Ar Raugintos Picos Yra Tendencija žiūrėti? Paprašėme Profesionalų Sužinoti

2024 Autorius: Francis Oldridge | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-16 20:40

Dėl ilgalaikio populiarumo picos sukuria vertingą tendencijų tikslą. Nuo pat sienų užpilų iki pyragų, skirtų skirtingiems valgymo laikotarpiams („pusryčių pica“ir „desertinė pica“, kas nors?), Vaizduotės turintys picosaiolos visada ieško naujų būdų, kaip pagerinti ir tobulinti šią daugelio trokštamą klasiką.

Viena labai įtakinga picų pasaulio tendencija apima be glitimo ir glitimui jautrią plutą. Pagrindinės picos, tokios kaip Emmy Squared Brukline ir Lou Malnati’s Čikagoje, papildė savo meniu galimybes tiems, kurie nori išvengti neigiamų glitimo padarinių, tyrinėdami tešlos alternatyvas, skirtas virškinimui palengvinti.

Kitas virškinimo komfortą fokusuojantis picerijas yra „PizzLupo“, giriamas neapolietiško stiliaus tikslas Luisvilyje, Kipre, kuriam vadovauja vykdomasis virėjas ir bendrasavininkas Maxas Ballietas (daugiau apie „Lupo“galite skaityti čia). „Lupo“gamina „Balliet“kvapnią tešlą labai madingai: lėtai fermentuodama. Šis procesas suteikia tešlai patrauklią odą, tuo pačiu palengvindamas valgymą žmonėms, turintiems jautrumą glitimui, o svečiai atsako įnirtingais atsiliepimais.

Mes turėjome galimybę pabendrauti su Balliet apie jo fermentacijos procesą ir naudą, susijusią su šiomis technikomis, ir štai ką jis turėjo pasidalinti su mumis.

Vadovas: Kaip ir kodėl raugiate tešlą?

Maxas Ballietas: [Raugindami tešlą bandote] miltuose esančius cukrus suskaidyti į anglies dioksidą, o dujos suteikia tešlai raugo. Ir tai sukuria duonos struktūrą - tai, ką aš mėgstu vadinti „trupiniu“. Pagrindinis tikslas yra pasiekti švelnios tekstūros, subtilų interjerą … arba bent jau tai yra mano tikslas. Antrinis fermentacijos produktas yra skonis. Kuo ilgiau jūsų tešla yra fermentuojama, tuo labiau išsiskiria skoniai.

Mūsų procesas yra susijęs su ilgu fermentavimu ir tai darome kambario temperatūroje, o tai yra didžiulis iššūkis. Kai raugiate šiltesnėje temperatūroje, tai vyksta daug greičiau [sunkiau valdyti]. Priežastis, kad mes darome kambario temperatūrą, yra ta, kad pastebime, kad kambario temperatūros fermentacijos sukuria daugiau skonio nei fermentacijos esant šaltai temperatūrai. Taigi mes stengiamės kuo ilgiau fermentuotis esant maždaug 66 laipsniams pagal Celsijų. Norėdami tai padaryti, turime naudoti labai mažą mielių kiekį. Mes naudojame specialias, šviežias mieles; tai tarsi senesnė greito ar aktyvaus mielių versija ir specialiai sukurta ilgiems, kambario temperatūros fermentams. Mes leidome tai praleisti iš viso 36 valandas, ir tai mums perka gražų, kontroliuojamą raugą. Mes gauname visą ieškomą liftą, bet taip pat gauname suskirstymą tų junginių, dėl kurių duona gali būti sunkiai virškinama, ir gauname skonį.

TM: Kokio skonio fermentacija suteikia pizzdough?

MB: Kai leidžiate tešlai visiškai fermentuotis, jūs pradedate ją patirti spektru. Kuo ilgiau jį paleidžiate, tuo jis tampa rūgštesnis, o geriausias to pavyzdys yra rauginta duona. Taigi pirmiausia tai yra skonis, kurio ieškote, kai skiriate dvi tešlos, kurios fermentuojasi skirtingais intervalais. Rūgštumas yra didžiausias kintamasis, kurį galite paveikti laikui bėgant. Bet man labiau patinka pusiausvyra, užuot surūgusi visa jėga. Tokiu būdu ten yra šiek tiek intrigų. Kai tai daroma tinkamai, tai suteikia jums sudėtingumo tešlą. Iš tikrųjų to ir ieškau.

TM: Kurios pizztoppings gerai dera su labiau aromatinga fermentuota tešla?

MB: Dvi pagrindinės picų rūšys, kurias turime „PizzLupo“, yra raudonos (pomidorų padažo picos) ir baltos (ricottpizza). Pomidorų pagrindai yra visi mūsų tradiciniai, pavyzdžiui, margheritand marinara. Rinkdami pomidorus, skirtus naudoti padažui, turite atsižvelgti į tešlos rūgštingumą (ar rūgštumą), nes jūs turite tai subalansuoti su naudojamų pomidorų rūgštingumu. Taigi, jei jūs naudojate agresyvų raugo receptą savo pizzdough, aš pabandysiu pasirinkti daugiau saldžių pomidorų, kad būtų galima su juo susieti. Mūsų rūgštumas yra subtilesnis ir silpnesnis, todėl kai renkamės pomidorus savo padažui, aš renkuosi kai kuriuos, kurių rūgštingumas didesnis. Pomidorai ir tešla yra visiškai suprojektuoti vienas kitą papildyti. Viskas po to … mocarelas suteikia sodrumo ir kreminės tekstūros, „Parmigiano Reggiano“suteikia šiek tiek umamio ir truputį ekstrakto, o bazilikas - gaivų, augalinį, žolelių skonį. Taigi, ką mes stengiamės pasiekti, yra subalansuoti visus skonio butelius.

"Kai leidžiate tešlai visiškai fermentuotis, jūs pradedate ją patirti spektro srityje."

Norėdami gauti kartaus skonio, mes kepame savo picą su orkaite. Orkaitė veikia 900 laipsnių temperatūroje, o kai paruduoda picą, ji daro ne taip, kaip tai darytų tradicinė pizzoven. Tai daro esant tokiai intensyviai temperatūrai, kad pūsliuoja, o Neapolio picų pasaulyje tuos ženklus vadiname „leopardiniais“. Pamatysite bendrą juodų dėmių padengimą aplink plutos kraštą. Manau, kad net picos papildymas … yra visos picos sudėties komponentas ir visi šie elementai, į kuriuos atsižvelgiama kuriant pusiausvyrą. Kiti ingredientai, pvz., Soppressatas - mes darome karštą medų ir soppressatpizzcalling „Sting Like Bee“- kai turėsite pagrindą ir jis bus subalansuotas, galėsite įdėti į jį daug daiktų. Kai mes kalbame apie tai, kaip pasirinkti priedus, pusiausvyra buvo pasirinkta pagrindinė pica: pomidorų padažas, sūris, bazilikas, alyvuogių aliejus. Štai kodėl mano mėgstamiausios picos pasižymi margheritbec nes visi šie komponentai puikiai dera tarpusavyje. Jums nereikia papildomų papildymų, kad būtų geriau … ji yra tobula tokia, kokia yra. Tačiau mes siūlome tokių priedų kaip soppressatand medus ir naminė italinė dešra. Tikiuosi, kad klientai gali įvertinti „Margheritfor“tobulą paprastumą, tačiau norėdami išbandyti ką nors naujo, mes turime jį papildančių dalykų, kurie netrukdo tai, kas vyksta pagrindiniame lygyje, tačiau gali papildyti patirtį.

TM: Kaip fermentacija palengvina jūsų picų virškinimą glitimui jautriems žmonėms?

MB: Iš esmės, idėjos, kad taikant senojo pasaulio tešlos ir duonos gaminimo stilių, žmonės apskritai sako, kad juos lengviau virškinti ir kad jie neturi tiek problemų. Kai pradėjau gaminti duoną ir picas, pradėjau skaityti apie tai, kaip ilgai fermentacijos metu išsiskiria skonis, ėjau paskui, nes esu apsėstas skonio ir tekstūros. Kaip virėjas, tai yra dalykai, kurie man yra svarbūs.

Tada prieš keletą metų skaičiau straipsnį apie tai, kaip lėta fermentacija sukuria skonį ir skaido baltymų sruogas, kurios yra elementai, lemiantys žmonių glitimo nejautrumą. Ir aš pagalvojau: „Tai man visiškai logiška. Štai kodėl gražią amatininkų duoną lengviau virškinti ir skaniausi “. Štai kodėl prieš šimtą metų niekas nekalbėjo apie glitimą. Kadangi neturėjome problemų, kurias turime dabar, daugiausia dėmesio skirdami stabiliems produktams ir greitai veikiančioms mielėms [kurios sukelia virškinimo problemas].

TM: Ar jūsų pyragams būdingas glitimo pobūdis pasirodė esąs naudingas „PizzLupo“rinkodaros kabliukas?

MB: Visiškai. Tai yra tai, kuo stengiamės žmones šviesti kuo daugiau. Tai gali būti sunku (nes susijęs mokslas yra nuobodus daugeliui žmonių), bet mes turėjome daug klientų, kurie kreipėsi į mus ir pasakė, kad jie paprastai nevalgo duonos, bet kad jie valgo mūsų picą, nes jie gali virškinti tai lengviau. Štai tada mes jiems sakome: „O, tai dėl mūsų fermentacijos …“

„Gyvenimas nevalgius duonos yra juokingas“.

Taigi taip, jis vyksta lėtai, nes tai nėra paprasčiausias dalykas, kuris jaudina žmones. Bet aš jaučiu, kad jei tikrai turite problemų dėl glitimo, kurį, atrodo, daro daugelis žmonių, verta nušauti. Nes man gyvenimas nevalgius duonos yra juokingas. Taigi, jei kyla sunkumų ją virškinant, galbūt pabandykite pakeisti valgomos duonos rūšis, užuot tik manę, kad duona yra kažkaip priešas.

TM: Ar galite įsivaizduoti, kad fermentuota pizzdough tampa vis labiau paplitusi tendencija?

MB: Techniškai visa pizzdough yra fermentuota. Pavadinimas „fermentuota tešla“gali atrodyti klaidinantis, nes visa tešla yra fermentuota [tam tikru mastu]. Lengviausias būdas žmonėms [suprasti, ką mes darome] yra [galvoti apie] raugą. Jei duoną vadinate „raugu“, tampa akivaizdu, kad technikoje yra tam tikras skirtumas. Asmeniškai aš nelabai mėgstu savo picą vadinti „raugu“, nes rūgštumas nėra tai, ko aš geidžiu. Tai, ko man reikia, yra virškinamumas ir pakankamai rūgštumas, kad suteiktų skonio gylį; jei [tešla] būtų per rūgšti, tai išbalansuotų picą. Taigi norėčiau, kad būtų kitaip vadinti, nes ši koncepcija būtų labai parduodama. Galima sakyti „tai buvo atsakingai rauginta“ar panašiai. Manau, kad tai yra didesnis visuomenės informuotumas ir žmonės, suprantantys, kad jie nėra alergiški duonai; jie yra alergiški [blogai pagamintai] duonai.