Kaip „Tocabe“pristato Indėnų Maistą Alkanoms Mišioms

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Vieną įdomiausių maisto tendencijų galima rasti Denveryje, Kolorado valstijoje. Amerikos indėnų restoranas „Tocabe“yra pažangiausias vietinių maisto produktų judėjimo lyderis, siūlantis puikių patiekalų, įsiplieskusių tradicijomis ir istorija, tačiau pagamintiems iš ateities mąstymo pasirinkimų ir vietinių, etiškai gautų ingredientų.

Tai prasidėjo 1989 m., Kai Beno Jacobso šeima, „Osage Nation“nariai, Denverio centre atidarė „Grayhorse: American Indian Eatery“, naudodama savo šeimos receptų kolekciją. 2008 m. Benas Jacobsas su savo draugu Mattu Chandra atidarė „Tocabe“, išplėsdamas tuos šeimos receptus ir suteikdamas maistingą, jaukią vietą, kur visi žmonės gali pasinerti į Amerikos indėnų skonį, vertybes ir kūrybiškumą.

Mes norėjome pasivyti Beną Jacobsą, kad sužinotume daugiau. Jis netgi pasidalijo mėgstamu „Tocabe“receptu: „Žaliuoju Čilės troškiniu“.

Papasakok šiek tiek apie tave. Kaip atsidūrėte restoranų pasaulyje?

Adomo Larkey nuotrauka

Mes su Mattu [Chandra] koledže dirbome restoranuose, dirbdami beveik visas pareigas nuo indų plovimo iki autobusų patiekimo, patiekimo ir baro. Jūs pavadinate tai ir mes tikriausiai tai padarėme. Po kolegijos mes diskutavome apie verslą kartu, bet iš tikrųjų nežinojome, ką norime veikti. Kol Matas lankėsi Oklahomwith mano šeimoje rengdamas kasmetinius iškilmingus šokius, kilo pokalbis apie vietinį maistą. Su tėvu aptarėme restoraną, kurį mano tėvai pradėjo 1989 m., Pavadinimu „Grayhorse: American Indian Eatery“. Aptarę maisto produktus ir mano tėvų restoraną, nusprendėme pabandyti atkurti ir papildyti mano tėvų pradžios žingsnius. Dabar, praėjus 11 metų, čia mes su devyniais verslo metais po diržais.

Kaip apibrėžtumėte Amerikos indų virtuvę?

Mano nuomone, dabartinio apibrėžimo nėra. Vien JAV yra daugiau nei 500 genčių tautų, visos turi aiškiai skirtingus regionus, tradicijas ir vertybes. Dabar, žinoma, yra šių bendruomenių bendrumų, tačiau kiekviena gentis yra unikali. Taigi, koks yra mūsų maistas, tai yra procesas, kurio metu mokomės iš savo praeities ir vystome savo ateitį. Mes labai stipriai remiame vietinę bendruomenę, kai tik įmanoma, įsigydami maistą iš vietinių tiekėjų. Man patinka sakyti, kad niekas iš šio vietinio ar čiabuvių maisto judėjimo nedaro to neteisingai, jei tai ateina iš tavo širdies, verčiasi progresuoti ir teigiamai palaiko tavo žmones ir bendruomenę.

Kaip regioniškumas veikia Amerikos indėnų maistą? Ar, pavyzdžiui, „Osage“tautos receptai ir kulinarijos tradicijos labai skiriasi nuo kitų šalies regionų, tokių kaip Ramiojo vandenyno šiaurės vakarai ar Pietryčiai? Ar yra skirtumų net tame pačiame regione, kaip matome pietų virtuvėje?

Trumpas atsakymas yra „taip“(žr. Aukščiau), nors galiu pateikti pavyzdį. Mes keliavome į Luizianijos „HoumNation“ir praleidome laiką mokydamiesi savo požiūrio į maistą. Nuvykome žvejoti ant įlankos ir šventei parūkėme žuvies ant kriaušių medienos. Jie išmokė mus realiai naudoti sassafras - kas dabar yra dildės milteliai - ir padaryti tikrąjį to, ką žinome kaip gumbą, originalą. Dabar, kirsdama sieną su „Canadwith First Nations“žmonėmis, mūsų draugo motina mokė Matą ir aš, kaip ji gamina briedžių mėsos troškinį. Dabar keliaukite į šiaurės vakarus ir gaukite tradicinių trijų dienų rūkytų lašišų arba šiaurės rytų, kur galite rasti moliuskų košės kilmę. Tuo pačiu metu galite keliauti lygumoje ir valgyti bizonus su laukiniais svogūnais. Žinoma, tai beveik neliečia paviršiaus, bet esmė yra tai, kad variacija yra didžiulė ir graži.

Adomo Larkey nuotrauka

Kokie yra žymūs Amerikos indų virtuvės patiekalai, prieskoniai ir (arba) ingredientai? Ar yra kokių nors maisto produktų, kuriuos galime nustebinti sužinoję apie Amerikos indėnus?

Kaip paprasta pasakyti, manau, kad daugelis žmonių nesupranta, kad dauguma moliūgų, kuriuos jie perka parduotuvėje, yra vietinės kilmės arba pupelių. Kalbant apie prieskonius, mums malonu naudoti įvairius šalavijus, šviežius ar džiovintus, žagrenių ir džiovintų čili, kad tik keletą pavadintume. Prieš kelerius metus pristatėme savo „Posu“(tai reiškia „Osage“laukinę žolę) laukinių ryžių dubenėlius, kurie tapo tikrai populiarūs.

daugelis restorano patiekalų yra šeimos receptai. Ar galėtumėte papasakoti daugiau apie šį palikimą?

Mes pradėjome savo požiūrį su mano močiutės kepamos duonos ir kukurūzų sriubos receptais, taip pat keliais mano mamos receptais. Be to, mes išmokome ingredientų ir metodų iš draugų iš skirtingų vietinių bendruomenių ir bandome įtraukti naujas idėjas ir regioninius ingredientus į savo patiekalus kurdami savo meniu. Mano močiutė mirė, kai buvau jauna, ir mama man visada sako, kad buvau močiutės berniukas, todėl galimybė atlikti tą darbą, kurį atliekame, mane sieja giliai. Tai gali būti tik keletas receptų, tačiau jie yra nepaprastai reikšmingi mums.

Maistas dažnai yra puikus būdas pasinerti į skirtingą kultūrą; tai gali mums tiek daug pasakyti apie tradicijas, vertybes, skonius. Ar manote, kad „Tocabe“padeda geriau informuoti „Osage“tautą, jos istoriją ir žmones?

Žvelgiant iš „Osage“perspektyvos, mes įtraukiame idėjas ir vaizdus, kurie reprezentuoja mūsų gentį. Tocabe yra senas žodis, kuris nebenaudojamas mėlynai spalvai. Trys mūsų logotipo rankos reiškia tris Osage kaimus: Pawhuska, Hominy ir Grayhorse. Mes įtraukėme „Osage“juostos darbo modelius į savo dizainą ir prekės ženklą. Visa tai yra subtilu, ir tai yra esmė. Norime, kad žmonės suabejotų, kodėl mes darome tai, ką darome. Mes norime sukurti pokalbį. Be to, mes stengiamės, kad pokalbis būtų atviras bet kokios genties žmonėms.

Denveris buvo vienas iš kelių perkėlimo miestų JAV, kur vietiniai žmonės buvo perkelti į miesto aplinką ir toli nuo savo genčių bendruomenių. Todėl čia yra daug vietinių gyventojų, ir mes norėjome, kad mūsų restoranas būtų erdvė mums visiems pasidalinti savo tapatybe ir kas mes esame vietinės tautos. Mūsų restoranas suprojektuotas taip, kad būtų sukurta bendruomenės patirtis, įtraukiant daug balsų. Nuostabus rezultatas yra tai, kad esame vieta, kurioje gyvena ir vietinės bendruomenės žmonės, ir žmonės, kurie nesijaučia kaip namie ir jaukiai.

Ar matote didėjantį susidomėjimą Amerikos indų virtuve? Ar matote, kad kiti žmonės ir tautos seka jūsų pavyzdžiu restoranų pasaulyje?

Manau, kad profesionalus vietinis maistas yra tik pradiniame etape. Nesupraskite manęs neteisingai, 30 ir daugiau metų profesionaliai gamina vietinius maisto produktus yra daug moterų ir vyrų, kurie tikrai nusipelno mūsų pagarbos padėdami sukurti šią platformą. Priežastis, manau, kad ji vis dar jauna ir auga, yra ta, kad dabar matome, jog gyventojai labiau domisi tuo, ką mes valgome, iš kur tai gaunama, ir už jų slypinčiomis prasmėmis. Nėra to, kad vietinis maistas neegzistavo, bet dar nebuvo atkreiptas dėmesys į jį tokiu mastu, taip pat nebuvo masinio maisto priėmimo.

Be to, manau, kad vietiniai jaunuoliai dabar gali sužinoti, ar juos domina maistas, maisto gaminimas ir restoranų pramonė, jūs neturite sekti tuo, ko mokote kulinarijos, prekybos ar verslo mokyklose. Mokykitės verslo, mokykitės technikos, mokykitės požiūrio, tada sulaužykite formą ir sukurkite savo.

Papasakok mums apie savo požiūrį į tvarumą, vietinių ingredientų įsigijimą ir vietinius ūkius, su kuriais dirbate

Mes nuolat stengiamės tobulinti apsirūpinimą ir požiūrį. Kai įmanoma, maistą gauname iš vietinių maisto gamintojų. Mes mėgstame sakyti, kai dauguma restoranų pirmiausia eina į vietinius, mes einame pirmiausia „Gimtoji“, o paskui - vietiniai. Daugelis mūsų gaminamų gaminių yra pas mus džiovinti arba stabilūs - pavyzdžiui, klevų sirupas. Mūsų bizonai yra iš vietinio ūkininko, kuris iš tikrųjų jį pristato į abi mūsų parduotuves. Tai iš tikrųjų gana šaunu - numetęs bizonus jis paima mūsų naudotą kepimo aliejų ir paverčia jį savo biodyzelino pristatymo furgonu. Mūsų kalakutas yra pagamintas iš vietinių ir visiškai ekologiškų produktų, taip pat iš natūralios vietinės vištienos.

Be maisto, šiais metais mes nustojome naudoti vidaus popieriaus gaminius ir persikėlėme į tikras lėkštes ir sidabro dirbinius, kad sumažintume atliekas. Be to, kalbant apie maisto likučius, kurie šiuo metu yra tik mūsų pirminėje vietoje, mes išsaugome visas produktų liekanas, kurias paaukojame vietinei vietinei organizacijai „Keturi vėjai“kompostavimui pagal jų sodo programą.

Ar turite mėgstamiausią Amerikos indėnų receptą, kuriuo norėtumėte pasidalinti?

Taip! [Žemiau yra] mūsų žaliosios Čilės troškinys jūsų skaitytojams - puiku žiemai! <

Viršelio leidimas iš Tocabe

Tocabe's Green Chile Stew

(Patiekiama 4–6)

Ingridientai:

• 1 didelė bulvė
• 8 oz šviežios maltos jautienos
• 4 puodeliai šalto vandens
• 1 1/2 puodelio kukurūzų (pageidautina nupjautos burbuolės, bet gali pakeisti šaldytą arba konservuotą)
• 3/4 puodelio švelniai žalios spalvos čili (labiau patinka švieži, bet gali būti sušaldyti arba konservuoti)
• 1/2 puodelio karšto žalio čili (pageidautina šviežio, bet galima pakeisti šaldytu ar konservuotu)
• 1/3 puodelio miltų (gali prireikti daugiau, atsižvelgiant į tai, kiek riebalų yra mėsoje)
• Pagal skonį košerinės druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 2 šaukšteliai žalių čili miltelių (nebūtina)
• Tarkuotas sūris (nebūtina)
• Grietinė (nebūtina)

Metodas:

1. Bulves nulupkite ir supjaustykite pusės colio skersmens gabalėliais ir padėkite į šalį.
2. Ant vidutinės ugnies troškintoje keptuvėje virkite maltą jautieną ir lengvai pabarstykite druska ir pipirais. Pertraukite į patiekimo dydžio gabalėlius (kokio dydžio norite).
3. Virkite žalius čili miltelius, jei naudojate, jautienoje.
4. Kol kepa jautiena, įdėkite 4 puodelius vandens į puodą su bulvėmis ir užvirkite. Virkite bulves, kol šakutė suminkštės; nevirkite, kol bulvės košės.
5. Kai iš jautienos iškeps visas žalumas, ugnį išjunkite. Lėtai supilkite miltus, maišydami į jautieną, kad gautumėte roux. Į jautieną visiškai įmaišykite miltus, kol neliks sausų miltų.
6. Kai jūsų roux bus baigtas, įpilkite į atsargų puodą su virtomis bulvėmis. Įpilkite žaliųjų čili, kukurūzų, 2 šaukštai druskos ir 2 šaukštai juodųjų pipirų. Visiškai sumaišykite visus ingredientus ir padėkite atsargas ant viryklės.
7. Kaitinkite iki vidutinės ugnies, kartais maišydami. Tai gali užtrukti iki 30 minučių ar daugiau. Jei norite, nedvejodami pridėkite sūrio ar grietinės.