „Wackies Records“. Tai NY įsikūrusi regio ir dub įrašų kompanija, kuri kuravo kai kuriuos, mano manymu, geriausius regio atlikėjus istorijoje. Išskyrus tai, mes pradėjome leisti į restoraną daugiau lotyniškos muzikos. „Amigos Invisibles“iš Venesuelos ir argentinietis Todosas Tusas Muertosas yra tik du iš mūsų grojamų atlikėjų. Dabar, per pasirengimo laiką, kita istorija. „Dinnertable“yra trijų virėjų darbuotojai, įskaitant ir mane. Pastaruoju metu bandėme tai sumaišyti, todėl savo malonumui grojame muziką, kuri jaunystėje atrodė siaubinga, tačiau vis dėlto žinome kiekvieną lyriką. Nereikia nė sakyti, kad grojaraščiai buvo ypač keisti. Tonas Seleno (mėgstamiausias Yuval), ShaniTwainas, AlejandrGuzmanas, Menudo, Maná, JLo ir Devo tik tam, kad paminėtume keletą mūsų „dainuok kartu“.

Jūsų naminė miso dešra yra viena iš geriausių, kokias tik turime. Bet kokia galimybė gauti receptą?

Tikrai negalite turėti mūsų miso / cukranendrių dešros (atsiprašau !!). Tai buvo kelių mėnesių bandymai ir klaidos, ir aš tikrai negaliu atiduoti savo paslapčių. Bet aš galiu pateikti keletą patarimų: prieš dieną naudokite tik geros kokybės kiaulieną ir marinuokite mėsą, nes miso ir cukranendrės imsis darbo skaidydamos riebalus ir pagardindamos mėsą. Naudokite visus natūralius apvalkalus. Norėdami išvirti dešrą, lėtai ją užvirkite miso sriuboje ir supilkite ketaus keptuvėje.