Pabaikite Savo Savaitę Italijos Ir Amerikos Būdu Su Tinkamu Sekmadienio Padažu

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Vakarieniaujantiems JAV daug kas, ką mes laikome „itališku maistu“, iš tikrųjų yra „itališkas ir amerikietiškas maistas“. Spagečiai su mėsos kukuliais? Vištienos parm? Fettuccine Alfredo? Visi patiekalai, kuriuos XIX – XX amžiuje sukūrė italų imigrantai Amerikoje, derindami tradicinio itališko maisto ruošimo būdus ir receptus su ingredientų variacijomis, atsižvelgdami į tai, ką šie virėjai galėtų rasti valstybėje. Rezultatas? skani hibridinė virtuvė, žinoma dėl ryškių skonių, gausaus lydyto sūrio ir italų-amerikiečių močiučių (liaudyje vadinamų „nonnomis“) meilės ir atsidavimo.

Italų ir amerikiečių kulinarijos karūnos papuošalas yra „sekmadienio padažas“, vertinamas savaitės tradicija daugeliui šeimų visoje JAV, tačiau tai dažnai klaidina tuos, kurie neužaugo, verdėdami ant viryklės. Jei „padažą“prilyginsite „rudam, mėsos lašinių pagrindu pagamintam padažui, patiekiamam su kalakutiena“, tai amerikiečių italų mėgstama raudona versija gali paskatinti pakelti antakius. Tiesą sakant, „padažo“termino naudojimas apibūdinant šį padažą taip pat glumina vietinius italus; Vykdomasis virėjas Fortunato Nicotrofas Felidiinas Niujorke mums sako, kad „Aš atvykau į Ameriką būdamas 34 metų. Pirmasis mano įvadas į terminą„ padažas “buvo Padėkos dienos vakarienės metu, kur išbandžiau savo pirmąjį kalakutą su bulvių koše ir padažu. Dabar po daugelio metų suprantu, kad prie italų ir amerikiečių stalų yra gana daug diskusijų dėl „padažo“ir „padažo“koncepcijos. Aš gimiau Sicilijoje, kur šviežias pomidorų padažas yra labai svarbi mūsų kultūros dalis, todėl man [sekmadienio padažas] reiškia kultūrą “.

Jei dar niekada negirdėjote apie sekmadienio padažą, norime išsiaiškinti viską: kas tai yra, kaip jis vadinamas skirtinguose JAV regionuose, kaip jis gaminamas ir kodėl visi, net ir be lašo Jų venomis tekantis itališkas kraujas turėtų jį išbandyti.

Kas yra sekmadienio padažas?

Visų pirma: ne, sekmadienio padažas neturi nieko bendro su kalakutienos padažu. Sekmadienio padažo pagrindas turi daug panašumų su tradiciniu marinuotu padažu - jis apima pomidorus, česnaką, alyvuogių aliejų ir žoleles, tokias kaip raudonėlis ir bazilikas. Paprastai sekmadienio padažas skiriasi nuo marinuotų padažų, tai mėsos įtraukimas. Nors sekmadienio padažas ne visada yra visavertis „mėsos padažas“, pavyzdžiui, „Ragu“ar „Bolognese“, jis savo skonį išgauna iš mėsos kukulių, itališkos dešros, kiaulienos ar jautienos braciole ar kitų mėsos gabalų, kurie mirkomi padaže kepimo metu., užpildamas padažu sodrumu ir umami. Svarbiausia, kad sekmadienio padažas priklauso nuo lėtos kepimo, todėl neskubėti reikia laiko. Kaip teigia „Il Solito“Portlande vykdomasis virėjas Mattas Sigleris (OR), „nėra nuorodų su sekmadienio padažu, todėl jūs turite ją išsaugoti, kai turite visą dieną, kad patiekalui duotumėte nusipelno laiko. Tai didžiausias komforto maistas “.

Kokie kiti šio patiekalo terminai vartojami?

„Vaikystėje mano šeima kiekvieną sekmadienį rinkdavosi pas močiutę pasimėgauti itališka virtuve. Tai visada buvo ta pati vakarienė: su cukrumi, mėsos kukuliais, salotomis ir šviežia duona. Aš žinau, kad kai kurie žmonės rytinėje pakrantėje tai vadina „padažu“, bet aš esu iš Vidurio Vakarų ir mes visada vartojome terminą sugo, kuris yra tik itališkas [terminas] paprastam pomidorų padažui. Man mano nonna sugo (kuris tapo mano mamos sugo ir dabar yra mano) skonis panašus į šeimą - šiltas, jaukus, su daug meilės ir investuoto laiko bei galimybė pamaitinti tave (ir tavo sielą) visą savaitę “, - aiškina virtuvės šefas Anthony Spino iš „HUNGRY“.

Čikagoje įsikūrusi virtuvės šefė Michelle Durpetti iš „Gene & Georgetti“taip pat prisimena sekmadienio padažą vadinusi „sugo“, sakydama, kad „mūsų šeimoje tai iš tikrųjų buvo„ mėgstamiausias Nonno sugas “.“Mano senelis Gene visada buvo restorane ir [toliau] Sekmadienio vakarais, kai aš augau, jam buvo ypatinga malonumas būti namuose virtuvėje. Maistas yra gyvenimas mūsų šeimoje, ir nėra vietos, kur mes švenčiame geriau nei kartu prie stalo su didžiule švente! Būdami Toskanos kilmės, mes visada patenkame į „padažo / padažo“diskusijos „sugo“(arba padažo) pusę. Jo receptas yra klasikinis Toskanos bolognese, kaimiškoje pusėje naudojant jautieną ir kiaulieną, ypatingą alyvuogių aliejų, šviežią česnaką ir ne per smulkiai supjaustytas morkas, svogūnus ir salierus. purslų raudono vyno, gražios Parmigiano žievės ir lauro lapų, kad baigtųsi (daugiau ar mažiau), nustatykite, kad kelias valandas virtų ant viryklės. Puikus paccheri past, kuris iš tikrųjų sunaudoja padažą, buvo pats tobuliausias priedas. Šį receptą ir jo gamybos būdą aš dažnai naudoju sekmadieniais, būdamas suaugęs, pasveikindamas savo šeimą kartu švęsti ir pagerbti mano „Nonno“palikimą geriausioje vietoje: virtuvėje! “

Kodėl sekmadienio padažas yra tokia svarbi Italijos ir Amerikos kultūros dalis?

Negalima paneigti šeimos ryšių su sekmadienio padažu. Vykdomasis virėjas Jonathanas Benno iš „Benno“Niujorke paaiškina, kad: „Kaip ir tiek daug kitų Italijos ir Amerikos šeimų bei virėjų, [manau, kad] mano močiutė iš tiesų pagamino geriausią sekmadienio padažą. Mums sekmadienio padažas reiškia šeimą ir tradicijas. Mes su seserimi kiekvieną sekmadienį buvome priversti likti namuose vakarieniauti namuose - dabar esu dėkinga už tuos prisiminimus. Mano močiutė atnešdavo sekmadienio padažo, tradicinio raudono padažo ar ragu. Teta atsinešdavo salotų, pagamintų iš visų savo sodo produktų, o mama visada gamindavo desertą. Sekmadienio padažas yra puikus priedas prie bet kokio šeimos valgio - jis yra lengvas, jį galima pagaminti ypač prieinamą kainą, ir jis gali būti patiekiamas su įvairiais makaronais, mėsa, daržovėmis ir šaltais patiekalais. Bet kas iš tikrųjų yra geriau nei didelis „Paston Sunday“dubuo, apsuptas šeimos? Nieko “.

Kitas Italijos ir Amerikos virtuvės šefas „JessicFormicolof Savory Experiments“sako, kad „sekmadienio padažas man reiškia šilumą ir komfortą. Man patiko pabusti sekmadienio rytais, kai kvepėjo česnakai ir svogūnai alyvuogių aliejuje. Kvapas vis dar kelia nostalgiją. Kiekvieno šeimos receptas yra skirtingas ir visi tvirtins, kad jų yra geriausi. Geriausias yra tikrai padažas, sukeliantis emocijas [jums]. Man triukas nėra beprotiški ingredientai ar net ilgas ingredientų sąrašas. Paprasčiausiai suteikiama pakankamai laiko skoniams išsivystyti “.

Savininkas Paulas Barkeris iš „Pauli’s“, esančio Bostono šiauriniame gale, laiko nostalgiją svarbiausiu sekmadienio padažo ingredientu, sakydamas, kad „[padažas yra] iš esmės yra pagrindas to, kas [atneša] sekmadienio vakarienes Italijos namų ūkyje kartu. Jūs negalite galvoti apie tai tik apie patį patiekalą; jums reikia galvoti apie tai kaip apie procesą ir kaip apie galutinį produktą. Turite pagalvoti apie savo močiutę, motiną ir tetas bei dėdes virtuvėje, kurie stengiasi gaminti mėsos kukulius, trumpus šonkaulius, kiaulieną, dešreles ir kitus lobius, kurie bus skirti padažui. Turite pagalvoti apie kvapą, kuris verčia jus strategiškai patekti į virtuvę su šviežios keptos duonos gabalu, kurį tėtis parsivežė namo iš kaimynystėje esančios kepyklos ir kurį naudojate norėdami pavogti skonį bėgdami ir šaukdami, bet negalite priešinkis ir galvoji, kad visa tavo šeima sėdi, valgo, juokiasi ir myli visą šį paprastą, bet nuostabų patiekalą! “

Norėdami gauti visišką „sekmadienio padažo“patirtį, užblokuokite laiką (bent kelias valandas) ir išbandykite šį tradicinį receptą.

Michaelo Vitangeli sekmadienio padažo receptas

(Sukūrė Michaelas Vitangeli, virtuvės šefas, „Scarpettat The Cosmopolitan of Las Vegas“)

„Augdamas mano šeima kiekvieną savaitę po bažnyčios turėjo sekmadienio padažą. Dalyvautų visa šeima, o virti gamintų mano močiutė Emili. Ji buvo mano įkvėpėja. Kai tik įžengėme į jos namus, sekmadienio padažas užpildė visus namus aromofiniais troškintais pomidorais ir įvairiais prieskoniais, žolelėmis, kepta mėsa ir dešrelėmis. Ji pagamino šviežią pastandą ir pakabino ją ant atitraukiamo skalbinių džiovinimo stovo. Garsus šeimos riaumojimas virto tyla, kai mes atsisėdome valgyti. Mano mėgstamiausi prisiminimai apie gyvenimą ir užaugusią šeimą buvo padaryti prie to stalo, o sekmadienio padažas buvo „GrandmEmilia“namuose “, - Michaelas Vitangeli sako, kad padažas jam patiko kaip vaikas, o tai įkvepia šį receptą.

Padažo ingredientai:

• 10 svarų nuluptų San Marzano pomidorų baziliko, sumaišyto iki vientisos masės
• 1 visas nuluptas ispaniškas svogūnas
• 3/4 česnako galvos, nulupta ir nuskusta
• 1/4 šaukštelio susmulkintų raudonųjų pipirų dribsnių
• 1/4 svarų šviežio baziliko
• 2 šaukštai gero pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus
• Druska ir pipirai pagal skonį

Sicilijos mėsos kukulių ingredientai:

• .5 lb maltos kiaulienos
• .25 svarų veršiena
• .25 svarų maltos jautienos
• 1 skiltelė smulkinto česnako, patroškinta alyvuogių aliejuje
• .25 puodelio skrudintų kedro riešutų
• .25 puodelio razinų
• 1 krūva kapotų petražolių
• 2 oz pjaustyto raudonėlio
• 2 sveiki kiaušiniai
• 1,5 puodelio itališko stiliaus duonos trupinių
• Druska ir pipirai pagal skonį

Kiaulienos atsarginių šonkaulių ingredientai:

• 2 svarai kiaulienos atsarginių šonkaulių, supjaustyti viengubais kaulų šonkauliais
• 2 šaukštai nepaprasto alyvuogių aliejaus
• Druska ir pipirai, pagal skonį

Ingredientai iš itališkos pankolio dešros:

• .5 svarų maltos kiaulienos
• .25 svarų sumalti riebalai
• .25 puodelio česnako miltelių
• .5 arbatinio šaukštelio muskato
• 1 oz skrudintos pankolio sėklos, susmulkintos
• 1 šaukštelis susmulkintų raudonųjų čili dribsnių
• 2 oz pjaustyto raudonėlio
• 2 šaukštai druskos
• 1 šaukštelis maltų juodųjų pipirų
• Kiaulienos dešros žarnos

Bracciole ingredientai:

• 2 plokšti geležiniai kepsniai
• Smulkintos petražolės, pagal skonį
• Parmigiano Reggiano, pagal skonį
• Druska ir pipirai, pagal skonį

Metodas:

1. Sumaišykite visus mėsos kukulių ingredientus dideliame dubenyje ir rankomis suvyniokite į norimus dydžius.
2. Sumaišykite dešros ingredientus dideliame dubenyje ir naudokite dešrų vamzdžių mašiną, kad užpildytumėte dešros apvalkalus. Jei neturite vamzdžių aparato, iš parduotuvės ar mėsininko galite nusipirkti iš anksto įdėtų saldžių ar karštų itališkų dešrų.
3. Norėdami pagaminti bracciole, plokščius kepsnius gausiai pagardinkite druska ir pipirais. Tada išlygintus kepsnius paskleiskite parmezano sūriu ir petražolėmis ir apvoliokite rąsto formos. Norėdami pritvirtinti, naudokite santvaros virvelę.
4. Sutepkite atsarginius šonkaulius aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, druska ir pipirais. Paskirstykite ant kepimo skardos ir kepkite 375 laipsnių temperatūroje, kol pagels.
5. Dideliame puode įkaitinkite 4 šaukštus aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus vidutiniškai aukštai. Kai aliejus bus karštas, įpilkite bracciole ir virkite iki auksinės rudos spalvos, tada išimkite iš puodo ir padėkite į šalį.
6. Į alyvuogių aliejų įmaišykite mėsos kukulius ir virkite, kol pagels.
7. Dėkite dešreles į alyvuogių aliejų ir virkite iki auksinės rudos spalvos, tada išimkite ir padėkite į šalį.
8. Į puodą suberkite visą svogūną ir virkite, kol visiškai paruduos, tada suberkite smulkiai nuskustą česnaką.
9. Kai česnakas pradeda tamsėti, įpilkite susmulkintų raudonųjų pipirų dribsnių, San Marzano pomidorų ir grubiai supjaustyto baziliko.
10. Sumažinkite ugnį iki mažos ir leiskite padažui užvirti. Prasidėjus troškinimui (pamatysite, kad padaže atsiras burbuliukų), vėl įpilkite mėsos į puodą ir troškinkite šešias valandas. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais.
11. Padažas bus paruoštas, kai jis sumažės maždaug 25%. Tuo metu iš puodo išimkite svogūną ir patiekite.