Pagardinkite „Chopped“virėją Aaróną Sánchezą - Vadovas

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Virėjas Sánchezas šiek tiek pailsėjo vadovaudamas savo restoranui Johnny Sánchezui, siedamas ryšį su „Iron Chef“, vaidindamas filme „Chopped“, rengdamas „Emmy“nominuotą „Taco Trip“, rengdamas dar dvi virimo laidas ispanų kalba ir rašydamas kulinarines knygas švęsti meksikietišką maistą, keliauti į argentiniečius, norintiems įkvėpti skrandžio. Jis norėjo sužinoti daugiau apie tai, kaip jie sujungia maisto produktus su vyno veislėmis, tokiomis kaip garsusis argentinietis Malbecas ir Torrontés, vietinių baltųjų vynuogių veislė. Jis grįžo namo su gausybe naujų receptų ir dalijosi pora su mumis.

"Aš norėjau sujungti Meksikos receptus ir metodus, su kuriais buvau užaugintas, ir užkrėsti Argentinos žybsniais", - mums sako virėjas Sánchezas. „Grilis lauke taip pat pritaikomas amerikiečių kultūrai, nes mums patinka daug kepsninių čia, valstijose, todėl man patinka tai galvoti kaip apie santuoką tarp trijų kultūrų. Pridedant prieskonių, žolelių ir kitų šviežių ingredientų, kurie yra vietiniai argentiniečių tradicinių meksikiečių receptų gaminiai, iš tikrųjų šie patiekalai yra ypatingi “.

Šie receptai, daugiausia dėmesio skiriant argentinietiškoms ir meksikietiškoms tiesiog paruoštų ryškių, sudėtingų skonių tradicijoms, suteiks jūsų šventės žingsnį ir tikrai sukels jūsų draugų ir šeimos protą. Be to, naujų maisto ruošimo metodų išmokimas yra puikus būdas pradėti Naujuosius metus.

„Adobo“įtrinti kiaulienos šonkauliai

Padaro 6 porcijas

Ko jums reikės:

• 5 svarai. Sent Luiso stiliaus kiaulienos šonkauliai
• 1 maža morkytė, maždaug susmulkinta
• 2 saliero stiebai, maždaug susmulkinti
• á1 mažas svogūnas, kapotas,
• 4 česnako skiltelės
• 2 lauro lapai
• 2 šaukštai druskos
• 6 sveiki pipirų žirneliai
• Aarono „Adobo“, pagardas (receptą žr. Žemiau)
• Ancho Agave Glaze, pagardas (taip pat žiūrėkite žemiau)

Šonkaulius perpjaukite per pusę arba po keturis kaulus, kad jie tilptų į didelį puodą.

Į didelį puodą suberkite šonkaulius, morką, salierą, svogūną, česnako skilteles, druską ir pipirų grūdelius ir užpilkite vandeniu. Užvirkite, uždenkite dangčiu ir sumažinkite ugnį, kad leistų virti maždaug 1 valandą, kol mėsa suminkštės, bet nenukris nuo kaulo.

Išimkite kaulus iš vandens ir padėkite ant kepimo skardos. Abi puses nedelsdami pagardinkite adobo prieskoniais ir uždenkite plastikine plėvele arba folija. Įdėkite šonkaulius kaulais į apačią ir virkite maždaug 8–10 minučių arba kol jie bus karšti.

Apverskite juos ir nubraukite šonkaulių kaulo pusę ancho-agavos glaistu ir virkite dar 5 minutes. Dar kartą apverskite, kad glajaus pusė būtų ant grotelių, o mėsos pusę aptepkite glaistu ir kepkite dar 5 minutes. Būkite atsargūs, kad nesudegtumėte jau įstiklintos pusės.

Prieš patiekdami, paskutinį kartą nuimkite šonkaulius iš grotelių ir glazūruokite.

„Adobo“prieskoniai:

• ¼ puodelio kmynų sėklų
• 2 šaukštai kmynų sėklų
• 2 šaukštai kalendros sėklų
• 2 šaukštai pankolio sėklų
• 2 šaukštai geltonųjų garstyčių
• 2 pasilchilai, stiebai, sėklos, grūdai, suplyšę į ketvirčio dydžio gabalus
• 4 šaukštai džiovinto viso raudonėlio (geriausia meksikietiško)
• 2 šaukštai svogūnų miltelių
• 2 šaukštai česnako miltelių
• 2 šaukštai ispaniško papriko (pimento), geriausia saldūs arba karšti

Kaitinkite sausą keptuvę ant vidutinės ir mažos ugnies. Įpilkite kmynų, kalendrų, pankolių, garstyčių sėklų ir paskrudinkite, nuolat maišydami, kol jos bus labai aromatingos, maždaug 3–5 minutes. Perkelkite į dubenį ir padėkite į šalį. Tą pačią keptuvę paskrudinkite čili, kol bus aromatinga, maždaug 3–5 minutes.

Leiskite prieskoniams ir šaltibarščiams atvėsti iki kambario temperatūros, tada į prieskonių trintuvą įpilkite prieskonių, čili ir raudonėlio ir sumalkite iki smulkių miltelių. Laikyti sandariame inde.

Ancho Agave glazūra

• 4 ančiuviniai čiliukai, stiebai pašalinti
• 4 česnako skiltelės
• 1 valgomasis šaukštas adobo prieskonių
• 1 puodelis agavos sirupo

Vidutinio dydžio keptuvėje paskrudinkite čili ant vidutinės ugnies, kol pakvips. Nedelsiant perkelkite čilį į plastikinį indą, kuriame būtų pakankamai karšto vandens, kad apsemtų, ir palikite uždengtą maždaug 20 minučių. Įsitikinkite, kad čiliai liko visiškai panardinti į vandenį.

Į maišytuvą įpilkite čili, česnako ir 1 puodelio vandens, sunaudoto ankstesniame etape. Puree iki vientisos masės. Išimkite ir atvėsinkite.

Jei ieškote jautienos varianto, pabandykite:

Churrasco su kreminiu „Papas con Rajas“

Padaro 4 porcijas

Ko jums reikės:

• 6 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 2 česnako skiltelės, plonai supjaustytos
• 1 vidutinis svogūnas, supjaustytas per pusę ir supjaustytas kubeliais
• 2 poblano pipirai
• 2 bulvės
• ½ kremeksikano
• ¼ taurė chihuahucheese, susmulkinta
• Druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
• 4 8-oz. jautienos nugarinės arba sijono kepsnio gabalėlių
• ¼ taurė „Aarón's Adobo“(žr. Žemiau, šįkart šiek tiek skiriasi)
• 2 šaukštai plonai supjaustytų šviežių kalendrų lapų

Įkaitinkite orkaitę iki 350 ℉. Nuplaukite bulves ir subadykite jas šakute, kad kepdami garai išeitų. Dėkite bulves ant kepimo skardos ir kepkite apie valandą, kol suminkštės. Išimkite bulves iš orkaitės ir leiskite joms atvėsti kambario temperatūroje. Atvėsusias, rankomis ar šakute suskaldykite bulves į mažus, kąsnio dydžio gabalėlius, ir atidėkite į šalį.

Kepkite pipirus ant atviros liepsnos ant grotelių ar viryklės, kol oda pajuoduos ir pasidegins, perkelkite į plastikinį maišelį ir leiskite pipirams garuoti, kad oda atsilaisvintų; apie 10 minučių. Nulupkite odelę ir pašalinkite didžiąją dalį sėklų. Supjaustykite pipirus ir padėkite į šalį.

Sumaišykite 3 šaukštus alyvuogių aliejaus, svogūnus ir česnakus mažoje keptuvėje ir padėkite keptuvę ant vidutinio ir mažo ugnies. Virkite, dažnai maišydami, kol paruduos ir karamelizuosis, apie 15 minučių. Nuimkite keptuvę nuo ugnies ir įdėkite česnaką bei svogūnus į dubenį. Naudodami tą pačią keptuvę, ant didelės ugnies pašildykite likusį alyvuogių aliejų.

Kai bus karšta, atsargiai įpilkite bulvių, virkite iki rudos ir traškios, pasukite tik vieną kartą. Kai bulvės taps traškios, į keptuvę įpilkite česnako, svogūnų ir poblano pipirų ir virkite 3 minutes, tada pridėkite sūrį, kremą ir sumaišykite, kol sūris visiškai ištirps ir taps kreminis. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais ir laikykite šiltai.

Įkaitinkite kepsninę iki aukštos. Pagardinkite kiekvieną kepsnį druska ir 1 šaukštu Aarón's Adobo. Kepkite mėsą 4-5 minutes vienoje pusėje vidutinio retumo. Kepsnius perkelkite į lėkštę pailsėti. Supjaustykite mėsą, kai ji pailsėjo, įdėkite mėsą į patiekimo plokštelę ir šaukštu bulves šone. Iš karto pabarstykite šviežiu kalendra ir serveriumi.

„Adobo“prieskoniai:

• ¼ puodelio kmynų sėklų
• ¼ puodelio kalendros sėklų
• ¼ puodelio pankolio sėklų
• ¼ puodelis geltonos garstyčios
• 2 pasilchilai, stiebai, sėklos, grūdai, suplyšę į mažus gabalėlius
• ½ puodelio džiovinto viso raudonėlio (geriausia meksikietiško)
• 2 šaukštai svogūnų miltelių
• 2 šaukštai česnako miltelių
• ¼ puodelis ispanų paprikų (pimento), geriausia saldus ar karštas

Kaitinkite sausą keptuvę ant vidutinės ir mažos ugnies. Įpilkite kmynų, kalendrų, pankolių, garstyčių sėklų ir paskrudinkite, nuolat maišydami, kol jos bus labai aromatingos, maždaug 3–5 minutes. Perkelkite į dubenį ir atidėkite į šalį. Tą pačią keptuvę paskrudinkite čili, kol bus aromatinga, maždaug 3–5 minutes.

Leiskite prieskoniams ir šaltibarščiams atvėsti iki kambario temperatūros, tada į prieskonių trintuvą įpilkite prieskonių, čili ir raudonėlio ir sumalkite iki smulkių miltelių. Laikyti sandariame inde.

Šefas Sánchezas siūlo patiekti šiuos patiekalus su Malbec ir ypač mėgsta „Terrazas de los Andes Reserva“. „[Jų] Malbecas yra šviežias, labai rūgštus, todėl yra labai universalus“, - paaiškina jis. „Jis taip gerai derinamas su įvairia mėsa ir žolelėmis, o tai prisideda prie to, kodėl tai yra tradicinis Argentinos vynas. Ši veislė yra sodri ir jos nepralenkia stiprūs prieskoniai, drąsūs baltymai ar sudėtingi skonio deriniai, o būtent to jums ir reikia.

¡Buen provecho!