Kaip Pasigaminti Laukinių žąsų Pastrami Pagal „MeatEater“

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Jei tu žinai tik pastramį iš jo visur esančio žydų delio JAV, žmogau, tu praleidi. Na, tu nepraleisi pro šalį - pastramiai ant rugių iš garsiosios „Carnegie Deli“Niujorke yra grožio dalykai, tačiau, kaip mes, „The Manual“, sužinojome, yra daug daugiau klasikinės mėsos mėsos, nei atrodo akimis..

Pastrami kilmės istorija tęsiasi šimtmečius, o pirmieji to, ką šiandien žinome, kartojimai atkeliavo iš Anatolijos pusiasalio, kur jautiena buvo vytinta ir konservuota. Anatolijos vėjyje džiovinta jautiena laikoma Turkijos bastırmet arba „spaustos mėsos“šalininke. Nors šis patiekalas laikomas originaliu pastramiu, rūkyta mėsa, kurią mes žinome labiau nei tikėtina, ateina iš rumunų tradicijos, kai rumuniškas žodis păstr reiškia „tausoti maistą“. Rumunai per daugybę kultūrinių apynių, šuolių ir šuolių gavo žodį iš turkų.

Užteks, tačiau istorija. Pastrami, kaip mes žinome šiandien, paprastai gaminamas iš krūtinėlės, kuri yra sūryta, paskui rūkoma ir virta. Virimo procesas suardo krūtinės jungiamuosius audinius, paversdamas jį skania mėsos želatina.

Jei ten sustotume ir tiesiog pasimėgautume tradiciniu pastrami, būtume laimingi. Bet kodėl gi ne būti laimingesniu? Kodėl gi neišbandžius pastrami, pagaminto iš kažko, išskyrus krūtinėlę? Atsižvelgdami į atostogas, galvojome apie kai kuriuos gyvūnus, kurie puošė mūsų šventinius stalus: vištieną, kumpį ir antį. Tada mes susipažinome su „The MeatEater Fish and Game Cookbook“: Steveno Rinellando receptai ir metodai kiekvienam medžiotojui ir meškeriotojui. Mes žinojome, kokį pastramį turime išbandyti: laukinių žąsų pastramius.

Mes supratome, kad jei galėtume patikėti kam nors padaryti pastrami, pagamintą ne iš karvės, bet iš gyvūno, tai būtų Rinella, nes jis yra kelių knygų, kuriose daugiausia dėmesio skiriama įvairiai mėsai (ir kaip medžioti, ruošti ir valgyti, autorius). juos), taip pat to paties pavadinimo „Podcast“ir „Netflix“serijų vedėjus.

Žemiau peržiūrėkite Rinellos laukinių žąsų pastramio receptą ir pasiruoškite papūsti savo atostogų svečius.

Laukinės žąsys Pastrami

(Patiekiama 4–6)

Sudedamosios dalys far gydymas

• .25 puodelio „Morton’s Tender Quick“
• .25 puodelio šviežiai maltų juodųjų pipirų
• .25 stiklinės supakuoto tamsiai rudojo cukraus
• 2 šaukštai granuliuoto česnako
• 2 šaukšteliai maltos kalendros
• 2 šaukštelių svogūnų miltelių
• 2 šaukštai džiovintų čiobrelių

Už trynimą

• 3 šaukštai šviežiai maltų juodųjų pipirų
• 1 šaukštelis maltos kalendros
• 1 šaukštelis granuliuoto česnako
• .5 šaukštelio svogūnų miltelių
• .5 šaukštelio rūkytos paprikos
• .5 šaukštelio džiovintų čiobrelių

Ingredientai žąsims

• 2 žąsų krūtys (maždaug po 1 svarą)
• Garstyčios + marinuoti agurkai, patiekiami

Metodas:

1. Norėdami išgydyti: Mažame dubenėlyje sumaišykite „Morton’s Tender Quick“, pipirus, rudąjį cukrų, granuliuotą česnaką, kalendras, svogūnų miltelius ir čiobrelius.
2. Norėdami patrinti: Mažame dubenėlyje sumaišykite pipirus, kalendras, granuliuotą česnaką, svogūnų miltelius, papriką ir čiobrelius.
3. Kruopščiai patrinkite žąsų krūtis ir įsitikinkite, kad ji padengė visą mėsos gabalą. Įdėkite į daugkartinį maišelį ir ant mėsos pridėkite likusį gydymą. Išimkite iš maišelio kuo daugiau oro ir laikykite šaldytuve 3 dienas. Maišelį apverskite kartą per dieną. Po 3 dienų išimkite mėsą iš maišelio ir kruopščiai nuplaukite. Pamirkykite žąsies krūtinę 30–45 minutes šaltame vandenyje, kad pašalintumėte visą gydymą. Nuimkite žąsį iš vandens ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais.
4. Įtrinkite žąsų krūtis prieskonių įtrynimu iš visų pusių. Paruoškite rūkantįjį vaismedžiu iki 225 laipsnių pagal Farenheito laipsnį ir padėkite krūtinę oda žemyn ant rūkančiųjų lentynų. Rūkykite, kol vidinė temperatūra pasieks 1,5–3 valandas. Pailsėkite 10 minučių. Supjaustykite mėsą prieš grūdus. Patiekite su mėgstamomis garstyčiomis ir marinuotais agurkais.
5. Pastrami šaldytuve laikys iki 2 savaičių arba užšals iki 6 mėnesių vakuumuose uždarytuose maišeliuose. Norėdami pašildyti atšaldę, labai plonai supjaustykite grūdus ir įdėkite mėsą į labai karštą keptuvę. Meskite keletą kartų, kad pradėtumėte išsiskirti riebalus, apie 1 minutę, tada įpilkite 0,25 puodelio vandens ir uždenkite dar 1 minutę - 1,5 minutės, meskite kelis kartus. Šis garo metodas palaiko mėsos drėgmę ir leidžia plutos skoniams padengti visą mėsos riekelę.

Norite daugiau receptų? Čia pasiimk knygą sau ar kam nors, ką myli (ir kas tau gamins). Padaryti šį receptą ir reikia rūkalių? Patikrinkite šį sąrašą, kuriame rasite geriausius.

Receptas ir vaizdas perspausdinti leidus „The MeatEater Fish and Game Cookbook“: Steveno Rinellos receptai ir metodai kiekvienam medžiotojui ir meškeriotojui. „Spiegel & Grau“, 2018 m.