Galite Prisiragauti Kokteilių. Štai Kaip

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Aukščiausios klasės virtuvės įtaisai šiuo metu turi neginčijamą akimirką; Nors kažkada tokie daiktai kaip greitpuodžiai, aukščiausios klasės peiliai ir „sous-vide“aparatai atrodė išskirtiniai profesionalių virėjų ir ypač kvalifikuotų mėgėjų domenai, dabar mes matome daugybę įprastų žmonių, neturinčių klasikinių kulinarijos treniruočių, įtraukdami šiuos prietaisus į savo vestuvių registrus ir norėdami atostogų sąrašus. Dėl populiariausių laidų, tokių kaip „Top Chef“ir „Chopped“(taip pat begaliniai „YouTube“maisto gaminimo vaizdo įrašai), namie gaminami virėjai dabar jaučiasi įgalioti pasiraitoti rankoves ir išbandyti šią puošnią įrangą savo virtuvėje.

„Sous vide“aparatas yra ypač tinkamas šios permainos pavyzdys, nes labai nedaugelis neprofesionalių virėjų naudojo šį įrankį iki keleto metų. Pavadintas prancūzišku terminu, kuris pažodžiui reiškia „vakuume“, „sous vide“aparatai leidžia vartotojams sudėti ingredientus į sandarius plastikinius indus ir paskui juos panardinti į šiltą (bet ne verdantį) vandenį. Šis lėtas ir švelnus procesas yra geriausiai žinomas gaminant švelnią ir sultingą mėsą, tačiau „sous vide“mašinos naudingumas gali būti daug didesnis nei tobulas vidutinio retumo filė. Pastaruoju metu kūrybingi barmenai eksperimentuoja su „sous vides“, naudodami žemą ir lėtą kepimo ritmą bei vakuuminį slėgį, kad sustiprintų jų kokteilių skonį ir stiprumą. Ir, anot mūsų apklaustų barmenų, kiekvienas, turintis reikiamą įrangą namuose, gali (ir turėtų) drąsiai kreiptis į „išprotėjusį mokslininką“ir suplakti savo „sous vide“kokteilius.

(Daugiau apie „sous vide“galite sužinoti čia.)

Kaip „sous vide“metodas veikia kokteiliams?

Kokteilių „sous vide“procesas labai panašus į baltymų ir kitų kietų maisto produktų metodą. Viskas apie lėtą virimą žemoje temperatūroje, kurį sustiprina sandaraus maišelio, stiklainio ar plastikinio indo slėgis ir apsauga. „„ Sous vide “metodas [maistui] leidžia maistą gaminti savo sultyse lėčiau [tempu] be jokių pašalinių elementų, kurie pakenktų skoniui. Pagalvojau: „Kodėl gi nepanaudojus šio kokteilio?“, Ir tai puikiai pasiteisino ir sukėlė galvą “, - pasakoja gėrimų kuratorė (ir„ sous vide “kokteilių entuziastė) Brooke Sutter iš E3 Chophouse Našvilyje.

Kokią įtaką kokteilio skoniui ir stiprumui daro „sous vide“procesas?

„„ Sous vide “suteikia galimybę ilgiau ir giliau išryškinti skonį. Žema temperatūra reiškia, kad kai kuriuos užpilus ir vyno bei stipriųjų gėrimų mišinius galima maišyti tiesiogiai, užuot [naudojant] atskirus procesus “, - tvirtina baro programų dizainerė ir receptų kūrėja Suzannah Gerber iš @chefsuzidarlin.

„Sous vide daro stebuklus dėl kokteilių komponentų, nes jie yra pakartojami ir nuoseklūs. Kai kurie prieskoniai mėgsta ilgą, lėtą kietą dangą, kad gautų detalių iš jų charakterio, tačiau naudojant mažai šilumos, visas procesas paspartėja “.

Įkūrėjas Willas Wyattas iš „Mister Paradise“Niujorke pritaria šiam vertinimui ir pridūrė, kad „virimo kokteilis [su sous vide] padeda įvairiems skoniams sujungti ir susilikti. Panašiai kaip vėdinant kokteilį purtant maišant ingredientus, virinant ir iš dalies garuojant kokteilį sandariame maišelyje, ingredientai gali atsistoti kaip vienas vientisas skystis, turintis vienodą skonį. Taip pat manau, kad virimo spiritai yra linkę juos šiek tiek suminkštinti, ištraukdami kąsnį iš viskio ir panašiai “.

Čikagos „Bohemiin“kavos ir arbatos grupės vadovas Tomas Santelle'as (kuris reguliariai naudoja gėrimus gamindamas „sous vide“) šia tema laikosi mokslu pagrįsto požiūrio: „„ Sous vide “daro stebuklus dėl kokteilių komponentų, nes jie yra pakartojami ir nuoseklūs. Kai kurie prieskoniai mėgsta ilgą, lėtą kietą dangą, kad gautų detalių iš jų charakterio, tačiau naudojant mažai šilumos, visas procesas paspartėja. Etanolis yra gana stiprus tirpiklis, o šiluma tiesiog pagreitina reakciją. Cinamonas ir kardamonas yra lengvi užpilai, tačiau prieskoniai, mėgstantys šiek tiek daugiau „gaminti“kaip žvaigždinis anyžius, paprastai netinka šaltiems kietiems. Naudodami „žemą ir lėtą“„sous vide cook“, galite išsaugoti šviežių žolelių ir prieskonių šviežumą ir detalumą be „parudavusių“ar „virtų“skonių, susijusių su net kruopščiausiu virimo ant viryklės. Kaip premiją, jį galima pakartoti, nes recepte yra numatytas konkretus laikas ir temperatūra, jei jums reikia du kartus daryti tą patį."

Ar galite gaminti šiuos gėrimus namuose naudodamiesi „sous vide“aparatu?

„Sous vide yra sous vide“, - neabejotinai sako gėrimų režisierė Jillian Vose iš „The Dead Rabbit“(NYC), išsklaidydama bet kokią baimę, kad namuose esanti „sous vide“mašina gali neatitikti kokteilių gamybos. Niujorko IGC „Hospitality“barų direktorius Willas Benedetto sutinka ir pateikia šias rekomendacijas, kaip pasirinkti „sous vide“mašiną: „„ Sous vide “reiškia metodą, kaip panardinamąjį cirkuliatorių naudoti vandeniui palaikyti tikslia temperatūra, viršijančia kambario temperatūrą. Panardinamieji cirkuliaciniai siurbliai atpigo. Komerciniu požiūriu mes naudojame brangias versijas, kurios yra sukurtos tam, kad dideliu kiekiu vandens būtų pasiekta aukšta temperatūra pažodžiui dienomis. Tačiau daugumai barų, kuriems reikia tik kelias valandas skirtos „sous vide“platformos ar namams, galite rasti daug puikių variantų už maždaug 150 USD “.

Papildoma literatūra:

5 geriausios „Sous Vide“mašinos, nuo 35 iki 500 USD

Ieškote kokių nors „sous vide“kokteilių patarimų? Mūsų ekspertai jus aprėpė. Sutter pataria „sous vide“kokteilių naujokams pasinaudoti lėtu ir pastoviu „sous vide“tempu, eksperimentuodami su neįprastais skoniais ir deriniais. „Nebijokite išbandyti ką nors iš savo komforto zonos. Pasirinkite keletą skonių, kurie galbūt nėra „įprasti“, ir pradėkite bandymus. Man asmeniškai patinka žolelėmis peržengti ribas. Atlikau daug bandymų su rozmarinu ir čiobreliais; jei jie yra [virti], „sous vide“yra per ilgas, kartais jie gali pasirodyti labai kartūs, todėl ten yra daug bandymų ir klaidų. Neleisk to sustabdyti. Tai gali būti labai įdomus procesas, ir jame yra tam tikras mokslas. Atlygis gali būti labai unikalus ir gaivus “.

Wyattas perspėja „sous viders“protingai rinktis savo atsargas: „[Jei esate„ sous viding “krepšyje], įsitikinkite, kad įsigijote„ Ziplocs “, tinkantį virti, nes norite juos virti 180 laipsnių Farenheito temperatūroje, kad dalis alkoholio pradėtų garuoti.. Išskyrus tai yra taip paprasta, kaip įdėti skysčio į maišą ir įdėti į vandens vonią “.

Nesistenkite paskubomis paskambinti kokteiliams, primygtinai reikalauja Santelle: „Neskubink virėjo. Kiekvieną kartą, kai bandžiau paruošti keturių valandų [sous vide] virimą lygiai per keturias valandas (nepridėdamas apšilimo ir atvėsinimo laiko), sugalvojau, kad trūksta rezultato “.

Jei norite „pradėti nuo mažo“atidžiai pjaudami pažįstamus skonius ir naudodami žemesnę kepimo temperatūrą, kad užpilai būtų subtilūs, vadovaukitės Gerberio pavyzdžiu ir „laikykitės žemesnės temperatūros iš pradžių - iki 130 laipsnių“ir leiskite [gėrimui] sėdėti ir ragauti būdas pajusti, kokie gavybos rodikliai jums labiau patinka. Apsvarstykite tokius gėrimus kaip karštas vynas ir aštrus suaugusiesiems skirtas karštas šokoladas, o mažyliai - su kiekvienu įsivaizduojamu skonio variantu, ir pagalvokite, kad „sous vide“yra jūsų vieno puodo virimo būdas šiems klasikams.

„Sous Vide“kokteilių receptai

Dabar atėjo laikas pradėti nuo stiprių sous vide, pradedant nuo šių dviejų kvapnių (ir stebėtinai paprastų) kokteilių receptų:

Mirusi triušio airiška kava

(Sukūrė Jackas McGarry ir Jillian Vose, atitinkamai įkūrėjai ir gėrimų režisieriai „The Dead Rabbit“, Niujorkas)

Kai „The Dead Rabbit“barmenai gamina ikonišką baro airišką kavą, jie turi nuolat išlaikyti kavos ir cukraus pagrindą karštą ir gerai integruotą … ir, turėdami omenyje didžiulį kiekį Airijos kavą geriančių klientų, besirikiuojančių „The Dead Rabbit“nakties pagrindu, tai nėra lengvas žygdarbis. Laimei, legendiniai „The Dead Rabbit“barmenai pateikė puikų savo problemos sprendimą: naudodami „sous vide“, kad išlaikytų kavos mišinio šilumos ir skonio pusiausvyrą. „Taikant„ sous vide “, kad mūsų kavos ir„ Demerarsugar “mišinio vamzdynai būtų karšti, esmė yra ta, kad jis neturi įtakos skoniui ir neišgaruoja. Tai tik palaiko pastovią temperatūrą ir skonį. Jei naudotumėte lašinamą kavą ir laikytumėte ją ant tiesioginės kaitros, ji galiausiai degintų kavą, kurios skonis ir kvapas yra gana nemalonus. Tiesioginė šiluma, susijusi su cukrumi, sukeltų karamelizaciją, todėl taip pat paveiktų skonį. [Sous vide] nedegina kavos, ji palaiko karštą, švari ir efektyvi “, - paaiškina Vose.

• 3,5 oz lašinamoji kava
• .625 oz Demerarsugar sirupas (2 dalys cukraus ir 1 dalis vandens, virinamas ant stiprios ugnies, kol cukrus ištirps, ir padėkite atvėsti)
• 1 oz sumaišytas airiškas viskis („The Dead Rabbit“naudoja „Bushmills Original“)
• Pagal skonį šviežiai plakta, nesaldinta grietinė (TDR rekomenduoja 35–38% riebumo kremą)

Metodas: „Sous vide“aparato vandenį pašildykite iki 80 laipsnių Celsijaus (176 laipsnių F). Sumaišykite karštą kavą ir „Demerarsugar“sirupą, kol jie visiškai susimaišys. Kavos ir cukraus mišinį supilkite į maistinį plastikinį butelį ir panardinkite į vandenį, kol bus paruoštas patiekti. Įpilkite viskio į 6 oz. Airiškos kavos stiklinę ir supilkite kavos mišinį, palikdami rodomuoju pirštu vietos grietinėlės plūdei. Ant viršaus užpilkite plakta grietinėle, kuri turėtų būti pilama, be burbuliukų. Norėdami pasiekti tą tekstūrą, suplakite šaltą metalinį indą ir laikykite susmulkinto ledo lovą arba naudokite baltymų purtyklę.

„Blackberry Basil Moonshine Fizz“

(Sukūrė Lorraine D. Lane, gėrimų direktorė, „Twisted Soul Cookhouse & Pours“, Atlanta, Džordžija)

Lane mėgsta naudoti sous vide metodą gamindama žolinius kokteilius, nes „jis sustiprina žoleles kokteilyje. Vienas iš mūsų „sous vide“kokteilių - „Blackberry Basil Moonshine Fizz“- sujungia mėnulį, šviežias gervuoges ir baziliką - žolelę, kuri papildo gervuogių aitumą. Tai skonis, kurio negalėtum gauti, jei paprasčiausiai purtytum ingredientus “. Ji naudoja „sous vide“mašiną, kad uogomis užpiltų mėnulio spindesį (akwhite viskį, labai atsparų ir neutraliai paskanintą spiritą, kuris idealiai tinka šiam tikslui), sukurdamas kokteilių pagrindą, kuris gražiai bendradarbiauja su baziliko sirupe esančiomis žolelių natomis.

• 1,5 oz balto viskio / „moonshine“(„Lane“naudoja „American Born White Lightning“)
• Gervuogės, pagal skonį
• Bazilikas, pagal skonį
• 1,5 oz Cointreau
• .75 oz baziliku užpiltas paprastas sirupas *
• Tonikas vanduo, pagal skonį

Metodas: „Sous vide“aparate įkaitinkite vandenį iki 135 laipsnių pagal Celsijų. Į „Mason“stiklainį įpilkite viskio, gervuogių ir baziliko ir panardinkite į „sous vide“vandenį. Leiskite virti 3 valandas. Išmeskite gervuoges ir bazilikus, tada leiskite skysčiui atvėsti. Įpilkite įpilto viskio, Cointreau ir užpilto paprasto sirupo, kad suplaktumėte ir gerai suplaktumėte. Supilkite į Collins stiklinę ant ledo. Ant viršaus užpilkite toniku ir papuoškite baziliko lapais bei gervuogėmis.

* Baziliko užpilamas paprastas sirupas:

1. Į puodą įpilkite 1 puodelį vandens, 1 puodelį cukraus ir baziliką (pagal skonį).
2. Verdame 60 sekundžių, tada nukeliame nuo ugnies ir statome 30 minučių.
3. Nuimkite baziliką ir supilkite sirupą į stiklainį, kad galėtumėte laikyti.